专利名称：：鱼腥臭味降低、风味改良的鱼酱油的制造方法
技术领域：
：本发明涉及鱼腥臭味降低的鱼酱油(fishsauce)的制造方法。
背景技术：
：鱼酱油通过下述方法制造一边在鱼介类中加入大量食盐来防止其腐坏，一边利用自溶酶等的作用而将鱼介类中的蛋白质分解至低分子的肽或氨基酸。并且，作为鱼酱油的例子，通常已知将雷鱼或沙丁鱼等作为原料的"盐汁"、将贝作为原料的"牡蛎酱油"、"文蛤酱油"等。可是，这些鱼酱油虽然有那些原料鱼介类的自溶物带来的浓郁美味，但是另一方面也伴随有起因于鱼介类的独特的鱼腥臭味。于是，在降低鱼酱油中的鱼腥臭味的鱼酱油的制造方法中，提出了各种方法。例如有将淡水鱼作为主原料来制造鱼酱油的方法(参照专利文献1);使用磷坏作为原料来制造鱼酱油的方法(参照专利文献2);对鱼酱油的原料添加豆腐渣的方法(参照专利文献3);对鱼酱油添加海藻糖和/或麦芽糖醇的方法(参照专利文献4);对鱼酱油添加酵母提取物的方法(参照专利文献5);对鱼酱油添加使谷物(粗米、籼米、糙米、棵麦、粘谷子、粘玉米、稗子、薏苡)、海藻类、蔬菜类、水果类等发酵所得的发酵调味液及酒类的方法(参照专利文献6)等。(专利文献1)日本特开2003-199523号公报(专利文献2)日本特开2000-295971号公报(专利文献3)日本特开平2-117363号公报(专利文献4)日本特开平11-308983号公报(专利文献5)日本特开平10-271975号公报(专利文献6)日本特开2005-102704号公报
发明内容本发明的课题在于提供鱼酱油中特有的鱼腥臭味降低的鱼酱油的制造方法。本发明包括如下发明(1)鱼酱油的制造方法，其特征在于，将含有鱼介类、蒸煮过的甘薯、曲子及食盐的混合物作为原料进行发酵。(2)鱼酱油的制造方法，其特征在于，将含有鱼介类、废糖蜜(廃糖蜜)、蒸煮过的甘薯、曲子及食盐的混合物作为原料进行发酵。(3)(1)或(2)所述的鱼酱油的制造方法，其中，蒸煮过的甘薯的添加量相对于鱼介类为5~20%(w/w)。(4)(1)至(3)中任一项所述的鱼酱油的制造方法，其特征在于，在投料(仕込^)时添加蒸煮过的甘薯、或者蒸煮过的甘薯及废糖蜜。(5)(4)所述的鱼酱油的制造方法，其中废糖蜜的添加量相对于鱼介类为5~20%(w/w)。(6)用(1)至(5)中任一项所述的制造方法制得的鱼酱油。C7)含有在(6)中所述的鱼酱油的调料。根据本发明，通过在鱼酱油的原料中添加蒸煮过的甘薯、或者蒸煮过的甘薯和废糖蜜，从而可以减少TMA量及TMAO量，增强鱼酱油的圆润感(主6々力^)和美味，同时使鱼酱油特有的鱼腥臭味降低。本说明书包括作为本申请的优先权基础的日本专利申请2007-94775号的说明书和/或附图中记载的内容。具体实施例方式下面，对本发明的鱼腥臭味降低的鱼酱油的制造方法进行详细地说明。本发明的鱼腥臭味降低的鱼酱油通过下述方法制造在鱼体中混合曲子(即在蒸煮大豆及炒过的面粉中接种培养曲霉属菌((抹)lf才:y夕，7—八°一一紫)而得到的曲子)、废糖蜜、蒸煮过的甘薯及食盐水，使之发酵、成熟后，进行加热，用布袋过滤。作为本发明中用作原料的鱼介类，只要是含有鱼介类的蛋白质的物质则没有特别的限定，优选使用新鲜鱼介类；鱼体本身；鱼肉块；在罐头等的制造工序中产生的鱼介类的加工剩余物(包含内脏、鳃、中骨(中骨)、头等)；从其剩余物中除去内脏、鳃的剩余物；鱼介类的头骨、骨等。作为鱼种，只要是飞鱼、金枪鱼、丁香鱼(年lf于rf、)、棵鰛、雷鱼、鲐鱼、绯鱼、墨鱼等通常用作鱼酱油的原料的鱼介类即可。作为贝类，只要是蛤仔、文蛤等通常用作鱼酱油的原料的鱼介类即可。作为鱼介类，优选使用被蒸煮过的鱼介类。作为废糖蜜，使用在从甘蔗或甜菜等生产糖的工序中结晶化时残留下的糖浆状的糖液，即糖制造工序中所得的副产物。废糖蜜的添加量相对于原料鱼介类为5~20%(w/w)。另外，作为在本发明中使用的甘薯，使用红薯等。作为蒸煮过的甘薯，优选使用将甘薯切片(lcm方形，厚度lmm),在曲颈瓶(高温高压釜)中10511(TC下蒸煮处理15分种，之后作成浆状的物质。蒸煮过的甘薯的添加量相对于原料鱼介类为5~20%(w/w)。蒸煮过的甘薯和/或废糖蜜在投入原料时添加。在本发明中使用的曲子典型的是酱油曲子或酱曲子，特别优选酱油曲子。酱油曲子例如通过下述方法制得在蒸煮及煎炒过的大豆或小麦中接种米曲霉(fls/^/"gi7/iw、酱油曲霉(fl5/erg/〃wsS6/ae)等曲霉属菌，进行制曲而得到。曲子的添加量没有特别的限定，但相对于所使用的鱼介类，优选为10~50%(w/w)，更优选为20~30%(w/w)，特别优选为约25%(w/w).食盐优选作为食盐水使用。食盐相对于水的浓度没有特别的限定，但优选为5~25%(w/w)，更优选为10~15%(w/w)。另外，在以水的体积为基准的情况下，食盐的添加量优选为5~25%(w/v)，更优选为10~15%(w/v)。食盐水的添加量相对于剩余物的重量优选为0.5~2倍的量(V/W)，更优选为1~1.5倍的量(V/W)。含有鱼介类、蒸煮过的甘薯、曲子及食盐的混合物；或者含有鱼介类、废糖蜜、蒸煮过的甘薯、曲子及食盐的混合物的调制(即"投料，，)顺序没有特别的限定，但优选最后添加曲子。另外，在作为食盐水添加食盐的情况下，优选使用3540。C温度的食盐水。例如，向鱼介类中加入食盐水，接着加入蒸煮过的甘薯及根据需要加入废糖蜜，进行搅拌，最后加入曲子，再次搅拌。这样调制混合物。所得的混合物的发酵优选在28'C35'C的温度范围进行，优选进行14天~1个月的时间。在实施例中，发酵、成熟进行了2个星期，但并不特别限定于该期间。加热在85。C、进行了15分种，但并不特别限定于该温度、时间。在本发明中，通过添加蒸煮过的甘薯和/或废糖蜜，鱼酱油的鱼腥臭味降低的作用机制从下面的实验结果而假定为所添加的蒸煮过的甘薯中包含的糖分在发酵工序中产生醇(参照实验例(l))，由于该醇而使鱼腥臭味被掩盖，进一步，由于确认添加了蒸煮过的甘薯的物质在发酵、成熟时有机酸增加，因此通过有机酸而使鱼腥臭味,皮中和分解。这一点也可以从以下事实得到确认在添加了废糖蜜及蒸煮过的甘薯的鱼酱油中，作为鱼腥臭味的主要化学成分而为人所知的三甲胺(TMA)的量及三甲胺氧化物(TMAO)的量减少(参照实验例(2))。另外还确i人了，鱼酱油中的圓润感、美味除了飞鱼鱼酱油外不但几乎没有影响而且还加强了(参照实验例(3))。接着，本发明的含鱼酱油的调料是，将本发明的鱼腥臭味降低的鱼酱油与汤汁、香辣调料、甜糖类、食用醋、酸味料、酒类及其他调料等原材料组合并采用基于通常的调料制造法的方法进行调整而得的调料。汤汁是将以下物质用热水或醇等提取而得到的通常的汤汁，可以使用1种或2种以上。所述物质为鱼干(魚節)类，例如干松鱼、干金枪鱼(宗田節)、干鲐鱼、干沙丁鱼等的粉碎物或它们削成的薄片类，另外例如将沙丁鱼、鲐鱼等晒干并干燥的小杂鱼干类等。另外，根据需要可使用海带等海藻类、香菇等蘑菇类的汤汁。另外，根据需要还可以使用鱼介类提取物、酵母提取物、牛肉提取物、蔬菜提取物类等各种提取物类。香辣调料例如可举出大蒜、洋葱、花薄荷属、百里香、鼠尾草、姜、红胡椒、胡椒、多香果、丁香、肉豆蔻、小豆蔻等，可使用1种或2种以上。甜糖类可以是通常的调料中所用的甜糖类，例如可举出砂糖、麦芽糖、加糖(加糖)、液糖、葡萄糖、糖稀、糊精等，还可举出山梨糖醇和麦芽糖醇等糖醇等，还可以适当地使用含有甜料酒或酒精的甜调料等，另外，根据需要还可使用甘草甜素、蛇菊苷和阿斯巴甜等甜味品，可以使用l种或2种以上的这些甜糖类和甜味品。另外，根据需要还可使用1种或2种以上的下述调料蛋白质水解产物、食盐以及甘氨酸、谷氨酸钠等氨基酸类调料；肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸类调料；以及琥珀酸钠等甜味调料。另外，根据需要，可使用1种或2种以上的下述调料食用醋、果汁类、以及柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸等酸味调料。另外，根据需要，可使用1种或2种以上的下述调料清酒、葡萄酒类的酒类、发酵调料、菜籽油、芝麻油等食用油类、各种树胶类、乳化剂、香料、着色剂等原材料。本发明的含鱼酱油的调料是通过将用上述方法制造的本发明的鱼酱油与上述的其他原料混合，进行杀菌处理(例如80。C、IO分钟的加热杀菌)而得到的。本发明的含鱼酱油的调料鱼腥臭味降低，汤汁的香气和香辣调料的香气格外沁人心脾，具有优异的风味。另外，还具有自甘薯生成的有机酸带来的酸味。(实验例)按照在实施例中所示的方法制备添加了蒸煮过的甘薯和/或废糖蜜或者未添加蒸煮过的甘薯和/或废糖蜜的飞鱼鱼酱油、黄肌金枪鱼鱼酱油、丁香鱼鱼酱油及棵鰛鱼酱油，对这些鱼酱油的酸度变化、醇量、TMA量及TMAO量的变化量和鱼腥臭味、圆润感、美味等进行官能试验。(l)酸度及醇量<方法>醇量用蒸馏法(参考文献:东和夫，酿造分析(发酵与酿造I)，光琳，东京，2002,313-382)测定；酸度I、滴定酸度(酸度I'酸度II)根据基准酱油分析法(参考文献东和夫，酿造分析(发酵与酿造I)，光琳，东京，2002，313-382)测定。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>*1丁香鱼及棵鰛的情况下，使用鱼体全部，而不是剩余物。*2酸度I表示酸性氨基酸和有机酸量。*3酸度II表示中性氨基酸和碱性氨基酸的量。*4滴定酸度表示酸度I和酸度II的和。从该表l的结果可知，随着甘薯和/或糖蜜的添加，酸度I相对于酸度II的百分比增大，发酵中的有机酸量的生成增加。另外，醇量的生成中，与对照(未添加甘薯、糖蜜)相比也上升。(2)TMA量及TMAO量<方法>TMAO及TMA用微量扩散法(水产生物化学'食品学实验书(齐藤恒行、内山均、梅本滋、河端俊治编),恒星社厚生阁，出版，第281-286页)进行定量。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>*丁香鱼和棵鰛的情况下，使用鱼体全部，而不是剩余物。从该表2的结果可知，添加了废糖蜜和/或蒸煮过的甘薯的鱼酱油与未添加的鱼酱油相比，TMA量和/或TMAO量减少。(3)官能试验结果<方法>作为评价项目，使用"鱼腥臭味"、"圆润感"、"美味"和"酱油香气"。评价方法如下进行以1为最弱、5为最强的5级评价法进行，越感到弱，就赋予越低的分数，调查小组以20多岁的男性5人、20多岁的女性4人、40多岁的男性1人共10人进行。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>*丁香鱼和棵鰛的情况下，使用鱼体全部，而不是剩余物。从该表3的结果可知，添加了废糖蜜和/或蒸煮过的甘薯的鱼酱油与未添加的鱼酱油相比，"圆润感"、"酱油香气"和"美味"为同等乃至增强，"鱼腥臭味"减少(但棵鰛除外)。以下，基于实施例来具体地说明本发明。但是，本发明的技术范围不限定于这些实施例。(实施例1)1)鱼原料及鱼种使用飞鱼和黄肌金枪鱼的除去了内脏和鳃的剩余物、丁香鱼以及棵鰛。本实验中使用的"剩余物"包括头部、中骨及胸鳍。2)曲子的制备曲子的制备如下首先，将干燥大豆(市售品)在相对于大豆重量为2倍容量的水中浸泡1天后，在高温高压釜中105110。C下进行75分钟的蒸煮处理。接着，将相对于大豆重量为0.03Yo(w/w)的曲霉属菌((林)If才5/夕，7—^一一紫)、大豆、以及炒至表面成为淡茶色的等重量的面粉混合；混合后，在孵化箱内在32。C下放置12小时，从12小时后至18小时在28。C下放置，在18小时之后在26。C下放置，直到在大豆周围附着曲霉属菌。3)甘薯的预处理将相对于鱼原料为520。/。(w/w)的甘薯(红薯)切片(lcm方形，厚度lcm)，在曲颈瓶(高温高压釜)中105110。C下蒸煮处理15分种。然后，做成浆状.4)投料、加热、过滤根据新泻县农业综合研究所的短期制造法进行投料。在将黄肌金枪鱼的剩余物切碎成5cmx5cm的大小后，在105~ll(TC的高温高压釜中进行15分种的蒸煮处理。接着，添加混合相对于该剩余物为25n/o(w/w)的曲子、20。/n(w/w)的废糖蜜、与试料等量(v/w)的40'C的15%盐分的食盐水、10n/n(w/w)的蒸煮过的甘薯。混合后，放入设定在35。C的孵化箱中，1天搅拌1次同时进行2周的发酵、成熟。发酵、成熟后，用85°C的水浴加热15分种，用布袋过滤，得到以黄肌金枪鱼作为原料的鱼腥臭味降低的黄肌金枪鱼鱼酱油。还有，上述的"试料"是指剩余物。(实施例2)除了使用丁香鱼的鱼体作为鱼介类的原料、添加蒸煮过的甘薯及废糖蜜之外，与实施例1同样进行，得到鱼腥臭味降低的丁香鱼鱼酱油。(实施例3)在将黄肌金枪鱼和丁香鱼作为原料的情况下得到了鱼腥臭味降低的鱼酱油(表3)，因此在味道方面进行了与使用淀粉的情况有怎样的差异的官能评价。1)鱼原料及鱼种使用除去了飞鱼的内脏和鳃的剩余物。2)曲子的制备与实施例1同样地进行。3)甘薯的预处理与实施例1同样地进行。4)投料、加热、过滤与实施例1同样地根据短期制造法进行投料。在将飞鱼的剩余物10切碎成5cmx5cm的大小后，在105~110。C的高温高压釜中进行15分种的蒸煮处理。接着，添加混合相对于剩余物为25。/n(w/w)的曲子、10~20。/c(w/w)的废糖蜜、与试料等量(v/w)的40。C的15%盐分的食盐水、10。/"w/w)的蒸煮过的甘薯、或者100/。(w/w)的马铃薯淀粉(片山化学工业生产)、或者10。/0(w/w)的可溶性淀粉(于力，^于7夕生产)。表4示出了各试验区的配合。发酵、成熟、加热和过滤与实施例1同样地进行。5)官能评价作为评价项目，使用"圆润感"、"美味"、"酱油香气"和"味浓(二〈)"。评价方法如下进行以1为最弱、5为最强的5级评价法进行，越感到弱，就赋予越低的分数，调查小组以20多岁的男性3人、20多岁的女性1人、40多岁的男性1人共5人进行。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>6)过滤后的鱼酱油产量用布袋过滤后，测定鱼酱油的重量。结果在"圆润感"、"酱油香气"、"美味"和"味浓"的项目中，糖蜜添加区和糖蜜、甘薯添加区的差是0.2分以上；在"美味，，和"味浓"的项目中，糖蜜、甘薯添加区比糖蜜添加区更好。另外，如果与糖蜜、马铃薯淀粉添加区及糖蜜、可溶性淀粉添加区相比的话，在"圆润感"、"酱油香气"、"美味，，和"味浓，，的各项目中，糖蜜、甘薯添加区胜出了0.6~1.0分，认为是由于添加蒸煮甘薯使之发酵而使味道变好。在糖蜜、马铃薯淀粉区，由于加入了马铃薯淀粉，因而产生增稠(s6^),产量显著下降。本说明书中引用的所有出版物、专利及专利申请以其整体引入作为参考。权利要求1.鱼酱油的制造方法，其特征在于，将含有鱼介类、蒸煮过的甘薯、曲子及食盐的混合物作为原料进行发酵。2.鱼酱油的制造方法，其特征在于，将含有鱼介类、废糖蜜、蒸煮过的甘薯、曲子及食盐的混合物作为原料进行发酵。3.权利要求1或2所述的鱼酱油的制造方法，其中，相对于鱼介类，蒸煮过的甘薯的添加量为5~20%重量。4.权利要求1~3中任一项所述的鱼酱油的制造方法，其特征在于，在投料时添加蒸煮过的甘薯、或者蒸煮过的甘薯及废糖蜜。5.权利要求4所述的鱼酱油的制造方法，其中，相对于鱼介类，废糖蜜的添加量为5~20%重量。6.鱼酱油，该鱼酱油使用权利要求1~5中任一项所述的制造方法制得。7.调料，该调料含有权利要求6所述的鱼酱油。全文摘要本发明目的在于提供鱼酱油中特有的鱼腥臭味降低的鱼酱油的制造方法。本发明涉及鱼酱油的制造方法、利用该方法制造的鱼酱油及含有该鱼酱油的含鱼酱油的调料，所述鱼酱油的制造方法的特征在于，在鱼介类中添加蒸煮过的甘薯、或者蒸煮过的甘薯和废糖蜜、曲子及食盐，来制造鱼酱油。文档编号A23L1/23GK101677617SQ200880010658公开日2010年3月24日申请日期2008年3月24日优先权日2007年3月30日发明者御木英昌,进藤穰申请人:国立大学法人鹿儿岛大学