专利名称：一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法
技术领域：
—种降低熟禽肉或鱼肉制品杀菌强度的方法，本发明属于肉制品加工领域，涉及
肉制品杀菌工艺，主要用于真空包装熟肉制品的杀菌。
背景技术：
禽肉和鱼肉的营养价值很高，与畜肉相比有高蛋白、低脂肪的优点。例如鸭肉可食部分中的蛋白质含量16% 25%，脂肪含约为7.5%;鱼肉蛋白质为17% 21%，脂肪含量为1% 4%。禽肉和鱼肉脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，溶点低，易于消化，具有降低胆固醇的作用。这是其他畜产品所不具备的特点。此外禽肉和鱼肉中还含较多的B族维生素、维生素E及叶酸，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。由于禽、鱼类产品营养丰富，因此极易受微生物影响而腐败变质。目前，市场上销售的大多数包装禽、鱼类产品都经过高温长时间灭菌，此类产品容保质期长，但咀嚼性差，肉质软烂，口感欠佳，同时失去禽、鱼肉特有的香味。因此，要提产品的品质，必须降低杀菌强度。只有这样才能进一步打开市场，扩大生产、销售规模，提高企业的经济效益。 乳酸链球菌素(Nisin)是一种多肽物质，Nisin能够抑制大部分革兰阳性菌及芽孢的生长繁殖，如葡萄球菌属、链球菌属、梭状芽孢杆菌属和芽孢杆菌属的细菌，特别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌作用明显，是我国相关部门批准的少数天然抑菌剂之一。乳酸链球菌素是作为阳离子表面活性剂影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成来杀死细菌的。它能有效抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖，并对人体安全无害，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不会改变肠道内的正常菌群，不会引起抗药性问题，亦不会与其它抗生素出现交叉抗性。 乳酸链球菌素的溶解度随pH的变化而变化，在中性和碱性条件下几乎不溶解。如在水中(pH = 7)溶解度为49mg/mL ;若在0. 02mol/L HC1中，溶解度增加为118mg/mL。乳酸链球菌素的热稳定性与其溶解性相关，在pH2. 0或更低的稀盐酸中可以经115. 6t:灭菌时失活40X，pH6.8时将丧失90%的活力。在食品体系中，由于大量大分子物质的存在，将对乳酸链球菌素起到一定的保护作用，从而减小高温处理对乳酸链球菌素的影响。
山梨酸钾具有高效、无毒、稳定、易溶解等优点，在肉制品生产中应用广泛。能抑制部分细菌、霉菌和酵母菌等的生长，单独使用抑菌效果一般，与乳酸链球菌素复配使用可以扩大抑菌范围，且效果显著。山梨酸钾抑制微生物中的酶。山梨酸钾的双键可以与多种脱氢酶的巯基形成共价键，使其失去活力，从而达到破坏酶系，抑制微生物增殖作用。山梨酸钾对食品风味无不良影响，能参与人体新陈代谢，氧化生成二氧化碳和水，对人体无害。其防腐效果比传统使用的苯甲酸钠高5 IO倍，而毒副作用仅为苯甲酸的1/4、食盐的1/2，对人体不会产生致癌和致畸作用，安全性高。 乳酸链球菌素主要抑制革兰氏阳性细菌及耐热性较强的孢子芽孢，山梨酸钾主要抑制革兰氏阴性均及霉菌、酵母的生长。因此通过乳酸链球菌素与山梨酸钾的复配，扩大抑菌范围来减低杀菌强度；同时由于两者作用于同一微生物的不同部位，因此能起到协同杀 菌的作用，从而弱化杀菌强度，这样既可以减小高温杀菌对乳酸链球菌素活性的影响，使其 起到抑菌作用；又可以防止肉质软软烂。 就国内有关乳酸链球菌素的专利来看，哈益明、王锋发明了一种延长冷却肉货架 期的方法(中国发明专利，专利号200510105988. 9)，冷却肉先用保鲜剂处理，再用2_3KGy 的辐照剂量辐照后进行冷藏；所述保鲜剂由乙二铵四乙酸二钠，乳酸链球菌素和山梨酸钾 组成。此发明的方法可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期，保存21天时，达国家2级鲜肉 水平。常忠义发明了水晶肴肉天然保鲜涂膜液(中国发明专利，专利号200610038056. 1)， 此发明提供的是一种水晶肴肉天然保鲜涂膜，其特征是由0.8% 1.2%的乳酸、0.8% 1. 2%的壳聚糖、0. 008% 0. 012%的乳酸链球菌素以及余量的水混合组成。此产品可以破 坏微生物许多重要的酶系，抑制微生物的呼吸作用，还可通过影响细胞膜通透性和抑制细 胞壁的合成来杀死细菌，发挥各抑菌剂的协同作用，所以能抑制水晶肴肉中腐败菌的生长 和繁殖，使用方便，安全可靠。可使水晶肴肉的保鲜期在0 fC下延长15天左右，保鲜效 果好，且对产品感官质量无不良影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既能保证熟制禽、鱼类产品的安全性，又能提高产品 品质的方法。从而大大降低商业灭菌带来的弊端，提高真空包装熟制禽、鱼产品的品质，帮 助企业扩大市场，提高经济效益。本发明要解决的技术问题是确定乳酸链球菌素、山梨酸钾 的最优添加浓度，短时间超大温差变化条件及杀菌条件，为指导现实生产提供可靠的依据。
本发明的技术方案为了确保食品的安全性，传统的熟肉制品都采用高温长时间 灭菌(12rC、30min)。此方法虽能保证产品货架期达到12个月，但肉的营养价值及品质都 有明显的下降。针对以上生产中存在的问题，本发明通过乳酸链球菌素与山梨酸钾复配，扩 大抑菌范围。同时对添加时间进行控制，从而最大程度的减小高温对乳酸链球菌素的破坏， 保留其活性，达到抑菌的作用。 山梨酸钾耐热性好，因此在开始煮制时进行添加。后续杀菌采用冷冻杀菌与热杀 菌结合，通过温度急剧变化起到杀菌作用。微生物的生化反应速率随温度变化而变化，但变 化速率并不相等，温度短时间迅速的变化使微生物体内生化反应发生紊乱，从而起到杀灭 微生物的作用。 —种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法，步骤为 (1)解冻、切害U、清洗经微波解冻的禽肉或鱼肉进行切害U，大小控制为
2X2X1. 5cm3，用水清洗； (2)预煮用水清洗后加水进行煮沸预煮3-5min，将禽肉块取出，用水清洗；该处 理一方面起到脱腥、去血的作用，另一方面可脱去禽肉的部分油脂。 (3)调理煮制预煮及用水清洗后添加香辛料加水进行煮制，配方禽肉或鱼肉 1. 5kg、水lkg、食用盐25g、花椒5g、八角8g、香叶2g、小茴香5g ; 该阶段为主要的熟化阶段，煮制开始时每kg肉添加0.05g山梨酸钾，禽肉煮制 20min或鱼肉煮制5min后加入乳酸链球菌素的食醋溶液，乳酸链球菌素的加入量按煮液用 量计算浓度为O. 5g/kg，继续煮制禽肉20min或鱼肉5min ;因为此时肉的组织已经受到一定
4程度的破坏，有利乳酸链球菌素以最大的速度渗透到组织的内部中去，使肉中的大分子物
质更好的保护乳酸链球菌素的活性，减小杀菌工艺对其造成的活性损失。 (4)冷杀菌然后进行冷却、真空度为-lOOOmbar真空包装，包材为铝箔袋，包装之
后进行-80 _701:超低温速冻，速冻时间为4 5h ;此过程形成的冰晶小，对产品质构影
响小，同时还可以杀死部分微生物。 (5)柔性热力杀菌速冻之后进行柔性热力杀菌，条件为11(TC恒温15-20min，杀 菌完成后快速冷却、贮藏；产品贮藏一年后的菌落总数为38000-40000个/g，大肠菌群〈60 个/100g，致病菌未检出。此操作不但可以起到杀菌作用，同时也是一个熟化的过程。柔性 热力杀菌可以最大限度保护肉的组织状态，保持肉的质构和咀嚼性 本发明的有益效果本发明通过添加能有效抑制芽孢等耐热性菌体的乳酸链球菌 素，减低热力杀菌的强度。为了保持乳酸链球菌素的活性，可采用煮制一定时间加入乳酸链 球菌素，针对不同原料采用合适的工艺，最终可使得肉制品在保证食品安全的前提下，降低 杀菌强度，有利于获得营养价值高、口感好的产品。山梨酸钾主要抑制革兰氏阴性菌，同时 与乳酸链球菌素起协同作用。本发明可保证产品贮藏一年后的菌落总数《40000个/g，大 肠菌群< 60个/100g，致病菌未检出。 本发明采用的超大温差(> 180°C )半小时内急剧变化能迅速改变微生物生存的 环境，所以能有效的杀灭微生物，且杀菌效果良好。本研究通过将真空包装的禽肉置于超低 温冰箱(-80 -70°C )冷冻一定时间，之后进行热杀菌，杀菌条件为11(TC、15-20min。从 而实现在半小时内快速超大温差。微生物的生化反应速率随温度变化而变化，但变化速率 并不相等，温度短时间迅速的变化使微生物体内生化反应发生紊乱，从而杀灭微生物。
与传统热力杀菌技术相比，本发明既可以杀灭有害微生物，又可以有效抑制芽孢 等耐热性菌体生长繁殖。 与高温长时间灭菌技术相比较，本发明可以更好的保持肉的营养成分与良好的口 感。
具体实施例方式实施例1 :调理鸭肉的柔性杀菌 将经过微波解冻的鸭肉进行分割，鸭块大小约为2X2X1. 5cm 用水清洗后进行 预煮3-5min，除去部分油脂，之后进行煮制，香辛料用量按上述配方进行。煮制开始时添加 山梨酸钾0. 05g/kg，煮制约20min后加入一定浓度的乳酸链球菌素的食醋溶液，乳酸链球 菌素的加入量按煮水计算浓度为0.5g/kg。继续煮制20min，然后进行冷却、真空包装(真 空度为-lOOOmbar)，包材为铝箔袋。包装之后进行_701:速冻，速冻时间为4 5h ;进行热 力杀菌，柔性热力杀菌条件为ll(TC恒温20min，杀菌完成后快速冷却、贮藏。经保藏实验 证明，产品贮藏一年后的菌落总数为38000个/g，大肠菌群〈60个/100g，致病菌未检出。 经感官评定产品口感好，具有鸭肉特有的香味和质构。所得产品保质期可以达到一年。
实施例2 :调理草鱼肉的柔性杀菌 将经过微波解冻的草鱼肉进行分割，大小约为2X2X1. 5cm 用水清洗后进行预 煮3-5min，除去腥味，之后进行煮制，香辛料用量按上述配方进行。煮制开始时添加山梨 酸钾0. 05g/kg，煮制约5min后加入一定浓度的乳酸链球菌素的食醋溶液，乳酸链球菌素的加入量按煮水计算浓度为0. 5g/kg。继续煮制5min，然后进行冷却、真空包装(真空度 为-lOOOmbar)，包材为铝箔袋。包装之后进行-8(rC速冻，速冻时间为4 5h ;进行热力杀 菌，柔性热力杀菌条件为ll(TC恒温15min，杀菌完成后快速冷却、贮藏。经保藏实验证明， 产品贮藏一年后的菌落总数为40000个/g，大肠菌群〈60个/100g，致病菌未检出。经感 官评定产品口感好，具有草鱼肉特有的香味和质构。即所得产品保质期可以达到一年。
权利要求
一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法，其特征是步骤为(1)解冻、切割、清洗经微波解冻的禽肉或鱼肉进行切割，大小控制为2×2×1.5cm3，用水清洗；(2)预煮用水清洗后加水进行煮沸预煮3-5min，将禽肉块取出，用水清洗；(3)调理煮制预煮及用水清洗后添加香辛料加水进行煮制，配方禽肉或鱼肉1.5kg、水1kg、食用盐25g、花椒5g、八角8g、香叶2g、小茴香5g；煮制开始时每kg肉添加0.05g山梨酸钾，禽肉煮制20min或鱼肉煮制5min后加入乳酸链球菌素的食醋溶液，乳酸链球菌素的加入量按煮液用量计算浓度为0.5g/kg，继续煮制禽肉20min或鱼肉5min；(4)冷杀菌然后进行冷却、真空度为-1000mbar真空包装，包材为铝箔袋，包装之后进行-80～-70℃超低温速冻，速冻时间为4～5h；(5)柔性热力杀菌速冻之后进行柔性热力杀菌，条件为110℃恒温15-20min，杀菌完成后快速冷却、贮藏；产品贮藏一年后的菌落总数为38000-40000个/g，大肠菌群＜60个/100g，致病菌未检出。
全文摘要
一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法，属于熟肉制品杀菌技术领域。本发明的主要过程为原料经解冻、切割、清洗之后，按配方进行煮制，煮制一定时间后加入乳酸链球菌素(Nisin)及其他一些辅料，达到一定成熟度时进行冷却，真空包装，在超低温下进行速冻，之后进行柔性热力杀菌。本方法的优点通过以下操作可获得品质高、保质期长的禽肉或鱼肉产品①通过复配乳酸链球菌素与山梨酸钾，扩大抑菌谱；②冷冻杀菌与柔性热力杀菌结合，通过短时间大温差变化达到很好的杀菌效果。从而减小单纯的高温杀菌对禽肉、鱼肉营养成分的破坏，保持产品品质，最终在保证产品货架期的前提下，获得控菌保质的熟肉制品。
文档编号A23B4/00GK101700051SQ20091021355
公开日2010年5月5日 申请日期2009年11月6日 优先权日2009年11月6日
发明者张慜, 徐丰民, 王拥军, 王毅明 申请人:江南大学;杭州严州府食品有限公司