专利名称：一种黑米酒糟鱼的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工，尤其是涉及一种酒糟鱼制作方法，尤其是涉及一种黑米酒
糟鱼的制作方法。
背景技术：
黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳。 中医认为黑米有显著的药用价值，古农医书记载黑米"滋阴补肾，健身暖胃，明目 活血"，"清肝润肠"，"滑湿益精，补肺缓筋"等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰 膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称"药米"、"长寿米"。 由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称"月米"、"补血米"等。历代帝王也把它作为宫廷 养生珍品，称为"贡米"。
现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗 效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘 结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮 层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。
黑米营养分析 1.黑米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等 营养元素，营养丰富； 2.黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理 功能； 3.黑米中的黄铜类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂 和止血； 4.黑米有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效； 5.黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。 但将黑米用于制作酒酿，然后再制作酒糟鱼的文献鲜有报道。 糙米，(0ryza sativa， spp.)，是指除了外壳之外都保留的全谷粒。即含有皮层、糊
粉层和胚芽的米。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时；但是糙米的营养价值比精
白米高。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，
氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化
合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。
在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类第一类籼稻谷，即 籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷；第二类粳稻谷，即粳 型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷；第三类糯稻谷，按其粒 形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。
—般的糟鱼制作方法，主要的步骤有原料处理一盐渍一晒干一糟醉一封存。
酒糟鱼的传统制作方法是采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工，加工过程包括盐渍脱水和调味渍藏等，但白糖和酒酿腌制时间长了 ，酒糟鱼的鱼块容易松软，导致入口咀 嚼的口感偏差。如果用抗拉伸来描述的话，就是鱼块比较容易被拉伸断裂，导致咀嚼的口感 不足。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是弥补上述现有技术的缺陷，提出采用改良腌制工艺 方式和选择合适的腌制配料来改进酒糟鱼的鱼块的抗拉伸能力，使得所制作的酒糟鱼块更 富有弹性和韧性，富有咀嚼韧性好的特色。 本发明提出一种黑米酒糟鱼制作方法。该黑米酒糟鱼制作方法得到的鱼块的抗拉 伸能力有所增强。抗拉伸能力强的鱼块的鱼肉肉质紧密且富有弹性的。
本发明的技术问题通过以下技术方案予以解决。 —种黑米酒糟鱼的制作方法，依次有以下步骤取20公斤新鲜的鱼去鳞开腹去除 内脏，去头去尾，用清水洗净腹腔内的血污和杂物，再用筛子将水份沥干后放到冷冻库里冰 冻，12小时后，取出；再加入2公斤的盐，盐渍3小时；再将盐渍好的鱼用清水漂洗后日晒风 干3-5天；把晒好的鱼切成长条，把切好的鱼长条用腌料配料腌渍3天，用蒸汽蒸20分钟， 晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存7天。 腌制配料的制作工艺腌制配料按下列重量比例配比乌梅0. 1公斤、排草0. 4公 斤、山茶0. 2公斤、茶叶0. 3公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3公斤、麦冬0. 1公斤、白茅根0. 1 公斤、白糖0. 3公斤；按上述配比取乌梅0. 1公斤、排草0. 4公斤、山茶0. 2公斤、茶叶0. 3 公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3公斤、麦冬0. 1公斤、白茅根0. 1公斤、白糖0. 3公斤加入2 公斤水混合，得到4公斤的腌制配料。
酒酿的制作工艺酒酿的制作工艺将20公斤黑米于清水中浸泡24小时，常压下 蒸制20分钟，取出后立即用清水冲淋使饭粒分离，并降温至28°C ;沥干水分，置于缸中，待 用；准备0. 1公斤的酒曲，将其中0. 05公斤酒曲与待用的黑米拌匀，再将其余的0. 05公斤 的酒曲撒在待用的黑米表面，加盖后于2『C的恒温培养箱中发酵3天。
酒曲是根霉Q303。酒曲也可以是市场上买的普通的酒曲。 乌梅英文名FRUCTUS MUME，本品为蔷薇科植物梅Pru皿smume (Sieb. ) Sieb. et Zucc.的干燥近成熟果实。夏季果实近成熟时采收，低温烘干后闷至色变黑。用途本品呈 类球形或扁球形，直径1.5 3cm。表面乌黑色或棕黑色，皱縮不平，基部有圆形果梗痕。果 核坚硬，椭圆形，棕黄色，表面有凹点；种子扁卵形，淡黄色。气微，味极酸。
排草来源本品为唇形科植物香根异唇花Anisochiluscarnosus(Linn. )Wall. 的干燥须根。用途性味和功用辛，温。清热解毒，燥湿。 山茶概述禾斗名山茶禾斗Theaceae学名Camellia japonica Linn.英名Common Camellia用途性味苦、微辛、寒，无毒。 胡椒学名Piper nigrum L.别名白胡椒、黑胡椒，科属胡椒科p印per，胡椒属 Piper Li皿.用途味辛，性热。能开胃进食甘草出处《神农本草经》。别名甜草根、红甘 草、粉甘草、美草、密甘、密草、国老、粉草、甜草、甜根子、棒草，用途补益药(亦称补虚药) 中的补气药 麦冬麦冬类植物，四季常绿，生态适应性广，阴处阳地均能生长良好，繁殖又容易，是理想的观叶地面覆盖植物。别名麦门冬、沿阶草。英文名RADIX (PHI0P0G0NIS。用
途甘、微苦，微寒。归心、肺、胃经。 白茅根英文名RHIZ0MA MPERATAE。别名丝茅草、茅草、白茅草、茅草根。来源 本品为禾本科植物白茅Imperata cylindricaBeauv. var. major (Nees) C. E. Hubb.的干燥根 茎。春、秋二季采挖，洗净，晒干，除去须根及膜质叶鞘，捆成小把。本品为禾本科多年生草 本植物白茅的根茎。用途甘，寒。归肺、胃、膀胱经。凉血止血，清热利尿。
本发明还可以将黑米替换为糙米。 本发明采用实施例1的方式，就能使腌制好的鱼肉肉质紧密且富有弹性，鱼肉肉 质紧密且富有弹性主要体现在具有良好的抗拉伸强度。 抗拉伸强度的检测方法具体如下打开坛子的封口，取出制好大块鱼长条的块沿 肌肉纤维方向切成8mmX 40mmX 3mm大小， 一端用夹子夹住悬挂在吊架上，另一端用拉力器 向下拉扯直至断裂为止，读取拉力器上的数据。根据拉力数据换算可以得到抗拉强度为 23. 2公斤。 用实施例2的方式，具体来说不采用实施例2中的腌制配料，只单纯的加入白糖， 加工工艺也有一定的差异，就会使得鱼肉的肉质疏松且弹性降低，经检测其抗拉强度仅为 16. 6公斤。 本发明的优点 本发明采用改良腌制工艺方式和选择合适的腌制配料来改进酒糟鱼的鱼块的抗 拉伸能力，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，富有咀嚼韧性好的特色。抗拉伸能力 强的鱼块的鱼肉肉质紧密且富有弹性的。本发明还具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳的 显著特点。
具体实施例方式
实施例1、一种黑米酒糟鱼的制作方法，依次有以下步骤取20公斤新鲜的鱼去鳞 开腹去除内脏，去头去尾，用清水洗净腹腔内的血污和杂物，再用筛子将水份沥干后放到冷 冻库里冰冻，12小时后，取出；再加入2公斤的盐，盐渍3小时；再将盐渍好的鱼用清水漂洗 后日晒风干3-5天；把晒好的鱼切成长条，把切好的鱼长条用4公斤的腌制配料腌渍3天， 用蒸汽蒸20分钟，晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存至7天。
其中腌制配料的制作工艺腌制配料按下列重量比例配比乌梅0. 1公斤、排草 0. 4公斤、山茶0. 2公斤、茶叶0. 3公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3公斤、麦冬0. 1公斤、白茅 根0. 1公斤、白糖0. 3公斤；按上述配比取乌梅0. 1公斤、排草0. 4公斤、山茶0. 2公斤、茶 叶0. 3公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3公斤、麦冬0. 1公斤、白茅根0. 1公斤、白糖0. 3公斤 加入2公斤水混合，得到4公斤的腌制配料。 酒酿的制作工艺将20公斤黑米于清水中浸泡24小时，常压下蒸制20分钟，取出 后立即用清水冲淋使饭粒分离，并降温至28t:;沥干水分，置于缸中，待用；准备O. 1公斤的 酒曲，将其中O. 05公斤酒曲与待用的黑米拌匀，再将其余的0. 05公斤的酒曲撒在待用的黑 米表面，加盖后于2『C的恒温培养箱中发酵3天。酒曲是根霉Q303。
所得到的鱼长条切成的鱼块按本发明提供的方法检测抗拉强度为23. 2公斤。
实施例2、一种黑米酒糟鱼的制作方法，依次有以下步骤取20公斤新鲜的鱼去鳞开腹去除内脏，去头去尾，用清水洗净腹腔内的血污和杂物，再用筛子将水份沥干后放到冷冻库里冰冻，12小时后，取出；再加入2公斤的盐，盐渍3小时；再将盐渍好的鱼用清水漂洗
后日晒风干3-5天；把晒好的鱼切成长条，把切好的鱼长条用4公斤的腌制配料腌渍3天，用蒸汽蒸20分钟，晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存至7天。
其中腌制配料的制作工艺腌制配料按下列重量比例配比白糖0. 3公斤加入3. 7公斤水混合，得到4公斤的腌制配料。 酒酿的制作工艺将20公斤黑米于清水中浸泡24小时，常压下蒸制20分钟，取出
后立即用清水冲淋使饭粒分离，并降温至28t:;沥干水分，置于缸中，待用；准备O. 1公斤的
酒曲，将其中0. 1公斤酒曲与待用的黑米拌匀，加盖后于2『C的恒温培养箱中发酵3天。
所得到的鱼长条切成的鱼块按本发明提供的方法检测抗拉强度为16. 6公斤。
实施例3、将黑米替换为糙米。其余同实施例1。所得到的鱼长条切成的鱼块按本发明提供的方法检测抗拉强度为19. 2公斤。 实施例4、将黑米替换为糙米。其余同实施例2。所得到的鱼长条切成的鱼块按本发明提供的方法检测抗拉强度为14. 6公斤。 实施例5、将根霉Q303替换为其他常规的酒曲，其余同实施例1。
实施例6、将根霉Q303替换为其他常规的酒曲，其余同实施例2。
实施例7、将根霉Q303替换为其他常规的酒曲，其余同实施例3。
实施例8、将根霉Q303替换为其他常规的酒曲，其余同实施例4。
经过检测，发热实施例5、6、7、8抗拉强度有着与实施例1、2、3、4类似的结果。
权利要求
一种黑米酒糟鱼的制作方法，其特征在于依次有以下步骤取20公斤新鲜的鱼去鳞开腹去除内脏，去头去尾，用清水洗净腹腔内的血污和杂物，再用筛子将水份沥干后放到冷冻库里冰冻，12小时后，取出；再加入2公斤的盐，盐渍3小时；再将盐渍好的鱼用清水漂洗后日晒风干3-5天；把晒好的鱼切成长条，把切好的鱼长条用4公斤的腌制配料腌渍3天，用蒸汽蒸20分钟，晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存7天。
2. 根据权利要求1所述的一种黑米酒糟鱼的制作方法，其特征在于腌制配料的制作 工艺腌制配料按下列重量比例配比乌梅O. l公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶叶0.3 公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3公斤、麦冬0. 1公斤、白茅根0. 1公斤、白糖0. 3公斤；按上述 配比取乌梅O. 1公斤、排草0. 4公斤、山茶0. 2公斤、茶叶0. 3公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3 公斤、麦冬0. 1公斤、白茅根0. 1公斤、白糖0. 3公斤加入2公斤水混合，得到4公斤的腌制 配料。
3. 根据权利要求1所述的一种黑米酒糟鱼的制作方法，其特征在于酒酿的制作工艺 将20公斤黑米于清水中浸泡24小时，常压下蒸制20分钟，取出后立即用清水冲淋使饭粒 分离，并降温至28t:;沥干水分，置于缸中，待用；准备0. 1公斤的酒曲，将其中0. 05公斤酒 曲与待用的黑米拌匀，再将其余的0. 05公斤的酒曲撒在待用的黑米表面，加盖后于2『C的 恒温培养箱中发酵3天。
4. 根据权利要求3所述的一种黑米酒糟鱼的制作方法，其特征在于酒曲是根霉Q303。
全文摘要
本发明涉及了一种黑米酒糟鱼的制作方法，依次有以下步骤取新鲜的鱼去鳞开腹去除内脏，去头去尾，洗净沥干后冰冻，12小时后，取出；盐渍3小时；再将盐渍好的鱼用清水漂洗后日晒风干3-5天；把晒好的鱼切成长条，用乌梅、排草等组成的腌制配料腌渍3天，用蒸汽蒸20分钟，晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存7天。本发明采用改良腌制工艺方式和选择合适的腌制配料来改进酒糟鱼的鱼块的抗拉伸能力，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，富有咀嚼韧性好的特色。抗拉伸能力强的鱼块的鱼肉肉质紧密且富有弹性的。本发明还具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳的显著特点。本发明也可以用糙米替换黑米作为酒酿的原料。
文档编号A23L1/30GK101703275SQ20091018653
公开日2010年5月12日 申请日期2009年11月23日 优先权日2009年11月23日
发明者胡衡芝 申请人:胡衡芝