专利名称：一种大豆组织蛋白仿动物肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种以大豆组织蛋白为原料，利用传统食品加工工艺制作的一种仿动 物肉制品。属于大豆食品深加工技术领域。
背景技术：
目前市场上以大豆组织蛋白为原料的产品，大都是将大豆组织蛋白粉碎，简单添 加在香肠、肉馅和仿肉制品中，为追求与肉相似，还需添加动物油、动物香精等辅料，降低了 大豆组织蛋白的营养价值。而且远不能替代人们对肉食的喜好。在外形和口感上有待改进。
发明内容
本发明是以大豆组织蛋白为原料，不添加任何动物油、动物香精及防腐剂，利用传 统食品工艺和科学配方，再配以仿动物形状的模具使大豆蛋白“动物化”，外形和口感均类 似动物肉的制做方法。本发明的技术方案是通过以下步骤来实现的1、大豆组织蛋白经水发处理后，撕成拇指般大小的不规则条状。2、将条状物在香料水中煮10分钟。3、油温在150°C 170°C时，将煮好的条状物过油，时间控制在8 15秒。4、将配制好的调味料拌入过油条状物中。5、将拌入调味料的过油条状物与热凝性蛋白充分混合均勻，放入仿动物形状的模 具中，蒸煮12 18分钟，即得。为了更好的达到预期效果，上述加工方法优先选择步骤(1)中水发温度优先选择50°C 60°C。步骤(2)中所述的香料水的重量配比花椒2份、大茴香2份、小茴香1份、肉桂1 份、丁香0. 5份、陈皮0. 5份、桂皮0. 2份、香叶0. 2份、白芷0. 2份、沙姜0. 1份、良姜0. 1 份和水。步骤(3)中所述的油为冷榨大豆油，油温控制在150°C 170°C，时间优先选择 8 15秒。步骤(4)中调味料的重量配比盐6份、味精2份、白胡椒粉1.5份、葱粉2份、蒜 粉2份、芝麻0. 5份、干贝素0. 2份。步骤(5)中的热凝胶蛋白，优先选择鸡卵蛋白粉。应用本发明的技术方案生产的仿动物肉制品是大豆深加工食品，它含有大豆的全 部营养成分，不含有动物油、动物香精和防腐剂，无大豆腥味，口感细腻、逼真。品味明显优 于同类产品。
具体实施例方式香料水的配制按重量称取花椒2份、大茴香2份、小茴香1份、肉桂1份、丁香0. 5份、陈皮0. 5份、桂皮0. 2份、香叶0. 2份、白芷0. 2份、沙姜0. 1份、良姜0. 1份和水熬制而成。调味料的配制按重量称取盐6份、味精2份、白胡椒粉1. 5份、葱粉2份、蒜粉2 份、芝麻0. 5份、干贝素0. 2份混合而成。实施例11、大豆组织蛋白经水发处理(水温50°C )，撕成拇指般大小的不规则条状。2、将条状物在香料水中煮10分钟。出锅前加入原料重量1 2%的红曲粉。3、油温达到150°C，将煮好的条状物过油，时间15秒。4、将配制好的调味料拌入过油条状物中。5、将拌入调味料的过油条状物与热凝性蛋白充分混合均勻，放入仿动物形状的模 具中，蒸煮15分钟，即得。实施例21、大豆组织蛋白经水发处理(水温55°C )，撕成拇指般大小的不规则条状。2、将条状物在香料水中煮10分钟。出锅前加入原料重量1 2%的红曲粉。3、油温达到160°C，将煮好的条状物过油，时间12秒。4、将配制好的调味料拌入过油条状物中。5、将拌入调味料的过油条状物与热凝性蛋白充分混合均勻，放入仿动物形状的模 具中，蒸煮15分钟，即得。实施例31、大豆组织蛋白经水发处理(水温60°C )，撕成拇指般大小的不规则条状。2、将条状物在香料水中煮10分钟。出锅前加入原料重量1 2%的红曲粉。3、油温达到170°C，将煮好的条状物过油，时间8秒。4、将配制好的调味料拌入过油条状物中。5、将拌入调味料的过油条状物与热凝性蛋白充分混合均勻，放入仿动物形状的模 具中，蒸煮15分钟，即得。
权利要求
一种大豆组织蛋白仿动物肉的制作方法，其特征在于(1)大豆组织蛋白经水发处理后，撕成拇指般大小的不规则条状。(2)将条状物在香料水中煮10分钟。出锅前加入原料重量1～2％的红曲粉。(3)油温150℃～170℃时，将煮好的条状物过油，时间8～15秒。(4)将配制好的调味料拌入过油条状物中。(5)将拌入调味料的过油条状物与热凝性蛋白充分混合均匀，放入仿动物形状的模具中，蒸煮12～18分钟，即得。
2.根据权利要求1所述的一种大豆组织蛋白仿动物肉的制作方法，其特征在于；香料包重量配比花椒2份、大茴香2份、小茴香1份、肉桂1份、丁香0. 5份、陈皮0. 5 份、桂皮0. 2份、香叶0. 2份、白芷0. 2份、沙姜0. 1份、良姜0. 1份。调味料的重量配比盐6份、味精2份、白胡椒粉1. 5份、葱粉2份、蒜粉2份、芝麻0. 5 份、干贝素0.2份。
3.根据权利要求1所述的一种大豆组织蛋白仿动物肉的制作方法，其特征在于步骤 (5)所述的热凝性蛋白优先选择鸡卵蛋白粉。
全文摘要
本发明公开了一种大豆组织蛋白仿动物肉的制作方法，主要以大豆组织蛋白为原料，在不添加任何动物油、动物香精、防腐剂的情况下，利用传统食品工艺和科学配方，再配以仿动物形状的模具使大豆蛋白“动物化”，外形和口类似动物肉的制备方法。本发明使原生态大豆焕发了新的生机，整个工艺属环保型生产。
文档编号A23J3/16GK101965899SQ20101014438
公开日2011年2月9日 申请日期2010年4月12日 优先权日2010年4月12日
发明者赵晓侠 申请人:赵晓侠