专利名称：发酵型刺葡萄低醇饮料及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种刺葡萄饮料，尤其一种发酵型刺葡萄低醇饮料，同时，还涉及该饮 料的加工方法。
背景技术：
红葡萄酒因其含有对人体有益的花青素，白藜芦醇等功效成分，具有独特的保健 作用，成为消费者日益青睐的酒类。但市场上已有的葡萄酒大多采用专用酿酒品种，接种发 酵剂进行发酵，干红葡萄酒的酒精含量一般为11° -15°，不适宜老人、女士和少儿食用。 已有的甜红葡萄酒又往往是用劣质的残次葡萄为原料发酵后，通过加水、糖、色素、防腐剂 调配后制成，其营养功能成分含量极低，且存在食用安全隐患，也不能被消费者接受。刺葡萄原为一种生长于南方地区的野生葡萄，因其具有耐高温、高湿、低光照和高 抗病性的特点，非常适合在南方地区人工种植，目前在湖南、浙江等地区已得到广泛人工栽 培，刺葡萄中含有丰富的色素物质，颜色鲜艳独特，花青素、白藜芦醇等功效成分含量高，非 常适合加工成保健型饮料。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有葡萄酒酒精含量高，不适合老人、女士和 少儿食用的不足，提供一种发酵型刺葡萄低醇饮料及其加工方法，是以新鲜刺葡萄为原料， 经过短时间发酵后生产的饮料，该饮料酒精含量低于5°，既具有果酒特有的发酵风味，又 没有酒精的刺激性口感，是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种发酵型刺葡萄低醇饮 料，该饮料是将新鲜刺葡萄捣碎成刺葡萄浆后，加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖，于 25-300C自然发酵2天，然后压滤取汁，去除刺葡萄皮渣，得到澄清汁，经热灌装封口、杀菌、 及冷却而成。上述发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，该方法采用刺葡萄带皮渣短时间自然控 温发酵工艺，具体为将新鲜刺葡萄用不含漂白粉的干净水冲洗后，捣碎成泥浆状，加入为 刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖，于25°C -30°C自然发酵2天，然后压滤取汁，用板框精滤 机去除刺葡萄皮渣，得到澄清汁，最后热灌装封口、杀菌、及冷却。本发明的发酵工艺采用刺葡萄带皮渣短时间自然控温发酵工艺将新鲜刺葡萄利 用不含漂白粉的干净水进行简单冲洗后，捣碎成泥浆状，不添加任何发酵剂，利用刺葡萄表 皮的原有野生菌种，于25°C -30°C进行自然发酵，发酵第一天，每隔3. 5-4. 5小时翻动刺葡 萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵第二天，每隔5. 5-6. 5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻 动8-12分钟；短时间发酵，发酵2天即结束发酵，由于发酵时间短，因而产品中的酒精含量 很低(低于5° )。采用带皮渣发酵的工艺，刺葡萄中含有的花青素等功效成分能够最大限度 地被提取至产品中，产品中可溶性固形物含量达到10%-20%，同时，产品的风味也远比取汁 发酵丰富、浓郁。
本发明采用热灌装结合巴氏杀菌的工艺进行保质处理，即灌装前将该饮料加热至 90°C，在其降温至80°C前完成灌装，灌装后立即趁热封口(封口时汁温不能低于80°C)，然 后进行巴氏杀菌，杀菌温度为80°C -90°C，杀菌时间为5-7分钟。使用该工艺后，产品中不 需再添加任何防腐剂，即可实现6个月以上的保质期。本发明的冷却采用一次冷却，即杀菌结束后，立即于有流动自来水的冷却池中冷 却18-22分钟。本发明产品的刺葡萄低醇饮料及加工方法，与市场上已有的葡萄制品(干红葡萄 酒、和甜红葡萄酒)比较，结果见下表1、及表2。 表1本发明产品与干红葡萄酒比较
由上表1可知本发明产品具有与干红葡萄酒类似的营养功效，但酒精含量低、风味 好、更适合老人、女士、少儿以及不能饮酒的人群食用，同时在发酵原料上更具有创新性。 表2本发明产品与甜红葡萄酒比较
由表2可知本发明产品在营养、安全上具有目前市售甜红葡萄酒无法达及的优势，由 于本发明产品是采用新鲜原料生产，产品风味浓郁、无需添加香精、色素，同时富含花青素、 白藜芦醇，而市售甜红葡萄酒采用残次果发酵，必须通过添加色素、香精才能达到较好的感 官品质，同时，本发明产品是通过短时间发酵制得的，酒精含量本身就低，而甜红葡萄酒是 长时间发酵，因此需要再加水调配降低酒精含量，同时补充糖、色素和香精。本产品通过热 灌装结合巴氏杀菌达到保质目的，因此无需添加任何防腐剂。本发明的发酵型刺葡萄低醇饮料具有果酒特有的发酵风味，又没有酒精的刺激性 口感，颜色为鲜艳的玫瑰，酸甜适口，较好地保留了刺葡萄中含有的营养功效成分，不含任 何防腐剂，同时具有较长时间的保质期。
具体实施例方式
实施例1
采收后的新鲜刺葡萄，挑除残次腐烂果后，用不含漂白粉的干净水冲洗后，用手工 或破碎机捣碎成泥浆状，拌入为刺葡萄浆重量的8%的白砂糖，置于发酵罐(缸)中进行发酵， 发酵车间用控温机械(空调或风扇)控制温度在25°C -30°C，发酵期间，发酵第一天，每隔 3. 5-4. 5小时用机械或木桨手工翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵第二天，每隔 5. 5-6. 5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵2天结束发酵，立即用压滤机取 汁，再用板框精滤机除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁。将澄清汁加热至90°C后，立即灌装至玻 璃瓶或易拉罐中(必须在汁温降至80°C前完成灌装)，立即趁热封口(封口时汁温不能低于 80°C)，然后置于巴氏杀菌器中进行巴氏杀菌，杀菌温度80°C，杀菌时间7分钟。杀菌结束 后，立即至于有流动自来水的冷却池中冷却18分钟，捞出浙干明水，打标装箱即成。实施例2:
采收后的新鲜刺葡萄，挑除残次腐烂果后，用不含漂白粉的干净水冲洗后，用手工或破碎机捣碎成泥浆状，拌入为刺葡萄浆重量的10%的白砂糖，置于发酵罐(缸)中进行发 酵，发酵车间用控温机械(空调或风扇)控制温度在25°C -30°C，发酵期间，发酵第一天，每隔 3. 5-4. 5小时用机械或木桨手工翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵第二天，每隔 5. 5-6. 5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵2天结束发酵，立即用压滤机取 汁，再用板框精滤机除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁。将澄清汁加热至90°C后，立即灌装至玻 璃瓶或易拉罐中(必须在汁温降至80°C前完成灌装)，立即趁热封口(封口时汁温不能低于 80°C)，然后置于巴氏杀菌器中进行巴氏杀菌，杀菌温度85°C，杀菌时间6分钟。杀菌结束 后，立即至于有流动自来水的冷却池中冷却20分钟，捞出浙干明水，打标装箱即成。
实施例3:
采收后的新鲜刺葡萄，挑除残次腐烂果后，用不含漂白粉的干净水冲洗后，用手 工或破碎机捣碎成泥浆状，拌入为刺葡萄浆重量的12%的白砂糖，置于发酵罐(缸)中进行发 酵，发酵车间用控温机械(空调或风扇)控制温度在25°C -30°C，发酵期间，发酵第一天，每隔 3. 5-4. 5小时用机械或木桨手工翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵第二天，每隔 5. 5-6. 5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵2天结束发酵，立即用压滤机取 汁，再用板框精滤机除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁。将澄清汁加热至90°C后，立即灌装至玻 璃瓶或易拉罐中(必须在汁温降温至80°C前完成灌装)，立即趁热封口(封口时汁温不能低 于80°C)，然后置于巴氏杀菌器中进行巴氏杀菌，杀菌温度90°C，杀菌时间5分钟。杀菌结 束后，立即至于有流动自来水的冷却池中冷却22分钟，捞出浙干明水，打标装箱即成。
权利要求
一种发酵型刺葡萄低醇饮料，其特征在于该饮料是将新鲜刺葡萄捣碎成刺葡萄浆后，加入为刺葡萄浆重量的8 12%的白砂糖，于25 30℃自然发酵2天，然后压滤取汁，去除刺葡萄皮渣，得到澄清汁，经热灌装封口、杀菌、及冷却而成。
2.如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料，其特征在于所述热灌装封口是于 80-90°C进行灌装、及封口。
3.如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料，其特征在于所述杀菌采用巴氏杀菌， 杀菌温度为80°C _90°C，杀菌时间为5-7分钟。
4.如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料，其特征在于所述冷却采用一次冷却， 即杀菌结束后，于有流动自来水的冷却池中冷却18-22分钟。
5.一种如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，其特征在于该方 法是将新鲜刺葡萄用不含漂白粉的干净水冲洗后，捣碎成泥浆状，加入为刺葡萄浆重量的 8-12%的白砂糖，于25°C -30°C自然发酵2天，边发酵边翻动，然后压滤取汁，去除刺葡萄皮 渣，得到澄清汁，最后热灌装封口、杀菌、及冷却。
6.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，其特征在于所述边发酵 边翻动是指发酵第一天，每隔3. 5-4. 5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵 第二天，每隔5. 5-6. 5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟。
7.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，其特征在于所述热灌装 封口是于80-9(TC进行灌装、及封口。
8.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，其特征在于所述杀菌采 用巴氏杀菌，杀菌温度为80°C _90°C，杀菌时间为5-7分钟。
9.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，其特征在于所述冷却采 用一次冷却，即杀菌结束后，立即于有流动自来水的冷却池中冷却18-22分钟。
全文摘要
一种发酵型刺葡萄低醇饮料及其加工方法，该饮料是以刺葡萄为原料，捣碎成刺葡萄浆后，加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖，利用刺葡萄表皮的原有野生菌种于25-30℃进行自然发酵2天，边发酵边翻动，然后压滤取汁，再用板框精滤除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁，经热灌装封口、巴氏杀菌、及冷却而成；该饮料采用短时间自然发酵，酒精含量低于5°，既具有果酒特有的发酵风味，又没有酒精的刺激性口感；是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。
文档编号C12G1/022GK101914420SQ20101025864
公开日2010年12月15日 申请日期2010年8月20日 优先权日2010年8月20日
发明者彭凤祥, 李罗明, 石雪晖, 秦丹 申请人:长沙坛坛香调料食品有限公司;湖南农业大学