专利名称：一种功能性馒头及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品领域，特别涉及一种功能性馒头及其制备方法。
背景技术：
随着经济的高速发展以及人民生活水平的提高，我国居民的饮食结构日渐失衡，畜肉类和油脂类食物摄入过多，而谷类食物摄入不足，加之食品加工过精过细，环境污染比 较严重以及抗生素类药物使用过多过滥，导致了我国亚健康人群日益增加。所谓亚健康状 态，是指无器质性病变的一些功能性改变，它是人体处于健康和疾病之间的过渡阶段，是 处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态，亚健康状态也是很多疾病的前期症兆。 有资料表明，我国人群中符合世界卫生组织健康标准者约占15%，患有各种疾病的约占 15%,而处于亚健康状态者却占70%左右。这不能不引起我们的警惕。医学专家研究发现，亚健康的根源来自我们体内微生态的失衡肠道内有害菌的 大量繁殖，成为威胁我们身体健康的“隐性杀手”。人体微生态失衡会引发很多症状和疾病 轻微的如头晕、精神不振、便秘、腹泻等，严重的会引发高血压、糖尿病、肥胖症、大肠癌、乳 腺癌等。这些慢性病或亚健康症状正成为我国公众营养健康的最大威胁。大量科学研究以及发达国家的实践表明，功能性低聚糖对激活人体内双歧杆菌或 乳酸菌等益生菌群增殖、抑制有害菌、促进人体微生态系统平衡有明显的作用。它的甜度 一般只有蔗糖的30% 50%左右，其代谢与胰岛素无关，不提高血糖值，具有低热量、抗龋 齿、防治糖尿病、改善肠道菌落结构等生理作用。功能性低聚糖因具有独特的理化特性和生 理功能，逐渐成为一种重要的功能性食品基料，为世人瞩目。目前我国已在食品、工业及医 疗保健等领域均有应用，但由于我国起步较晚，各领域内涉及的品种均较少。特别是作为我 国大部分地区主食的馒头，由于一直是薄利销售，附加值低，目前还没有人把功能性低聚糖 添加入馒头中应用。
发明内容
本发明的目的在于开发一种功能性低聚糖馒头，保证人体能从日常饮食中摄入足 够量的功能性低聚糖，促进人体的微生态平衡，增强身体的抵抗力。本发明采用的技术方案如下—种功能性馒头，由以下重量份数的原料制成小麦粉100份、水44-49份、功能性 低聚糖2-10份、酵母0. 7份、纤维素酶和/或半纤维酶0. 001-0. 010份。所述的酵母优选为即发活性干酵母。所述的功能性低聚糖优选为下列之一或一种 以上的混合物低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖。所述的酶选 用纤维素水解酶和/或半纤维素水解酶。本发明还进一步提供了一种所述的功能性馒头的制备方法，步骤如下将除水以外的其他原料在和面机中均勻混合，然后加入水搅拌成团，将面团在压 片机上连续压片分割成型；将成型的馒头坯放入温度38士 1°C、相对湿度在80% -90%的醒发箱中醒发40-50min，最后放入蒸箱蒸制制得成品。较好的，在和面机中均勻混合的时间以3分钟为宜。将面团在压片机上连续压片15-20道。进一步，放入蒸箱蒸制20_30min。当然，本发明的功能性馒头不限于采用上述方法制备，常规方法即可。资料显示对健康成年人，功能性低聚糖有效剂量为每天5-10克，少于5克一般认 为是服用量不足，对人体起不到应有的平衡微生态的作用。在食品行业中，无论在饮料、饼 干或是口香糖等食品中加入功能性低聚糖，由于食用量少，都无法保证人体能足量的摄入。 考虑到中国人的日常饮食习惯，馒头在三餐中所占比例较大，在馒头中添加功能性低聚糖 更能有效的保证其摄入量，且加入后由于有轻微的甜味，在增加营养的同时还能提高口感， 有助于成为国人改善自身身体状况的重要手段。另外，为了更充分的挖掘和发挥低聚糖的功效，我们在馒头中加入了纤维素酶和 半纤维素酶。小麦粉中含有一定量的纤维素和半纤维素成分，它们不能被人体消化、吸收和 利用，而且含量较高时还影响食品的品质和口感。加入纤维素酶和半纤维素酶后，能大大改 善这种现状。首先，它们能分解纤维素和半纤维素并产生一定量的低聚糖，这种内源性低聚 糖与外源性低聚糖互相作用，协同增效，能更好的平衡人体内的微生态系统，使人远离亚健 康；其次，纤维素酶和半纤维素酶能水解纤维素、半纤维素，将不易消化的大分子多糖降解 成小分子化合物，能改善食品粗糙的口感，一定聚合度的低分子糖还能与蛋白质、淀粉互相 作用，改善食品的质地、结构和松软度；最后，纤维素酶能水解纤维素0_1，4葡萄糖苷键， 产生少量的葡萄糖，为酵母提供营养，缩短发酵时间，食品发酵也更充分，间接提高了食品 品质。本发明相对于现有技术，有以下优点本发明提供的功能性馒头，营养丰富、口感好，有助于改善食用者自身身体状况。 具体实施例方式以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此实施例1原料各组分重量份数为小麦粉100份、低聚异麦芽糖4份、低聚果糖3份、纤维素酶0.001份、酵母0.7份、 水46份。将除水以外的其他原料在和面机中均勻混合3min，然后加入水搅拌成团，将面团 在压片机上连续压片15道分割成型；将成型的馒头坯放入温度37°C、相对湿度在80%的醒 发箱中醒发50min，最后放入蒸箱蒸制20min制得成品。实施例2原料各组分重量份数为中筋小麦粉100份、大豆低聚糖2份、低聚果糖2份、纤维素酶0. 0007份、半纤维 素酶0. 0008份、酵母0. 7份、水47份。将除水以外的其他原料在和面机中均勻混合3min，然后加入水搅拌成团，将面团 在压片机上连续压片18道分割成型；将成型的馒头坯放入温度38°C、相对湿度在85%的醒发箱中醒发45min，最后放入蒸箱蒸制25min制得成品。实施例3原料各组分重量份数为中筋小麦粉100份、低聚异麦芽糖10份、纤维素酶0. 003份、半纤维素酶0. 002份、 酵母0.7份、水44份。将除水以外的其他原料在和面机中均勻混合3min，然后加入水搅拌成团，将面团 在压片机上连续压片20道分割成型；将成型的馒头坯放入温度39°C、相对湿度在90 %的醒 发箱中醒发40min，最后放入蒸箱蒸制20min制得成品。实施例4原料各组分重量份数为中筋小麦粉100份、低聚异麦芽糖2份、纤维素酶0. 008份、半纤维素酶0. 002份、 酵母0.7份、水49份。将除水以外的其他原料在和面机中均勻混合3min，然后加入水搅拌成团，将面团 在压片机上连续压片16道分割成型；将成型的馒头坯放入温度38°C、相对湿度在80%的醒 发箱中醒发40min，最后放入蒸箱蒸制25min制得成品。实施例5原料各组分重量份数为中筋小麦粉100份、低聚木糖2份、低聚半乳糖3份、纤维素酶0. 004份、半纤维素 酶0. 003份、酵母0. 7份、水47份。将除水以外的其他原料在和面机中均勻混合3min，然后加入水搅拌成团，将面团 在压片机上连续压片15道分割成型；将成型的馒头坯放入温度37°C、相对湿度在80%的醒 发箱中醒发40min，最后放入蒸箱蒸制20min制得成品。
权利要求
一种功能性馒头，其特征在于，由以下重量份数的原料制成小麦粉100份、水44-49份、功能性低聚糖2-10份、酵母0.7份、纤维素酶和/或半纤维酶0.001-0.010份。
2.如权利要求1所述的功能性馒头，其特征在于，所述的酵母为即发活性干酵母。
3.如权利要求1所述的功能性馒头，其特征在于，所述的功能性低聚糖为下列之一或 一种以上的混合物低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖。
4.如权利要求1所述的功能性馒头，其特征在于，酶选用纤维素水解酶和/或半纤维素 水解酶。
5.权利要求1所述的功能性馒头的制备方法，其特征在于，将除水以外的其他原料在 和面机中均勻混合，然后加入水搅拌成团，将面团在压片机上连续压片分割成型；将成型的 馒头坯放入温度38 士 1 °C、相对湿度在80 % -90 %的醒发箱中醒发40-50min，最后放入蒸箱 蒸制得成品。
6.如权利要求5所述的功能性馒头的制备方法，其特征在于，将面团在压片机上连续 压片15-20道。
7.如权利要求6所述的功能性馒头的制备方法，其特征在于，放入蒸箱蒸制20-30min。
全文摘要
本发明属于食品领域，特别涉及一种功能性馒头。所述功能性馒头由以下重量份数的原料制成小麦粉100份、水44-49份、功能性低聚糖2-10份、酵母0.7份、纤维素酶和/或半纤维酶0.001-0.010份。本发明提供的功能性馒头，营养丰富、口感好，有助于改善食用者自身身体状况。
文档编号A23L1/164GK101822339SQ20101016416
公开日2010年9月8日 申请日期2010年5月6日 优先权日2010年5月6日
发明者郑心羽, 郑红莉 申请人:河南兴泰科技实业有限公司