专利名称：浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法及其酿造的白酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种利用浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法。
背景技术：
中国传统白酒采用固态发酵，利用各种粮食为原料，以糠壳等物质作为辅料，在曲 药微生物、窖泥微生物及周围环境微生物的共同作用下发生复杂的物理化学变化，形成了 中国白酒的独特品质和风格。浓香型白酒酿造以窖池作为发酵容器，利用栖息在窖池糟醅、 窖泥中的庞大微生物作为菌种，在糟醅的固、液、气三相界面的环境下进行物质能量代谢。白酒固态发酵在酿造出独特品质和风格优质白酒的同时也产生了大量的副产物 丢糟。丢糟又称酒糟，是酿酒过程中产生的不再发酵利用的物料，丢糟中含有大约60%的水 分，4. 73%-13. 80%的蛋白质，5. 70%-11. 34%的淀粉，以及大量的氨基酸、丰富的磷、钾等无 机元素及微生物菌体产生的核糖核酸及嘌呤等微量有益成分。此外，丢糟中还含有大量未 蒸馏出的呈香呈味物质的前体物。丢糟的产量较大，一般为白酒产量的30倍，据不完全统 计，我国白酒业年产丢糟2700多万吨。若产生的丢糟不能有效及时的利用，将会发生腐败 变质而对环境带来污染，同时也是资源的巨大浪费。因而，现阶段丢糟的综合利用是白酒副 产物再利用的重要研究对象。目前大部分厂家是将丢糟作为饲料来利用，例如中国专利CN91108310. 3公 开了一种曲酒丢糟的综合利用技术，该方法是将曲酒丢糟烘干、筛分成丢糟粗壳、丢糟细 壳、丢糟粉，再按其营养成分分别利用。把丢糟烘干后加添加剂制成配合饲料利用，其利用 价值较低，饲料成本高。而且将丢糟作为饲料，只能利用极少部分丢糟，大部分丢糟堆积在 厂区不能得到及时有效的利用。也有厂家利用丢糟生产强化糟酒，其方法是在丢糟中加入曲药堆积糖化，其工艺 流程为将加入曲药的丢糟进行堆积糖化，当温度升到封堆温度时，把两堆发酵丢糟合成一 堆进行封堆发酵；发酵20天后，将丢糟进行移位再封堆发酵；发酵一定时间后进行开堆蒸 馏得到白酒。向丢糟中加入曲药堆积糖化的目的主要是为了提高丢糟中淀粉的糖化率，从 而提高丢糟的出酒率。但是，由于丢糟中残留的淀粉中直链淀粉偏多，大都不易糖化，加入 的糖化发酵剂利用率较低。并且该工艺只强调了丢糟中残留淀粉的再利用，忽视了丢糟中 残留的大量有机酸的再利用降低了丢糟的利用价值。中国专利CN91108311. 1公开了一种香糟生产新工艺，其方法是将曲酒丢糟出甑 摊晾后加丢糟粉拌勻，再加优质曲酒底锅水、营养液、根酶曲、糖化酶、干酵母、生香酵母、酯 化菌和大曲药拌勻，堆积在地面上，围盖人工窖泥、竹席、黄泥，密封进行厌氧处理、发酵，强 化酒酪发酵生香。该工艺添加多种辅料后再利用窖泥、黄泥进行密封发酵，不仅成本高、费 时费力，而且难以控制各种辅料的最佳配比以使丢糟中的各种有益成分得以充分利用，还 容易把窖泥、黄泥中有害微生物引入糟醅中，影响白酒质量。并且由于生产出来的香糟直接 所酿制的酒酒体寡淡，故多将香糟与白酒进行串蒸生产串香白酒。中国专利CN200610022413.5公开了一种白酒丢糟发酵制白酒的方法，该方法是
3利用发酵菌剂强化麸曲制备发酵菌剂复配培养物，将丢糟与该发酵菌剂复配培养物及自来 水按特定比例混合后置于恒温培养箱中培养，最后蒸馏得到白酒原酒。该方法中强化麸曲 和发酵菌剂复配培养液的制备过程复杂，不利于大规模生产制备。并且方法酿制的白酒糟 香味较浓，需经过二次蒸馏及调配储存后方可得到口感柔和的白酒。也有厂家利用丢糟回窖发酵酿造白酒。这种方法最大缺点是对白酒窖池的一种严 重浪费。丢糟中大量的蛋白质、淀粉、氨基酸、呈香呈味物质的前体物，如何合理利用丢糟 资源，提高丢糟的利用价值，对资源再利用和社会经济都具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中丢糟利用中所存在的不足，提供一种利用丢糟 作为发酵生香基质，通过丢糟二次发酵生香酿制白酒的方法。本发明提供的方法可以充分 利用丢糟中残存的淀粉、有机酸、醇等酯类物质，二次发酵生香所酿制的白酒口感柔和、香 味绵长。为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案 一种浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，包括以下步骤
(1)将丢糟摊晾至10-40°C，加入曲药搅拌均勻，将加入曲药的丢糟堆积发酵4d-12d， 堆积发酵的温度控制在10-45°C ；
(2)向步骤(1)中堆积发酵结束后的丢糟中加入酒尾酒、酯化酶、黄水，己酸发酵液搅拌 均勻；
(3)将步骤(2)所得丢糟混合物用塑料薄膜进行密封，堆积发酵15d-50d，堆积发酵的 温度控制在10-50°C ；发酵结束后常压蒸馏得白酒；
步骤(1)中所加曲药的重量百分比为丢糟重量的0. 5-8%，优选1. 0%-4. 5%，最优选 2. 0-3. 0% ；
步骤(2)中所加酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液的重量百分比含量分别为丢糟重量 (是指没加曲药的丢糟)的 3%-12%，2%-8%，0. 8%-4%，4%-7. 5%。上述浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒方法中，步骤(2)中所加酒尾酒、黄水、酯 化酶、己酸发酵液的重量百分比的优选分别为丢糟重量的5-8%，5-7. 5%，1. 2-2%，5-7% ；最 好分别为丢糟重量的7%, 6. 5%, 2. 0%, 6. 5%ο上述浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒方法中，步骤(1)中所述堆积发酵的时间 优选8-10天。上述浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒方法中，步骤(3)中所述堆积发酵的时间 优选25-40天。按照上述方法酿制的白酒，其主要微量成分的含量为乙酸0. 3593-0. 5576 g/L,丙酸 0. 0373-0. 0579 g/L, 丁酸 0. 2301-0. 2876 g/L,异丁酸 0. 0103-0. 0144 g/ L,戊酸 0. 0256-0. 0355 g/L,己酸 0. 4552-0. 5727 g/L,庚酸 0. 0059-0. 0539 g/L,辛 酸 0. 0091-0. 0101 g/L,甲醇 0. 0042-0. 0093 g/L,正丙醇 0. 0029-0. 0041 g/L,正 丁 醇 0. 0009-0. 0022 g/L,正戊醇 0. 0079-0. 0093 g/L,正己醇 0. 0042-0. 0055 g/L,糠 醇 0. 0001-0. 0005 g/L,乙酸 0. 0127-0. 0288 g/L,异丁酸 0. 0007-0. 0009 g/L,糠酸0. 0051-0. 0158 g/L，甲酸乙酯 0. 0051-0. 0158 g/L，乙酸乙酯 0. 0941-0. 1990 g/L，乳酸乙 酯0. 1262-0. 3388 g/L，丁酸乙酯0. 0138-0. 091 g/L,己酸乙酯0. 1488-0. 2392 g/L，庚酸乙 酯 0. 0042-0. 0052 g/L，葵酸乙酯 0. 0018-0. 0068 g/L，硬酯酸乙酯 0. 0011-0. 0017 g/L，油 酸乙酯 0. 0254-0. 0499 g/L,亚油酸乙酯 0. 0266-0. 0421 g/L,棕榈酸乙酯 0. 0058-0. 0394
g/L。(若需保护该白酒，可将上述范围向数值两边作适当扩大)
白酒是一种较复杂的物质体系，通过现在的分析手段，可以分析出白酒中除乙醇和水 以外，还含有大量的有机酸、酯类、羰基化合物、酚类化合物和含氯化合物等，这些物质赋予 了白酒香气浓郁、浓厚、绵长等特点，在白酒生产中通常称为呈香呈味物质。呈香呈味物质 在白酒中含量极微，但对白酒质量的影响极大，它们的含量和比例决定了白酒香型和风格， 构成了白酒的香味和口味。(实用白酒分析，蔡定城编著，1994年12月由成都科技大学出版 社出版)。白酒中的有机酸分为两类一类是以乙酸为主的挥发性酸，这类酸对主体香气有 烘托、缓冲作用。另一类是以乳酸为主的非挥发性酸，这类酸比较柔和能调和酒味对酒的后 味起缓冲、平衡作用。适量的有机酸能使酒体丰满、醇厚、回味悠长；过量则会导致酒味粗 糙、入口有酸味。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，酯的种类较多，大都以乙酯的形 式存在，具有水果芳香味和口味。中国名优白酒多以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯三大酯 类物质为主，他们的含量和相互间的配比不同，构成了名优白酒的不同风格。白酒中除乙醇 外还含有大量的醇类物质；这类醇类物质除甲醇外，都含有3个以上的碳，这类醇也称为高 级醇。高级醇也是白酒的重要香味物质之一，适量的醇不仅能使白酒具有幽雅舒适的醇香， 还使白酒入口微甜；过量则会导致酒体苦味、涩味、辣味增大。由于酿酒工艺中蒸馏过程的局限性，对酒体品质有较大作用的呈香呈味物质及其 前提物还有很大一部分残留于丢糟中而没有被蒸馏到酒中，造成香源浪费，影响白酒品质。 因此，以丢糟为原料酿制白酒，要充解决白酒香气、口感的局部缺陷、提高白酒品质，除了提 高其中残留淀粉的再利用率以外，还需要合理利用丢糟中的呈香呈味物质。目前主要是通 过超临界二氧化碳萃取技术和酒精浸提法对丢糟中呈香呈味物质进行提取。这些对丢糟中 残留呈香呈味物质利用的方法仅停留在实验室水平，难以规模化生产。本发明以丢糟作为基质，在丢糟中先后加入曲药、酒尾酒、酯化酶、黄水及己酸发 酵液，并通过两次发酵，经常压蒸馏得到口感柔和、香味绵长的白酒。第一步发酵的主要目的是使曲药中的微生物得到繁殖为下一步发酵扩大菌种接 种量，并且在此过程中丢糟中的淀粉也被进一步利用。第二次发酵的目的主要是生香，在此 过程中又加入了酒尾酒等物质，进一步完善了微生物发酵生香的条件，尽可能利用丢糟这 一基质产生更多的香味物质
酒尾酒是白酒蒸馏过程中所得的酒精度在20度以下的馏分，酒尾酒中含有较多的高 沸点香味物质，酸、酯、杂醇油、高级脂肪酸等含量也较高，据分析酒尾酒乙醇含量(％Vol)为 15-25，总酸(mg/100ml)160-270、总酯(mg/100ml)700 左右、多元醇(mg/100ml)1100-2100。 在丢糟中加入酒尾酒不仅能够进一步提取其中的微量物质，为丢糟中残留的有机酸发生酯 化反应提供了乙醇、酸类等前体物质，同时也解决了白酒酿造中产生的副产物——酒尾酒 的利用问题。黄水是固态发酵浓香型白酒的副产物，黄水中含有8%左右的乙醇，还含有大量的醇、酸、醛和酯类物质，例如正丁醇0. 1467、异丁醇0. 009、β -苯乙醇0. 051、乙酸0. 131、丙 酸0. 308、丁酸0. 101、己酸0. 093、乳酸30. 11、己酸乙酯0. 063、丁酸乙酯0. 009、乙酸乙酯 0. 027、乙醛0. 051，此外，黄水中还含有大量的经驯化的微生物，据分析每毫升黄水中含有 乳酸菌(1.2-1. 6) X IO6 个、丁酸菌(1.2-2. 1) X IO4 个、己酸菌(1. 2-2. 4) X IO4 个、酵母菌 100-300个、霉菌70-150个，大量微生物的存在能对丢糟进行再次发酵，充分利用丢糟中残 留的物质，提高了白酒的质量。本发明中所述己酸菌发酵液是将窖池中筛选的己酸菌接种到以糟醅滤液、乙酸 钠、硫酸铵和乙醇组成的复合培养基中在30-35°C温度下培养发酵后4-6天的产物，每 IOOml己酸菌发酵液中含有己酸600-871mg、丁酸100-190 mg、乙酸20-38 mg，己酸菌数 0. 82-1. 13X1010 个。本发明中所述酯化酶是由酵母菌、根霉菌等具有优良酯化功能的微生物接种到 酒糟培养基中在20-50°C下进行培养所得到的，该酯化酶中含有细菌1. 4X IO7个/g、芽孢 杆菌0. 8X IO6个/g、霉菌0. 72X IO6个/g、酵母菌0. 61 X IO6个/g，该酯化酶的糖化力为 0. 881 (g/g. h)、液化力为 7. 08 (g/g. h)、酯化力为 0. 91 (g/g. 96h)。己酸菌发酵液和酯化酶这两种物质加入到丢糟中不仅能增加发酵过程中微生物 种群数量，而且能促进物质发生酯化生产多的香味物质。本发明提供的方法可以充分利用丢糟中残存的淀粉、有机酸、醇等酯类物质，二次 发酵生香所酿制的白酒口感柔和、香味绵长，经检测，按照本发明方法酿制的白酒中微量成 分的含量如表1所示
表1、本发明二次发酵蒸馏白酒主要微量成份表(g:L)
具体实施例方式下面结合试验例及具体实施方式
对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解 为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本 发明的范围。实施例1
本实施例列举的浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，包括以下步骤(1)将丢糟摊晾至10-40°C，加入曲药搅拌均勻，将加入曲药的丢糟堆积发酵4d，堆积 发酵的温度控制在10-45°C ；
(2)向步骤(1)中堆积发酵结束后的丢糟中加入酒尾酒、酯化酶、黄水，己酸发酵液搅拌 均勻；
(3)将步骤(2)所得丢糟混合物用塑料薄膜进行密封，堆积发酵25d，堆积发酵的温度 控制在10_5(TC ；发酵结束后常压蒸馏得白酒。本实施例中所述丢糟的用量为1000kg，步骤(1)中所加曲药的重量百分比为丢糟 重量的1. 1% ；
步骤(2)中所加酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液的重量百分比含量分别为丢糟重量 (是指没加曲药的丢糟)的5%，5%，0. 8%5，5%。发酵结束后常压蒸馏得到白酒，所酿制的白酒口感柔和、香味绵长，经检测，所得 白酒主要微量成分见表2 丢糟中总酸提取率为64. 8%，总酯提取率为52. 1%。 实施例2
本实施例浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，包括以下步骤
(1)将丢糟摊晾至10-40°C，加入曲药搅拌均勻，将加入曲药的丢糟堆积发酵8d，堆积 发酵的温度控制在10-45°C ；
(2)向步骤(1)中堆积发酵结束后的丢糟中加入酒尾酒、酯化酶、黄水，己酸发酵液搅拌 均勻；
(3)将步骤(2)所得丢糟混合物用塑料薄膜进行密封，堆积发酵40d，堆积发酵的温度 控制在10-50°C ；发酵结束后常压蒸馏得白酒；
本实施例中所述丢糟的用量为1000kg，步骤(1)中所加曲药的重量百分比为丢糟重量 的2% ；
步骤(2)中所加酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液的重量百分比含量分别为丢糟重量 (是指没加曲药的丢糟)的7%, 6. 5%，1. 2%, 6. 5%。发酵结束后常压蒸馏得到白酒，所酿制的白酒口感柔和、香味绵长，经检测，所得白酒主要微量成分见表3 丢糟中总酸提取率为82. 8%，总酯提取率为70. 1%。
表3、蒸馏白酒主要微量成份表CgL)
实施例3
一种浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，包括以下步骤
(1)将丢糟摊晾至10-40°C，加入曲药搅拌均勻，将加入曲药的丢糟堆积发酵10d，堆积 发酵的温度控制在10-45°C ；
(2)向步骤(1)中堆积发酵结束后的丢糟中加入酒尾酒、酯化酶、黄水，己酸发酵液搅拌 均勻；
(3)将步骤(2)所得丢糟混合物用塑料薄膜进行密封，堆积发酵50d，堆积发酵的温度 控制在10-50°C ；发酵结束后常压蒸馏得白酒；
本实施例中所述丢糟的用量为1000kg，步骤(1)中所加曲药的重量百分比为丢糟重量 的3%，
步骤(2)中所加酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液的重量百分比含量分别为丢糟重量 (是指没加曲药的丢糟)的8%，7. 5%，2%，7%。发酵结束后常压蒸馏得到白酒，所酿制的白酒口感柔和、香味绵长，经检测，所得 白酒主要微量成分见表4 丢糟中总酸提取率为71. 2%，总酯提取率为56. 4%。
权利要求
一种浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，其特征在于包括以下步骤(1)将丢糟摊晾至10 40℃，加入曲药搅拌均匀，将加入曲药的丢糟堆积发酵4d 12d，堆积发酵的温度控制在10 45℃；(2)向步骤(1)中堆积发酵结束后的丢糟中加入酒尾酒、酯化酶、黄水，己酸发酵液搅拌均匀；(3)将步骤(2)所得丢糟混合物用塑料薄膜进行密封，堆积发酵15d 50d，堆积发酵的温度控制在10 50℃；发酵结束后常压蒸馏得白酒； 步骤(1)中所加曲药的重量百分比为丢糟重量的0.5 8%；步骤(2)中所加酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液的重量百分比含量分别为丢糟重量的3% 12%，2% 8%，0.8% 4%，4% 7.5%。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，其特征在于步 骤(1)中所加曲药的重量百分比为丢糟重量的1. 0%-4. 5%。
3.根据权利要求2所述的浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，其特征在于步 骤(1)中所加曲药的重量百分比为丢糟重量的2. 0-3. 0%。
4.根据权利要求1所述的浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，其特征在于步 骤(2)中所加酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液的重量百分比的分别为丢糟重量的5-8%， 5-7. 5%, 1. 2-2%，5-7%。
5.根据权利要求4所述的浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，其特征在于 步骤(2)中所加酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液的重量百分比的分别为丢糟重量的7%， 6. 5%, 2. 0%, 6. 5%ο
6.根据权利要求1-5任意一项所述的浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，其特 征在于步骤(1)中所述堆积发酵的时间为8-10天。
7.根据权利要求1-5任意一项所述的浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，其特 征在于步骤(3)中所述堆积发酵的时间为25-40天。
8.按照权利要求1-5任意一项所述浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法 酿制的白酒，其特征在于该白酒主要微量成分的含量为乙酸0.3593-0. 5576 g/L， 丙酸 0. 0373-0. 0579 g/L, 丁酸 0. 2301-0. 2876 g/L,异丁酸 0. 0103-0. 0144 g/L, 戊酸 0. 0256-0. 0355 g/L,己酸 0. 4552-0. 5727 g/L,庚酸 0. 0059-0. 0539 g/L,辛 酸 0. 0091-0. 0101 g/L,甲醇 0. 0042-0. 0093 g/L,正丙醇 0. 0029-0. 0041 g/L,正 丁 醇 0. 0009-0. 0022 g/L,正戊醇 0. 0079-0. 0093 g/L,正己醇 0. 0042-0. 0055 g/L,糠 醇 0. 0001-0. 0005 g/L,乙酸 0. 0127-0. 0288 g/L,异丁酸 0. 0007-0. 0009 g/L,糠酸 0. 0051-0. 0158 g/L，甲酸乙酯 0. 0051-0. 0158 g/L，乙酸乙酯 0. 0941-0. 1990 g/L，乳酸乙 酯0. 1262-0. 3388 g/L，丁酸乙酯0. 0138-0. 091 g/L,己酸乙酯0. 1488-0. 2392 g/L，庚酸乙 酯 0. 0042-0. 0052 g/L，葵酸乙酯 0. 0018-0. 0068 g/L，硬酯酸乙酯 0. 0011-0. 0017 g/L，油 酸乙酯 0. 0254-0. 0499 g/L,亚油酸乙酯 0. 0266-0. 0421 g/L,棕榈酸乙酯 0. 0058-0. 0394 g/L。
全文摘要
本发明公开了一种浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，利用浓香型白酒丢糟作为基质，在丢糟中加入曲药堆积发酵，然后加入酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液等物质搅拌均匀，再用塑料薄膜密封进行二次发酵酿造白酒。本方法主要是通过丢糟二次发酵，充分利用丢糟里残留的香味前体物及糟醅这一特殊培养基来产生香味物质。丢糟在加入曲药后进行堆积，其目的是促进微生自身的生长为酯化奠定基础，同时还能对丢糟中残留的淀粉等物质加以利用，提高酒糟的利用效率。堆积发酵后用塑料薄膜进行密封厌氧发酵除能提高酯类物质的生产，还能有效避免窖泥中微生物所产生的对酒体不协调物质。发酵后经常压蒸馏获得一种口味淡雅、香味协调的新型白酒。
文档编号C12G3/02GK101921689SQ20101024664
公开日2010年12月22日 申请日期2010年8月6日 优先权日2010年8月6日
发明者何诚, 张宿义, 张良, 敖宗华, 林天学, 秦辉, 许德富 申请人:泸州老窖股份有限公司;泸州品创科技有限公司