专利名称：一种香蕉月饼的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及焙烤食品的制备方法，具体涉及一种香蕉月饼的 制备方法。
背景技术：
月饼是中秋佳节必食之物，因其口感好，香滑可口等特点，一直受大众欢迎，作为 传统产品，有其历史背景，加之人们追求月圆人团圆的美好愿望，给予了月饼蓬勃的生命 力，特别是广式月饼，以其选料纯正，清香幼滑，皮薄馅靓，包装精美而广受欢迎。传统的月 饼由于高糖高脂，已经不适于当今的健康理念。近年来出现的出现了无糖月饼、冰皮月饼、 水果月饼、杂粮月饼等，正是为了适应当代人对健康饮食的需求。水果月饼以自然水果作原 料，风味各异。目前已有的馅料如哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、香蕉等。现有的香蕉月饼，是采用香蕉捣泥，高温浓缩成果酱做馅料。这种做法容易在浓缩 过程中破坏了香蕉的风味，馅料的色泽暗化、出现苦涩味，并且馅料中营养物质的吸收率和 利用率较低。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种制作简便、色泽风味诱人、营养 价值稿的香蕉月饼。本发明通过以下技术方案实现上述目的本发明公开了利用双螺杆挤压膨化生产香蕉粉，再将其与其它月饼馅料复配，焙 烤制作成香蕉月饼的方法。制备方法如下香蕉经过去皮、打浆；干燥将香蕉浆在竹筛上均勻涂布成厚度约0. 4cm 0. 8cm的涂层，真空条件下， 40°C 65°C烘干，4h 6h ；打粉把干燥后的香蕉块，用干粉打粉机打磨成香蕉粉；混合把谷物淀粉与香蕉粉按照质量比8 5或7 4混合；挤压膨化控制混合香蕉粉水分含量在20 % 35 %，螺杆转速220r/min 330r/ min，挤压温度100°C 160°C，喂料速度8r/min 18r/min的条件下，进行挤压膨化；打粉把挤压膨化生产的喷爆香蕉粉，用气流磨粉机打磨成粉；拌料香蕉蛋黄月饼与香蕉五仁月饼原辅料质量比例如下，香蕉蛋黄月饼——香 蕉粉30% 50%，莲子料20% 40%，砂糖6% 8%，油脂为2% 4%，余量为水。馅料 混合后再埋入1 2个咸蛋黄；或香蕉五仁月饼——香蕉粉44% 60%，砂糖2% 4%， 肥肉1 % 2 %，果脯果仁(山桔、南杏、芝麻，瓜子、腰果仁、核桃仁等)30 % 40 %，熟糯粉 6% 10% ；打饼成型经过埋皮、包馅成胚后打饼成型；
焙烤第一次温度上火200°C，下火170°C，烤IOmim;第二次温度上火200°C，下火 170 ，烤 8mim。除此，本发明公开两种优选的方案，分别如下方案一选取无病虫害的香蕉，经过去皮、打浆；将香蕉浆在竹筛上均勻涂布成厚 度约0. 4cm的涂层，真空条件下，40°C烘干，6h后；把干燥后的香蕉块，用干粉打粉机打磨成 香蕉粉；将谷物淀粉与香蕉粉按照质量比7 4混合；控制混合香蕉粉水分含量在25%，螺 杆转速268r/min，挤压温度120°C，喂料速度lOr/min的条件下，进行挤压膨化；把挤压膨化 生产的喷爆香蕉粉，再用气流磨粉机打磨成粉；香蕉蛋黄月饼原辅料按如下质量比例混合， 香蕉粉40 %，莲子料30 %，砂糖6 %，油脂为4 %，余量为水。馅料混合后再埋入2个咸蛋黄； 经过埋皮、包馅成胚后打饼成型；控制第一次焙烤温度上火200°C，下火170°C，烤IOmim ；第 二次焙烤温度上火200°C，下火170°C，烤8mim。方案二 选取无病虫害的香蕉，经过去皮、打浆；将香蕉浆在竹筛上均勻涂布成厚 度约0. 8cm的涂层，真空条件下，60°C烘干5h;把干燥后的香蕉块，用干粉打粉机打磨成 香蕉粉；将谷物淀粉与香蕉粉按照质量比8 5混合；控制混合香蕉粉水分含量在30%， 螺杆转速313r/min，挤压温度140°C，喂料速度15r/min的条件下，进行挤压膨化；把挤压 膨化生产的喷爆香蕉粉，再用气流磨粉机打磨成粉；香蕉五仁月饼原辅料按如下质量比例 混合，香蕉粉50%，砂糖3%，肥肉2%，果脯果仁(山桔、南杏、芝麻，瓜子、腰果仁、核桃仁 等)35%，熟糯粉10% ；经过埋皮、包馅成胚后打饼成型；控制第一次焙烤温度上火200°C， 下火170°C，烤IOmim ；第二次焙烤温度上火200°C，下火170°C，烤8mim。与现有技术相比，本发明具有如下优点本发明首次将香蕉粉用作月饼的馅料。香蕉粉在国内属于新产品，它能较好的保 持香蕉原有的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素及矿物质等营养成分，味道香甜、 食用方便、营养价值高，素有植物奶粉的美称，可冲水调成糊状直接服食，亦可加入奶粉中 制成香蕉奶粉，这不仅能使奶粉的营养更全面，而且能克服婴儿食用奶粉出现大便干燥的 缺点。香蕉粉还可以作为多种食品的配(辅)料，赋予食品新的功能，潜在市场十分广阔。 发明发现，将香蕉粉作为月饼的馅料，生产香蕉月饼，不仅可以降低现有产品的甜度，符合 人们追求健康食品、新口味月饼的需求；并且，加工成为香蕉粉再作为馅料，可以避免现有 香蕉月饼中出现的苦涩味，或为了掩盖该苦涩味而加入较多糖分导致月饼过甜的现象；同 时，可以使得馅料获得较好的色泽，外观和风味宜人。本发明首次将食品挤压膨化技术应用于月饼的制作中。食品挤压膨化技术(又称 挤压喷爆技术)是集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、膨化及成型为一体的高新技术，由于其 具有显著的优点(效率高、处理量大，易于产业化)，而在食品工业中得到广泛应用它在国 外的使用非常广泛，其最大的优势提高产品中营养物质的吸收率和利用率。挤压膨化技术 实际上是一种现代的高温短时加工方法，原料在套筒内部由于受到螺杆的混合、压缩、捏合 和机械剪切等的综合作用而被糊化和蒸煮，成为均勻、粘稠的浆状溶胶，溶胶形成一种连续 相，将分散的颗粒物质束缚在一起，物料在套筒内停留十几秒至几十秒钟的时间，当糊化后 的物料通过挤压模孔的一瞬间，高压力急剧释放，物料水分得到迅速蒸发，使物料膨化内部 产生许多微小空隙的组织疏松体，使组织细胞受到破坏，细胞壁的破坏对后续加工和食用 者的消化吸收都有利；同时高温短时的挤压膨化过程使物料的营养成分的破坏降低到最低的程度，还能把物料中的抗营养因子(胰蛋白酶抑制素、脂肪酶、脂肪氧化酶、血球凝集素、 细菌等)除去或部分除去。国内目前主要用在谷物膨化、饲料膨化等方面，而将挤压膨化生 产的香蕉粉作为月饼馅料的辅料，生产香蕉月饼，国内外均未见报道。本发明采用该技术， 应用于膨化获得香蕉粉并应用于月饼中，不仅使得月饼获得宜人的外观和风味，降低糖分 的加入，符合当代人的需求，并且能去除一些抗营养因子，提高产品中营养物质的吸收率和 利用率，进一步与饮食健康相靠拢，受大众欢迎。
图1为本发明的制备工艺流程图。
具体实施例方式以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。实施例1香蕉经过去皮，打浆；将香蕉浆在竹筛上均勻涂布成厚度约0. 4cm的涂层，真空条 件下，40°C烘干，6h后；把干燥后的香蕉块，用干粉打粉机打磨成香蕉粉；将谷物淀粉与香 蕉粉按照质量比7 4混合；控制混合香蕉粉水分含量在25%，螺杆转速268r/min，挤压 温度120°C，喂料速度lOr/min的条件下，进行挤压膨化；把挤压膨化生产的喷爆香蕉粉，再 用气流磨粉机打磨成粉；香蕉蛋黄月饼原辅料按如下质量比例混合，香蕉粉40%，莲子料 30%,砂糖6%，油脂为4%，余量为水。馅料混合后再埋入2个咸蛋黄；经过埋皮、包馅成胚 后打饼成型；控制第一次焙烤温度上火20(TC，下火170°C，烤IOmim ；第二次焙烤温度上火 200 0C，下火 170 0C，烤 8mim。实施例2香蕉经过去皮、打浆；将香蕉浆在竹筛上均勻涂布成厚度约0. 8cm的涂层，真空条 件下，60°C烘干5h ；把干燥后的香蕉块，用干粉打粉机打磨成香蕉粉；将谷物淀粉与香蕉粉 按照质量比8 5混合；控制混合香蕉粉水分含量在30%，螺杆转速313r/min，挤压温度 140°C，喂料速度15r/min的条件下，进行挤压膨化；把挤压膨化生产的喷爆香蕉粉，再用气 流磨粉机打磨成粉；香蕉五仁月饼原辅料按如下质量比例混合，香蕉粉50 %，砂糖3 %，肥 肉2%，果脯果仁(山桔、南杏、芝麻，瓜子、腰果仁、核桃仁等)35%，熟糯粉10%;经过埋皮、 包馅成胚后打饼成型；控制第一次焙烤温度上火20(TC，下火170°C，烤IOmim;第二次焙烤 温度上火200°C，下火170°C，烤8mim。
权利要求
一种香蕉月饼的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)香蕉经去皮、打成香蕉浆后，在竹筛上均匀涂布成涂层，真空条件下，低温下烘干；(2)烘干后得到的香蕉块，经打磨成为香蕉粗粉；(3)在香蕉粗粉中加入谷物淀粉，其加入量与香蕉粉的质量比为8∶5~7∶4，成为混合香蕉粉；(4)将混合香蕉粉挤压膨化成为喷爆香蕉粉；(5)将喷爆香蕉粉用气流磨粉机打磨成香蕉粉；(6)将香蕉粉与月饼常用原料混合成为馅料，香蕉粉在馅料中的质量百分比为20％~60％，经过埋皮、包馅成胚后打饼，再经烘烤成香蕉月饼。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)所述的涂层厚度为0.4cm 0. 8cm, 所述的低温为0°C 65 °C，烘干时间为4h 6h。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)所述的挤压膨化是在转速220r/ min 330r/min，挤压温度100°C 160°C的条件下进行。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述步骤(4)的挤压过程中，喂料混合香蕉粉 的水分含量控制在20 30%，喂料速度为8r/min 18r/min。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的步骤(6)中，将香蕉粉与其他原料按 照以下质量百分比混合香蕉粉30 % 50 %，莲子料20 % 40 %，砂糖6 % 8 %，油脂为 2% 4%，余量为水，混合均勻后再埋入1 2个咸蛋黄，经过埋皮、包馅成胚后打饼，再经 烘烤成香蕉蛋黄月饼。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的步骤(6)中，将香蕉粉与其他原料按 照以下质量百分比混合香蕉粉44% 60 %，砂糖2 % 4%，肥肉1 % 2 %，果脯果仁 30% 40%，熟糯粉6% 10%，混合均勻后，经过埋皮、包馅成胚后打饼，再经烘烤成香蕉 五仁月饼。
7.如权利要求4所述的方法，其特征在于所述的果脯果仁为山桔、南杏、芝麻、瓜子、腰 果仁、核桃中的一种或几种。
8.如权利要求4所述的方法，其特征在于步骤(6)所述的烘烤过程，第一次温度上火 2000C，下火170°C，烤IOmim ；第二次温度上火200°C，下火170°C，烤8mim。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)所述的涂层为0.4cm，烘干温度为 40°C，烘干时间6h ；步骤⑶所述的谷物淀粉与香蕉粉的质量比7 4 ；步骤⑷中，控制 混合香蕉粉水分含量在25%，螺杆转速268r/min，挤压温度120°C，喂料速度lOr/min的条 件下，进行挤压膨化；步骤(6)所述的香蕉粉及原料为香蕉粉40%，莲子料30%，砂糖6%， 油脂为4%，余量为水，馅料混合后再埋入2个咸蛋黄；经过埋皮、包馅成胚后打饼成型； 控制第一次焙烤温度上火20(TC，下火170°C，烤IOmim;第二次焙烤温度上火20(TC，下火 170 ，烤 8mim。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)所述的涂层为0.8cm，烘干温度为 60°C，烘干时间5h ；步骤⑶所述的谷物淀粉与香蕉粉的质量比8 5 ；步骤⑷中，控制混 合香蕉粉水分含量在30%，螺杆转速313r/min，挤压温度140°C，喂料速度15r/min的条件 下，进行挤压膨化；步骤(6)所述的香蕉粉及原料为香蕉粉50%，砂糖3%，肥肉2%，果脯 果仁35%，熟糯粉10%;经过埋皮、包馅成胚后打饼成型；控制第一次焙烤温度上火200°C，下火170°C，烤IOmim ；第二次焙烤温度上火200°C，下火170°C，烤8mim。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，涉及一种香蕉月饼的制备方法，是将香蕉打成浆后，在竹筛上均匀涂布成厚度约0.4cm～0.8cm的涂层，真空条件下，40℃～65℃烘干4h～6h，经打磨成为香蕉粗粉；香蕉粗粉中加入谷物淀粉后，经挤压膨化成为喷爆香蕉粉，再用气流磨粉机打磨成香蕉粉；最后将香蕉粉与月饼常用原料混合成为馅料，香蕉粉在馅料中的质量百分比为20％~60％，经过埋皮、包馅成胚后打饼，再经烘烤成香蕉月饼。本发明的制作方法不仅可以降低月饼的甜度，符合人们追求健康食品、新口味月饼的需求；同时可以使得馅料获得较好的色泽，外观和风味宜人；并提高了产品中营养物质的吸收率和利用率。
文档编号A21D13/08GK101919430SQ201010260069
公开日2010年12月22日 申请日期2010年8月20日 优先权日2010年8月20日
发明者杜冰, 杨公明, 王娟, 程燕锋 申请人:华南农业大学