专利名称：一种快速生产普洱熟茶的方法
技术领域：
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本发明涉及一种快速生产普洱熟茶的方法，属普洱熟茶加工技术领域。
背景技术：
普洱茶是云南农业的重要经济支柱之一，占云南茶叶总产量的一半以上。根 据GB/T 22111-2008规定，普洱茶是指以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青 茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特 征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类型。
在普洱熟茶的加工过程中，后发酵是形成普洱熟茶品质特征的关键工序。目 前，在该工序中存在着一系列问题，具体表现为普洱茶后发酵工艺受环境影响 大，生产过程耗时较长，占用大量物力、财力大，产品质量不稳定，这几个方面 的问题，是现在制约普洱熟茶生产的关键问题之一。
如果能够改进普洱茶后发酵的生产工艺，縮短发酵周期，提高生产效率，稳 定产品质量，不仅可降低生产成本，对提升普洱茶加工技术，树立云南普洱茶品 质形象，提高普洱茶产品的市场竞争力，推动云南茶茶叶健康发展都会产生积极 作用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有普洱茶熟茶加工的后发酵工艺中受环境影响大， 生产过程耗时较长、占用资源多、产品质量不稳定、难于实现恢复规范化生产的 不足.，提供一种缩短后发酵时间、提高生产效率、规范加工工艺、降低生产成本、 保证及提升产品质量的普洱熟茶的生产方法。
本发明在传统普洱熟茶加工方法的基础上改进而成。具体如下
本发明的普洱茶熟茶生产方法，包括发酵种曲的制备、发酵种茶选择、发 酵基质的活化、发酵茶样的潮水、后发酵、翻堆、通沟及干燥工序，其中-
a.发酵种曲的制备按20081Q2333700. X"的方法制备b.发酵种茶的选择发酵种茶应选择具有良好香气及滋味，品质符合相关 标准的普洱熟散茶，并磨碎至60 80目；
.c.发酵液活化将发酵种曲、发酵种茶、葡萄糖或蔗糖作为活化液的发 酵基质，其需要量根据将要发酵茶的总量而定，具体计算方法为发酵种曲 与发酵茶叶的比例为1: 10000:葡萄糖或蔗糖与茶样的比例为1: 500;发 酵种茶茶样为1: 500。将发酵基质放入洁净的容器中，按潮水量的10%加入 符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水，搅拌均匀后开始活 化，活化时间在12小时以上，活化过程中每隔2小时搅拌一次；
d.潮水首先将晒青茶摊开至厚度约30厘米，得到的活化液用喷洒的方式 均匀的接种于晒青毛茶，同时选择食品用水量对晒青毛茶潮水，最终使茶叶含
水量在40%~45%:注意边洒水边拌匀，待拌匀后将待发酵茶筑为堆高1米 1. 2
米，根据要求插入温度计，将清洁的麻布覆盖于整堆茶叶上，使其与茶叶紧密
接触，开始后发酵；
e.后发酵时间为30-35天，渥堆过程中根据渥堆茶样的中心温度升高 情况，翻堆3—5次，每次翻堆即将茶样摊开散热，滩开茶叶高度为16-20
厘米，翻堆过程符合清洁化生产要求，渥堆时茶样的中心温度控制在eor以
下'；
f.通沟及千燥当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后，将茶叶摊薄，
成波浪形，波谷厚度10厘米 12厘米，波峰厚30厘米 40厘米，隔几天翻 一下，使其自然风干至含水量低于13%,如采用机械设备干燥，烘千温度低
于60。C;
本发明的方法与传统方法相比，具有普洱熟茶产品品质更稳定、产品具有所
选用发酵种茶的特征、加工时间縮短10%、-20°/。、生产成本降低，效率提高，加工 工艺规范、操作简单的忧点，能广泛用于普洱熟茶的规模化及规范化生产。
具体实施例方式
本方法所用主要设备发酵基质活化筒、翻堆机械、干燥设备等。这些设 备均按照常规的的技术和方法制备。
本方法的生产环境及及操作过程按照食品卫生规定要求设定。
4本方法的工序同现有技术，目卩发酵基质选择、发酵基质活化、潮水、渥 堆、干燥、筛分、检验、拼配工序。不同之处在于
a. 后发酵过程中利用的普洱茶发酵种曲，该普洱茶发酵种曲按本发明人已申 请专利的"一种普洱茶发酵种曲的制备方法，申请号2008102333700. X"的方 法制备，并作为发酵基质制备活化液；
b. 发酵种茶的选择发酵种茶应选择具有良好香气及滋味，品质符合相关 标准的普洱熟散茶，并磨碎至60 80目
c. 发酵基质活化将发酵种曲、发酵种茶、及葡萄糖或蔗糖发酵基质按 照发酵种曲与发酵茶叶的比例为1: 10000:葡萄糖或蔗糖与茶样的比例为 1: 500;发酵种茶茶样为1: 500的比例放入洁净的容器中，按潮水量的10% 加入符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水，搅拌均匀后开 始活化，活化时间在12小时以上，活化过程中每隔2小时搅拌一次
d. 潮水首先将晒青茶摊开至厚度约30厘米，得到的活化液用喷洒的方式 均匀的接种于晒青毛茶，同时选择食品用水景对晒青毛茶潮水，最终使茶叶含
水量在40%~45%:注意边洒水边拌匀，待拌匀后将待发酵茶筑为堆高1米 1. 2 米，根据要求插入温度计，将清洁的麻布覆盖于整堆茶叶上，使其与茶叶紧密 接触，开始后发酵
e.后发酵时间为30-35天，渥堆过程中根据渥堆茶样的中心温度升高 情况，翻堆3—5次，每次翻堆即将茶样摊开散热，滩开茶叶高度为16-20 厘米，翻堆过程符合清洁化生产要求，渥堆时茶样的中心温度控制在6(TC以 下；
f.通沟及干燥当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后，将茶叶摊薄，
成波浪形，波谷厚度10厘米 12厘米，波峰厚30厘米 40厘米，隔3天翻 一次，使其自然风干至含水量低于13%，如采用机械设备干燥，烘干温度低
于6crc;
本发明的方法实际应用表明后发酵时间縮短、生产效率提高、加工工艺规 范、生产成本降低、普洱熟茶的品质有明显的保障及提高。
权利要求
1、一种快速生产普洱茶熟茶方法，包括发酵种曲的制备、发酵种茶的选择、发酵基质活化、发酵茶叶的潮水、后发酵、翻堆、干燥工序，其特征在于本方法具体步骤如下a.发酵种曲的制备按2008102333700.X”的方法制备b.发酵种茶的选择发酵种茶应选择具有良好香气及滋味，品质符合相关标准的普洱熟散茶，并磨碎至60～80目；c.发酵液活化将发酵种曲、发酵种茶、葡萄糖或蔗糖作为活化液的发酵基质，其需要量根据将要发酵茶的总量而定，具体为发酵种曲与发酵茶叶的比例为1∶10000；葡萄糖或蔗糖与茶样的比例为1∶500；发酵种茶茶样为1∶500；将发酵基质放入洁净的容器中，按潮水量的10％加入符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水，搅拌均匀后开始活化，活化时间在12小时以上，活化过程中每隔2小时搅拌一次；d.潮水将活化后的发酵基质直接稀释10倍后进行潮水，边洒水边拌匀潮水要求选择符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水，最终使茶叶含水量在40％～45％。待拌匀后将待发酵茶筑为堆高1米～1.2米，再将清洁的麻布覆盖于整堆茶叶上，使其与茶叶紧密接触，开始后发酵；e.后发酵时间为30-35天，渥堆过程中心温度控制在60℃以下；渥堆后发酵过程中翻堆3-5次，每次翻堆即将茶样摊开散热，滩开茶叶高度为16-20厘米；f.通沟及干燥当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后，将茶叶摊薄，成波浪形，波谷厚度10厘米～12厘米，波峰厚30厘米～40厘米，隔2-3天翻一次，使其自然风干至含水量低于13％，如采用机械设备干燥，烘干温度低于60℃的条件下烘干。
全文摘要
本发明涉及一种快速生产普洱茶熟茶方法，属普洱茶加工技术领域。本发明在传统普洱茶加工方法的基础上改进而成，改进为选用发酵种曲、发酵种茶、葡萄糖或蔗糖作为发酵基质，并将其进行活化，再将活化液均匀的接种于晒青毛茶。活化后的发酵基质稀释10倍后潮水，潮水选择符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水，最终使茶叶含水量在40％～45％。发酵渥堆时间为30-35天，渥堆温度控制在60℃以下。渥堆茶达到要求后摊开自然风干，或机械烘干，烘干温度低于60℃。本发明的方法与传统方法相比，具有普洱熟茶产品品质更稳定、加工时间缩短10％～20％、生产成本降低，效率提高，加工工艺规范、操作简单的优点，能广泛用于普洱熟茶的规模化及规范化生产。
文档编号A23F3/06GK101564065SQ200910094520
公开日2009年10月28日 申请日期2009年5月26日 优先权日2009年5月26日
发明者曹冠华, 王文光, 唯 袁, 袁力丰, 邵宛芳 申请人:云南农业大学