咖啡和乳品液体浓缩物的制作方法

专利名称：：咖啡和乳品液体浓缩物的制作方法
技术领域：
：本发明的领域涉及饮料浓縮物以及，尤其是，耐贮存的混合咖啡和乳品流体浓縮物。
背景技术：
：包括咖啡和乳品混合物的速溶咖啡产品一般以三种形式之一提供干燥粉末混合物、即饮饮料(RTD)或浓縮的液体。然而当将咖啡和乳品组分混合在一个单独产品中时，这两种组分的不稳定性会在形成感官良好的耐贮存产品方面造成困难。该产品的每种特定形式都有缺点，或者是妨碍其以稳定形式制造，或者导致最终的饮料在感官上低于从消费者的角度所预期的。同时含有干咖啡固体和干燥乳脂的干燥粉末混合物可以以各种商品名获得。这些粉末混合物通过加入适量的液体被重构成饮料从而形成咖啡加乳品饮料产品。然而，干燥的粉末混合物通常未很好地被一些消费者所接受，因为它们使用干乳脂导致新鲜感较低。粉末混合物也可能在水中具有较低的溶解度，特别是在冷水中，其导致在混合物中所能提供的咖啡固体或干乳脂的量受限。高含量的咖啡固体常常导致所得饮料的酸度增大，其可能引起重构时的絮凝或乳品颗粒从溶液中的析出。RTD咖啡加乳品饮料也是商业可供的，但是由于每份所提供的水的质量和体积，这些饮料可能是笨重和难以携带的。并且，在RTD饮料中一般还包含高含量的缓冲盐(例如磷酸、柠檬酸等的钠盐或钾盐)或填充剂(例如糖类、盐类、树胶等)用来在饮料制造过程中增大乳品组分的热稳定性并减小结皮(feathering)(例如在饮料表面上暂时的像羽毛的形状)。也经常向RTD饮料配方中加入这样含量的包括调味剂在内的其他成分，以交付出保持稳定的产品。然而，由于它们的感官特性，RTD饮料并不总是被视作真正的咖啡饮料。浓縮液体是另一种用以提供速溶咖啡加乳品饮料的产品。在这种形式中，咖啡和乳品组分以浓縮液体形式提供，由消费者稀释或重构为最终所需的饮料。在先的咖啡加乳品液体浓縮物也可能有稳定性的问题，从而导致在灭菌期间或在延长的贮存期内胶凝和/或蛋白质聚集。另外，高水平的乳糖的存在可能导致会引起褐变的美拉德反应。结果，在某些情况下，通常找到限制浓縮物中乳品和/或咖啡固体的含量的乳品加咖啡浓縮物以最小化这些问题，或者制造商简单地警告消费者浓縮物仅具有有限的贮存期，例如三个月或更少。现有的液体乳品加咖啡浓縮物一般使用浓縮或脱水的形态的乳脂、全脂乳或脱脂乳作为乳品组分。在现有的浓縮物中使用浓縮或脱水乳也有缺点。浓縮或脱水乳产品仅仅是起始乳的浓縮形式，并且因此包括了与起始乳同样的相对含量的所有组分。从而，浓縮或脱水乳含有大量的乳糖和各种乳矿物质。如上所述，乳糖和矿物质可能在浓縮乳中造成不稳定。此外，还知道浓縮和脱水工艺会产生不愉快的感官特性，例如熟乳味。如上所述，现有的浓縮或脱水乳成分中，大部分乳固体包含和起始的乳源相同比例的乳糖和其它矿物质。例如，现有的使用脱水或浓縮乳的浓縮物一般都含有基于乳固体总重的约26%的蛋白质，以及基于乳固体总重约40%的乳糖。如果希望使用脱水或浓縮乳的浓縮物具有高水平的乳蛋白，那么浓縮物乳组分也提供相应的高水平的乳糖和矿物质(因为浓縮和脱水乳含有和乳源相同的相对含量的这些组分)，如上所述，其可能导致浓縮物不稳定的问题。改善使用浓縮或脱水乳的咖啡加乳品浓縮物的稳定性的尝试包括向浓縮物中加入额外的组分。某些情况下，尝试向浓縮物中加入过甘油、甘油单酯和甘油二酯、角叉菜胶、果胶或咖啡芳香组分，以帮助稳定乳品加咖啡产品。然而，这些添加剂的大量使用导致制造工艺的复杂性、配方的额外成本，并且可能导致最终所得饮料的无法预料的感官特性和质构。在另一些情况下，咖啡固体和乳成分可以分在不同袋子中出售，随后由使用者混合。然而，这样的组分分离使得需要包装和出售两种单独组分，消费者必须将其混合在一起。为了降低浓縮物的体积和重量，常常希望通过增加产品中固体的水平而提供高水平的浓縮物。然而，简单地增加已有配方中咖啡和/或乳固体的含量不仅遇到上文所述感官和制造上的问题，而且通常还会使最终产品形成凝胶样或布丁的粘稠度。饮料产品中的这种质构不易被消费者接受，因为期望它们是可倾注的液体。从而，现有的咖啡和乳浓縮物配方一般在可形成稳定和流体的浓縮物的乳蛋白的量和/或咖啡固体的量方面都是受限的。例如，现有的乳加咖啡浓縮物一般将咖啡固体限制在约15%或更少，而且将非脂乳固体限制在小于约28%。然而，由于现有的浓縮物依赖于使用脱水或浓縮乳(其含有和起始乳源相同的相对百分含量的乳蛋白、乳糖和矿物质)，通常由于在耐贮存和流体浓縮饮料中不期望的高水平乳糖，这些浓縮物在可包含在这些饮料中的乳蛋白含量方面也是受限的。例如，作为非脂乳固体一般是含约37%的蛋白、54%的乳糖和8%的其它矿物质，这些现有的浓縮物通常限于含有约10%或更少的乳蛋白的配方、包含约15%的乳糖，和同时最高达约3%的其它矿物质。换句话说，现有的浓縮物相对于非脂乳固体组分含有约37%的蛋白质，并含有相对于非脂乳固体组分约54%的乳糖。如上所述，这些乳糖和矿物质的水平可能导致在高度浓縮产品中的不期望的问题，或者出于稳定性的目的需要额外的非必要组分。发明简述提供了混合流体浓縮物及其制造方法，其中混合流体浓縮物可使用热或冷液体重构成速溶咖啡加乳品饮料。这种混合流体浓縮物可以包含有效量的至少一种流体乳组分、咖啡组分、稳定或缓冲组分，以及任选的口感增强剂的混合物，从而维持混合的流体浓縮物作为具有可接受的味道和口感的热稳定的和耐贮存的可倾注液体。—方面，流体乳组分优选获自经过超滤的，最优选是经过超滤和渗滤的液体乳源，以浓縮乳固体并去除乳糖和其它矿物质。当重构时，因为流体乳组分获自没有经过浓縮或脱水工艺的液体乳源，所得的混合流体浓縮物显示出类似于加入新鲜奶或乳脂所得的传统的咖啡产品的新鲜、乳状，和/或奶油乳品特性。此外，因为流体乳组分优选经过超滤和渗滤以去除乳糖和其它矿物质，混合流体浓縮物可以包含有增多含量的乳蛋白和咖啡固体，并在热处理和经过延长的贮存期时仍然保持稳定，因为增加的蛋白质含量不会像现有的脱水和浓縮奶产品导致相应的乳糖和矿物质的增加。与现有的浓縮物相比，此处使用超滤乳组分的混合流体浓縮物具有相对于非脂乳固体增加的乳蛋白含量和相对于非脂乳固体降低的乳品糖类和矿物质类含量。同时，混合流体浓縮物也具有增加的咖啡组分含量，但即使具有如此增加的蛋白质和咖啡含量，此处所描述的混合流体浓縮物在制造期间使用的加工热处理工艺和产品延长的贮存期过程中仍保持稳定和可倾注。另一方面，混合流体浓縮物中的稳定组分可有效维持pH并维持具有高水平乳蛋白和咖啡含量的混合流体浓縮物的可倾注和液体的状态。一种方式中优选的稳定组分是磷酸盐(并且最优选磷酸二钠)，据信它可更有效地减轻在灭菌过程中常发生的pH下降。已经发现当使用超滤乳源启动时，相对于咖啡固体的相对狭窄范围的稳定剂组分在生产具有增加的蛋白含量、经过延长的贮存期仍然保持为流体的浓縮物方面是有效的。另一方面，相对于咖啡固体，太少或过多的稳定成分得到不可倾注或凝胶状浓縮物。为了这个目的，已经发现随着浓縮物中咖啡百分比增加，相对于咖啡固体，稳定成分的有效量范围意外地变窄。—种方式中，混合乳和咖啡浓縮物可以包含约30%或更多的总固体，并包含浓縮流体乳组分和约2_约6%的咖啡固体。浓縮流体乳组分可以具有约12_约20%的总乳固体，所述总乳固体包含非脂乳固体，所述非脂乳固体具有一定量的乳蛋白以及一定量的乳糖。浓縮流体乳组分也可以具有基于非脂乳固体至少约90%的乳蛋白和基于非脂乳固体小于约9%的乳糖。一种方式中，浓縮流体乳组分可以获自液体乳源的超滤。如上所述，此处的浓縮物也包含有效量的稳定盐从而使混合的乳和咖啡浓縮物在经过对混合乳和咖啡浓縮物的热处理之后仍然保持为可倾注的流体。咖啡固体和稳定盐的有效含量比例可在由当含约2%的咖啡时约5.8:1-约3.3:1，当含约3%的咖啡时约5.4:1-约3.4:l，当含约4%的咖啡时约5.0:1-约3.5:1，当含约5%的咖啡时约4.4:1-约3.6:l，当含约6%的咖啡时约4.8:1-约4.3:l的边界所限定的变狭窄的范围及其之间所有比值内变动。另一方式中，混合流体浓縮物可以包含约12-约20%的超滤乳固体(优选约17-约19%)，约2-约6%的咖啡组分，以及约0.2-小于约1.5%的稳定组分(优选约0.6-约1.4%)。该浓縮物在热处理和延长的贮存期过程中保持为可倾注和稳定的液体。以这样的方式，混合流体浓縮物一般含有约7-约11%乳蛋白(优选约10-约11%乳蛋白)和小于约1%的乳糖。基于非脂乳固体，混合流体浓縮物可以包含相对于非脂乳固体至少约90%的蛋白(优选至少约94%蛋白)和相对于非脂乳固体小于约9%的乳糖(优选小于约5%乳糖)。总体上，混合浓縮物可以具有至少约30%的总固体，优选为约32-约40%。附图1是流体乳加咖啡浓縮物中乳固体百分含量相对于咖啡固体百分含量的图。附图2是流体乳加咖啡浓縮物中乳蛋白百分含量相对于咖啡固体百分含量的图；并且附图3是乳加咖啡浓縮物中稳定剂组分百分含量相对于咖啡百分含量的图。发明详述提供了能够使用热液体或冷液体被重构从而形成速溶咖啡加乳品饮料的混合流体浓縮物。混合流体浓縮物可以包含足以提供加工稳定的和耐贮存的可倾注液体的有效量的流体乳组分、咖啡组分、稳定/缓冲组分，以及任选的口感增强剂的混合物。—方面，与现有的浓縮物相比，混合流体浓縮物具有相对于非脂乳固体增加的乳蛋白含量和相对于非脂乳固体减少的乳糖类和矿物质类含量。一般来说混合流体浓縮物也具有相对于蛋白水平的增加含量的咖啡组分，但即使具有这样增加的蛋白和咖啡含量，此处所述的混合流体浓縮物在灭菌热处理之后和在产品的延长的贮存期过程中仍然保持稳定。在其他方面，流体乳组分可通过超滤的，优选的是超滤并渗滤的乳源而提供。稳定组分可以以维持pH且维持混合流体浓縮物可倾注和液体形态的有效量提供。已经发现相对于咖啡固体稳定组分的相对狭窄的范围即可有效维持饮料的流体状态。相对于咖啡固体太少或过多的稳定组分会导致非可倾注或凝胶状的浓縮物。为此目的，已经发现当咖啡百分比增加时，相对于咖啡的百分比，稳定组分的有效范围一般变窄。结果，此处的混合流体浓縮物一般具有相比现存浓縮物而言相对低的稳定剂和填充剂含量，还可以基本不含或仅包含很少量的现有的浓縮物中典型使用的其它流动性增强剂，例如咖啡芳香浓縮物、树胶、乳化剂等。从而，此处的混合流体浓縮物提供了更类似于具有新鲜乳组分的传统咖啡产品的浓縮的咖啡和乳饮料。如上所述，流体乳组分优选获自超滤的最优选是超滤并渗滤的液体乳源，例如奶源。美国系列申请No.11/186,543中描述了一种适宜的制备流体乳组分的工艺，其在此处全文通过援引并入。美国系列申请No.12/203,051中描述了另一种适宜的制备流体乳组分的工艺，其在此处也全文通过援引并入。然而，针对特定应用，也可以按照所需使用其它的超滤和渗滤工艺。当重构使用超滤奶的混合流体浓縮物时，因为流体乳组分获自没有经过浓縮或脱水工艺的液体乳源，所得的咖啡加乳饮料显示出类似于向其中加入新鲜奶或乳脂所得的传统的咖啡产品的新鲜、乳状，和/或奶油乳品特性。此外，因为流体乳组分已经过超滤和渗滤以去除乳糖和其它矿物质，混合流体浓縮物可含有相对于咖啡固体和非脂乳固体而言增加的量的乳蛋白，以高度浓縮形式在热处理期间和延长的贮存期过程中仍然保持稳定。由于乳糖水平降低，此处的混合流体浓縮物一般不会像具有高水平乳糖含量的现有浓縮物那样发生褐变和其它不期望的效果。优选地，混合流体浓縮物包含约12-约20%的超滤乳固体(最优选约17-约19%)，约1.6-约6%的咖啡组分(最优选约2-约6%)，和小于约1.5%的稳定组分(优选约0.2-约1.4%，最优选约0.6-约1.4%)。液体浓縮物还可以包含其它任选的组分，例如脂肪、甜味剂、调味剂、填充剂，和/或特定产品所需的其它组分。例如，液体浓縮物还可以包含约0-约16%的脂肪，约0.3-约1.0%的氯化钠，约3-约23%的蔗糖，和/或约O-约O.1%的调味剂。然而应当理解，所述量将基于特定应用和所使用的起始原料而变化。混合流体浓縮物作为可倾注的液体保持贮存稳定，并可作为单一的、混合浓縮物进行灭菌，而非将乳组分和咖啡组分进行分别灭菌。例如，此处的混合流体浓縮物作为流体或可倾注的液体保持稳定至少约5个月，优选地至少约9个月，最优选地至少约12-约18个月。此处所使用的"稳定"意味着在此期间混合流体浓縮物可以在约70-约75°F之间储存并保持混合的、可倾注的液体状态而不会产生讨厌的感官特性例如讨厌的气味、外观、味道、粘稠度或口感。此外，指定贮存期的稳定混合流体浓縮物在经受热和/或延长的贮存期时基本不会有任何强烈的颜色变化、胶凝、聚集和/或颗粒的絮凝。此处所使用的，全乳固体指的是流体乳组分中乳脂和固体非脂乳成分的总和。固体非脂乳成分包括至少乳蛋白、乳糖、矿物质(即钠盐、钙盐等)、酸、酶，和/或维生素等。乳蛋白一般可包括酪蛋白和/或乳清，它可能包含乳液体中一些或所有的磷蛋白质及其混合物。酪蛋白一般包括例如a-酪蛋白(包括Qs「酪蛋白和Qs2-酪蛋白)、P-酪蛋白、Y-酪蛋白、K-酪蛋白和/或其基因变异种等。流体乳组分可获自任何含乳糖、脂肪、蛋白、矿物质和水的乳液体。流体乳组分还可以包含酸、酶、气体和维生素。流体乳组分源自母牛的牛奶例如全脂奶、降脂奶、低脂奶或脱脂奶。全脂奶意味着不少于约3.25%乳脂，降脂奶意味着约2%的乳脂，低脂奶意味着约1%的乳脂，无脂奶或脱脂奶意味着少于约0.2%的乳脂。优选流体乳组分源自降脂奶。一方面，流体乳组分获自2%降脂奶，超滤和渗滤成为含有总固体至少约30%，某些情况下约32_约40%的总固体的液体浓縮物，其含有少于约1%的乳糖。低水平的乳糖含量与现有的包含超过约50%乳糖(相对于非脂乳固体)的浓縮物正好相反。由于超滤和渗滤，此处所述的流体乳组分相对于浓縮物中非脂乳固体而言，具有增加量的乳蛋白例如酪蛋白和乳清蛋白，和降低量的其它非脂乳组分例如糖类(乳糖)、矿物质等。结果，此处的混合流体浓縮物可包含更高含量的乳蛋白(相对于咖啡固体和非脂乳固体而言)，而乳糖和其它乳质糖类不会像使用浓縮或脱水奶的现有浓縮速溶饮料中所发生的那样相应增加。通过增加乳蛋白的含量和降低其它非脂乳组分的含量，可以在耐热和耐贮存产品中获得更高程度的浓縮。不希望被理论所束缚，据信乳固体中的某些矿物质和糖类会引起乳蛋白在灭菌时聚集。此外，因为混合流体浓縮物一般在可稳定引入其中并仍然保持液体状态的总固体含量方面是受限的(某些情况下，最高达约40%的总固体含量)，此处所述的混合流体浓縮物相对于浓縮物中总固体含量，包含更高含量的蛋白固体，其提供了更多所需的组分(即蛋白质)和降低量的浓縮液体形式中不期望组分(即糖类)。特别地，一种优选的超滤和渗滤工艺利用2%的奶作为起始乳源并浓縮乳固体，从而产生一般含有约7_约11%乳蛋白(优选约10_约11%乳蛋白)的浓縮物。基于浓縮物中总乳固体，所得的包含获自超滤的乳组分的混合流体浓縮物相对于总乳固体，可以包含至少约50%的蛋白质(优选约55%的蛋白质)。相对于非脂乳固体，所述超滤浓縮物还可以包含相对于非脂乳固体而言至少约90%的蛋白质(优选约94%的蛋白质)。另一方面，现有的浓縮物一般仅包含相对于总乳固体而言约26%的蛋白质或相对于非脂乳固体而言约37%的蛋白质。流体乳组分还包含降低含量的其它非脂乳组分例如糖类、矿物质等。特别地，一种优选的利用2%的奶作为起始乳源的超滤和渗滤工艺浓縮乳组分从而形成包含降低含量的乳糖、钙、钠等的浓縮物。例如，一种形式的混合流体浓縮物具有少于约1%的乳糖(优选少于约0.8%的乳糖)。S卩，乳组分可包含基于乳固体的总重少于约5%的乳糖，或者是基于非脂乳组分的重量少于约8.5%的乳糖(优选少于约5%的乳糖)。此外，钠可降低约50%，钾可降低约70%，然而，矿物质水平的降低会基于工艺参数和特定应用而变化。另一方面，现有的浓縮物一般包含相对于总乳固体而言高于约40%的乳糖，相对于非脂乳固体而言高于约50%的乳糖相对含量。如
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中所述，现有的浓縮物的蛋白质水平的增加也将导致乳糖的大幅度增加。对此处具有所述低水平乳糖的浓縮物而言，蛋白质的增加不会导致乳糖的大幅增加。如前所述，优选流体乳组分取自超滤乳液体，更优选取自超滤并渗滤的乳液体。美国共同待决系列申请No.11/186，543中描述了一种制备浓縮乳液体的工艺，其在此处全文通过援引并入。在该工艺中，超滤步骤将乳液体浓縮到所需的量，随后的渗滤步骤去除了糖类、矿物质和其它可能引起乳蛋白在灭菌时聚集的组分。然而，可以依据特定的配方和应用而使用其它超滤和渗滤工艺。更具体地，一种形成乳组分的方法包括首先在至少约60°C的温度下足够长时间内(一般约30秒或更长)来预热乳液体例如牛奶，从而形成具有降低水平的至少约25%的PH4.6的可溶性蛋白的预热的乳液体。在特定应用中，预热是在介于约6(TC(140°F)-约90°C(194°F)的温度之间进行约30秒-约300秒的时间而完成的。接着，将预热的乳液体浓縮以形成具有至少约8.5%的总蛋白的第一中间乳液体。使用超滤加渗滤或不加渗滤进行浓縮。随后，向第一中间乳液体中加入咖啡组分、稳定剂和/或口感增强剂以形成第二中间乳液体。然后将第二中间乳液体以单一的混合咖啡和乳浓縮物在足以获得稳定的混合流体浓縮物的温度和时间下进行灭菌，其中混合流体浓縮物具有至少约5的Fo(灭菌值)。一个方式中，通过首先将第二中间乳液体在约l秒-约30分钟之内加热到约118t:(244°F)-约145t:(293°F)的温度下，其次保持加热的第二中间乳液体在约118°C(244°F)-约145°C(293°F)的温度下约1.5秒-约15分钟来完成灭菌。然而，可以根据特定应用而采用其它灭菌热处理。如果需要，可以在进一步加工之前将浓縮乳液体进行均质化。如果需要也可以将第二中间乳液体在灭菌步骤之前标准化。这样的标准化步骤将允许在超滤(加或不加渗滤)步骤中的更少的苛刻控制，因为第二中间乳液体的标准化能够校正第一中间乳液体浓度水平从超滤步骤的变化。使用超滤加或不加渗滤来制备浓縮物一般会产生约12_约40%的总固体含量。使用该浓縮方法，相当大量的乳糖和矿物质在浓縮步骤中被去除。本发明的浓縮乳液体优选包含至少约7%的蛋白质，最优选约7-约11%的蛋白质以及约1%或更少的乳糖。流体乳组分经超滤和渗滤后，咖啡组分被混合到其中。在一个方式中，咖啡组分是咖啡固体或浓縮咖啡液体。优选地，可以使用充分混合将咖啡固体混合到乳组分中从而使咖啡固体均匀地分散到流体乳组分中。优选地混合不会引起乳组分形成泡沫。在一个方式中，咖啡组分和乳组分的混合可以在约2rC(70°F)-约6(TC(140°F)之间进行。咖啡组分优选焙烤并磨碎的咖啡的可溶性提取物，最优选地是可溶性咖啡固体，其中混合流体浓縮物含有约2_约6%的咖啡固体。可溶性咖啡可由任何传统的制备该可溶性咖啡的热学方法而获得。例如，适宜的可溶性咖啡可以通过首先研磨咖啡豆，提取磨碎的豆的可溶性组分，分离可溶性咖啡产品，然后将分离的产品干燥成细粉末而获得。在一种方式中，可溶性咖啡固体一般通过粗磨焙烤咖啡豆随后高温、高压提取出可溶性咖啡组分而获得。当然，也可以使用其它获得可溶性咖啡的方法。可选地，咖啡组分或咖啡固体也可以获自浓縮的咖啡提取物液体。混合流体浓縮物也包含稳定剂组分，优选是能够有效维持所需的pH和维持混合流体浓縮物的液态和可倾注状态的用量的稳定剂或缓冲盐。一个方式中，稳定剂组分可以在超滤之后和混合到咖啡固体之前被加入到乳组分中。然而，所有的干燥组分(稳定剂盐、口感增强剂，和/或咖啡固体)也可以先预混合而后将混合物加入到超滤的乳组分中。一个方式中，稳定剂组分以特定量加入，以使混合流体浓縮物维持从约6.4-约6.5的pH，并维持具有约70-约2200cps的粘度(spindle27@，剪切约2分钟之后约100RPM)的可倾注状态。然而，稳定的可倾注液体的PH和粘度可以根据特定应用的组分和浓縮程度而变化。如前所述，已经发现相对于咖啡固体而言相对狭窄的范围的稳定剂组分可以有效维持热稳定的和耐贮存的产品。相对于咖啡的量而言过多或太少的稳定剂组分会得到奶油冻(custard)状或凝胶状的不可倾注浓縮物。此外，也发现了当咖啡固体含量增加时，稳定剂组分相对于咖啡组分的有效范围通常变狭窄。—个方式中，混合流体浓縮物中稳定剂组分的有效量一般小于约1.5%，优选约0.2-约1.4%，最优选介于约0.6-约1.4%。不希望被理论所束缚，据信稳定剂的这个相对狭窄的范围在酸性咖啡组分的存在下通过在灭菌期间平衡咖啡的酸性pH，并缓冲防止pH降低，有助于流体浓縮物的维持。据信稳定剂不足会使咖啡固体PH降低并引起絮凝或乳颗粒从溶液中析出。另一方面，据信过多的稳定剂可能破坏矿物质_蛋白的相互作用得到粘稠的流体。也已经发现稳定剂组分的有效用量一般取决于混合流体浓縮物中咖啡组分的总量。优选地，为了维持可倾注的和液态的浓縮物，如上所述，此处的混合流体浓縮物包含少于约1.5%的稳定剂，且当咖啡固体用量增加时，咖啡组分和稳定剂组分的比例介于约5.8:1_约3.3:l的变狭窄的范围之内。例如，在约2%的咖啡的情况下，咖啡固体和稳定剂组分的比例优选落入在约5.8:1-3.3:1的变狭窄的范围之内，若咖啡为约3%，则是约5.4:1-约3.4:1，若咖啡为约4%，则是约5.0:1-约3.5:1，若咖啡为约5%，则是约4.4:1-约3.6:1，若咖啡为约6%则是约4.8:1-约4.3:l，并且在这些限定之间的范围之内。附图3中一般性地阐释了这种优选的变狭窄的范围。超出这个限定范围的比例一般会导致或者浓稠的、奶油冻状浓縮物或凝胶状浓縮物。对于要配制成速溶饮料的浓縮物来说这种质构一般是不期望的，因为消费者希望的是流体产品，并且会把浓稠奶油冻和凝胶与问题产品联系起来。适宜的稳定剂组分包括缓冲盐类例如磷酸二钠、磷酸三钠、磷酸二钾、磷酸三钾，以及柠檬酸的二-、三-钠盐或钾盐。最优选地，稳定剂组分是磷酸二钠因为它能更有效地减少灭菌期间浓縮物一般会产生的PH降低。混合流体浓縮物还可包含实现所需味道、风味、质构、口感和其它感官特性所需的任选的组分。例如，混合流体浓縮物可以为了实现流体乳组分所需的口感而包含少量的氯化钠。某些情况下，不含氯化钠流体乳组分可能会由于去除了乳源的矿物质而过于无味(watery)。一个方式中，混合流体浓縮物还可以包含介于约0.3_约1.0%的氯化钠。由于在浓縮工艺的过程中乳糖被洗去的事实，甜味剂例如蔗糖也可以被加入以提供所需的甜度。例如混合流体浓縮物可以包含介于约3-约23%的蔗糖，该含量仍然大大小于在原先的使用脱水或浓縮奶作为乳组分的浓縮物中存在的乳糖的量。如果需要也可以使用可选的甜味剂例如人工合成甜味剂、玉米糖浆、糖醇等。下文的实施例将进一步阐明此处所述的浓縮物的优点和具体实施方式，然而，在这些实施例中所记载的特定条件、工艺方案、材料和其量，以及其它条件和细节，不应当被解释为对该方法的过度限制。如无其它说明，所有的百分比都是重量比。实施例实施例1进行了一项分析，来测定能够被混入到在热处理之后仍然保持流体状态的液体乳加咖啡浓縮物中的总乳固体、总乳蛋白和总咖啡固体。所测试的样品列于下文表1中，比较的结果提供在附图1和附图2的图中。附图1是保持流体状态的浓縮物中相对于咖啡固体的百分比而言总乳固体的百分比的图，而附图2是保持流体状态的浓縮物中相对于咖啡固体的百分比而言乳蛋白的百分比的图。附图1和2的图表和下文的表1中的数据阐述了在123°C(253°F)下和约30-33MPa下约11分钟的热处理后仍然保持液体状态的本发明和对比样品。表1:评价的样品(所有样品形成可倾注流体浓縮物)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>本发明的样品1-6包含首先通过将2%的奶在194°F下预热300秒，随后用超滤和渗滤到具有小于1%的乳糖的大约25%的固体，最后在2000psi下将浓縮物均质化而制备得到的UF/渗滤奶。然后首先将浓縮奶和糖、氯化钠和磷酸二钠合并，随后混合直到所有固体溶解从而制备样品l-6的混合乳/咖啡浓縮物。接着，将咖啡固体混入直至溶解。这些样品还包含大于约30%的总固体，介于约3.3-约14.5%之间的蔗糖，约0.2-约1.375%的磷酸二钠(DSP)，约0.3-约0.9%的氯化钠，和最高达约0.15%的风味添加剂。蔗糖和氯化钠可以变化以调节口感和甜度。对比样品1-3包含通过在140°F下合并水、乳脂、NFDM和糖直至所有固体溶解而制备得到的非脂干奶(NFDM)和乳脂的乳组分。接着，将混合物在1500psi下均质化。然后在DSP和咖啡固体中混合直至完全溶解从而制备得到对比样品1-3的浓縮物。这些样品也包含介于约16-约23%的蔗糖，约0.74-约0.97%的磷酸二钠和最高达约0.1%的调味剂。对比样品4和5包含通过合并水、乳脂、全脂奶、糖和DSP并混合直至所有固体溶解从而制备的含有全脂奶、NFmi和乳脂的乳组分。然后加入咖啡固体并混合直至溶解。最后，在1500psi下对混合物进行均质化。这些样品还包含约14.6%的蔗糖，约0.75%-约1%的磷酸二钠。对比样品4和5也具有仅在约3个月的贮存期之后就出现沉淀聚集的有限贮存期。如表1和附图1中所看到的，所有的对比样品均具有与本发明样品相比而言更高的乳固体含量，但对比样品中乳固体主要是乳糖，它们大部分由于超滤和渗滤工艺而已经从本发明的样品中被去除。同样如表1和附图2中所示，本发明的样品均具有与对比样品的流体浓縮物(具有更高水平的乳糖)中能制备的相比而言较高的乳蛋白百分比(具有较低的乳糖水平)和较高水平的咖啡固体。结果，本发明样品中较高浓度的咖啡和乳蛋白可以实现更高程度的浓縮且不需要牺牲奶油乳风味和口感或稀释的咖啡味道和芳香。实施例2进行了一项分析，来测定变动可溶性咖啡的量和磷酸二钠水平对样品经过123°C(253°F)和30-33MPa下热处理11分钟后的最终的灭菌浓縮物的质构影响。在这个实施例中的所有浓縮物包含由首先通过将2%的奶在194°F下预热300秒，随后用超滤和渗滤到具有小于1%的乳糖的大约25%的固体，最后在2000psi下均质化而制备得到的超滤并渗滤的奶。这个实施例中的浓縮物进一步包含约7%的脂肪，约11%的乳蛋白，约0.6%的乳糖，约0.9%的氯化钠，和约10%的蔗糖。这些样品总乳固体含量为约18%从而使得浓縮物具有基于总乳固体重量约58%的乳蛋白和约3%的乳糖，或者基于非脂乳固体重量约94%的乳蛋白和约5%的乳糖。通过首先混合浓縮奶、糖、氯化钠和DSP并混合直至所有固体溶解从而制备每种混合乳加咖啡浓縮物。随后，加入咖啡固体混合直至溶解。附图3中提供了咖啡固体百分比相对于磷酸二钠百分比的图表。如附图3和下文的表2-表5所示，依赖于咖啡固体的水平，磷酸二钠的量影响最终灭菌产品的质构。一般来说，当使用小于约1.5%的磷酸二钠和介于约3-6%的咖啡固体时，约5.8:1-约3.3:1的咖啡和磷酸二钠的比例产生灭菌之后的流体浓縮物中。也已经发现，咖啡百分比增加时则可接受比例范围变窄。超出此范围的比例产生非流体浓縮物。表2A:咖啡和磷酸二钠水平(本发明样品)<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>表2B:咖啡和磷酸二钠水平(本发明的样品)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>*未测量本实施例中的一些对比样品压热处理(retort)后显示出与本发明的样品类似的粘度。然而这些对比样品显示出一般是不可接受的剪切变稀(shearthi皿ing)行为。这些对比浓稠样品显示出最初的浓稠视觉外观，这一般是不可接受的。表4:咖啡和磷酸二钠水平(对比样品)<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>*:未领lj量表5:咖啡和磷酸二钠水平(对比样品)<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>*未测量实施例3通过观测什么水平的稳定剂将形成没有咖啡固体的流体浓縮物，从而进行额外的对比实验来测量咖啡和稳定剂比例的可接受范围的程度。浓縮物按照实施例2来制备，但不含咖啡固体。无咖啡固体的O.25和0.5%的磷酸二钠(DSP)水平产生流体浓縮物，而0.75、0.875和1.0X水平的DSP产生过于浓稠的浓縮物。这些结果也显示于附图3中。结果，如在附图3中所示，预期咖啡与稳定剂比例的下降趋势将可应用于实施例2中测定的低于3%咖啡水平，从而当含约2%的咖啡固体时，流体浓縮物中预期的有效比例将在约5.8:1-约3.3:1的范围内。实施例4对实施例2的本发明样品1进行贮存期研究。在经过室温(即约70-约75°F)贮存约18个月后，观测到的样品依然是流体。实施例5将使用此处所述方法生产出的咖啡和乳浓縮物和使用NF匿和乳脂生产出来的咖啡和乳浓縮物进行比较。每种浓縮物在热水(85°C)中稀释4倍，并由专家小组进行品尝。下文的表6提供了小组的品尝记录。表6:口味比较结果本发明样品对比样品乳脂1.3%1.5%蛋白质2.1%1.2%乳糖0.15%1.72%咖啡0.8%0.8%蔗糖2.1%2.9%品尝记录乳状，奶油状且具有良好的粘附感。某些灭菌乳特性。平衡的甜度和咖啡特性。乳状，奶油状但粘附感较本发明低。某些可检测到的熟的和焦糖特性如上表中所显示，用UF奶通过此处工序制得的重构咖啡和乳浓縮物显示出更好的平衡性、更多奶油口感并且没有焦糖特性(它被相信是由于在对比样品的压热处理期间乳糖的反应而导致)。实施例6使用浓縮/脱水奶制备对比样品。这些样品不含任何稳定树胶、咖啡油，和/或咖啡芳香成分。一种样品包含商业浓縮甜奶(Nestle)和0.6%的磷酸二钠，不含咖啡。这种样品在123t:(253°F)和30-33MPa下杀菌后ll分钟时胶凝。另一个样品包含浓縮甜奶(Borden's)和0.56%的磷酸二钠以及约5.6%的咖啡。这个样品在该灭菌条件后也发生胶凝。每种样品还包含约7.7%脂肪，7.7%蛋白质和约59%的糖类(约12%的糖是乳糖，其余的在浓縮甜奶的加工过程中被加入)。从而，在与从流体超滤奶开始的混合液体浓縮物中使用的相同的磷酸二钠水平的情况下，这些从浓縮奶开始的对比浓縮物产生不稳定和非流体的饮料。应当理解在此处为了解释本方法和所得的浓縮物的性质所描述和阐述的细节、材料和工艺安排、配方以及其组分上的各种变化都是本领域熟练技术人员在所附的权利要求书中所表达的实施方法的原则和范围之内可以作出的。权利要求一种混合乳和咖啡浓缩物，包含约30％或更多的总固体；具有约12-约20％的总乳固体的浓缩流体乳组分，所述总乳固体含有非脂乳固体，所述非脂乳固体具有一定量的乳蛋白和一定量的乳糖，所述浓缩流体乳组分具有基于非脂乳固体至少约90％的乳蛋白和基于非脂乳固体小于约9％的乳糖；约2-约6％的咖啡固体；有效量的稳定盐，从而使得混合乳和咖啡浓缩物在对混合的乳和咖啡浓缩物进行热处理之后是可倾注的流体；并且咖啡固体和稳定盐的比例处于当含有约2％咖啡时，为约5.8∶1-约3.3∶1，当含有约3％咖啡时，为约5.4∶1-约3.4∶1，当含有约4％咖啡时，为约5.0∶1-约3.5∶1，当含有约5％咖啡时，为约4.4∶1-约3.6∶1，和当含有约6％咖啡时，为约4.8∶1-约4.3∶1的变狭窄的范围之内。2.权利要求1的浓縮物，其中混合乳和咖啡浓縮物含有小于约1.5%的稳定盐。3.权利要求2的浓縮物，其中混合乳和咖啡浓縮物包含约0.2-约1.4%的稳定盐。4.权利要求3的浓縮物，其中稳定盐选自由磷酸二钠、磷酸三钠、磷酸二钾、磷酸三钾，柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、柠檬酸二钾、柠檬酸三钾及其混合物组成的组。5.权利要求1的浓縮物，其中总乳固体为约17%-约18%。6.权利要求1的浓縮物，其中混合乳和咖啡浓縮物包含约10%-约15%的蔗糖。7.权利要求l的浓縮物，其中浓縮流体乳组分取自超滤乳液体。8.权利要求7的浓縮物，其中超滤乳液体经过渗滤。9.权利要求1的浓縮物，其中混合乳和咖啡浓縮物在经过最高达约123t:最高达约11分钟的热处理之后保持为可倾注的流体。10.权利要求1的浓縮物，其中混合乳和咖啡浓縮物在介于约70和约75°F之间至少约5个月的贮存期间保持为可倾注流体。11.一种混合乳和咖啡液体浓縮物，包括具有约12-约20%总乳固体、约7-约11%乳蛋白和小于约1%乳糖的超滤乳组分；约2-约6%的咖啡固体；有效量的缓冲盐，从而使得混合乳和咖啡液体浓縮物在经受灭菌热处理之后是可倾注的流体；并且咖啡固体和缓冲盐的比例处于当含有约2%咖啡时，为约5.8:1-约3.3:l，当含有约3%咖啡时，为约5.4:1-约3.4:1，当含有约4%咖啡时，为约5.0:1-约3.5:1，当含有约5%咖啡时，为约4.4:1-约3.6:1，和当含有约6%咖啡时，为约4.8:i-约4.3:i的变狭窄的范围之内。12.权利要求11的浓縮物，其中液体浓縮物含有小于约1.5%的缓冲盐。13.权利要求12的浓縮物，其中液体浓縮物包含约0.2-约1.4%的缓冲盐。14.权利要求13的浓縮物，其中缓冲盐选自由磷酸二钠、磷酸三钠、磷酸二钾、磷酸三钾、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、柠檬酸二钾、柠檬酸三钾及其混合物组成的组。15.权利要求11的浓縮物，其中液体浓縮物包含约10-约15%的蔗糖。16.权利要求ll的浓縮物，其中超滤乳组分取自超滤的降脂乳。17.权利要求ll的浓縮物，其中超滤乳组分经过渗滤。18.—种形成可倾注咖啡和乳液体饮料浓縮物的方法，该方法包括使用超滤和渗滤浓縮乳液体从而形成具有相对于非脂乳固体至少约90%乳蛋白和小于约9%的乳糖的浓縮液体乳基质；将约2-约6%的可溶性咖啡固体混合到浓縮液体乳基质中；向浓縮液体乳基质中加入有效量的稳定剂从而使得咖啡固体和稳定剂的比例在约5.8:i-约3.3:i;并且使其中含有可溶性咖啡固体和稳定剂的浓縮液体乳基质经受灭菌热处理从而形成可倾注的咖啡和乳液体饮料浓縮物。19.权利要求18的方法，其中加入有效量的稳定剂包括加入约0.2%-约1.4%的稳定剂从而使得咖啡固体和稳定剂的比例介于当含约2%咖啡时，为约5.8:1-约3.3:l，当含约3%咖啡时，为约5.4:1-约3.4:1，当含约4%咖啡时，为约5.0:1-约3.5:1，当含约5%咖啡时，为约4.4:1-约3.6:l，含约6%咖啡时，为约4.8:1-约4.3:1的变狭窄的范围之内。20.权利要求19的方法，其中稳定剂选自由磷酸二钠、磷酸三钠、磷酸二钾、磷酸三钾，柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、柠檬酸二钾、柠檬酸三钾及其混合物组成的组。21.权利要求18的方法，其中灭菌热处理是在最高达约123t:的温度和最高达约11分钟下进行的。22.权利要求18的方法，其中可倾注咖啡和乳液体饮料浓縮物包含约12-约18%的总乳固体，约7-约11%的乳蛋白和小于约1%的乳糖。全文摘要本发明涉及咖啡和乳品液体浓缩物。提供了能够使用热或冷的液体被重构为速溶咖啡加乳饮料的混合流体浓缩物。混合流体浓缩物包含至少一种乳组分，咖啡组分和稳定剂组分的混合物从而形成耐贮存的可倾注液体。文档编号A23F5/40GK101720838SQ200910207330公开日2010年6月9日申请日期2009年10月26日优先权日2008年10月27日发明者J·L·金梅尔,P·奥克斯福德申请人:卡夫食品环球品牌有限责任公司