专利名称：一种非油炸速食馄饨的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种非油炸速食馄饨的制作方法，属于食品加工技术领域。
(二)
背景技术：
馄饨在我国已有近两千年历史， 一直是广大百姓喜爱的传统小吃，其 具有营养丰富、味道鲜美、易于消化等特点，但其制作工艺繁瑣，且不易 保存，不易携带，不适应人们现代快节奏的生活方式。随着食品工业的不 断发展，速冻馄饨已给人们的日常生活带来了一些便利，但速冻馄饨也只 延长了包制形成的生馄饨的存贮时间，并不能即用即食，同时，冷冻的贮 存方式使其不可能在外出进行携带。新鲜馄饨在储藏、运输、销售和食用 等方面存在诸多不便，如果将馄饨研制成能在常温下长期储藏且销售时质 量好、口感好的方便即食馄饨，将在食品领域开辟出一个新的大市场。以 往，采用油炸干燥工艺制作的方便即食馄饨，面皮往往起泡、复水后无劲、 甚至发糟或浑汤，而馅料则因干燥失水，不但失去了原有的天然特性，而 且复水性较差，食用时根本达不到满意的口感。此种产品虽然延长了保质 期，但因含油率较高，容易造成油脂氧化，对人体健康不利。现代人的食 品消费除了色、香、味及口感要满足外，还追求"天然、营养、安全、保 健、方便"的新时尚，"绿色食品"、"方便食品"具有广阔的市场前景。
风味独特，营养丰富，适于不同地域消费者口感的调味料产品开发， 是速食面食制品产业提升的关键。目前我国生产的速食面食，面块质量已 达到国际标准水平，但总体质量水平仍然不高。其根本原因在于调味料质量不高。我国台湾地区、日本及韩国等生产的方便面已在国际市场上各占 其位，其中有一个很重要的原因就是他们生产的调味汤料口味鲜美，成分 丰富， 一包调料往往由十几种，甚至几十种食品原料组成。因此，研制出 营养丰富、味道鲜美、质量上乘、品种多样的调味料将大大提高速食面制 品的总体质量。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，在营养、健康、安全倍 受关注的今天，方便、营养类食品需求日益扩大。将馄饨研制成在常温下 保质期长、质量好、口感好、冲泡即食的方便馄饨，让传统食品经过现代 食品工程技术的提升，成为沖泡即食、可随时享用的方便、健康、美味的 新型方便食品， 一直是食品科技工作者努力探索的目标。
发明内容
本发明目的是解决现有技术中非油炸速食馄饨面皮富水性差、口感欠 佳的不足，提供一种非油炸速食馄饨面的制作方法。
本发明采用的技术方案是
一种非油炸速食馄饨的制作方法，所述方法包括(l)生面团制作 原料粉质量组成如下小麦面粉60 100份，全蛋粉5 15份，谷朊粉3~8 份；往原料粉中加入质量为原料粉总质量30%~35%的水、质量为原料粉 总质量0.2%~0.5%的增筋剂、质量为原料粉总质量0.05%。~0.15%。的色素 (天然色素)，混合均匀制成生面团(即和面)，通常，生面团的制备过程 中还需要加入几滴和面液，以使面粉充分吸水均匀；(2 )醒化及加压蒸炼 将生面团醒化15~20分钟后，将醒化后的面团在0.05MPa 0.15MPa、 60 100。C条件下用水蒸汽蒸炼1~3分钟；醒化是和面过程的延续，主要 使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘 连，同时消除和面时面筋因挤压和拉伸作用而产生的内压力,使面团处于逐渐松弛状态而有延伸性，使粘度下降，从而完全形成符合加工要求的面 筋网络组织。醒化时需将面团置于阴湿处，上下覆以覆盖物，以防止水分 蒸发。(3)蒸炼后的面团制成馄饨皮，加入馅料进行包馅，得到成型的馄 饨经熟化、干燥、包装，制得所述非油炸速食馄饨。全蛋粉是鸡蛋精深加 工的高附加值产品，指选用新鲜鸡蛋，经洗净、打蛋、均质、过滤、巴氏 灭菌，采用现代化喷雾干燥方法精制而成的鸡蛋干粉。
具体的，所述方法包括
(1) 生面团制作原料粉质量组成如下小麦面粉60 100份，全蛋 粉5 15份，谷朊粉3 8份；往原料粉中加入质量为原料粉总质 量30% 35%的水、质量为原料粉总质量0.2%~0.5%的增筋剂、 质量为原料粉总质量0.05%。~0.15%。的色素(天然色素)，混合 均匀制成生面团；
(2) 醒化及加压蒸炼将生面团醒化(常温常压下即可)15-20分钟 后，将醒化后的面团在0.05MPa 0.15MPa、 60 100。C条件下用 水蒸汽蒸炼1~3分钟；
(3) 馄饨皮制作及包馅步骤(2)得到的蒸炼后的面团经延压、切 片制成0.5~1.0mm厚度的馄饨皮，加入馅料进行包馅，在馄饨 外皮的捏合处留3 6个复水口 ，并控制每个馄饨质量在3 6g ;
(4) 馄饨的熟化将成型的馄饨放入熟化设备中，蒸煮的同时进行 微波加热，蒸煮温度为95~100°C、蒸煮时间5 10分钟，微波功 率200 600W、时间1 3分钟；
(5) 熟化馄饨的脱水干燥对步骤(4)熟化后的馄饨先进行热风干 燥，温度90 10(TC、时间20-50分钟；然后进行微波干燥，微 波功率400 800W、时间1.5-3分钟；(6)包装将步骤(4)得到的干燥后的馄饨进行真空包装，即得所 述非油炸速食馄饨。
本发明改进之处主要有以下几点生产配方中添加全蛋粉、谷朊粉、 瓜尔豆胶(或过氧化4丐)等食品添加剂；采用加压蒸炼(压强为 0.05MP 0.15MP)的方法对生面团进行处理；对成型馄饨采用孩b皮与蒸煮 复合加热熟化的方法；采用新型的干燥脱水工艺，提高调味料的速溶性能； 采用微胶嚢技术生产品种多样的调味料。
通常的，所述步骤(6)进行包装时，包装袋中还包括有调料包，包 括主调料包和辅调料包。所述的主调料包由如下方法制成将鸡汤粉、肉 骨头汤粉或香菇粉等的一种或几种与植物油混合得芯材，植物油占芯材总 质量的55~65%，芯材用麦芽糊精做包埋剂进行包埋(芯材与麦芽糊精质 量用量之比0.5-1: 1)，制成粉状调料，装袋得主调料包。所述的辅调料 包由如下方法制成将香菜、葱、紫菜制成干燥^^分末，将奸皮压成坏皮萆， 取上述原料按照如下质量配比进行混合盐40 60份、味精8 15份、白 胡椒粉8 15份、虾皮萆10 18份、鸡精8 18份、香菜粉3 8份、紫菜 粉3 8份、葱粉3 8份，混合均匀后装袋，得到辅调料包。
所述步骤(3)中馅料按照常规方法制备即可，具体的制备方法可如 下将精肉切末，过油，油温130 150。C、时间30 60s,过油后的肉末添 加组织蛋白碎末和生鲜料碎末，加入调料进行初次调味，再脱水干燥至含 水量为5~25%，最后加入植物蛋白、淀粉和调味油，搅拌均匀，制得所 述焰料；所述生鲜料的原料为虾仁、青鱼肉、食用菌或蔬菜中的一种或多 种。
所述增筋剂选用本领域常用增筋剂即可，优选的，所述增筋剂为瓜尔 豆胶或过氧化钓(食品级)。
8本发明有益效果主要体现在利用在生产配方中加谷朊粉等手段以及 采用加压蒸炼的方法较好的解决了非油炸馄饨面皮复水性差、口感欠佳的 缺点；对成型馄饨采用微波与蒸煮复合加热方法的进一步提升馄饨的质量 和口感；对调味料进行微胶嚢技术处理，可开发营养丰富、品种繁多的调 味料。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围 并不仅限于此
实施例1:
一、 馄饨陷料的制作
1、 馄饨的肉馅由精肉、组织蛋白、生鲜料等组成。首先将精肉切割 成0.1~0.3cm的肉末，过油(油温150°C,时间60秒)；将大豆组织蛋白 浸泡直至无硬块，过油脱水，进行斩拌；将虾仁洗净，绞碎。将上述原料 按4: 1: 2的比例混匀，得到肉馅。
2、 将各种调料(包括盐、鸡精、十三香等)》文入已做好的馄饨肉馅 中搅拌进行初次调味，然后进行微波干燥脱水。脱水后的陷料含水量控制 在15%,然后加入大豆植物蛋白淀粉及调味油，进行搅拌，形成粘体。
二、 馄饨面皮的制作
1、 原料面粉的组成及重量百分比
小麦面粉8kg;全蛋粉(市售)1.2kg;谷朊粉(市售)O.汰g;
2、 生面团制作
向原料粉中加入3.2kg的水、0.05kg的增筋剂(瓜尔豆胶)、O.OOlkg 的天然色素，然后进行制备；干打6分钟，1000转/分；加和面液；快打5分钟，1200转/分；慢打15分钟，300转/分；》丈入醒化i殳备中在 常温、常压下醒化，醒化时间为20分钟；
3、 生面团加压蒸炼
作为蒸炼时供应的加压蒸汽可以是饱和水蒸气或者过热水蒸气，蒸汽 压范围为0.12 0.15MP，温度范围为90 100°C ;
4、 经过延压、切圆成0.5 1.0mm厚的馄饨皮。
三、 成型馄饨的熟化干燥
1、 馄饨的包馅
对馄饨进行包馅，包馅时为达到脱水以及复水的目的，在馄饨外皮的 捏合处留3 6复水口 ，每个馄饨重量在3 6克。
2、 馄饨的熟化
采用微波与蒸煮复合加热方法对馄饨进行熟化。首先将成型馄饨放入 熟化设备中，开始蒸煮的同时开启微波加热，蒸煮温度为95 100°C,蒸 煮时间为IO分钟，；徵波功率为600W，时间为3分钟。
3、 熟化馄饨的脱水干燥
采用微波千燥与热风干燥结合的方法进行对熟化馄饨的千燥，先进行 热风千燥，干燥温度为90~100°C,并在该温度范围内保持50分钟；再进 行微波干燥，微波干燥时间为3分钟，微波功率为400W。干燥后含水量 为12%左右。
四、 调味料的制作
对调味料进行微胶嚢化处理，开发营养丰富、品种繁多的调味料。 调料分主辅调料包，其中 (1)主调料包括鸡汤粉(市售)，植物油。
将鸡汤粉和植物油按照2: 3的质量比进行混合得到芯材，用麦芽糊
10精做包埋剂进行包埋(芯材与壁材麦芽糊精质量比0.6: 1),制成粉状调 料包，装袋得主调料包，每包6g。
(2)辅调味料包括葱、香菜、食盐、鸡精、白胡椒粉、味精等。 将香菜、小葱进行粉碎、脱水和干燥处理，制成粉末；将白胡椒粉碎； 将紫菜加工成粉末状；将虾皮去杂质轧压成萆状，然后以上调味料按下述 质量百分比混合盐50%、味精8%、白胡椒粉8%、虾皮茸10%、鸡精 8%、香菜粉5%、紫菜粉5%、葱粉6%,进行装袋得辅调料包，每包6g。 五、包装
将干燥后的馄饨(60g)和粉状调料(6g+6g)包装入真空防潮包装 内进行真空包装，即为非油炸速食馄饨成品。
该成品营养、健康、安全，在常温下保质期长、质量好、口感好，具 有香浓的鸡汤味。
实施例2:
一、 馄饨陷料的制作
1、 馄饨的肉馅由精肉、组织蛋白、生鲜料等组成。首先将精肉切割 成0.1 0.3cm的肉末，过油(油温130°C ，时间60秒)；将大豆组织蛋白 浸泡直至无硬块，过油脱水，进行斩拌；将青鱼肉洗净，绞碎。将上述原 料按照4: 1: l的比例混合混匀，得到肉馅。
2、 将各种调料(包括盐、鸡精、十三香等)放入已做好的馄饨肉馅 中搅拌进行初次调味，然后进行热风干燥脱水。脱水后的陷料含水量控制 在20%,然后加入适量的植物蛋白、淀粉及调味油，进行搅拌，形成粘 体。
二、 馄饨面皮的制作1、 原料面粉的组成及重量百分比
小麦面粉9kg;全蛋粉5kg;谷朊粉5kg;
2、 生面团制作
向原料粉中加入3kg的水、0.04kg的增筋剂(食品级过氧化钙)、 0.0015kg的天然色素，然后进行制备；干打4分钟，1500转/分；加和 面液；快打3分钟，1600转/分；慢打10分钟，800转/分；放入醒 化设备中在常温、常压下醒化，醒化时间为15分钟；
3、 生面团加压蒸炼
作为蒸炼时供应的加压蒸汽可以是饱和水蒸气或者过热水蒸气，蒸汽 压范围为0.05 0.08MP，温度范围为60~80°C;
4、 经过延压、切圆成0.5 1.0mm厚的馄饨皮。 三、成型馄饨的熟化干燥
1、 馄饨的包馅
对馄饨进行包馅，包馅时为达到脱水以及复水的目的，在馄饨外皮的 捏合处留3 6个复水口 ，每个馄饨重量在3 6克。
2、 馄饨的熟化
采用微波与蒸煮复合加热方法对馄饨进行熟化。首先将成型馄饨^:入 熟化设备中，开始蒸煮的同时开启微波加热，蒸煮温度为95~100°C,蒸 煮时间为5分钟，微波功率为300W，时间为1分钟。
3、 熟化馄饨的脱水干燥
采用微波干燥与热风干燥结合的方法进行对熟化馄饨的干燥,先进行 热风干燥，干燥温度为90 100°C,并在该温度范围内保持50分钟；再进 行微波干燥，微波干燥时间为3分钟，微波功率为500W。干燥后含水量 为8% 。四、 调味料的制作 调料分主辅调料包，其中
(1 )主调料包括骨头汤粉(市售)，植物油。
将骨头汤粉和植物油按照1: 1的质量比进行混合得芯材，用麦芽糊 精做包埋剂进行包埋(芯材与壁材质量比比0.7: 1),制成粉状调料包， 装袋得主调料包，每包7.5g。
(2)辅调味料包括香菜、紫菜、葱、食盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、 味精等。
将香菜、小葱进行粉碎、脱水和干燥处理，制成粉末；将白胡椒粉碎； 将紫菜加工成粉末状；将奸皮去杂质轧压成萆状，然后以上调味料按下述 百分比混合盐40%、味精10%、白胡椒10%、坏皮萆10%、鸡精15%、 香菜粉8%、紫菜粉3%、葱粉4%,进行装袋得辅调料包，每包7.5g。
五、 包装
将干燥后的馄饨(75g)和粉状调^F包(7.5g+7.5g)装入真空防潮包 装内进行真空包装，即为非油炸速食馄饨成品。
该成品营养、健康、安全，在常温下保质期长、质量好、口感好，具 有香浓的骨肉汤味。
实施例3:
一、馄饨陷料的制作
1、馄饨的肉馅由精肉、组织蛋白、生鲜料等组成。首先将精肉切割 成0.1 0.3cm的肉末，过油(油温150°C,时间60秒)；将大豆组织蛋白 浸泡直至无硬块，过油脱水，进行斩拌；将虾仁、青鱼肉洗净，绞碎。将 上述原料按4: 1: 1: 2的比例混匀，得到肉馅。
132、将各种调料(包括盐、鸡精、十三香等)放入已做好的馄饨肉馅 中搅拌进行初次调味，然后进行热风干燥脱水。脱水后的陷料含水量控制
在15%,然后加入适量的植物蛋白、淀粉及调味油，进行搅拌，形成粘体。
二、 馄饨面皮的制作
1、 原料面粉的组成及重量百分比
小麦面粉7.7kg;全蛋粉1.5kg;谷朊粉0.8kg;
2、 生面团制作
向原料粉中加入3.2kg的水、0.05kg的增筋剂(瓜尔豆胶)、0.5g的 天然色素，然后进行制备；干打5分钟，1200转/分；加和面液；快 打4分钟，1500转/分；慢打12分钟，500转/分；放入醒化设备中 在常温、常压下醒化，醒化时间为18分钟；
3、 生面团加压蒸炼
作为蒸炼时供应的加压蒸汽可以是饱和水蒸气或者过热水蒸气，蒸汽 压范围为0.10 0.15MP,温度范围为80~100°C ;
4、 经过延压、切圓成0.5 1.0mm厚的々昆々屯皮。
三、 成型馄饨的熟化干燥
1、 馄饨的包馅
对馄饨进行包馅，包馅时为达到脱水以及复水的目的，在馄饨外皮的 捏合处留3~6个复水口 ，每个馄饨重量在3 6克。
2、 馄饨的熟化
采用微波与蒸煮复合加热方法对馄饨进行熟化。首先将成型馄饨放入 熟化设备中，开始蒸煮的同时开启微波加热，蒸煮温度为95~100°C，蒸 煮时间为6分钟，孩i波功率为400W,时间为2分钟。
143、熟化馄饨的脱水干燥
采用微波干燥与热风干燥结合的方法进行对熟化馄饨的干燥,先进行
热风干燥，干燥温度为90~100°C,并在该温度范围内保持20分钟；再进 行微波干燥，微波干燥时间为3分钟，微波功率为500W。干燥后含水量 约为6% 。
四、 调p未料的制作 调料分主辅调料包，其中
(1 )主调料包括香菇粉(市售)，植物油。
将香菇粉和植物油按照1: 1的质量比进行混合得芯材，用麦芽糊精 做包埋剂进行包埋(芯材与壁材质量比0.5: 1),制成粉状调料包，装袋 得主调料包，每包8g。
(2)辅调味料包括香菜、葱、紫菜、食盐、鸡精、白胡椒粉、味精等。
将香菜、小葱进行粉碎、脱水和干燥处理，制成粉末；将白胡椒粉碎； 将紫菜加工成粉末状；将虾皮去杂质轧压成茸状，然后以上调味料按下述 百分比混合盐50%、味精10%、白胡椒8%、奸皮萆15%、鸡精8%、 香菜粉3%、紫菜粉3%、葱粉3%,进行装袋得辅调料包，每包6g。
五、 包装
将干燥后的馄饨(70g)和粉状调料包(8g+6g)装入真空防潮包装 内进行真空包装，即为非油炸速食馄饨成品。
该成品营养、健康、安全，在常温下保质期长、质量好、口感好，具 有香浓的香菇香味。
权利要求
1.一种非油炸速食馄饨的制作方法，所述方法包括(1)生面团制作原料粉质量组成如下小麦面粉60～100份，全蛋粉5～15份，谷朊粉3～8份；往原料粉中加入质量为原料粉总质量30％～35％的水、质量为原料粉总质量0.2％～0.5％的增筋剂、质量为原料粉总质量0.05‰～0.15‰的色素，混合均匀制成生面团；(2)醒化及加压蒸炼将生面团醒化15～20分钟后，将醒化后的面团在0.05MPa～0.15MPa、60～100℃条件下用水蒸汽蒸炼1～3分钟；(3)蒸炼后的面团制成馄饨皮，加入馅料进行包馅，得到成型的馄饨经熟化、干燥、包装，制得所述非油炸速食馄饨。
2. 如权利要求l所述的方法，其特征在于所述方法包括(1) 生面团制作原料粉质量组成如下小麦面粉60-100份，全蛋 粉5 15份，谷朊粉3 8份；往原料粉中加入质量为原料粉总质 量30% 35%的水、质量为原料粉总质量0.2%~0.5%的增筋剂、 质量为原料粉总质量0.05%。~0.15%。的色素，混合均匀制成生面 团；(2) 醒化及加压蒸炼将生面团醒化15 20分钟后，将醒化后的面团 在0.05MPa 0.15MPa、 60 10(TC条件下用水蒸汽蒸炼1~3分钟；(3) 馄饨皮制作及包馅步骤(2)得到的蒸炼后的面团经延压、切 片制成0.5 1.0mm厚度的馄饨皮，加入馅料进行包馅，在馄饨外 皮的捏合处留3 6个复水口 ，并控制每个馄饨质量在3 6g ;(4) 馄饨的熟化将成型的馄饨放入熟化设备中，蒸煮的同时进行微波加热，蒸煮温度为95~100°C、蒸煮时间5 10分钟，微波功率 200 600W、时间1~3分钟；(5) 熟化馄饨的脱水干燥对步骤(4)熟化后的馄饨先进行热风干 燥，温度90 100。C、时间20 50分钟；然后进行微波干燥，樣吏波 功率400 800W、时间1.5~3分钟；(6) 包装将步骤(4)得到的干燥后的馄饨进行真空包装，即得所 述非油炸速食馄饨。
3. 如权利要求2所述的方法，其特征在于步骤(6)进行包装时包装袋中 还包括有调料包，所述调料包由主调料包和辅调料包组成，所述的主 调料包由如下方法制成将鸡汤粉、肉骨头汤粉或香菇粉中的一种或 几种与植物油混合得芯材，植物油占芯材总质量的55 65%,芯材用麦 芽糊精做包埋剂进行包埋，芯材与麦芽糊精质量比为0.5~1: 1，制成 粉状调料，装袋得主调料包；所述的辅调料包由如下方法制成将香 菜、葱、紫菜制成干燥粉末，将虾皮压成虾皮萆，取上述原料及盐、 味精、白胡椒粉和鸡精按照如下质量配比进行混合盐40 60份、味 精8 15份、白胡椒粉8~15份、奸皮萆10 18份、鸡精8~18份、香菜 粉3 8份、紫菜粉3 8份、葱粉3 8份，混合均勻后装袋，得到辅调 料包。
4. 如权利要求2所述的方法，其特征在于所述步骤(3)中馅料制备方法 如下将精肉切末，过油，油温130 150。C、时间30 60s,过油后的肉 末添加组织蛋白石争末和生鲜料碎末，加入调料进行初次调味，再脱水 干燥至含水量为5~25%,最后加入植物蛋白、淀粉和调味油，搅拌均 匀，制得所述馅料；所述生鲜料的原料为虾仁、青鱼肉、食用菌或蔬菜中的一种或多种。
5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述增筋剂为瓜尔豆胶或 过氧化4丐。
全文摘要
本发明提供了一种非油炸速食馄饨的制作方法，所述方法包括生面团制作、醒化及加压蒸炼、馄饨皮制作及包馅、馄饨的熟化、熟化馄饨的脱水干燥、包装等步骤。本发明利用在生产配方中加谷朊粉等手段以及采用加压蒸炼的方法较好的解决了非油炸馄饨面皮复水性差、口感欠佳的缺点；对成型馄饨采用微波与蒸煮复合加热方法的进一步提升馄饨的质量和口感；对调味料进行微胶囊化处理，可开发营养丰富、品种繁多的调味料。
文档编号A23L1/164GK101574128SQ20091009906
公开日2009年11月11日 申请日期2009年6月2日 优先权日2009年6月2日
发明者孙培龙, 平 邵, 郭建友 申请人:浙江工业大学;杭州川野食品有限公司