专利名称：节能型糖化麦汁煮沸工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及啤酒生产过程中的一个工艺，具体说是一种节能型糖化麦汁煮沸工 艺。
背景技术：
啤酒的主要生产工艺流程为麦芽和粮食辅料经粉粹一糖化一过滤一麦汁煮沸一冷却一发酵一啤酒过滤一包装。啤酒传统工艺中蒸汽消耗主要产生在以下几个工序，通常对生产过程的蒸汽消耗 数据分析，大致为如下情况糖化和麦汁制造占蒸汽总量50%。啤酒包装工序占蒸汽总量45%。啤酒发酵工序占蒸汽总量5%。同时针对糖化和麦汁制造传统工艺蒸汽消耗主要分为麦汁煮沸工序占蒸汽总量60 %。其他工序占蒸汽总量40 %。因此在啤酒生产过程中降低麦汁煮沸阶段的蒸汽消耗成为了啤酒厂降低蒸汽消 耗的重要手段。传统的麦汁煮沸工艺是麦芽和其他粮食辅料经过糖化、过滤后得到的麦汁进入煮 沸锅，等满锅后打开蒸汽阀门加热20 25分钟到100°C，即初沸；然后使用蒸汽继续加热 煮沸约60分钟后结束。该传统煮沸工艺特点是蒸发量大，耗能高，麦汁焦糊物质生成多，啤 酒容易老化。
发明内容
本发明的目的是提供了一种降低麦汁煮沸过程蒸发量、减少蒸汽消耗的节能型糖 化麦汁煮沸工艺。能够实现上述目的的节能型糖化麦汁煮沸工艺，同样是在传统糖化设备上完成 的，即麦芽和其他粮食辅料经过糖化、过滤后得到的麦汁进入煮沸锅，等满锅后打开蒸汽阀 门加热20 25分钟到100°C初沸，然后使用蒸汽继续加热煮沸，所不同的是煮沸开始至煮 沸结束分三个阶段进行1、煮沸初始阶段蒸发量控制在8% 10%形成湍流，有利于热凝固物的形成。2、煮沸过程中间阶段蒸发量控制在1. 5% 3. 0%，使酒花继续完成异构化。3、最终煮沸阶段蒸发量控制在8% 10%，有利于不良风味物质的挥发。和传统工艺一样，本发明所述煮沸开始至煮沸结束的时间同样控制在通常60分
钟左右。其中的煮沸初始阶段时间控制在10分钟左右，煮沸过程中间阶段时间控制在35分钟左右，最终煮沸阶段时间控制在10分钟左右。
同传统操作一样，蒸发量是靠蒸气阀门的开度来控制的，煮沸初始阶段蒸气阀门保持100%的开度，煮沸过程中间阶段蒸气阀门保持25%的开度，最终煮沸阶段蒸气阀门 保持100%的开度。本发明的优点1、在保证麦汁煮沸效果的同时，降低麦汁煮沸的总蒸发量，减少麦汁煮沸过程的 蒸汽消耗，节省麦汁煮沸蒸汽30%以上。2、由于降低了麦汁煮沸的蒸发量，因此麦汁的煮沸强度降低，使麦汁煮沸过程中 焦糊类物质生成减少，啤酒不易老化，同时啤酒口感更加爽快、协调。
图1是传统麦汁煮沸工艺示意图。图2是本发明麦汁煮沸工艺示意图。
(五)具体实施方案传统麦汁煮沸工艺是麦芽经过糖化、过滤后得到的麦汁进入煮沸锅，等满锅后打 开蒸汽阀门加热20 25分钟到100°C，即初沸；然后使用蒸汽继续加热煮沸约60分钟后结束。从图1可以看出，传统麦汁煮沸工艺是从煮沸开始至煮沸结束始终保持着8% 10%的蒸发量和100%的蒸汽阀门开度。本发明节能型糖化麦汁煮沸工艺是对传统工艺的改进，即将煮沸开始至煮沸结束 分三个阶段进行1、煮沸初始阶段蒸发量控制在8% 10%，时间控制在10分钟左右，蒸汽阀门开 度为100%，如图2中所示的2区，该阶段形成的湍流有利于热凝固物的形成。2、煮沸过程中间阶段蒸发量控制在1. 5% 3. 0%，时间控制在35分钟左右，蒸汽 阀门开度为25%左右，如图2中所示的3区，该阶段为使酒花异构化的低能耗煮沸阶段。3、最终煮沸阶段蒸发量控制在8% 10%，时间控制在10分钟左右，蒸汽阀门开 度为100%，如图2中所示的4区，该阶段有利于不良风味物质的挥发。经试验得出本发明节能型糖化麦汁煮沸工艺与传统工艺对比数据如下 对比结果1、本发明对应的麦汁总多酚、花色苷含量低于正常工艺煮沸麦汁。2、本发明对应的麦汁总N(氮)和正常煮沸麦汁差异不大，但A区含量低于正常工 艺煮沸麦汁，C区高于正常煮沸麦汁，可凝固性N(氮)含量高于正常工艺煮沸麦汁；成品酒 强化保质期正常。3、本发明对应的麦汁β -葡聚糖含量高于正常煮沸麦汁，麦汁过滤无异常，清酒 过滤与传统麦汁煮沸工艺无明显差异。4、本发明对应的麦汁TBA值好于正常煮沸工艺麦汁。附专业名词解释蒸发量单位时间内蒸发的水份。强化保质期一种预测啤酒保质期的检测方法，一个周期试验结束检测成品酒浊 度小于0. 8EBC为合格，一个周期相当于啤酒可以在市场上保存2个月。隆丁区分啤酒中高、中、低分子氮含量的百分比。
权利要求
节能型糖化麦汁煮沸工艺，是麦芽和其他粮食辅料经过糖化、过滤后得到的麦汁进入煮沸锅，等满锅后打开蒸汽阀门加热20～25分钟到100℃初沸，然后使用蒸汽继续加热煮沸，其特征在于煮沸开始至煮沸结束分三个阶段进行①、煮沸初始阶段蒸发量控制在8％～10％；②、煮沸过程中间阶段保蒸发量控制在1.5％～3.0％；③、最终煮沸阶段蒸发量控制在8％～10％。
2.根据权利要求1所述的节能型糖化麦汁煮沸工艺，其特征在于所述煮沸开始至煮 沸结束时间控制在60分钟左右。
3.根据权利要求2所述的节能型糖化麦汁煮沸工艺，其特征在于所述煮沸初始阶段 时间控制在10分钟左右，所述煮沸过程中间阶段时间控制在35分钟左右，所述最终煮沸阶 段时间控制在10分钟左右。
4.根据权利要求1 3中任意一项所述的节能型糖化麦汁煮沸工艺，其特征在于所 述煮沸初始阶段蒸气阀门开度100 %，所述煮沸过程中间阶段蒸气阀门开度25 %左右，所 述最终煮沸阶段蒸气阀门开度100%。
全文摘要
本发明公开了一种节能型糖化麦汁煮沸工艺，是麦芽和其他粮食辅料经过糖化、过滤后得到的麦汁进入煮沸锅，等满锅后打开蒸汽阀门加热20～25分钟到100℃初沸，然后使用蒸汽继续加热煮沸60分钟左右，煮沸开始至煮沸结束分三个阶段进行煮沸初始阶段约10分钟左右，蒸发量控制在8％～10％，蒸气阀门开度100％；煮沸过程中间阶段约35分钟左右，蒸发量控制在1.5％～3.0％，蒸气阀门开度25％；最终煮沸阶段约10分钟左右，蒸发量控制在8％～10％，蒸气阀门开度100％。本发明在保证麦汁煮沸效果的同时，降低麦汁煮沸的总蒸发量，减少麦汁煮沸过程的蒸汽消耗，节省麦汁煮沸蒸汽30％以上。
文档编号C12C7/22GK101838598SQ20101017069
公开日2010年9月22日 申请日期2010年5月11日 优先权日2010年5月11日
发明者吴华华, 张世荣, 曾文忠, 谢庆云 申请人:燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司