专利名称：青稞麦芽糖的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种麦芽糖的加工方法，尤其涉及一种青稞麦芽 糖的制备方法。
背景技术：
麦芽糖(Maltose，or Malt Sugar)属双糖类，为还原性糖，化学式为C12H220n。白 色晶体，易溶于水，微溶于乙醇，有甜味，用作甜味剂。麦芽糖也是一种廉价的营养食品，容 易被人体消化和吸收。传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消 食等功效，是老少皆宜的食品。近年来风靡食品行业的益生元、益生菌，实际上就是麦芽糖 的一种——低聚异麦芽糖。麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效它性温味甘，与水 溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、 滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、 干咳少痰、咽痛等。目前，麦芽糖的制取，一般是用麦芽中的酶与淀粉糊混合，在适 宜温度下发酵而 得。这种方法制备的麦芽糖的纯度不高，产率低，从而限制了麦芽糖在食品及药物中的应用。青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，分为白青稞，黑青稞，墨绿色青稞等种 类。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。现代科学研究资料表明，生长在青 藏高原等高寒地区的青稞，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、多种人体需要 并吸收的矿物质、维生素A、D、C、B6和钙、铁等营养素。因此，青稞是制备麦芽糖比较理想的 原料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种青稞麦芽糖的制备方法。本发明青稞麦芽糖的制备方法，是以青稞为原料，将青稞粉碎物经淀粉酶水解、普 鲁兰酶水解、麦芽糖酶水解后，经脱色、浓缩、干燥等工艺，得到提纯的麦芽糖。其具体工艺 过程如下(1)青稞麦芽的培育将青稞麦粒用水浸泡2 3天后捞出，堆成20 40cm厚的堆，在15 20°C下，培 育成3 4cm的青稞麦芽，切碎待用。一般来说，切得越碎越好。为了利于青稞麦芽的培育，青稞麦粒的浸泡过程中，每隔2小时通风5 10分钟； 在青稞麦牙的培育过程中，每天用温水淋芽2 3次。大概经过7 9天，便可完成青稞麦 芽的培育。(2)青稞麦的水解①淀粉酶水解将青稞粉碎成10 20目的颗粒，加入到青稞质量3 10倍的水 中搅拌均勻，再向其中加入淀粉酶，于40 60°C水解1 4小时；淀粉酶的加入量为20U 2000U/100g青稞。由于本发明的酶解温度较低，一般采用中温和低温淀粉酶。②将淀粉酶水解产物用普鲁兰酶于40 60°C水解1 4小时；普鲁兰酶的加入 量为 150U 20000U/100g 青稞；③在普鲁兰酶的水解产物中加入上述切碎的麦芽，搅拌均勻，于40 60°C下水解 2 3小时；麦芽的加入量为2g 10g/100g青稞。(3)脱色将上述酶水解产物于95 100°C保温3 IOmin进行灭酶，然后冷却至 常温，将加入脱色剂活性炭，搅拌30 60分钟，过滤除去活性炭；活性炭的加入量为酶水解 产物重量的3 6%。
(4)浓缩、干燥将脱色后去除活性炭的滤液置于薄膜蒸发器上，在60 70°C下进行蒸发浓缩，然 后经自然或高温干燥，使水份的质量在5 13%，得青稞麦芽糖。本发明制备的青稞麦芽糖，经检测，纯度为85 93%，产率为70 85%。本发明与现有技术相比具有以下优点1、本发明制备的麦芽糖，除具备传统麦芽糖的各项保健功能外，还具备青稞的各 种保健功能，扩展了麦芽糖的应用范围。2、本发明以青稞为原料，直接采用酶水解的方式，使青稞中的淀粉和蛋白质被去 除；高温灭酶后再采用活性炭进行脱色，浓缩，干燥，得到的青稞麦芽糖色泽鲜白，品质好、 纯度高。3、本发明的原料廉价易得，制备方法简单易行，成本低，产率高。
具体实施例方式实施例一(1)青稞麦芽的培育选用上等青稞为原料，将部分青稞放置于浸泡罐内用水浸泡2 3天，浸泡过程中 每2小时通风10分钟。将浸泡好的青稞堆成20 40cm厚的堆，在15 20°C的条件下，24 小时后长出麦根，再经过7 9天(每天用温水淋芽2 3次)，得到3 4cm长的青稞麦 芽。切碎备用。(2)青稞水解将青稞麦粒粉碎，过10目筛，加入到青稞麦粒质量5倍的水中搅拌 均勻，加入淀粉酶(每IOOg青稞中加入50U的淀粉酶)，于50°C水解1小时；再在搅拌下向 其中加入普鲁兰酶(每IOOg青稞中加入普鲁兰酶2000U)，于50°C下水解1小时；然后向其 中加入上述切碎的青稞麦芽(每IOOg青稞中加入2g)，于50°C下水解2小时。(3)脱色将上述酶水解产物加热至100°C，保温灭酶3min，再冷却至常温，在搅拌 下加入活性炭(每IOOg青稞中加入5g)搅拌30分钟，过滤，除去活性炭。(4)浓缩、干燥将除去活性炭的滤液置于薄膜蒸发器上，控制浓缩温度在60 70°C下进行浓缩，然后于50°C干燥，使水份到5 13%，得青稞麦芽糖。经检测，青稞麦芽糖纯度为85. 2%，产率为72%。实施例二(1)青稞麦芽的培育与实施例1同。(2)青稞水解将青稞麦粒粉碎，过10目筛，加入到青稞麦粒质量6倍的水中搅拌均勻，加入淀粉酶(每IOOg青稞中加入500U的淀粉酶)，于50°C水解2小时；再在搅拌下 向其中加入普鲁兰酶(每IOOg青稞中加入普鲁兰酶6000U)，于60°C下水解2小时；然后向 其中加入上述切碎的青稞麦芽(每IOOg青稞中加入5g)，于60°C下水解2小时。(3)脱色将上述酶水解产物加热至100°C，保温灭酶5min，再冷却至30°C左右，在 搅拌下加入活性炭(每IOOg青稞中加入5g)搅拌30分钟，过滤，除去活性炭。(4)浓缩、干燥与实施例1同。经检测，青稞麦芽糖纯度为87. 6%，产率为75%。实施例三(1)青稞麦芽的培育与实施例1同。(2)青稞水解将青稞麦粒粉碎，过10目筛，加入到青稞麦粒质量7倍的水中搅拌 均勻，加入淀粉酶(每IOOg青稞中加入1000U的淀粉酶)，于70°C水解3小时；再在搅拌下 向其中加入普鲁兰酶(每IOOg青稞中加入普鲁兰酶10000U)，于70°C下水解2小时；然后 向其中加入上述切碎的青稞麦芽(每IOOg青稞中加入8g)，于80°C下水解2小时。(3)脱色将上述酶水解产物加热至100°C，保温灭酶lOmin，再冷却至30°C左右， 在搅拌下加入活性炭(每IOOg青稞中加入5g)搅拌30分钟，过滤，除去活性炭。(4)浓缩、干燥与实施例1同。经检测，青稞麦芽糖纯度为89. 5%，产率为81%。
权利要求
一种青稞麦芽糖的制备方法，包括以下工艺步骤(1)青稞麦芽的培育将青稞麦粒用水浸泡2～3天后捞出，堆成20～40cm厚的堆，在15～20℃下，培育成3～4cm的青稞麦芽，切碎待用；(2)青稞麦的水解①淀粉酶水解将青稞粉碎成10～20目的颗粒，加入到青稞质量3～10倍的水中搅拌均匀，再向其中加入淀粉酶，于40～60℃水解1～4小时；淀粉酶的加入量为20U～2000U/100g青稞；②将淀粉酶水解产物用普鲁兰酶于40～60℃水解1～4小时；普鲁兰酶的加入量为150U～20000U/100g青稞；③在普鲁兰酶的水解产物中加入上述切碎的麦芽，搅拌均匀，于40～60℃下水解2～3小时；麦芽的加入量为2g～10g/100g青稞；(3)脱色将上述酶水解产物于95～100℃保温3～10min进行灭酶，冷却至常温，将加入脱色剂，搅拌30～60分钟，过滤除去脱色剂；脱色剂的加入量为酶水解产物重量的3～6％；(4)浓缩、干燥，使水份的质量在5～13％，得青稞麦芽糖。
2.如权利要求1所述青稞麦芽糖的制备方法，其特征在于步骤(1)所述青稞麦粒的 浸泡过程中，每隔2小时通风5 10分钟。
3.如权利要求1所述青稞麦芽糖的制备方法，其特征在于步骤(1)所述青稞麦牙的 培育过程中，每天用温水淋芽2 3次。
4.如权利要求1所述青稞麦芽糖的制备方法，其特征在于步骤(3)所述脱色剂为活 性炭。
5.如权利要求1所述青稞麦芽糖的制备方法，其特征在于步骤(4)所述浓缩是将脱 色后的滤液置于薄膜蒸发器上，在60 70°C下进行蒸发浓缩。
全文摘要
本发明提供了一种青稞麦芽糖的制备方法，属于食品加工领域。本发明以青稞为原料，将青稞粉碎物经淀粉酶水解、普鲁兰酶水解、青稞麦芽糖酶水解后，经高温灭酶，脱色、浓缩、干燥等工艺，得到提纯的麦芽糖。本发明直接采用酶水解的方式，使青稞中的淀粉和蛋白质被去除，再经脱色，浓缩，干燥后得到的青稞麦芽糖色泽鲜白，品质好、纯度高(经检测，纯度为85～93％，产率为70～85％)。本发明制备的麦芽糖，除具备传统麦芽糖的各项保健功能外，还具备青稞的各种保健功能，扩展了麦芽糖的应用范围。
文档编号A23L1/09GK101816387SQ20101016183
公开日2010年9月1日 申请日期2010年4月30日 优先权日2010年4月30日
发明者杨伟成, 苏立宏, 雷菊芳 申请人:西藏天麦力健康品有限公司