专利名称：一种乳清蛋白的改性工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于一种食品添加剂的加工工艺，特别涉及一种乳清蛋白的改性工艺。
背景技术：
乳清蛋白质是从含水93%的乳清中回收得来的，它在乳清中的含量约1.0%左 右，占牛乳蛋白质总量的18% -20%。乳清蛋白是一种高营养价值的蛋白质，是可获得的营 养最全面的天然蛋白质之一。大多数乳清蛋白产品的蛋白质效价(PER值)为3.1，超过了 酪蛋白的PER值O. 5)，仅次于鸡蛋蛋清的PER值(3.9)。一般认为当某蛋白质的PER值超 过2. 5时，则被认为是高营养优质蛋白质。通过比较表示蛋白质营养价值常用的三种指标 蛋白质效价(PER)，生物价和蛋白质净利用率(NPU)。可以得出乳清蛋白比其他几种来源的 蛋白质更优越。完整的乳清蛋白质具有免疫刺激作用，因此乳清蛋白质在免疫低下患者人 群中以及预防食物引起的癌症中有潜在应用前景。目前开发成产品的有乳过氧化物酶，乳 铁蛋白和抗体，这些蛋白质具有抗菌功能，是体内抵抗微生物侵染的主要非细胞防御因素。乳清蛋白的结构特点乳清蛋白在很多方面与占牛乳蛋白80%的酪蛋白不同，它 们是一些更小的、紧密的球状蛋白质。它们独特的氨基酸序列和三维结构赋予它们广泛的 功能特性，而且营养功能极佳，这些性质对亚洲和中国的食品加工者来说是十分有益的。但 在其它理化功能方面尚不突出，除持水性较好外，其他性质都较差，乳清蛋白是一种热敏性 蛋白质，在热、酸的作用下易变性沉淀，从而影响产品的感官特性，限制其利用范围，同时 b_乳球蛋白易引起婴儿的过敏反应。因此需要通过特定方法使乳清蛋白的氨基酸残基和多 肽链发生某种变化，引起蛋白质大分子空间结构和理化性质改变，提高其功能特性，使其应 用领域更广阔。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种乳清蛋白的改性工艺，该工艺利用复合酶酶解乳清 蛋白使之生成小肽，提高蛋白利用率及生物价，可避免b_乳球蛋白易引起婴儿的过敏反应。本发明的技术方案是一种乳清蛋白的改性工艺，其特征在于依照下列步骤进 行乳清粉一一复原(10% )---膜过滤脱盐---沸水浴加热5min--降至所需温度，水 浴用NaOH调pH值一加复合蛋白酶水解，水解过程维持pH值一沸水浴加热15min 钝化酶一测水解度一减压浓缩真空冷冻干燥一成品。上述复合蛋白酶由复合风味酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶4种复合酶组 成，它们的质量比是2 1 1 1。上述复合酶水解的工艺参数是酶解温度40-55°C ；酶解时间2_4h。上述复合酶的加入量是每千克蛋白质中加酶量为6-10g。本发明的优点是在蛋白酶的作用下乳清蛋白降解为多肽、寡肽甚至氨基酸，不 仅使其加工特性得以改善，营养价值有所提高，而且蛋白酶解物还具有抗过敏、降低胆固醇、降低血压、增强免疫力等诸多生理功能。复合酶提高了乳清蛋白的水解度，使其达到 32.81%,其水解物能防止氧化腐败，提高食品稳定性，而且对改善水解液的口感有较大的 作用，苦味值为1。
具体实施例方式一种乳清蛋白的改性工艺，依照下列步骤依次进行乳清粉----复原(10% )---膜过滤脱盐---沸水浴加热5min--降至所需温度，水 浴一一用NaOH调pH值-—加复合蛋白酶水解，水解过程维持PH值一沸水浴加热15min 钝化酶一测水解度一减压浓缩真空冷冻干燥一成品。上述复合蛋白酶由复合 风味酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶4种复合酶组成，它们的质量比是2 1 1 1。 上述复合酶水解的工艺参数是酶解温度；酶解时间4h。上述复合酶的加入量是每 千克蛋白质中加酶量为6g。本产品的理化指标是
①总氮含量^ 5. 3%
②平均分子量(IOOOODalton
③游离氨基酸含量^ 5. 0%
微生物指标
①细菌总数(个/g)^ 30000
②大肠菌群(个/IOOg)(40
③致病菌不得检出。
权利要求
1.一种乳清蛋白的改性工艺，其特征在于依照下列步骤进行乳清粉----复原 (10 % )---膜过滤脱盐---沸水浴加热5min--降至所需温度，水浴一一用NaOH调pH 值一加复合蛋白酶水解，水解过程维持PH值一沸水浴加热15min钝化酶一测水解 度一减压浓缩真空冷冻干燥一成品。
2.根据权利要求1所述的乳清蛋白的改性工艺，其特征在于上述复合蛋白酶由复合 风味酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶4种复合酶组成，它们的质量比是2 1 1 1。
3.根据权利要求1所述的乳清蛋白的改性工艺，其特征在于上述复合酶水解的工艺 参数是酶解温度40-55°C ；酶解时间2-4h。
4.根据权利要求1所述的乳清蛋白的改性工艺，其特征在于上述复合酶的加入量是 每千克蛋白质中加酶量为6-10g。
全文摘要
一种乳清蛋白的改性工艺，依照下列步骤进行乳清粉—复原(10％)—膜过滤脱盐—沸水浴加热5min—降至所需温度，水浴—用NaOH调pH值—加复合蛋白酶水解，水解过程维持pH值—沸水浴加热15min钝化酶—测水解度—减压浓缩—真空冷冻干燥—成品。本发明的优点是在蛋白酶的作用下乳清蛋白降解为多肽、寡肽甚至氨基酸，不仅使其加工特性得以改善，营养价值有所提高，而且蛋白酶解物还具有抗过敏、降低胆固醇、降低血压、增强免疫力等生理功能。复合酶提高了乳清蛋白的水解度，使其达到32.81％，其水解物能防止氧化腐败，提高食品稳定性，而且口感好，苦味值为1。
文档编号A23J3/34GK102058014SQ200910228540
公开日2011年5月18日 申请日期2009年11月13日 优先权日2009年11月13日
发明者刘元, 杨萍, 赵丽, 陈树生 申请人:天津市食品研究所有限公司