专利名称：一种纳豆培养基料商品化生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及营养保健食品制作领域，尤其涉及一种纳豆培养基料商品化生产工艺。
背景技术：
纳豆源于中国，兴于日本，已有上千年的食用历史。纳豆含有丰富的蛋白质，氨基 酸种类齐全，经发酵后，比大豆更易于吸收；纳豆含有纳豆激酶，是一种可以通过口服达到 溶解人体血栓的效果的活性酶；纳豆富含Y-聚谷氨酸，可增强人体对维生素及矿物质的 吸收，在肠胃内具有抗菌抗氧化的功能，本身具有分解缓慢，膳食纤维一样的减肥功能；纳 豆中含有能抗癌的直链饱和烃物质，可清除体内致癌物质；纳豆中还含有血管紧张肽转化 酶抑制剂，这种物质在纳豆周围的粘稠物质中含量最多，能抑制高血压；此外还有许多微量 活性物质，如皂苷、低聚糖、异黄酮、维生素K、大豆磷脂、超氧化歧化酶、蛋白抑制酶等，并能 诱发干扰素的产生，是开房抗衰老、降血脂功能食品的绝好原料，也是防治高血脂症、肥胖 症、骨质疏松、心血管等疾病的药物因子，对人体健康都具有重要意义。因此纳豆是公认的 健康食品，尤其适合于中、老年人。因此受到学术界、企业届的重视，在我国，随着消费水平 的提高，在中国市场上有着很大的发展前景。 现有纳豆生产工艺中，只有将大豆充分地煮熟、煮烂才能被纳豆芽孢杆菌利用作 为营养，从而又被纳豆芽孢杆菌分解、转化，整个工艺都是围绕熟化工作。现有工艺存在三 个弱点一是不便操作，难以连续作业；二是原料转化率低，产品纳豆激酶含量不高；三是 长时间煮熬耗能多，维生素等营养损失多，煮熟后接着又要摊凉，而且必须及时接种发酵， 否则被霉菌类污染导致生产失败。为此只能现煮现发酵。
发明内容
本发明的目的在于提供一种操作简便、适应机械化，而且更安全可靠、成本低，转 化率高、可以实现商品推广的纳豆培养基料商品化生产工艺。 为了实现上述目的，本发明的技术方案为提供一种纳豆培养基料商品化生产工 艺，包括以下步骤 (1)取大豆，清洗后用20倍量w/v的水浸润1 2小时； (2)将上述浸润好的大豆沥去浸水，在lmpa压力下挤压膨化10秒钟； (3)将挤压膨化后的大豆添加饮用水或桶装无菌水进行杀菌，饮用水或桶装无菌
水为大豆的1.3倍； (4)在步骤(3)后将大豆菌种于15 4(TC条件下加入无菌水内进行接种；
(5)将步骤(4)接种后的大豆于24 4(TC条件下培养20 30小时，发酵完成得 到鲜品纳豆； (6)将步骤(4)接种后的大豆于24 4(TC条件下培养20 30小时，发酵完成后 于50°C以下通风干燥30小时后得到干纳豆。
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本发明的优点在于一、大豆加湿浸润，在lmpa的压力下产生150 20(TC的高温 下挤压膨化，不仅杀灭了所有的细菌、微生物，而且其淀粉完全糊化，大部分蛋白质已被裂 解为氨基酸，游离脂肪被糊精，蛋白纤维吸收组合，从而更有利于纳豆芽孢杆菌的吸收，利 用。由于时间短，其有效成分损失相对蒸煮要减少10%以上。二、无菌水的多种渠道既可 以采用烧开冷却杀菌水，又可以使用纤维膜过滤水，还可以直接使用市场的桶装无菌饮用 水；同时，芽孢杆菌菌种直接加入无菌水中，比现有的接种后要搅拌才能均匀更省事，更均 匀，更安全。
具体实施例方式
下面结合优选实施例对本发明作进一步说明，但本发明决不限于下述实施例。
—种纳豆培养基料商品化生产工艺，包括下述步骤 (1)取大豆，清洗后用20倍量w/v的水浸润1 2小时； (2)将上述浸润好的大豆沥去浸水，在lmpa压力下挤压膨化10秒钟； (3)将挤压膨化后的大豆添加饮用水或桶装无菌水进行杀菌，饮用水或桶装无菌
水为大豆的1.3倍； (4)在步骤(3)后将大豆菌种于15 4(TC条件下加入无菌水内进行接种；
(5)将步骤(4)接种后的大豆于24 4(TC条件下培养20 30小时，发酵完成得 到鲜品纳豆； (6)将步骤(4)接种后的大豆于24 4(TC条件下培养20 30小时，发酵完成后 于50°C以下通风干燥30小时后得到干纳豆。 大豆加湿浸润至含水20% 30%，在1Mpa以上的压力下产生150 20(TC的高 温，不仅杀灭了所有的细菌、微生物，而且其淀粉完全糊化，大部分蛋白质已被裂解为氨基 酸，游离脂肪被糊精，蛋白纤维组合，从而更有利于纳豆芽孢杆菌的吸收、利用。由于时间 短，其有效成分损失相对蒸煮1. 5 2. 5小时要减少10%以上。膨化的另一特点是物料在 高温高压液化状态突然离开机体，其中的水分被汽化，体积相当于水分的2000倍左右。为 此物料被膨化达到干料体积的20倍左右，形成蜂窝状组织，复水性好，质脆。因而，当加入 无菌水和菌种以后能很快的被纳豆芽孢杆菌吸收利用，而不加水时便于保管。进行无菌包 装能保质一年以上，可以作为商品培养基料产品出售，推广。 本发明工艺技术的另一个特点是无菌水的多种渠道既可以采用烧开冷却杀菌
水，又可以使用纤维膜过滤水，还可以直接使用市场的桶装无菌饮用水；同时，芽孢杆菌菌
种直接加入无菌水中，比现有的接种后要搅拌才能均匀更省事、更均匀、更安全。 膨化料发酵生产的纳豆更容易干燥。这是因为结构是纤维组织的蜂窝状，透气性
好，水分更易挥发，干燥更快。若是加工成粉状产品，也比现有的蒸煮工艺更容易。 挤压膨化法取代蒸煮法不仅操作简便、适应机械化，而且更安全可靠，成本低，可
以实现商品化。
权利要求
一种纳豆培养基料商品化生产工艺，其特征在于包括下述步骤(1)取大豆，清洗后用20倍量w/v的水浸润1～2小时；(2)将上述浸润好的大豆沥去浸水，在1mpa压力下挤压膨化10秒钟；(3)将挤压膨化后的大豆添加饮用水或桶装无菌水进行杀菌，饮用水或桶装无菌水为大豆的1.3倍；(4)在步骤(3)后将大豆菌种于15～40℃条件下加入无菌水内进行接种；(5)将步骤(4)接种后的大豆于24～40℃条件下培养20～30小时，发酵完成得到鲜品纳豆；(6)将步骤(4)接种后的大豆于24～40℃条件下培养20～30小时，发酵完成后于50℃以下通风干燥30小时后得到干纳豆。
全文摘要
本发明公开了一种纳豆培养基料商品化生产工艺，操作简便、适应机械化，而且更安全可靠、成本低，转化率高、可以实现商品推广的纳豆培养基料商品化生产工艺。本发明纳豆培养基料商品化生产工艺经过对大豆清洗后浸润1～2小时、在1MPa压力下挤压膨化10秒钟、杀菌、接种、接种后于24～40℃条件下培养20～30小时发酵完成得到鲜品纳豆及接种后的大豆于24～40℃条件下培养20～30小时发酵完成后于50℃以下通风干燥30小时后得到干纳豆。
文档编号A23L1/29GK101791093SQ20101014714
公开日2010年8月4日 申请日期2010年3月18日 优先权日2010年3月18日
发明者陈小鹰 申请人:陈小鹰