专利名称：：一种牛奶曲拉的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种牛奶曲拉制作的方法。
背景技术：
：牛奶曲拉是一种硬质干酪，在不同地区，曲拉的形状有不规则颗粒状、饼状、块状和圆环状。通常情况下，曲拉是制作酥油的副产品，是将打酥油时去奶油后剩下部分(俗称"达拉水"或"拉拉水")煮沸，沸腾后过滤凝固物，整理成型或不成型，晒干收藏，即为成品。也有些地区在曲拉制作完成后再加入少量酸奶，然后晒干，将其做为来年酸奶的发酵剂。传统上，曲拉是藏族人民非常重要的食品，通常可以直接食用，拌入炒面食用或者泡奶茶。在现代工业中，曲拉是非常良好的干酪素提取原料。作为工业原料，可用添加化学药品酸化的方法来制作曲拉，但这种方法制作的曲拉优点是制作速度快，缺点是风味欠佳，食用品质不好。另外，传统方法制作曲拉时，首先是用击打的方式制作酥油，去除酥油后将剩余的液体放置数小时至奶液变酸，然后煮沸，过滤得到成品。这种方法制作时间较长，容易污染杂菌，虽然经过煮沸，但通常制作曲拉的地区海拔比较高，很难将有些耐热病原菌杀死，而且用这种方法产量较低。
发明内容本发明的目的是提供一种牛奶曲拉的制作方法本发明所提供的牛奶曲拉的制作方法，包括下述步骤1)将鲜牛奶去除奶油；2)在将步骤1)获得的奶液中加入是所述奶液质量8_10%的酸奶，把酸奶和奶液搅拌均匀，35-4(TC发酵至奶液pH值达到5.3-5.7;3)将步骤2)发酵好的奶液加热使奶液沸腾，至形成的奶凝块浮到液面并且数量不再增加后，过滤得到固形物；4)将步骤3)获得的固形物干燥至含水量为20%以下，即得到曲拉。所述步骤2)中，所述酸奶的加入量优选为所述奶液质量的10%。所述步骤2)中，所述酸奶为牛奶经乳酸菌发酵4-6小时，贮藏时间不超过12小时，乳酸菌数达到107毫升以上的新鲜酸奶；所述酸奶优选为牛奶经乳酸菌发酵5小时，贮藏时间为0小时，活乳酸菌达到109个/毫升以上的新鲜酸奶。所述步骤2)中，所述发酵温度优选为37°C。所述步骤2)中，所述发酵后的pH值优选达到5.5。所述步骤3)中，还包括将得到的固形物加工成型，如圆型颗粒、不规则颗粒、柱型坐坐寸寸。本发明牛奶曲拉的制备方法利用添加高比例酸奶的方法，将奶液在35-4(TC发酵至奶液pH值达到5.3-5.7，由于酸奶中乳酸菌的作用，曲拉成品中大肠杆菌的数量基本接近为o。乳酸菌在生长的过程中产生特殊香味，使曲拉成品比非发酵传统方法制作的曲拉口感好、酥脆、食用品质佳，并且制作的曲拉产品质量好，有曲拉的独特风味。另外，发酵温度为35-4(TC，发酵终点为pH值达到5.3-5.7，这种条件下，可縮短发酵时间，只需1-2小时，并且产量可提高15-20%以上。这种曲拉的制作方法即可用于工业加工，也适于牧区牧民分散加工，对奶量多少不限。图1为本发明的牛奶曲拉制作方法的制作流程。具体实施例方式下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。实施例1、牛奶曲拉的制作本发明的牛奶曲拉制作方法的制作流程如图1所示，具体步骤如下所述1)离心去除奶油将50公斤鲜牛奶用奶油分离机去除牛奶中的奶油，将剩余的奶液倒入容器中。2)将牛奶灭菌(本实施例为煮沸灭菌)，冷却到4(TC，将发酵至活菌数达到108cfu/mL以上乳酸菌培养液(菌种嗜热链球菌Str印tococcusthermophilus，保藏号CICC6217;德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillusdelb潔ckiisubsp.Bulgaricus，保藏号CICC6032，两种菌的活菌数比例为1:1)按照质量比为5%的接种量接种到牛奶中，发酵5小时，得到活的乳酸菌数达到109个/毫升的新鲜酸奶，立刻(酸奶储存0小时)取5公斤酸奶加入到步骤1)获得的剩余奶液中。3)搅拌将步骤2)的新鲜酸奶和奶液的混合液搅拌均匀，37t:静置发酵l-2小时至奶液pH值达到5.5。4)煮沸把发酵好的奶液加热沸腾，逐渐形成的奶凝块浮到液面，沸腾保持1-5分钟至凝乳量不再增加。5)过滤出固形物将步骤4)加热后的奶液过滤获得奶凝块固形物，加工成小颗粒。6)干燥目光下晒至含水量为20%，即得到曲拉3.51公斤。实施例2、牛奶曲拉的制作本发明的牛奶曲拉制作方法的制作流程如图1所示，具体步骤如下所述1)离心去除奶油将50公斤鲜牛奶用奶油分离机去除牛奶中的奶油，将剩余的奶液倒入容器中。2)将牛奶灭菌(本实施例为煮沸灭菌)，冷却到4(TC，将发酵至活菌数达到108cfu/mL以上乳酸菌培养液(菌种嗜热链球菌Str印tococcusthermophilus,保藏号CICC6217;德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillusdelb潔ckiisubsp.Bulgaricus，保藏号CICC6032，两种菌的活菌数比例为1:1)按照质量比为5%的接种量接种到牛奶中，发酵5小时，得到活的乳酸菌数达到109个/毫升的新鲜酸奶，立刻(酸奶储存0小时)取4.5公斤酸奶加入到步骤1)获得的剩余奶液中。3)搅拌将步骤2)的新鲜酸奶和奶液的混合液搅拌均匀，35t:静置发酵1_2小时至奶液pH值达到5.3。44)煮沸把发酵好的奶液加热沸腾，逐渐形成的奶凝块浮到液面，沸腾(一般沸腾保持1-5分钟)至凝乳量不再增加。5)过滤出固形物将步骤4)加热后的奶液过滤获得奶凝块固形物，摊开呈小颗粒状。6)干燥日光下晒至晒至含水量为20%，即得到曲拉3.42公斤。实施例3、牛奶曲拉的制作本发明的牛奶曲拉制作方法的制作流程如图1所示，具体步骤如下所述1)离心去除奶油将50公斤鲜牛奶用奶油分离机去除牛奶中的奶油，将剩余的奶液倒入容器中。2)将牛奶灭菌(本实施例为煮沸灭菌)，冷却到4(TC，将发酵至活菌数达到108cfu/mL以上乳酸菌培养液(菌种嗜热链球菌Str印tococcusthermophilus，保藏号CICC6217;德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillusdelb潔ckiisubsp.Bulgaricus，保藏号CICC6032，两种菌的活菌数比例为1:1)按照质量比为5%的接种量接种到牛奶中，发酵4小时，贮藏时间12小时，得到活的乳酸菌数达到108个/毫升的新鲜酸奶，取4公斤酸奶加入到步骤l)获得的剩余奶液中。3)搅拌将步骤2)的新鲜酸奶和奶液的混合液搅拌均匀，4(TC静置发酵1-2小时至奶液pH值达到5.7。4)煮沸把发酵好的奶液加热沸腾，逐渐形成的奶凝块浮到液面，沸腾(一般沸腾保持1-5分钟)至凝乳量不再增加。5)过滤出固形物将步骤4)加热后的奶液过滤获得奶凝块固形物，摊开呈小颗粒状。6)干燥日光下晒至晒至含水量为20%，即得到曲拉3.35公斤。实施例4、本发明牛奶曲拉的质量鉴定—、本发明牛奶曲拉的外观实施例1-3制备的牛奶曲拉香味浓郁，颜色为乳白色，无规则颗粒。二、本发明牛奶曲拉的保质期测定将实施例1-实施例3制备的牛奶曲拉真空密封包装好后，贮存在避光干燥的25°C条件下，贮藏期可以达到1年，贮藏于4t:，贮藏期可以达到2年。在贮藏期间，所得牛奶曲拉色泽基本保持乳白色，蛋白质和脂肪含量也基本恒定，未检测出大肠杆菌。测定方法样品蛋白质含量的测定参照GB/T5009.5-2003，脂肪含量的测定参照GB/T5009.46-2003，大肠杆菌通过伊红美兰培养基培养的方法。具体结果如表1所示。表l.本发明牛奶曲拉的性状<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>三、本发明牛奶曲拉的感官分析采用定量描述分析(QuantitativeDescriptiveAnalysis,QDA)对牛奶曲拉进行感官评定，以传统曲拉为对照。对照具体按照下述方法制备首先是用击打的方式制作酥油，去除酥油后将剩余的液体放置数小时至奶液变酸至PH值达到6左右，然后煮沸至至凝乳量不再增加，过滤，晒干至含水量达到20%，得到成品。首先采用三角试验挑选30名感官评定者，并且用同类产品进行3次时间为一小时的培训。然后把放置一个月的实施例l-实施例3制备的牛奶曲拉和放置一个月的对照，分别供以上感官评定者进行感官评定。其各项指标的评分标准均为10分。对试验组的各项指标按110的评分标准打分。香味1=没有香味，10=乳制品特有的香味非常浓郁；口感1=酥脆，10=硬，无法嚼碎；令人愉快的气味1=令人不愉快，10=非常令人愉快；令人不愉快的余味1=没有令人不愉快的余味，10=令人不愉快的余味很浓。颜色1=不均匀且色泽暗淡，10=均匀乳白色且有光泽。同时，在感官评定中要求评定者指出产品中有标打分后，去掉最高分数和最低分数，取平均值。表l.本发明牛奶曲拉的的感官分析结果组别<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>实施例5、本发明牛奶曲拉的产量分析实施例1-3牛奶曲拉产量分别达到3.51公斤、3.42公斤和3.35公斤，而用同等乳量用传统方法(实施例4的步骤3所述)制作曲拉，产量2.91公斤。产量分别提高20.6%，17.5%和15.1%。计算产量时要去除加入酸奶量对曲拉产量的影响。上述结果表明，本发明牛奶曲拉的制备方法利用添加高比例酸奶的方法，将奶液在35-4(TC发酵至奶液pH值达到5.3-5.7，由于酸奶中乳酸菌的作用，曲拉成品中大肠杆菌的数量基本接近为0。乳酸菌在生长的过程中产生特有的香味，使曲拉成品口感好、酥脆、食用品质佳，并且曲拉产品质量好，有曲拉的独特风味。产量提高15-20%。这种曲拉的制作方法即可用于工业加工，也适于牧区牧民分散加工，对奶量多少不限。权利要求一种牛奶曲拉制作方法，包括下述步骤1)将鲜牛奶去除奶油；2)在将步骤1)获得的奶液中加入是所述奶液质量8-10％的酸奶，把酸奶和奶液搅拌均匀，35-40℃发酵至奶液pH值达到5.3-5.7；3)将步骤2)发酵好的奶液加热使奶液沸腾，至形成的奶凝块浮到液面并且数量不再增加后，过滤得到固形物；4)将步骤3)获得的固形物干燥至含水量为20％以下，即得到曲拉。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤2)中，所述酸奶的加入量为所述奶液质量的10%。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述步骤2)中，所述发酵温度为37°C。4.根据权利要求l-3中任意一项所述的方法，其特征在于所述步骤2)中，所述发酵后的pH值达到5.5。5.根据权利要求l-4中任意一项所述的方法，其特征在于所述步骤3)中，还包括将得到的固形物加工成型。6.根据权利要求l-5中任意一项所述的方法，其特征在于所述步骤2)中，所述酸奶为牛奶经乳酸菌发酵4-6小时，贮藏时间不超过12小时，活的乳酸菌数达到107毫升以上的酸奶。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述酸奶为牛奶经乳酸菌发酵5小时，贮藏时间为0小时，活乳酸菌达到109个/毫升以上的酸奶。全文摘要本发明公开了一种牛奶曲拉制作方法。该方法，包括下述步骤1)将鲜牛奶去除奶油；2)在将步骤1)获得的奶液中加入是所述奶液质量8-10％的酸奶，把酸奶和奶液搅拌均匀，35-40℃发酵至奶液pH值达到5.3-5.7；3)将步骤2)发酵好的奶液加热使奶液沸腾，至形成的奶凝块浮到液面并且数量不再增加后，过滤得到固形物；4)将步骤3)获得的固形物在日光下晒至变硬，即得到曲拉。本发明牛奶曲拉的制备方法制作的曲拉产品质量好，有曲拉的独特风味，口感好，食用品质佳。这种曲拉的制作方法即可用于工业加工，也适于牧区牧民分散加工，对奶量多少不限。文档编号A23C19/00GK101791012SQ20101013175公开日2010年8月4日申请日期2010年3月23日优先权日2010年3月23日发明者常胜合,庞会利,李宗伟,杨飞飞,焦浈,王雁萍,秦广雍,谈重芳申请人:郑州大学