一种即食猪头肉制品及其制作方法

文档序号:603249阅读:865来源:国知局
专利名称:一种即食猪头肉制品及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种肉类制品,尤其是一种即食猪头肉制品及其制作方法。
背景技术
猪头肉可为人体提供优质蛋白质、必需的脂肪酸、血红素(有机铁)和 促进铁吸收的半胱氨酸,改善人体缺铁性贫血,其美味于民间早就声誉鹊起。 目前,人们食用的猪头肉食品多来自超市、店铺等出售的熟食制品,该种熟 食猪头肉食品虽具备食用方便的特点,但存在口味平平、营养单一、保存时 间短、运输与携带不方便的不足,大大限制了猪头肉制品的工厂化发展。随 着人们对食品的营养成分及保健功能的要求,如何制作一种色、香、味倶佳, 营养丰富全面,食用、携带方便,保存时间长的猪头肉食品,是人们不断研
究的一个课题。例如,1988年9月28日公开的CN88100524A中国发明专利 申请公开说明上公开了一种"猪头肉巻加工方法",其是先选猪头、退毛整 理、清水浸泡、沸水浴制、劈半修割、配调味汤料、煮制、出锅、拆骨、煮 制、部位搭配装模、带模煮制、清水淋模、冷却、出模、整理、包装。生产 的猪头肉巻卫生、出品率高、外形整齐规范、便于贮存、运输、销售、携带, 口味适应不同消费者需要。又如,2008年3月5日公开的CN101133846A中 国发明专利申请公开说明上公开了 "一种水晶猪头肉的加工方法",其包括 将精制猪头放入调味汤料中进行第一次煮制;出锅后拆骨进行第二次煮制; 之后将去骨猪头肉按部位搭配后装入模具盒成型,带模具盒进行第三次煮 制;将模具盒清水淋浴,待冷却后,将三次煮制后的去骨猪头肉移出模具盒 后整理,包装即为水晶猪头肉。再如,2008年3月5日公开的CN101133853A 中国发明专利申请公开说明上公开了 "一种酱味猪头肉的制作方法",其精 选猪头,经过拔毛、清洗、喷烤、再清洗、洗泡、去腥、最后酱制,酱制的 方法是将猪头放入酱汁高压锅中,酱汁量为猪头体积的4倍,加热至115"C 以上,停留2 3分钟;随后将温度降至10(TC,酱制1 2小时,再降至85 'C以下,炖2 3小时;酱制终了时,酱汁仅将猪头全部覆盖。制作的酱味猪头肉风味独特,香味浓郁,食用安全。上述公开文件中的技术方案虽然可 实现了猪头肉制成品的工厂化生产,调整肉制品工业产品结构,解决了传统 的猪头肉在贮藏、运输和携带上极不方便的问题,但是上述方法制作出的猪 头肉食品肥腻,食用时易在体内积存,故不适合肥胖、高血脂人群食用,并 且该种猪头肉食品在常温下保存时,易出现油脂析出现象,造成其外在感观 和口感变差,影响购买力和食欲。

发明内容
为了克服现有技术中猪头肉食品肥腻及常温下油脂析出造成外在感观 和口感差的不足,本发明提供一种制备工艺合理,操作性强,适合规模化生 产的即食猪头肉制品及其制作方法。采用该方法制作的猪蹄食品营养均衡, 具补益、保健功能,多食不腻,色、香、味俱佳,保存时间长,安全卫生, 食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种即食猪头肉制品,其 特征在于其是由猪头肉、吸油脂物质、海带块片组成,其重量百分比分别 为猪头肉80 — 95%、吸油脂物质1一10%、海带块片1一10%。
所述的即食猪头肉制品的吸油脂物质,或为大豆分离蛋白或为冻制后 的豆腐块片或为竹荪。
一种即食猪头肉制品的制作方法,其特征在于经过以下步骤
(1) 原料的预处理 选取新鲜的或冷冻并解冻的猪头为原料,将淤血放净后,去毛,清水浸
泡排酸后熟,劈半,修割,放入沸水中焯制10-30分钟;
选取新鲜的海带为原料,清洗干净后,切制成块片状,备用;
(2) 汤料的制备
称取天然香辛类中草药、调味料,并将天然香辛类中草药装入料袋中, 其中所述天然香辛类中草药的组分及用量为按100kg水重量计,八角
100-200g,花椒100-200g,小茴香100-200g,白胡椒50-150g,桂皮60-100g, 肉桂50-100g, 丁香50-120g,草果50-100g,山萘10-60g,陈皮90-180g,高良姜40-100g,砂仁20-100g,白芷80-200g,香叶20-80g,枸杞30-150g, 葱IOOO-5000g,姜500-3500g;所述的调味料的组分及用量为按100kg水 重量计,食盐300-700g,绵白糖200-1200g,酱油3000-8000g,味精50-120g, 料酒300-680g,糖色50-200g,鸡骨素60-300g,洋葱汁1000-6500g,海带 汁2000-6000g,鲣鱼汁1000-3000g;称取水煮沸后,将上述装有天然香辛 类中草药的料袋及调味料放入沸水中,搅拌均匀,熬煮20-40分钟,过滤, 制备成汤料,备用;
(3) 第一次煮制
将上述焯制后的猪头放入上述制备的汤料中,温度控制90-120。C,煮制 40-60分钟; —
(4) 剔骨、分割
将上述第一次煮制后的猪头取出进行剔骨处理,然后将剔骨后的猪头肉 按部位、肥瘦搭配分割;
(5) 二次煮制、浸味、调色 将上述分割好的猪头肉第二次浸入汤料中,温度保持60-100。C,煮制、
浸味、调色1-3小时,取出;
(6) 搭配、包装
将上述二次煮制、浸味的猪头肉按部位、肥痩搭配后,添加吸油脂物质 和制备的海带块片,整形,真空包装;
(7) 杀菌、成品
将上述真空包装有猪头肉、吸油脂物质、海带块片的制品,送入杀菌室 中,按杀菌公式15min- (115。C-135。C) -15min,杀菌30-120分钟,即成 成品。
本发明是以猪头为原料,经过原料的预处理,汤料的制备, 一次煮制, 剔骨、分割,二次煮制、浸味、调色,与吸脂、解腻物质搭配包装,杀菌而 成。本发明采用多种天然香辛类中草药与动物提取物鸡骨素、海洋食品提取 物海带汁、鲣鱼汁等调味搭配制备的汤料,其营养物质在对猪头肉进行一交、二次煮制、浸味时充分浸入肉质里,对猪头肉起到了增香解腻作用,使猪头 肉制品营养均衡,具补益、保健功能;利用汤料对其的二次煮制、浸泡入味、 调色处理,使其色、香、味俱佳;包装时加入吸油脂物质对肉制品起到了吸 油脂作用,常温保存时,其制肉表面无油脂析出,外形整齐美观,口感好; 添加的海带营养丰富,含有丰富的碘和人体必须的锌、硒等多种微量元素, 特别是还含有褐藻酸,是公认的绿色健康食品。同时,海带也是一种碱性食 品,在油腻过多的食物中加入海带,可减少脂肪在体内的积存,降低了人体 脂肪的摄入量,因此海带可与猪头肉互补,多食不腻,无食用人群限制;其 制品真空包装、杀菌至成品,使其保存时间长,安全卫生,开袋即食、方便。 本发明的制备方法,其工艺合理,操作性强,适合于大规模生产。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例一
一种即食猪头肉制品的制作方法,经过以下步骤
(1) 原料的预处理
选取新鲜的猪 头为原料,将淤血放净后,去毛,清水浸泡30分钟,使
其温度降至2(TC,达到排酸后熟,然后劈半,修割,放入沸水中焯制20分
选取新鲜的海带为原料,清洗干净后,将其切制成长方形的块片,备用;
(2) 汤料的制备称取天然香辛类中草药、调味料,并将天然香辛类 中草药装入料袋中,其中所述天然香辛类中草药的组分及用量为八角 150g,花椒150g,小茴香150g,白胡椒100g,桂皮80g,肉桂80g, 丁香 80g,草果80g,山萘30g,陈皮130g,高良姜70g,砂仁60g,白芷140g, 香叶50g,枸杞90g,葱3000g,姜2000g;上述天然香辛类中草药若其颗 粒较大,需碾碎使用;葱、姜要鲜嫩,除尽枯叶,腐烂部分,用流水洗净切 段使用。所述的调味料的组分及用量为食盐500g,绵白糖700g,酱油 5000g,味精80g,料酒550g,糖色125g,鸡骨素180g,洋葱汁3750g,海带汁4000g ,鲣鱼汁2000g;称取100kg洁净的水煮沸后,将上述装有天然 香辛类中草药的料袋及调味料放入沸水中,搅拌均匀,熬煮30分钟,过滤, 制备成汤料,备用;
(3) 第一次煮制将上述焯制后的猪头放入上述制备的汤料中,温度 控制10(TC,煮制50分钟;
(4) 剔骨、分割将上述第一次煮制后的猪头取出进行剔骨处理,剔 骨时要尽量保持猪头肉的完整形状。然后将剔骨后的猪头肉按部位、肥瘦搭 配分割;
(5) 二次煮制、浸味、调色将上述分割好的猪头肉第二次浸入汤料 中,温度保持8(TC,煮制、浸味、调色2小时,取出;
(6) 搭配、包装将上述二次煮制、浸味的猪头肉按部位、肥痩搭配 后,加入大豆分离蛋白和海带块片与其混合,其中猪头肉的重量百分比95%、 大豆分离蛋白1%、海带块片4%,经整形后,真空包装;
(7) 杀菌、成品将上述真空包装有猪头肉、大豆分离蛋白、海带块 片的制品,送入杀菌室中,按杀菌公式15min- (115°C-135°C) -15min, 杀菌75分钟,即成成品。
本发明的制备方法,其工艺合理,操作性强,适合于大规模生产。其肉 制品中添加的大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价 蛋白类食品添加剂,其蛋白质含量在90%以上,并含有人体必需氨基酸, 不含胆固醇。其加入猪头肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪 向表面移动,肉汁离析,而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用,其吸油 率可达到154%,有助于维持肉制品外形的稳定和良好的口感;采用本方 法制作的猪头肉制品营养均衡,具补益、保健功能,色、香、味俱佳,多食 不腻,保存时间长,即用方便。
实施例二
一种即食猪头肉制品的制作方法,经过以下步骤 (1)原料的预处理选取冷冻并解冻的猪头为原料,将淤血放净后,去毛,清水浸泡排酸后 熟,然后劈半,修割,放入沸水中焯制10分钟,备用;
选取新鲜的海带为原料,清洗干净后,将其切制成正方形的块片,备用;
选取新鲜豆腐切制成块片状,冷冻,解冻,脱水,形成具有蜂窝组织
结构的冻豆腐制品,备用;
(2) 汤料的制备称取天然香辛类中草药、调味料,并将天然香辛类 中草药装入料袋中,其中所述天然香辛类中草药的组分及用量为八角
200g,花椒100g,小茴香200g,白胡椒150g,桂皮60g,肉桂100g, 丁 香120g,草果50g,山萘55g,陈皮180g,高良姜40g,砂仁100g,白芷 80g,香叶80g,枸杞150g,葱1500g,姜3300g,其中天然香辛类中草药 若其颗粒较大,需碾碎使用;葱、姜要鲜嫩,除尽枯叶,腐烂部分,用流水 洗净切段使用。其调味料的组分及用量为食盐700g,绵白糖300g,酱油 3500g,味精50g,料酒680g, 糖色200g,鸡骨素300g,洋葱汁1500g , 海带汁6000g,鲣鱼汁1000g;称取100kg洁净的水煮沸后,将上述装有天 然香辛类中草药的料袋及调味料放入沸水中,搅拌均匀,熬煮20分钟,过 滤,制备成汤料,备用;
(3) 第一次煮制将上述焯制后的猪头放入上述制备的汤料中,温度 控制12(TC,煮制40分钟;
(4) 剔骨、分割将上述第一次煮制后的猪头取出进行剔骨处理,剔 骨时要尽量保持猪头肉的完整形状。然后将剔骨后的猪头肉按部位、肥瘦搭 配分割;
(5) 二次煮制、浸味、调色将上述分割好的猪头肉第二次浸入汤料 中,温度保持65'C,煮制、浸味、调色3小时,取出;
(6) 搭配、包装将上述二次煮制、浸味的猪头肉按部位、肥瘦搭配 后,添加有上述制备的冻豆腐和海带块片,其中猪头肉的重量百分比80%、 冻豆腐10%、海带块片10%,经整形后,真空包装;
(7) 杀菌、成品将上述真空包装有猪头肉、冻豆腐、海带块片的制品,送入杀菌室中,按杀菌公式15min- (115°C-135°C) -15min,杀菌30 分钟,即成成品。
本实施例制备的肉制品中添加的冻豆腐制品,其在冻制过程中,内部组 织结构发生了变化,其形态呈蜂窝状,但蛋白质、维生素、矿物质破坏较 少,并能产生一种酸性物质,这种酸性物质能破坏人体的脂肪,使体内积 蓄的脂肪不断减少,达到减肥的目的。其蜂窝组织可吸收猪头肉制品的油 脂,使制肉表面无油脂析出,外形整齐美观,口感好;采用本方法制作的 猪头肉制品营养均衡,具补益、保健功能,色、香、味俱佳,多食不腻,保 存时间长,即用方便,适合于广大人群。
本发明的制备方法,其工艺合理,操作性强,适合于大规模生产。
实施例三
一种即食猪头肉制品的制作方法,经过以下步骤
(1) 原料的预处理
选取冷冻并解冻的猪头为原料,将淤血放净后,去毛,清水浸泡排酸后
熟,然后劈半,修割,放入沸水中焯制30分钟,备用;
选取新鲜的海带为原料,清洗干净后,将其切制成长方形的块片,备用; 选取竹荪干用淡盐水泡发,并剪去菌盖头,再用清水漂洗成白色,切制
成块,备用;
(2) 汤料的制备称取天然香辛类中草药、调味料,并将天然香辛类 中草药装入料袋中,其中所述天然香辛类中草药的组分及用量为八角100g, 花椒200g,小茴香100g,白胡椒50g,桂皮100g,肉桂50g, 丁香50g, 草果100g,山萘15g,陈皮90g,高良姜100g,砂仁20g,白芷200g,香叶 20g,枸杞30g,葱5000g,姜600g,其中天然香辛类中草药若其颗粒较大, 需碾碎使用;葱、姜要鲜嫩,除尽枯叶,腐烂部分,用流水洗净切段使用。 其调味料的组分及用量为食盐350g,绵白糖1200g,酱油8000g,味精120g, 料酒300g,糖色50g,鸡骨素60g,洋葱汁6000g ,海带汁2500g,鲣鱼汁 3000g;称取100kg洁净的水煮沸后,将上述装有天然香辛类中草药的料袋及调味料放入沸水中,搅拌均匀,熬煮40分钟,过滤,制备^^汤料,备用;
(3) 第一次煮制将上述焯制后的猪头放入上述制备的汤料中,温度 控制90'C,煮制60分钟;
(4) 剔骨、分割将上述第一次煮制后的猪头取出进行剔骨处理,剔 骨时要尽量保持猪头肉的完整形状;然后将剔骨后的猪头肉按部位、肥瘦搭 配分割;
(5) 二次煮制、浸味、调色将上述分割好的猪头肉第二次浸入汤料 中,温度保持10(TC,煮制、浸味、调色1小时,取出;
(6) 搭配、包装将上述二次煮制、浸味的猪头肉按部位、肥痩搭配 后,添加有上述制备的竹荪块和海带块片,其中猪头肉的重量百分比91%、 竹荪块6%、海带块片3%,经整形后,真空包装;
(7) 杀菌、成品将上述真空包装有猪头肉、竹荪块、海带块片的制 品,送入消毒柜中,按杀菌公式15min- (115°C_135°C) -15min,杀菌120 分钟,即成成品。
本实施例制备的 猪头肉制品中添加了沙发后的竹荪,该竹荪含有丰富的 多种氨基酸、维生素、无机盐等,具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功 效。竹荪的菌柄中空,外表由海绵状小孔组成;菌盖表而凹凸不平呈网 格,可吸附肉制品中析出的油脂,保持了肉制品外观和口感,且竹荪能 够保护肝脏,减少腹壁脂肪的积存,有俗称"刮油"的作用,从而产生 降血压、降血脂和减肥的效果。其添加的海带也是一种碱性食品,在油腻 过多的食物中加入海带,可减少脂肪在体内的积存,降低了人体脂肪的摄入 量,因此竹荪、海带与猪头肉搭配互补,多食不腻,无食用人群限制。采用 本方法制作的猪头肉制品营养均衡,具补益、保健功能,色、香、味俱佳, 保存时间长,即用方便。本发明的制备方法,其工艺合理,操作性强,适合 于大规模生产。
权利要求
1、一种即食猪头肉制品,其特征在于其是由猪头肉、吸油脂物质、海带块片组成,其重量百分比分别为猪头肉80-95%、吸油脂物质1-10%、海带块片1-10%。
2、 根据权利要求1所述的一种即食猪头肉制品,其特征在于所述的 即食猪头肉制品的吸油脂物质,或为大豆分离蛋白或为冻制后的豆腐块片 或为竹荪。
3、 一种即食猪头肉制品的制作方法,其特征在于经过以下步骤(1) 原料的预处理 选取新鲜的或冷冻并解冻的猪头为原料,将淤血放净后,去毛,清水浸泡排酸后熟,劈半,修割,放入沸水中焯制10-30分钟;选取新鲜的海带为原料,清洗干净后,切制成块片状,备用;(2) 汤料的制备称取天然香辛类中草药、调味料,并将天然香辛类中草药装入料袋中, 其中所述天然香辛类中草药的组分及用量为按100kg水重量计,八角100-200g,花椒100-200g,小茴香100-200g,白胡椒50-150g,桂皮60-100g, 肉桂50-100g, 丁香50-120g,草果50-100g,山萘10-60g,陈皮90-180g, 高良姜40-100g,砂仁20-100g,白芷80-200g,香叶20-80g,枸杞30-150g, 葱1000-5000g,姜500-3500g;所述的调味料的组分及用量为按100kg水 重量计,食盐300-700g,绵白糖200-1200g,酱油3000-8000g,味精50-120g, 料酒300-680g,糖色50-200g,鸡骨素60-300g,洋葱汁1000-6500g,海带 汁2000-6000g,鲣鱼汁1000-3000g;称取水煮沸后,将上述装有天然香辛 类中草药的料袋及调味料放入沸水中,搅拌均匀,熬煮20-40分钟,过滤,制备成汤料,备用;(3) 第一次煮制将上述焯制后的猪头放入上述制备的汤料中,温度控制90-12(TC,煮制 40-60分钟;(4) 剔骨、分割将上述第一次煮制后的猪头取出进行剔骨处理,然后将剔骨后的猪头肉按部位、肥瘦搭配分割;(5) 二次煮制、浸味、调色 将上述分割好的猪头肉第二次浸入汤料中,温度保持60-10(TC,煮制、浸味、调色l-3小时,取出;(6) 搭配、包装将上述二次煮制、浸味的猪头肉按部位、肥瘦搭配后,添加吸油脂物质 和制备的海带块片,整形,真空包装;(7) 杀菌、成品将上述真空包装有猪头肉、吸油脂物质、海带块片的制品,送入杀菌室中, 按杀菌公式15min-(115°C-135°C)-15min,杀菌30-120分钟,即成成品。
全文摘要
本发明涉及即食猪头肉制品及其制作方法,其是以猪头为原料,经过原料的预处理,汤料的制备,一次煮制,剔骨、分割,二次煮制、浸味、调色,与吸脂、解腻物质搭配包装,杀菌而成。其制品是由猪头肉、吸油脂物质、海带块片组成,其重量百分比分别为猪头肉80-95%、吸油脂物质1-10%、海带块片1-10%。本发明的制备方法,其工艺合理,操作性强,适合于大规模生产。采有本方法制备的猪头肉制品营养均衡,具补益、保健功能,色、香、味俱佳,外形整齐美观,口感好,保存时间长,安全卫生,食用方便,适合不同消费者的需要。
文档编号A23L1/318GK101637276SQ20091001757
公开日2010年2月3日 申请日期2009年8月5日 优先权日2009年8月5日
发明者刘学军, 吴新颖, 李钰金, 李银塔, 陈英乡 申请人:泰祥集团技术开发有限公司
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