专利名称：一种用于制备果冻的新型复合食品胶及由其制得的果冻的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种制备多层和/或花色果冻的新型 复合食品胶，及其在制备果冻中的用途和制备方法，以及含有该新型复合食品 胶的果冻食品和果冻食品的制备方法。
背景技术：
果冻产品外观晶莹剔透，色泽丰富多彩，口感爽脆软滑，做为一种风靡东 亚的休闲食品，果冻产品具有良好的市场前景，能给生产厂家带来可观的经济 收益。
而多层和/或花色果冻是果冻产品中的新成员，利用专门的果冻粉可以制得 色彩各异、风味不同的多层和/或花色果冻，只需使用油溶性食用色素和香料， 即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的多层彩色果冻。
但通常果冻的制造是使用果胶、卡拉胶和海藻酸钠，由于上述胶的热稳定 性比较差，生产多层和/或花色果冻不能单独使用或只复配上述胶，否则在果冻 杀菌阶段会产生混色、窜味现象。另外，上述胶的保水性比较差，容易产生凝 胶析水现象。
低酰基结冷胶是指通过热碱处理，脱去天然结冷胶分子结构主链上醋酸基 和甘油基团所得到的结冷胶。低酰基结冷胶兼有黄原胶、果胶及卡拉胶的各种 优良特性，是现代不可缺少的亲水性胶。低酰基结冷胶具有优良的凝胶特性， 易于使用、有良好的风味释放性、在口中易融化、透明度高、凝胶的时间及温
度可调控、凝胶不易受pH影响、产品稳定、具有多样的质构特性等。同时与其 它亲水胶具有很好的相容性，能耐受加工过程的加热、杀菌、蒸煮等高温处理。
3虽然低酰基结冷胶具有许多优点，但是低酰基结冷胶偏脆且市场售价较高， 单独使用低酰基结冷胶会使果冻凝胶偏脆及增加产品成本负担，因此，低酰基 结冷胶与其他食品亲水性胶复配，效果会更好，成本也会更低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于制备果冻的新型复合食品胶，特别是用于制 备多层和/或花色果冻。
本发明以低酰基结冷胶为主要配料，研制成新型复合食品胶，生产出的果冻 透明度极好，口感清新滑爽，析水少，且可调节果冻的弹性和强度，凝冻强度 适中、韧性好、高温灭菌不溶化、抗收縮性好；生产的多层和/或花色果冻不混 色，不窜味；而且食品胶用量少、成本低、使用方便。
这种新型的复合食品胶主要成分是低酰基结冷胶、卡拉胶和魔芋胶，其中结 冷胶、卡拉胶和魔芋胶在复合食品胶中的含量为结冷胶8%~19%，卡拉胶 21%~27%，魔芋胶26%~33%。同时还复配了一些增强胶性能的食品级可溶性 或微溶性盐，这些盐中可以包括钾盐以增强卡拉胶的功效，还可以包括二价或 三价碱金属盐以增强低酰基结冷胶的功效。其中钾盐包括氯化钾、柠檬酸钾或 碳酸钾；优选氯化钾。二价或三价碱金属盐包括钙盐、铁盐、镁盐和铝盐等， 优选二价碱金属钙盐。更具体地，钙盐包括氯化钙、柠檬酸钙、磷酸氢钙、碳 酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等；镁盐包括氯化镁、碳酸镁、葡萄糖酸镁等，其 中最优选乳酸钙。其中钾盐和二价或三价碱金属盐在在复合食品胶中的含量为 钾盐10%~12%， 二价或三价碱金属盐18%~27%。
因此，该复合食品胶优选的具体组成及配比为结冷胶8%~19%，卡拉胶 21%~27%，魔芋胶26%~33°/。，钾盐10% 12%， 二价或三价碱金属盐 18%~27%，各组分的总和为100%。
最优选的复合食品胶的组成及配比为结冷胶8% ~19%，卡拉胶21%~27%，魔芋胶26。/。 33。/。，氯化钾10%~12%，乳酸|丐18 27。/。，各组分的总和为100%。
上述百分比均为重量百分比。
本发明的目的还在于提供一种复合食品胶的制备方法，其包括将原料按比例 混合均匀，在常温下粉碎，即可制得本发明的复合食品胶。
本发明的目的还在于提供一种含有上述新型复合食品胶的果冻食品。该果冻 食品还含有制备果冻的其他常用辅料。具体地，常用辅料包括白砂糖、果葡糖 浆、柠檬酸钠和水。
其中复合食品胶、白砂糖、柠檬酸钠和水的含量分别为复合食品胶 0.5% 0.6%;白砂糖7.5% 9.5%;果葡糖浆5.5%~6.5% ;柠檬酸钠 0.09% 0.11%;余量为水，各组分的总和为100%。 上述百分比均为重量百分比。
该果冻食品还含有适量的酸度调节剂。其中酸度调味剂优选柠檬酸。 该果冻食品中还含有适量的香精和/或色素。
本发明的目的还在于提供上述果冻食品的制备方法。该方法包括以下步骤-
1、 在若干个配料锅中按上述比例将本发明的复合食品胶与白砂糖干拌混合 均匀，边搅拌边加撒入含有约总量80%冷水的配料锅中，边搅拌边加热，并保 温搅拌至完全溶解，形成均匀的胶液。
2、 将其他辅料用适量水溶解均匀，加入胶液中，搅拌均匀。
3、 将不同配料锅中的溶液降温，分别加酸度调节剂调酸，加剩余水定容， 搅拌均匀。
4、 按需要加入不同颜色的色素将不同配料锅中的溶液调制成不同的颜色和 /或加入不同口味的香精将不同配料锅中的溶液调制成不同的口味。制得不同颜 色和/或不同口味的备用溶液，保温待用。
5、 将一种颜色和/或口味的溶液罐装至果冻杯中，冷却，待表面凝胶时，缓 慢倒入另一种颜色和/或口味的溶液，冷却，待表面凝胶时再加入其他颜色和/或口味的溶液，依此类推，按需求做出不同层数的产品，冷却即成多层和/或花色 果冻。
6、 杀菌。
7、 冷却后即得到成品。
其中步骤1中的加热温度为至80 85"C，保温时间为10 15分钟。 其中步骤3中降温为降至60 7CTC，，酸度调节剂为柠檬酸，并调酸至pH 值3,8~4.2。
其中步骤6中的杀菌为85°C, 20min。
具体实施例方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内 容而非限制本发明的保护范围。
实施例1
复合食品胶的配比及制备方法(以生产1000kg果冻计)
低酰基结冷胶 0.5kg
卡拉胶 1.2kg
魔芋胶 1.8kg
氯化钾 0.6kg
乳酸钙 1.5kg
在常温状态下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明之粉状复合食品胶
复合食品胶的配比及制备方法(以生产1000kg果冻计) 低酰基结冷胶 0.8kg 卡拉胶 1.5kg魔芋胶 1.5kg 氯化钾 0.6kg 乳酸钙 1.3kg
在常温状态下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明之粉状复合食品胶
实施例3
复合食品胶的配比及制备方法(以生产1000kg果冻计)
低酰基结冷胶 1.0kg
卡拉胶 1.2kg
魔芋胶 1.5kg
氯化钾 0.6kg
乳酸钙 1.0kg
在常温状态下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明之粉状复合食品胶
实施例4
将实例1制得的复合食品胶做为果冻粉来制备多层花色果冻产
果冻粉5.6kg
白砂糖訓kg
果葡糖浆60.0kg
柠檬酸钠1.0kg
柠檬酸适量
香精适量
其余加水
合计1000公
制备工艺:1、 准备两个或两个以上配料锅，在每个配料锅中分别按上述将果冻粉与白砂糖 干拌混合均匀，边搅拌边加撒入含有约总量80%冷水的配料锅中，边搅拌边加
热至80 85。C，并在此温度下保温搅拌10~15分钟，至完全溶解，形成均匀的 胶液。
2、 将果葡糖浆和柠檬酸钠按比例用适量水溶解均匀，加入胶液中，搅拌均匀。
3、 不同配料锅中的溶液都降温至60 7(TC，分别加柠檬酸调酸到pH值3.8~4.2， 分别加剩余水定容，搅拌均匀。
4、 分别加入不同口味的香精，制得不同口味的备用溶液(A，B，C-—),保温待用。
5、 先把A溶液灌装到果冻杯中，冷却，待表面凝胶时，缓慢加入B溶液，冷却， 待表面凝胶时再加入C溶液，依此类推，按需求做出多层不同口味的产品，冷 却即成多层果冻。
6、 杀菌(85°C， 20min)。
7、 冷却后即得到成品。
实施例5
将实例2制得的复合食品胶做为果冻粉来制备多层花色果冻产品
果冻粉5.7kg
白砂糖90.0kg
果葡糖浆60.0kg
柠檬酸钠1,0kg
柠檬酸适量
色素适量
其余加水
合计1000公制备工艺
1、 准备两个或两个以上配料锅，在每个配料锅中分别按上述比例将果冻粉与白 砂糖干拌混合均匀，边搅拌边加撒入含有约总量80%冷水的配料锅中，边搅拌
边加热至80 85。C，并在此温度下保温搅拌10~15分钟，至完全溶解，形成均 匀的胶液。
2、 将果葡糖浆和柠檬酸钠按比例用适量水溶解均匀，加入胶液中，搅拌均匀。
3、 不同配料锅中的溶液都降温至60~70°C ，分别加柠檬酸调酸到pH值3.8 4.2， 分别加剩余水定容，搅拌均匀。，
4、 分别加入不同颜色的色素，制得不同颜色备用溶液(A，B，C—一)，保温待用。
5、 先把A溶液灌装到果冻杯中，冷却，待表面凝胶时，缓慢加入B溶液，冷却， 待表面凝胶时再加入C溶液，依此类推，按需求做出多层不同颜色的产品，冷 却即成多层花色果冻。
6、 杀菌(85°C， 20min)。
7、 冷却后即得到成品。
实施例6
将实例3制得的复合食品胶做为果冻粉来制备多层和花色果冻产品
果冻粉 5.3kg
白砂糖 90.0kg
果葡糖浆 60.0kg
柠檬酸钠 1.0kg
柠檬酸 适量
香精、色素 适量
其余加水合计 1000公斤
制备工艺
1、 准备两个或两个以上配料锅，在每个配料锅中分别将果冻粉与白砂糖干拌混 合均匀，边搅拌边加撒入含有约总量80%冷水的配料锅中，边搅拌边加热至
80~85°C，并在此温度下保温搅拌10 15分钟，至完全溶解，形成均匀的胶液。
2、 将果葡糖浆和柠檬酸钠用适量水溶解均匀，加入胶液中，搅拌均匀。
3、 不同配料锅中的溶液都降温至6CH70。C，分别加拧檬酸调酸到pH值3.8 4.2， 分别加剩余水定容，搅拌均匀。
4、 分别加入不同颜色的色素和不同香味的香精，制得不同颜色和不同口味的备 用溶液(A,B,C—)，保温待用。
5、 先把A溶液灌装到果冻杯中，冷却，待表面凝胶时，缓慢加入B溶液，冷却， 待表面凝胶时再加入C溶液，依此类推，按需求做出多层不同颜色和口味的产 品，冷却即成多层花色果冻。
6、 杀菌(85°C， 20min)。
7、 冷却后即得到成品。
10
权利要求
1.一种复合食品胶，其特征在于其主要成分为结冷胶、卡拉胶和魔芋胶。
2. 权利要求1的复合食品胶，其特征在于结冷胶、卡拉胶和魔芋胶在复合食品胶中的含量为结冷胶8%~19%，卡拉胶21%~27%，魔芋胶26%~33%。
3. 权利要求l的复合食品胶，其特征在于，还含有增强胶体性能的盐。
4. 权利要求3的复合食品胶，其特征在于所述增强胶体性能的盐包括钾盐和二 价或三价碱金属盐。
5. 权利要求4的复合食品胶，其特征在于钾盐和二价或三价碱金属盐在在复合 食品胶中的含量为钾盐10%~12%， 二价或三价碱金属盐18~27%。
6. 权利要求4或5的复合食品胶，其特征在于所述钾盐为氯化钾，二价或三价 金属盐为乳酸钙。
7. —种复合食品胶的制备方法，其特征在于，将权利要求1至6中任一项中所 述的原料混合均匀，在常温下粉碎。
8. 权利要求1的复合食品胶在制备果冻中的用途。
9. 一种果冻食品，其特征在于其含有权利要求1至6任一项中的复合食品胶。
10. 权利要求9的果冻食品，其特征在于复合食品胶在果冻中的含量为 0.5%~0.6%。
全文摘要
一种用于制备果冻的复合食品胶，其主要成分为结冷胶、卡拉胶和魔芋胶，并且还可以含有增强胶体性能的盐。还提供了该复合食品胶的用途和制备方法。此外，还提供了含有该复合食品胶的果冻食品以及该果冻食品的制备方法。
文档编号A23L1/05GK101584423SQ20091014390
公开日2009年11月25日 申请日期2009年6月3日 优先权日2009年6月3日
发明者任向妍, 爱 冯, 吴荣明, 月 周, 垚 王, 王佳良, 盛小林, 许怀远 申请人:浙江中肯生物科技有限公司