专利名称：一种复合醋酸菌培养及进行固态醋酸发酵的方法
技术领域：
本发明涉及食醋生产领域，具体为一种复合醋酸菌培养及进行固态醋酸发酵的方 法。
背景技术：
食醋的传统酿造是粮食等原料经过粉碎.浸渍.蒸煮，冷却后，首先通过霉菌糖化 或糖化酶制剂作用，使淀粉糖化分解为可发酵性糖类；其次，通过酵母菌的发酵作用，使可 发酵糖类转化为酒精，然后通过醋酸菌的发酵作用，使酒精氧化为醋酸；最后，经过加盐、淋 醋、陈酿、过滤、煎醋(杀菌)等工艺制成成品食醋。上述过程中，醋酸发酵是食醋生产中一 个非常重要的生物学过程，而醋酸发酵则是依靠醋酸菌的作用，将乙醇氧化生成醋酸，这个 阶段是由醋醋菌产生的酶系通过不同的生化途径完成的。因此醋酸菌在醋酸发酵过程中起 关键的作用，醋酸菌菌种的优劣直接影响到食醋的产量和质量。目前利用醋酸菌进行醋酸发酵的现状1、醋酸菌分为醋酸杆菌属(Acetobaeter)及葡萄糖酸杆菌(Gluconobaceter)，前 者可以将酒精氧化为醋酸，构成食醋的风味物质，因而在酿醋工业中被广泛使用；后者能将 葡萄糖氧化为葡萄糖酸，常用于山梨酸生产中。由于醋酸发酵所需要的代谢产物主要为醋 酸，因此一般使用醋酸杆菌进行醋酸发酵，其醋酸菌种比较单一，易发生过氧化反应，使得 醋酸转化率较低，醋酸发酵周期较长；2、醋酸菌常用培养基的组分主要为葡萄糖、乙醇、酵母膏、碳酸钙。葡萄糖和酒精 是醋酸菌生长所需要的碳源，酵母膏为其生长提供所需的营养元素，CaC03的加入是为了中 和醋酸菌产生的醋酸，如果培养体系中醋酸浓度过高，就会促使醋酸菌细胞的死亡，氧化反 应终止。利用传统培养基培养得到的醋酸有种强烈的刺激味道，影响最终食醋的风味，且口 味单一，而且醋酸菌代谢慢；3、醋酸菌的培养方法主要有两种固态培养和液态培养，前者是系经纯种的三角 瓶扩大培养后，在醋醅上进行培养，并利用自然通风回流法促使其大量繁殖；后者是利用种 子罐进行深层通风培养，培养好后，再接入酒醅中进行醋酸发酵。4、利用上述醋酸菌进行醋酸发酵时，通常用发酵好的醋液(或醋醅)作为醋母来 进行醋酸的固态发酵，或者筛选性能较好的单一醋酸菌，进行醋酸的液态发酵。目前的工业 生产往往都是留一部分发酵醪或醅作为下批醋酸发酵的醋种，这样一来，可能食醋的的风 味要比使用单一菌种好，但是时间长菌种容易退化，最重要的是不能保证食醋产品质量的 稳定性。而利用单一醋酸菌进行醋酸的液态发酵，有利于实现机械化与自动化，便于控制 发酵情况，缩短了发酵周期，但是由于菌种单一、酿醋周期短，食醋风味尚不令人满意。而且 传统固态发酵工艺，需要人工翻醅和倒醅来供养和控制品温，随着发酵的进行，菌体呼吸产 热，料芯散热慢，固态表面随着产热不断挥发，表面干燥，不利于菌体的生长代谢，会延长发 酵周期。食醋不单是人民饮食生活中不可缺少的传统调味品，而且也是一种很好的天然保
3健食品，具有软化血管、调节血脂，防止动脉硬化等功效。随着人们生活水平的提高，生活方 式也向多元化、现代化、健康化发展，所以食醋应与时俱进，采用现代科学知识结合传统的 生产方法，以提高食醋质量，创新食醋风味将是食醋酿造领域研究的主要方向。
发明内容
本发明为了解决现有利用醋酸菌进行醋酸发酵时存在醋酸菌种单一、醋酸转化率 低、醋酸菌代谢慢、传统醋酸菌种培养方法造成食醋产品质量不稳定等问题，提供一种复合 醋酸菌培养及进行固态醋酸发酵的方法。本发明是采用如下技术方案实现的一种复合醋酸菌，由下列重量比的菌种构 成，沪酿1.01、Asl. 41、葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙 醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添加重量比为1.5 2. 5 0.5 1.5 2. 5 3.5 1.5 2. 5 1.5 2. 5。所述的沪酿1. 01 (它属于恶臭醋酸杆菌的混浊变种)、 Asl. 41 (它属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，是从丹东速酿醑中分离得到的)、葡糖酸杆菌均 为现有公知产品，是本领域普通技术人员很容易得到的，其中沪酿1. 01、Asl. 41是我国食 醋酿造行业常用的两种优良醋酸菌，分别具有氧化酒精速度快、耐酸性强、不易发生醋酸的 过氧化反应；葡糖酸杆菌除可以氧化乙醇生成乙酸外，还具有强大的葡糖酸生成能力，是构 成食醋的风味的主要成分，同时又是重要的辅助生产菌。高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌可以促进乙醛到乙酸的转化，避免过多的乙醛累积在 代谢产物中，影响产品风味，提高醋酸转化率，缩短了醋酸发酵周期，既可以从市场上购得， 也可以利用现有方法获得，例如至少可由沪酿1.01诱变选育而得到，具体步骤为出发菌株 的复壮、初筛、复筛、紫外线诱变、摇瓶复筛，最后检测酶活，选择酶活高的菌株为目的菌株。 申请人:在以下仅提供一种可实施的具体方法1、出发菌株的复壮向保存沪酿1. 01的试管斜面加入10ml无菌水，得到的菌悬液经玻璃珠振荡40min 后打勻成菌悬液，作不同梯度稀释，各取0. 5mL均勻涂布于平板，37°C下恒温培养96h，挑选 透明圈与菌落皆大的菌株保存于试管斜面，作为诱变用出发菌株。2、初筛出发菌37°C恒温培养96h，挑选透明圈与菌落比对照株的大且形状规则的诱变株 作为复筛用菌株。3、复筛将初筛得到的突变株与对照株同时在37°C下经斜面活化12h，接种于平板上， 37°C恒温培养96h，挑选透明圈直径D与菌落直径d的比值D/d较对照株的D/d大且形状规 则的诱变株作为后续诱变或摇瓶复筛用菌株。4、ALDH活性检测方法0. lmol/I 的 K3Fe (CN) 60. lml, pH7. OMCILvaine bufferO. 5ml,待测酶液 0. lmL, 蒸馏水0. 2mI,lmol/L乙醛水溶液0. lml,摇勻，50 °C保温lOmin，加入0. 5ml Ferric sulfate-Dupanol试剂，再加入3. 5ml蒸馏水，摇勻，50°C保温20min，660nm下测定吸光度。 将50°C、pH7. 0时每min氧化lg乙醛的酶量定为一个酶活单位。5、紫外线诱变
将出发菌经斜面活化12h，用10mL无菌水洗脱斜面上的菌体，菌悬液经玻璃珠振 荡40min后打勻成菌悬液，稀释10倍，取5mL置直径9cm的培养皿中，在搅拌的同时，用15w 紫外灯在垂直距离30cm分别照射10S、20S、30S、40S、50S。将经过紫外线照射的菌悬液移入 试管中，在冰水中保存lh后，做10_5、10_6倍比稀释，每个平板培养基上涂布0. 5mL进行避光 培养。同时用未经紫外线处理的出发株作对照。6、摇瓶复筛将出发株和紫外诱变正突变株活化后制成均勻的菌悬液，37°C恒温摇床培养24h。 高速离心发酵液收集菌体，无菌水洗涤菌体后，加入适量PH7. OMCILvaine缓冲液。超声波 破碎缓冲液中的细胞以释放胞内的乙醛脱氢酶，高速离心lOmin，取上清液作为粗酶液用来 检测酶活。酶活高的菌株为目的菌株。从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌，其分离、筛选方法是本领域的普通 技术人员所熟知的，具体步骤为山西老陈醋醋醅的分离、产醋酸定性试验、初筛、复筛、纯化 等步骤，最后进行菌种性能测定，选择耐乙醇浓度高、耐食盐、耐高温的菌株为目的菌株，而 且山西老陈醋的传统酿造方法是众所皆知的，得到的醋醅中的有效成分也是大同小异的， 本发明添加老陈醋醋醅中的醋酸杆菌，传承了山西老陈醋传统风味特色，具有风味好，生长 速度快等特点。申请人在以下仅提供一种可实施的具体方法1. 1 材料①选育菌种的来源山西老陈醋醋醅②诱变出发菌株沪酿1. 01 (三盟技术中心保藏)对照菌株沪酿1. 01③基础培养基酵母膏，葡萄糖，pH4. 5，灭菌30min。使用前加入0.03无水 乙醇④产酸试验培养基1号，基础培养基临用前加入20mL无水乙醇，分装于500mL三 角瓶，每瓶50mL ；2号，酵母膏1 %，pH4. 5，使用前按需要量加入无水乙醇，分装于500mL三 角瓶，每瓶70mL。以上培养基用冰乙酸调pH值。⑤分离培养基100mL基础培养基中加入2%琼脂，灭菌后加入0. 5%无菌&0)3和 5mL无水乙醇，为分离培养基。2. 1山西老陈醋醋醅中高产醋酸菌选育的方法2. 1. 1山西老陈醋醋醅的分离将自然发酵的山西老陈醋醋醅接入无菌水中，甩玻璃珠打勻，稀释10_6至10_7，取 各浓度稀释液lmL接种于培养基，恒温箱30°C培养48-72h，挑选透明圈比较大，菌落丰厚， 边缘整齐的单菌种进行进行纯化，保存，备用。2. 1. 2产醋酸定性试验将上述斜面菌株分别接种于产酸培养计中，30°C培养48h后取5mL离心除去菌体 的培养液，用NaOH中和后加入10% FeCl32 3滴，形成红褐色沉淀者为产醋酸菌。2. 1. 3 初筛将上述分离出的醋酸菌接种于1号产酸培养基，30°C摇瓶培养，测定产酸量。选择 产酸量较高的菌株备用。2. 1. 4 复筛
5
对初筛较理想的分离株，用2号产酸培养基，进行摇瓶复筛，进一步筛选风味好、 生酸速度快和酒精转酸率高的菌株。2. 1.5 纯化将复筛中优良的醋酸菌进行纯化，方法与分离方法相同。进一步进行斜面培养和 摇瓶筛选，经进一步纯化分离，并与沪酿1. 01作对照，进行性能比较和应用效果比较。1. 2. 1. 6菌种性能测定以沪酿1. 01醋酸菌作对照，进行产酸量、耐乙醇能力、耐食盐能力、耐高温能力性 能分析。方法在培养基中配入不同浓度乙醇、食盐，接入醋酸菌，放入不同温度，以沪酿 1.01作对照。选择耐乙醇浓度高、耐食盐、耐高温的菌株为目的菌株。上述五种菌种的合理配比是决定食醋口味的关键因素，该配比是申请人经过长期 试验及经验总结而得到的。—种复合醋酸菌的培养方法，包括以下步骤(1)取保藏的复合醋酸菌进行菌 种活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种 种子；(2)对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在(0.1
0.2g)/100ml ；(3)配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照 重量比为4 6%的比例加入液体培养基，在28 32°C的条件下培养1 3天，待酸度达 到1.3° 2. 5°，即可得到用于食醋生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列 体积比的原料制成，葡萄果汁18 25 %，酵母膏1 2 %，乙醇3 6 %，其余为蒸馏水；(4) 每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时，取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌 培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养。上述培养基中，葡萄果汁除了富含葡萄糖之 外，有机酸含量丰富，含有葡萄糖酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等，还有其它少量的有机酸，这 些有机酸混合在一起，不仅可以调和醋酸的刺激味道，同时可以参加醋酸菌的代谢过程，促 进代谢产物的生成，增加成品的香味和固形物的成分；酵母膏为其生长提供所需的营养元 素；乙醇提供醋酸菌生长所需要的碳源。本发明采用液体育种、连续培养的方法，当醋酸菌 菌体达到对数生长期时，在培养液中以一定的周期加入新鲜的液体培养基，使菌体保证一 个固定的、最大的群体密度，每次食醋生产采用稳定的醋酸菌培养液，可以保证产品质量的 稳定性。一种利用复合醋酸菌进行固态醋酸发酵的方法，包括以下步骤取生产上酒醅与 麸皮按照1 1 3拌料后，酒精度在4. 5° 5°的拌醅，用8 12%的复合醋酸菌培养 液接入，接种时采用拌醅锅底型、抽火、埋火、搓醅的操作方法，然后缸口盖好盖子，使醋酸 菌在醅子内生长繁殖；待6 7天、品温达到42 45°C时，醋酸菌大量繁殖，即可将得到的 醋醅进一步接种于大生产中。上述发酵过程中，对于制醋行业中的一些术语作出如下解释，
1、拌醅添加疏松材料(麸皮、谷糠)使醅子疏松，以扩大与空气的接触面积；2、搓醅用手 将拌醅搓均勻，使醋酸菌的生长速度均勻；3、锅底型引火、接火时，将醋醅的表面用手先 制成锅底样，将醋酸菌接入；4、抽火当上层醋醅受热升温时，向下抄缸，根据上层醋醅的 温度，把握抽醅的量；5、埋火接种时，醋酸菌放量在锅底型醋醅中，用新鲜拌醅盖在醋酸 菌的上面；6、翻醅将醋酸发酵阶段的醋醅进行上、下翻动，倒入另一缸中称翻醅。本发明 在复合醋酸菌的固态发酵过程中所采用的拌醅锅底型、抽火、埋火、搓醅的操作手法是申请 人在长期生产实践中以及凭借丰富的操作经验所总结得到的，有利于彻底发酵、产酸高，其
6中不挥发酸的指标提高，发酵周期缩短，这与传统的固态发酵工艺有本质的区别。所述的酒 醅为传统食醋生产过程中第一阶段(即酒精发酵)的产物。为了进一步促进醋酸的转化，提高产品风味，所述的液体培养基中还包含占液体 培养基总体积3 5%的多菌种营养强化曲，该多菌种营养强化曲的制备方法如下a.首先 将黑曲霉AS3. 4309、酿酒酵母1001、德氏乳杆菌6100原种通过一级试管扩繁、二级固态培 养，按重量添加比例6 8 0. 5 1. 5 1. 5 2. 5制成多菌种；b把新鲜熏醋糟和加入 量为新鲜熏醋糟重量的2 10%的营养液混合并搅拌均勻成混合物料，然后加水调节混合 物料的水分为60 65%，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成按重量比为1 4 混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比为3 2混合的硝酸铵与豆粉1.0%，按重量比 1:1:1混合的KC1、MgS04和FeS040. 05%，其余为水；c.按混合物料重量的3 5%接 种培养好的多菌种；d.将接种后的物料放入通风发酵池中发酵40 50小时左右，发酵的 温度为30 35°C ;e.最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成多菌种营养强化曲。上述黑曲 霉AS3. 4309、酿酒酵母1001、德氏乳杆菌6100均为公知商品，本发明利用乳酸菌、酵母菌和 醋酸菌进行协同发酵，达到促进醋酸的转化，提高产品风味的目的。当复合醋酸菌培养液中酒精度为1.8° 2°、酸度为2.0° 2. 8°时，添加占复 合醋酸菌培养液总体积0.5% 的碳酸钙，以防止产生过多的酒精或者醋酸使醋酸菌 自溶。与现有技术相比，本发明具体优点如下1、在原有醋酸杆菌的基础上，添加葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离筛选出 的醋酸杆菌以及高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，制成复合醋酸菌，发挥了多菌种的优势，弥补 了单一菌种的不足，提高了代谢产物中葡糖酸的产量，使食醋的口味更加柔和，缩短了发酵 周期；2、优化复合醋酸菌培养基，添加葡萄果汁、多菌种营养强化曲、酵母膏、乙醇，提高 了总酸中不挥发酸的比例，不挥发酸与挥发酸呈一定的比例，最终产品酸味呈现最和谐的 柔和酸味，上口慢，不易产生咂酸，产品风味独特，同时提高了醋酸转化率；3、优化醋酸菌培养方法，采用液体育种、连续培养的方法，使菌体保证一个固定 的、最大的群体密度，每次食醋生产采用稳定的醋酸菌培养液，可以保证产品质量的稳定 性；4、采用液体育种、固态缸菌种培养的方法，同时接种采用拌醅锅底型、抽火、埋火、 搓醅的多种操作手法，使发酵彻底、产酸高，其中不挥发酸的指标提高，发酵周期缩短；使用 复合醋酸菌固态发酵生产食醋，总酸、不挥发酸、总酯、氨基酸含量等都要高于传统发酵方 法。总之，本发明所述的复合醋酸菌及其培养方法以及进行固态醋酸发酵生产食醋的 方法对食醋酿造技术的进步有深远的意义。
具体实施例方式实施例1 一种复合醋酸菌，由下列重量比的菌种构成，沪酿1. OUAsl. 41、葡糖酸杆菌、从山 西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添加重量比为 1.5 0. 5 2. 5 1. 5 1. 5。一种复合醋酸菌的培养方法，包括以下步骤(1)取保藏的复合醋酸菌进行菌种 活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种种 子；(2)对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在0. lg/100ml ； (3)配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为4% 的比例加入液体培养基，在28°C的条件下培养1天，待酸度达到1. 3°，即可得到用于食醋 生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原料制成，葡萄果汁18%， 酵母膏1%，乙醇3%，其余为蒸馏水；(4)每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时， 取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养。所 述的液体培养基中还包含占液体培养基总体积3%的多菌种营养强化曲，该多菌种营养强 化曲的制备方法如下a.首先将黑曲霉AS3. 4309、酿酒酵母1001、德氏乳杆菌6100原种通 过一级试管扩繁、二级固态培养，按重量添加比例6 0.5 1.5制成多菌种；b.把新鲜熏 醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的2%的营养液混合并搅拌均勻成混合物料，然后加水调 节混合物料的水分为60%，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成按重量比为1 4 混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比为3 2混合的硝酸铵与豆粉1.0%，按重量比 1:1: 1混合的1((1、1%504和？必040 . 05%，其余为水；(3.按混合物料重量的3%接种培养 好的多菌种；d.将接种后的物料放入通风发酵池中发酵40小时左右，发酵的温度为30°C ； e.最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成多菌种营养强化曲。一种利用复合醋酸菌进行固态醋酸发酵的方法，包括以下步骤取生产上酒醅与 麸皮按照1 1拌料后，酒精度在4.5°的拌醅，用8%的复合醋酸菌培养液接入，接种时采 用拌醅锅底型、抽火、埋火、搓醅的操作手法，然后缸口盖好盖子，使醋酸菌在醅子内生长繁 殖；待6天、品温达到42°C时，醋酸菌大量繁殖，即可将得到的醋醅进一步接种于大生产中。实施例2 一种复合醋酸菌，由下列重量比的菌种构成，沪酿1. OUAsl. 41、葡糖酸杆菌、从山 西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添 加重量比为 2. 5 1. 5 3. 5 2. 5 2. 5。一种复合醋酸菌的培养方法，包括以下步骤(1)取保藏的复合醋酸菌进行菌种 活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种种 子；(2)对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在0. 2g/100ml ； (3)配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为6% 的比例加入液体培养基，在32°C的条件下培养3天，待酸度达到2. 5°，即可得到用于食醋 生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原料制成，葡萄果汁25%， 酵母膏2%，乙醇6%，其余为蒸馏水；(4)每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时， 取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养。所 述的液体培养基中还包含占液体培养基总体积5%的多菌种营养强化曲，该多菌种营养强 化曲的制备方法如下a.首先将黑曲霉AS3. 4309、酿酒酵母1001、德氏乳杆菌6100原种通 过一级试管扩繁、二级固态培养，按重量添加比例8 1.5 2. 5制成多菌种；b.把新鲜熏 醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的10%的营养液混合并搅拌均勻成混合物料，然后加水调 节混合物料的水分为65%，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成按重量比为1 4混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比为3 2混合的硝酸铵与豆粉1.0%，按重量比 1:1: 1混合的此1、1%504和？必040 . 05%，其余为水；(.按混合物料重量的5%接种培养 好的多菌种；d.将接种后的物料放入通风发酵池中发酵50小时左右，发酵的温度为35°C ； e.最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成多菌种营养强化曲。一种利用复合醋酸菌进行固态醋酸发酵的方法，包括以下步骤取生产上酒醅与 麸皮按照1 3拌料后，酒精度在5°的拌醅，用12%的复合醋酸菌培养液接入，接种时采 用拌醅锅底型、抽火、埋火，搓醅的操作手法，然后缸口盖好盖子，使醋酸菌在醅子内生长繁 殖；待7天、品温达到45°C时，醋酸菌大量繁殖，即可将得到的醋醅进一步接种于大生产中。实施例3 一种复合醋酸菌，由下列重量比的菌种构成，沪酿1. OUAsl. 41、葡糖酸杆菌、从山 西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添 加重量比为 1.5 1. 5 2. 5 1. 5 2. 5。一种复合醋酸菌的培养方法，包括以下步骤(1)取保藏的复合醋酸菌进行菌种 活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种种 子；(2)对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在0. 2g/100ml ； (3)配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为5% 的比例加入液体培养基，在30°C的条件下培养1天，待酸度达到2. 0°，即可得到用于食醋 生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原料制成，葡萄果汁20%， 酵母膏1%，乙醇4%，其余为蒸馏水；(4)每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时， 取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养。所 述的液体培养基中还包含占液体培养基总体积3%的多菌种营养强化曲，该多菌种营养强 化曲的制备方法如下a.首先将黑曲霉AS3. 4309、酿酒酵母1001、德氏乳杆菌6100原种 通过一级试管扩繁、二级固态培养，按重量添加比例7 1 2制成多菌种；b.把新鲜熏醋 糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的5%的营养液混合并搅拌均勻成混合物料，然后加水调节 混合物料的水分为60%，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成按重量比为1 4 混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比为3 2混合的硝酸铵与豆粉1.0%，按重量比 1:1: 1混合的此1、1%504和？必040 . 05%，其余为水；(.按混合物料重量的4%接种培养 好的多菌种；d.将接种后的物料放入通风发酵池中发酵45小时左右，发酵的温度为35°C ； e.最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成多菌种营养强化曲。一种利用复合醋酸菌进行固态醋酸发酵的方法，包括以下步骤取生产上酒醅与 麸皮按照1 2拌料后，酒精度在4.5°的拌醅，用10%的复合醋酸菌培养液接入，接种时 采用拌醅锅底型、抽火、埋火、搓醅的操作手法，然后缸口盖好盖子，使醋酸菌在醅子内生长 繁殖；待6天、品温达到44°C时，醋酸菌大量繁殖，即可将得到的醋醅进一步接种于大生产 中。实施例4 一种复合醋酸菌，由下列重量比的菌种构成，沪酿1. OUAsl. 41、葡糖酸杆菌、从山 西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添 加重量比为2 1 3 2 2。一种复合醋酸菌的培养方法，包括以下步骤(1)取保藏的复合醋酸菌进行菌种
9活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种种 子；(2)对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在0. lg/100ml ； (3)配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为6% 的比例加入液体培养基，在29°C的条件下培养2天，待酸度达到1.5°，即可得到用于食醋 生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原料制成，葡萄果汁22%， 酵母膏2%，乙醇5%，其余为蒸馏水；(4)每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时， 取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养。所 述的液体培养基中还包含占液体培养基总体积3%的多菌种营养强化曲，该多菌种营养强 化曲的制备方法如下a.首先将黑曲霉AS3. 4309、酿酒酵母1001、德氏乳杆菌6100原种通 过一级试管扩繁、二级固态培养，按重量添加比例6 1.5 1.5制成多菌种；b.把新鲜熏 醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的8%的营养液混合并搅拌均勻成混合物料，然后加水调 节混合物料的水分为63%，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成按重量比为1 4 混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比为3 2混合的硝酸铵与豆粉1.0%，按重量比 1:1: 1混合的1((1、1%504和？必040 . 05%，其余为水；(3.按混合物料重量的5%接种培养 好的多菌种；d.将接种后的物料放入通风发酵池中发酵48小时左右，发酵的温度为32°C ； e.最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成多菌种营养强化曲。 一种利用复合醋酸菌进行固态醋酸发酵的方法，包括以下步骤取生产上酒醅与 麸皮按照1 3拌料后，酒精度在5°的拌醅，用8%的复合醋酸菌培养液接入，接种时采 用拌醅锅底型、抽火、埋火、搓醅的操作手法，然后缸口盖好盖子，使醋酸菌在醅子内生长繁 殖 ’待7天、品温达到45°C时，醋酸菌大量繁殖，即可将得到的醋醅进一步接种于大生产中。
权利要求
一种复合醋酸菌，其特征是由下列重量比的菌种构成，沪酿1.01、As1.41、葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添加重量比为1.5～2.5∶0.5～1.5∶2.5～3.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5。
2.一种复合醋酸菌的培养方法，其特征是包括以下步骤(1)取保藏的复合醋酸菌进行菌种活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒 精做成接种液，做为醋酸菌的接种种子；(2)对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在(0.1 0. 2g)/100ml ；(3)配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为 4 6%的比例加入液体培养基，在28 32°C的条件下培养1 3天，待酸度达到1. 3° 2. 5°，即可得到用于食醋生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原 料制成，葡萄果汁18 25 %，酵母膏1 2 %，乙醇3 6 %，其余为蒸馏水；(4)每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时，取出所需量的培养液，同时向复 合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养。
3.一种利用复合醋酸菌进行固态醋酸发酵的方法，其特征是包括以下步骤取生产上酒醅与麸皮按照1 1 3拌料后，酒精度在4. 5° 5°的拌醅，用8 12% 的复合醋酸菌培养液接入，接种时采用拌醅锅底型、抽火、埋火、搓醅的操作手法，然后缸口 盖好盖子，使醋酸菌在醅子内生长繁殖；待6 7天、品温达到42 45°C时，醋酸菌大量繁 殖，即可将得到的醋醅进一步接种于大生产中。
4.根据权利要求要求2所述的一种复合醋酸菌的培养方法，其特征是所述的液体培养 基中还包含占液体培养基总体积3 5%的多菌种营养强化曲，该多菌种营养强化曲的制 备方法如下a.首先将黑曲霉AS3. 4309、酿酒酵母1001、德氏乳杆菌6100原种通过一级 试管扩繁、二级固态培养，按重量添加比例6 8 0.5 1.5 1.5 2. 5制成多菌种； b.把新鲜熏醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的2 10%的营养液混合并搅拌均勻成混合 物料，然后加水调节混合物料的水分为60 65%，所述营养液是由下列重量百分比的原料 组成按重量比为1 4混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比为3 2混合的硝酸铵 与豆粉1.0%，按重量比1 1 1混合的KCl、MgS04*FeS040 . 05%，其余为水；c.按混合 物料重量的3 5%接种培养好的多菌种；d.将接种后的物料放入通风发酵池中发酵40 50小时左右，发酵的温度为30 35°C ；e.最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成多菌种营 养强化曲。
全文摘要
本发明涉及食醋生产领域，具体为一种复合醋酸菌培养及进行固态醋酸发酵的方法，解决现有技术存在醋酸菌种单一、醋酸转化率低、传统醋酸菌种培养方法造成食醋产品质量不稳定等问题，由沪酿1.01、As1.41、葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶醋酸杆菌构成复合醋酸菌，然后在由葡萄果汁、多菌种营养强化曲、酵母膏、乙醇和蒸馏水构成的复合培养基中进行连续培养，得到复合醋酸菌培养液；最后进行固态醋酸发酵，接种时采用拌醅锅底型、抽火、埋火、搓醅操作手法。发挥多菌种的优势，提高代谢产物中葡糖酸的产量，最终产品酸味为柔和酸味，产品风味独特，提高醋酸转化率，发酵周期缩短，对食醋酿造技术的进步有深远的意义。
文档编号C12J1/00GK101875908SQ20091025035
公开日2010年11月3日 申请日期2009年12月4日 优先权日2009年12月4日
发明者宋春雪, 张茜, 李丽华 申请人:山西三盟实业发展有限公司