专利名称：一种以鹰嘴豆制备多肽饮料的方法
技术领域：
本发明涉及一种以鹰嘴豆为主要原料，利用生物技术手段对其蛋白质进行酶解生 成富含多肽成分的饮料及其方法，属于饮料类食品加工技术领域，尤其是一种以鹰嘴豆制 备多肽饮料的方法。
背景技术：
鹰嘴豆(Cicer arietinum L)又称鸡豌豆、脑豆子，因其籽粒形状酷似脱毛后的 鹰头或鸡头而得名，7000多年前就被驯化成功，并开始种植，是食用豆类中的经济作物，且 耐干旱、耐贫瘠，是干旱、瘠薄、荒地开发的优选作物之一，在世界上享有“黄金豆”美称。维 吾尔语称“诺胡提”。在维吾尔医药中应用了 2500多年，已收载在中华人民共和国卫生部 《药品标准》维吾尔药分册和《维吾尔药志》，其生物脂和蛋白质消化率均优于其他豆类，具 有清除异常体液，开通体液闭阻，用于身体瘦弱，性欲低下，食欲不振，皮肤瘙痒及糖尿病等 疾病，具有调节机体，降低血糖、补中益气、调理温性的独特功效，鹰嘴豆味干、平、无毒、有 补中益气、温肾壮阳，主消渴、解血毒、润肺止咳、强身健体，增强记忆力等作用，尤其有很好 的食疗作用。鹰嘴豆富含人体易吸收的18种氨基酸及钙、钾、锌、铜、维生素B2、维生素C、 维生素E等营养物质，蛋白质含量为14. 9-24. 6%，每百克蛋白质含谷氨酸16克，亮氨酸和 赖氨酸各4. 6克，淀粉及其他糖份含量极少，脂肪约6. 4%，多为对人体有利的不饱和脂肪 酸，其中油酸占50. . 4%，亚油酸40 %，鹰嘴豆有板栗香味，制成豆粉易于消化吸收，是婴儿 和老年人较理想的营养食品。因可加工成多种口味上佳的小食品、休闲食品、色拉和其它食 品等，采用ICP-AES法测定了新疆鹰嘴豆粉中铁、铜、锌、锰、锶等5种微量元素，并对所含微 量元素及其效用进行了初探。结果证明，新疆鹰嘴豆粉的保健功效与其所含的微量元素有 一定关联。
鹰嘴豆粉降糖功能动物实验结果表明，鹰嘴豆在20g/kg ；BW剂量能抑制正常小鼠 口服葡萄糖和淀粉0. 5hr后的血糖水平，其作用优于阳性药物达美康，且能促进小鼠口服 葡萄糖和淀粉Ihr及3hr后的血糖恢复，在5g/kg ；Bff剂量对四氧嘧啶所致小鼠血糖升高有 一定的降糖作用，这一动物实验结果证实鹰嘴豆中有效成分具有明显的降糖作用。
研究结果证明，鹰嘴豆的全豆或纤维部分成分很适合制作低血糖指数食品，利用 鹰嘴豆能有效降低人体血清脂水平，减少胆固醇堆积，加强中老年人中枢神经系统的调节， 对高血压、心脏病有明显预防作用。
专利号ZL 02122316. 5公开了一种“糖尿病、高血压专用营养粉”，包含黄豆1-3 份，青豆0. 3-1份，豌豆0. 3-1份，黑豆0. 5-1份，鹰嘴豆0. 5-1. 5份，花生0. 5-1. 5份，或添 加大米、黑芝麻、白木耳、海带、莱菔子等成分，可将各成分磨粉混合，或混合后磨粉，熬粥或 制成饼干等；专利号ZL 03巧似62. X公开了一种“营养全粉及其生产方法”，主要含有巴旦 木仁、杏仁、核桃仁、牛奶和鹰嘴豆等原料，按照原料预处理、调配、灭菌和喷雾干燥制得。专 利申请号200510128443. X公开了一种“保健营养粉”，主要成分和重量份含量为70-140，蹄 筋20-50，巴达姆仁10-30，核桃仁10-30，原料熟化、混合、粉碎预处理后筛分制成，含胶原、氨基酸、亚油酸以及铁、锌、钙、磷等微量元素。
可以看出，目前市场上的鹰嘴豆食品主要以鹰嘴豆粉或添加鹰嘴粉的奶粉等其他 粉剂型式。这些产品均为初级加工产品，由于鹰嘴豆蛋白质含量较高，经粉碎加工、勻浆难 以破坏其蛋白结构，从而造成人体难以直接消化吸收，易出现腹胀、排气等不适症状。以往 研究认为摄取蛋白质由胃和小肠的各种蛋白酶作用，完全水解后最终以氨基酸形式吸收， 而最新实验证明，多肽可以由肠道直接吸收，在用合成肽做的实验中发现，二肽和三肽的吸 收速度比同一组分的氨基酸混合物要快，此外一系列实验证明，多肽在肠道中的吸收最好， 而且，蛋白质在人体内实际上也是大部分已多肽的形式吸收的。但是，迄今为止，有关采用 鹰嘴豆多肽类饮料技术未见报道。
发明内容
本发明目的在于，提出一种利用生物工程技术制备鹰嘴豆多肽饮料方法，即一种 以鹰嘴豆制备多肽饮料的方法。
实现本发明目的的措施在于挑选的鹰嘴豆在温水中浸泡，将泡好的鹰嘴豆用清 水洗净，在温度22-25°C左右条件下，自然发酵3-4天，每天换水2到4次，发酵后的鹰嘴豆， 依次经过40-80目粗磨浆机，80-120目细磨、120-160精磨，然后利用木瓜蛋白质酶进行酶 解，将酶解后的豆浆均质、杀菌、灌装。
本发明的优点在于，利用生物技术手段对鹰嘴豆蛋白质进行酶解，生成多肽，鹰嘴 豆多肽具有良好的低抗原性，足以保证多肽类食品进食后不会引起过敏反应，具有降低血 脂和胆固醇、抑制糖尿病和抗癌等多种保健功能，制成易于消化吸收的饮料，提高鹰嘴豆蛋 白的消化率和生物效价，适合规模化工业生产。
具体实施方式
实施例1 挑选的鹰嘴豆在25°C温水中浸泡，加水量3倍，将泡好的鹰嘴豆用清水 洗净；在温度22°C左右条件下，保持湿度在80%以上发酵3天，每天换水2次；发酵后的鹰 嘴豆依次经过40目粗磨浆，80目细磨、120精磨浆后得到豆浆；在豆浆中依次加入纤维素酶 进行酶解，纤维素酶用量为鹰嘴豆重量的0. 001%，用柠檬酸调节PH值为4. 5，温度30°C条 件下进行酶解30分钟，再加入木瓜蛋白酶进行酶解，木瓜蛋白酶用量为80 μ/g鹰嘴豆，调 节PH值为8，温度50°C条件下进行酶解40分钟；酶解后的豆浆均质、杀菌、灌装。
本实施例采用自然发酵脱除鹰嘴豆腥味，然后依次加入纤维素酶和木瓜蛋白酶对 鹰嘴豆蛋白进行水解，制成多肽饮料。
纤维素酶主要作用于细胞壁使鹰嘴豆组织细胞壁发生降解释放出其中蛋白质和 碳水化合物，以此增加饮料中可溶性固形物的含量。木瓜蛋白酶(Papain)是一种巯基蛋白 酶，分子量为21000，是由211个氨基酸残基组成的单链蛋白质，分解底物九比胰脏蛋白酶 有更多更广泛的底物，同时具有脂酶活力，能够水解含L-精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜 氨酸的底物。
本发明实施例的优点在于，利用生物技术手段对鹰嘴豆蛋白质进行酶解，生成多 肽，鹰嘴豆多肽具有良好的低抗原性，足以保证多肽类食品进食后不会引起过敏反应，具有 降低血脂和胆固醇、抑制糖尿病和抗癌等多种保健功能，制成易于消化吸收的饮料，提高鹰4嘴豆蛋白的消化率和生物效价，适合规模化工业生产。
实施例2 挑选的鹰嘴豆在温水中浸泡，加水量3倍，将泡好的鹰嘴豆用清水 洗净；在温度22°C左右条件下，保持湿度在80%以上发酵4天，每天换水3次；发酵后的鹰 嘴豆依次经过60目粗磨浆，100目细磨、140精磨浆后得到豆浆；在豆浆中依次加入纤维素 酶进行酶解，纤维素酶用量为鹰嘴豆重量的0. 02%，用柠檬酸调节PH值为4.5，温度30°C条 件下进行酶解20分钟，再加入木瓜蛋白酶进行酶解，木瓜蛋白酶用量为900 μ /g鹰嘴豆，调 节PH值为8，温度50°C条件下进行酶解30分钟；酶解后的豆浆均质、杀菌、灌装。
实施例3 挑选的鹰嘴豆在30°C温水中浸泡，加水量3倍，将泡好的鹰嘴豆用清水 洗净；在温度25°C左右条件下，保持湿度在80%以上发酵4天，每天换水4次；发酵后的鹰 嘴豆依次经过80目粗磨浆，120目细磨、160精磨浆后得到豆浆；在豆浆中依次加入纤维素 酶进行酶解，纤维素酶用量为鹰嘴豆重量的0. 1%，用柠檬酸调节PH值为4. 5，温度30°C条 件下进行酶解20分钟，再加入木瓜蛋白酶进行酶解，木瓜蛋白酶用量为2000 μ/g鹰嘴豆， 调节PH值为8，温度50°C条件下进行酶解20分钟；酶解后的豆浆均质、杀菌、灌装。
权利要求
1.一种以鹰嘴豆制备多肽饮料的方法，其特征在于，挑选的鹰嘴豆在温水中浸泡，将泡 好的鹰嘴豆用清水洗净，在温度22-25°C左右条件下，自然发酵3-4天，每天换水2到4次， 发酵后的鹰嘴豆，依次经过40-80目粗磨浆机，80-120目细磨、120-160精磨，然后利用木瓜 蛋白酶进行酶解，将酶解后的豆浆均质、杀菌、灌装。
2.根据权利要求1所述的一种以鹰嘴豆制备多肽饮料的方法，其特征在于，挑选的鹰 嘴豆在25°C温水中浸泡，加水量3倍，将泡好的鹰嘴豆用清水洗净；在温度22°C左右条件 下，保持湿度在80%以上发酵3天，每天换水2次；发酵后的鹰嘴豆依次经过40目粗磨浆， 80目细磨、120精磨浆后得到豆浆；在豆浆中依次加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶用量为 鹰嘴豆重量的0. 001%，用柠檬酸调节PH值为4. 5，温度30°C条件下进行酶解30分钟，再加 入木瓜蛋白酶进行酶解，木瓜蛋白酶用量为80 μ/g鹰嘴豆，调节PH值为8，温度50°C条件 下进行酶解40分钟；酶解后的豆浆均质、杀菌、灌装。
3.根据权利要求1所述的一种以鹰嘴豆制备多肽饮料的方法，其特征在于，挑选的鹰 嘴豆在温水中浸泡，加水量3倍，将泡好的鹰嘴豆用清水洗净；在温度22°C左右条件 下，保持湿度在80%以上发酵4天，每天换水3次；发酵后的鹰嘴豆依次经过60目粗磨浆， 100目细磨、140精磨浆后得到豆浆；在豆浆中依次加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶用量 为鹰嘴豆重量的0. 02%，用柠檬酸调节PH值为4. 5，温度30°C条件下进行酶解20分钟，再 加入木瓜蛋白酶进行酶解，木瓜蛋白酶用量为900 μ /g鹰嘴豆，调节PH值为8，温度50 0C条 件下进行酶解30分钟；酶解后的豆浆均质、杀菌、灌装。
4.根据权利要求1所述的一种以鹰嘴豆制备多肽饮料的方法，其特征在于，挑选的鹰 嘴豆在30°C温水中浸泡，加水量3倍，将泡好的鹰嘴豆用清水洗净；在温度25°C左右条件 下，保持湿度在80%以上发酵4天，每天换水4次；发酵后的鹰嘴豆依次经过80目粗磨浆， 120目细磨、160精磨浆后得到豆浆；在豆浆中依次加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶用量 为鹰嘴豆重量的0. 10%，用柠檬酸调节PH值为4. 5，温度30°C条件下进行酶解20分钟，再 加入木瓜蛋白酶进行酶解，木瓜蛋白酶用量为2000 μ/g鹰嘴豆，调节PH值为8，温度50°C 条件下进行酶解20分钟；酶解后的豆浆均质、杀菌、灌装。
全文摘要
一种以鹰嘴豆制备多肽饮料的方法，挑选的鹰嘴豆在温水中浸泡，将泡好的鹰嘴豆用清水洗净，在温度22-25℃左右条件下，自然发酵3-4天，每天换水2到4次，发酵后的鹰嘴豆，依次经过40-80目粗磨浆机，80-120目细磨、120-160精磨，然后利用木瓜蛋白质酶进行酶解，将酶解后的豆浆均质、杀菌、灌装。本发明利用生物技术手段对鹰嘴豆蛋白质进行酶解，生成多肽，鹰嘴豆多肽具有良好的低抗原性，足以保证多肽类食品进食后不会引起过敏反应，具有降低血脂和胆固醇、抑制糖尿病和抗癌等多种保健功能，制成易于消化吸收的饮料，提高鹰嘴豆蛋白的消化率和生物效价，适合规模化工业生产。
文档编号A23C11/10GK102028036SQ20091011346
公开日2011年4月27日 申请日期2009年9月24日 优先权日2009年9月24日
发明者吴韬, 陈漫霞 申请人:陈漫霞