专利名称：：一种调味油炸鱼皮食品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种水产食物制品的制备工艺，尤其是一种调味油炸鱼皮食品的制作方法。
背景技术：
：随着水产品养殖数量的增长和精深加工的发展，鱼皮作为水产品加工的剩余物，数量越来越多。目前，鱼皮较多用来制胶、皮革，或者用来加工鱼粉和制备胶原蛋白的原料。鱼皮营养丰富，含有大量的胶体、蛋白质和粘液物质、脂肪、叶黄素、叶黄素酯等营养物质，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品。《本草纲目》中记载鱼皮，性平，味甘温，健脾止痢、润肺止咳、补肾、胃、去湿，有滋补功效。近年医学研究发现，鱼皮中的白细胞素-亮氨酸有抗癌作用。因此，开发一种美味可口的鱼皮食品，是提高鱼皮的综合利用，提高其附加值的重要途径。近年来，广大技术人员加大了对鱼皮食品的研究与开发。例如，2008年8月6日公开的CN101233936A中国发明专利申请公布说明书中公开的"一种鱼皮调理食品及其制备方法"，其是以鱼皮为原料，经脱腥、烫漂、调味或调味后再加蔬菜类配料制成。所述鱼皮调理食品的制备方法为以下步骤(1)将清洗沥干后的鱼皮浸泡在由碳酸氢钠1_2%、氯化钠0.5-1.8%和乙醇5-20%，余量为水组成的混合液中脱腥15-25min;(2)脱腥后的鱼皮取出浸入60-9(TC水中烫漂20_60s;(3)将脱腥、烫漂后的鱼皮混和调味料或加入蔬菜类配料后装入蒸煮袋中真空包装；(4)将包装好的鱼皮置于高压灭菌锅内杀菌。冷却而成。该调理食品经加热或解冻即可食用，并具有营养丰富，色泽美观的优点。但是经研究发现鱼皮本身很难入味，从而造成了鱼皮食品口感不佳。
发明内容为了克服现有技术中鱼皮入味难，造成了鱼皮食品口感不佳的不足，本发明提供一种调味油炸鱼皮食品的制作方法，本发明制备方法工艺合理，操作简单，生产成本低，产品质量稳定，易实现规模化生产。所制备的调味油炸鱼皮食品营养丰富，色泽美观，外层面糊爽脆可口，内层鱼皮弹性、韧性好，口感好，风味独特，食用方便、快捷。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种调味油炸鱼皮食品的制作方法，其特征在于包括以下步骤a、原料处理将选用的鱼皮表面残留的鱼鳞刮除，将鱼皮上的粘液、血渍等杂质用清水洗净后，置于低温处沥水；b、脱腥将上述沥水后的鱼皮置入茶水中浸泡脱腥，其茶水温度为5060°C，浸泡时间为1020min;c、整形将上述脱腥后的鱼皮切制成段状或片状或条状；d、挂糊、入味将上述整形后的鱼皮段或鱼皮片或鱼皮条放入糊状调味液中浸泡入味，其鱼皮与糊状调味液的重量比为1:25，浸泡入味时间为2040min，其中所述的糊状调味液的组分及各组分的重量百分比分别为糖812%、香醋23%、盐24%、姜汁0.51%、芝麻油1.84%、味精23%、胡椒粉13%、辣椒油35%、黄酒1.53%、混合面粉2030%(面粉生粉=2:1)、酵母粉35%，余量为水；e、油炸将上述挂糊、入味后的鱼皮段或鱼皮片或鱼皮条逐段或逐片或逐条放入热油中炸至金黄色，其油炸温度为16018(TC，油炸时间为24min;f、包装将上述油炸后的鱼皮段或鱼皮片或鱼皮条出锅沥油，在常温下自然冷却，定量真空包装或充气包装，即成成品。上述的洗净后的鱼皮置于低温处沥干，其所处温度控制在4l(TC。上述的沥水后的鱼皮进行浸泡脱腥所用的茶水，其茶水浓度为0.5%1.5%(m/V)，煮沸510min而得。本发明是将鱼皮经清洗、沥水、脱腥、整形、挂糊入味、油炸、沥油、冷却、包装而成。其制成的调味油炸鱼皮食品营养丰富，色泽美观，外层面糊爽脆可口，内层鱼皮弹性、韧性好，口感佳，风味独特，食用方便、快捷，适合现代化的生活节奏。本制备方法工艺合理，操作简单，生产成本低，产品质量稳定，具有较好的商品价值。具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。实施例一调味油炸鳕鱼鱼皮食品的制作方法a、原料处理选取鳕鱼加工后剩余的鳕鱼皮为原料，将该鳕鱼鱼皮边上残留的鱼鳞刮掉，然后将鱼皮表面的粘液、血渍等杂质用清水清洗干净，取出后置46t:处沥水；b、脱腥将沥水后的鳕鱼皮在1.5%的茶水(m/V，煮沸10min)中浸泡脱腥15min，茶水温度为55°C;c、整形将上述脱腥后的鳕鱼皮切制成段状；d、挂糊、入味将上述切制的鳕鱼皮段放入糊状调味液中浸泡入味，该鳕鱼皮段与糊状调味液的重量比为l:3，浸泡入味时间为40min，其中糊状调味液的组分及各组分的重量百分比分别为糖12%、香醋2%、盐3%、姜汁1%、芝麻油2%、味精3%、胡椒粉1%、辣椒油5%、黄酒3%、混合面粉22%(面粉生粉=2:1)、酵母粉3%和水43%混合均匀而成；e、油炸将上述挂糊、入味后的鳕鱼皮段逐段放入热油中炸至呈金黄色，其最佳油炸温度为18(TC，最佳油炸时间为2min;f、包装将上述油炸后的鳕鱼皮段出锅沥油，在常温下自然冷却，秤重每袋为50g，装入复合薄膜袋，用0.080.lOMPa真空封口机封口，即为成品。本发明的制作方法工艺合理，产品质量稳定。依照本方法制备的调味油炸鳕鱼鱼皮食品营养丰富，色泽美观，外层面糊爽脆可口，内层鱼皮弹性、韧性好，其风味独特，开袋即食。实施例二调味油炸鲨鱼鱼皮食品的制作方法a、原料处理选取鲨鱼加工后剩余的鲨鱼皮为原料，将该鲨鱼鱼皮边上残留的鱼鳞刮掉，然后将鱼皮表面的粘液、血渍等杂质用清水清洗干净，取出后置5『C处沥水；b、脱腥将沥水后的鲨鱼皮在1.5%的茶水(m/V，煮沸5min)中浸泡脱腥10min，茶水温度为60°C;c、整形将上述脱腥后的鲨鱼皮切制成长条状；d、挂糊、入味将上述切制的鲨鱼皮条放入糊状调味液中浸泡入味，该鲨鱼皮条与糊状调味液的重量比为l:5，浸泡入味时间为20min，其中糊状调味液的组分及各组分的重量百分比分别为糖10%、香醋3%、盐4%、姜汁0.5%、芝麻油3%、味精2%、胡椒粉3%、辣椒油3%、黄酒2%、混合面粉28%(面粉生粉=2:1)、酵母粉5%和水36.5%混合均匀而成；e、油炸将上述挂糊、入味后的鲨鱼皮条逐条放入热油中炸至呈金黄色，其最佳油炸温度为16(TC，最佳油炸时间为4min;f、包装将上述油炸后的鲨鱼皮条出锅沥油，在常温下自然冷却，秤重每袋为80g，装入包装袋中充气包装，即为成品。本发明的制作方法工艺合理，操作简单。依该方法制作的调味油炸鲨鱼鱼皮食品色泽美观，爽脆可口，口感佳，风味独特，营养丰富。实施例三调味油炸鲟鱼鱼皮食品的制作方法a、原料处理选取鲟鱼加工后剩余的鲟鱼皮为原料，将该鲟鱼鱼皮边上残留的鱼鳞刮掉，然后将鱼皮表面的粘液、血渍等杂质用清水清洗干净，取出后置4l(TC处沥水；b、脱腥将沥水后的鲟鱼皮在1%的茶水(m/V，煮沸8min)中浸泡脱腥20min，茶水温度为50°C;c、整形将上述脱腥后的鲟鱼皮切制成片状；d、挂糊、入味将上述切制的鲟鱼皮片放入糊状调味液中浸泡入味，该鲟鱼皮片与糊状调味液的重量比为l:4，浸泡入味时间为30min，其中糊状调味液的组分及各组分的重量百分比分别为糖8%、香醋2.5%、盐2%、姜汁0.8%、芝麻油4%、味精2.5%、胡椒粉2%、辣椒油4%、黄酒1.5%、混合面粉30%(面粉生粉=2:1)、酵母粉4%和水38.7%混合均匀而成；e、油炸将上述挂糊、入味后的鲟鱼皮片逐片放入热油中炸至呈金黄色，其最佳油炸温度为17(TC，最佳油炸时间为3min;f、包装将上述油炸后的鲟鱼皮条出锅沥油，在常温下自然冷却，秤重每袋为60g，装入包装袋中充气包装，即为成品。本发明的制作方法工艺合理，生产成本低。依本方法制作的调味油炸鲟鱼鱼皮食品色泽金黄，爽脆可口，风味独特，开袋即可食用。产品储藏其实验为了保证产品的食用安全，将产品在37t:贮存，分别于1、30、90、180d抽样进行菌落总数、过氧化值的检测，结果见附表。附表不同贮存期的微生物和过氧化值变化<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>由附表可知，成品在37t:的环境下(包括充气包装的情况)，经180d贮存。其细菌总数未因贮存期延长而增加，远远低于国家食品卫生标准规定指标。而采用真空包装，产品在贮藏过程并未出现氧化变质现象，通过测定产品的过氧化值含量，表明在180d内油炸鱼皮的过氧化值含量略有上升，但与鱼油的过氧化值标准指标(<lOmeqkg)相比，则产品的过氧化值含量极低。因此，产品符合食品卫生标准。权利要求一种调味油炸鱼皮食品的制作方法，其特征在于包括以下步骤a、原料处理将选用的鱼皮表面残留的鱼鳞刮除，将鱼皮上的粘液、血渍等杂质用清水洗净后，置于低温处沥水；b、脱腥将上述沥水后的鱼皮置入茶水中浸泡脱腥，其茶水温度为50～60℃，浸泡时间为10～20min；c、整形将上述脱腥后的鱼皮切制成段状或片状或条状；d、挂糊、入味将上述整形后的鱼皮段或鱼皮片或鱼皮条放入糊状调味液中浸泡入味，其鱼皮与糊状调味液的重量比为1∶2～5，浸泡入味时间为20～40min，其中所述的糊状调味液的组分及各组分的重量百分比分别为糖8～12％、香醋2～3％、盐2～4％、姜汁0.5～1％、芝麻油1.8～4％、味精2～3％、胡椒粉1～3％、辣椒油3～5％、黄酒1.5～3％、混合面粉20～30％(面粉∶生粉＝2∶1)、酵母粉3～5％，余量为水；e、油炸将上述挂糊、入味后的鱼皮段或鱼皮片或鱼皮条逐段或逐片或逐条放入热油中炸至金黄色，其油炸温度为160～180℃，油炸时间为2～4min；f、包装将上述油炸后的鱼皮段或鱼皮片或鱼皮条出锅沥油，在常温下自然冷却，定量真空包装或充气包装，即成成品。2.根据权利要求1所述的一种调味油炸鱼皮食品的制作方法，其特征在于所述的洗净后的鱼皮置于低温处沥干，其所处温度控制在4l(TC。3.根据权利要求1或2所述的一种调味油炸鱼皮食品的制作方法，其特征在于所述的沥水后的鱼皮进行浸泡脱腥所用的茶水，其茶水浓度为0.5%1.5%(m/V)，煮沸510min而得。全文摘要本发明涉及一种调味油炸鱼皮食品的制作方法，其是将鱼皮表面的鱼鳞、粘液、血渍等杂质去除，洗净后沥水，入茶水中浸泡脱腥，整形，挂糊、入味，油炸，包装而成成品；其挂糊入味所采用的糊状调味液的组分及重量百分比分别为糖8～12％、香醋2～3％、盐2～4％、姜汁0.5～1％、芝麻油1.8～4％、味精2～3％、胡椒粉1～3％、辣椒油3～5％、黄酒1.5～3％、混合面粉20～30％(面粉∶生粉＝2∶1)、酵母粉3～5％，余量为水。本发明制得的调味油炸鱼皮食品营养丰富，色泽美观，爽脆可口，味独特，食用方便，其制备方法工艺合理，操作简单，产品质量稳定，具有较好的商品价值。文档编号A23L1/325GK101779798SQ20091025581公开日2010年7月21日申请日期2009年12月28日优先权日2009年12月28日发明者于玲,吴新颖,朱文慧,李钰金,步营申请人:泰祥集团技术开发有限公司