专利名称：固态发酵食醋返浑的防止方法
技术领域：
本发明涉及食醋生产领域，是一种防止固态发酵食醋在放置过程(6个 月左右)中出现浑浊沉淀的方法。
背景技术：
本发明立足于食醋返浑是食醋行业普遍存在的问题，也是制约食醋行 业发展的主要因素。采用的固态发酵食醋生产经过了淀粉分解、酒精发酵和固态醋酸发酵 三个过程。这三个过程都离不开不同种类微生物所产生的酶的作用，即糖化型淀粉酶使淀 粉水解为糖类，蛋白酶使蛋白质分解为各种氨基酸，酵母菌形成的各种酒化酶使糖转化为 酒精，醋酸菌中氧化酶将酒精氧化为醋酸。整个醋的发酵过程是这些微生物产生的酶互相 协同作用，产生一系列生物化学变化的过程。酿醋原料中的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪 等，其中淀粉是影响产品质量的关键性物质。其他成分如纤维素、果胶和单宁等所占比例虽 然不大，但对原料利用率及产品质量等方面也具有不可忽视的作用。虽有资料表明食醋在 出厂前经过一定的方法处理被认为可以在半年甚至是更长的时间内保持澄清透亮，但实际 是在市场上我们很容易发现食醋放置两个月左右就会出现失光、返浑、产生沉淀等现象。
发明内容
本发明的目的是研究保持固态发酵醋液在半年内澄清透亮不返浑，并 尽量保持食醋特有的香气和滋味的方法。本发明根据前期食醋返浑机理的研究，从生物学(使用防腐剂、不同温度灭菌等 处理)、化学(使用化学试剂、美拉德反应抑制剂)、物理学(控制氧气，光照、温度等因素) 三个方面对食醋进行返浑防止的研究，在此基础上提出综合处理固态食醋返浑的防止方 法。从生物学角度①抑菌剂的使用抑菌剂加入前醋液的处理，在80°C IOmin灭菌的 醋液中按染菌浓度加入前期分离的易染杂菌如芽孢杆菌属和葡萄糖杆菌属。根据食品添加 剂使用卫生标准，样品醋液中所使用的抑菌剂及其浓度为脱氢醋酸钠为0. 5g/L、苯甲酸钠 为lg/L、尼泊金乙酯为0. 5g/L(食品添加剂使用卫生标准，GB2760-2007)。脱氢醋酸钠和 苯甲酸钠是水溶性的可以先加入少量醋液使其溶解，之后添加到醋液中；尼泊金乙酯是脂 溶性的，用少量的无水乙醇溶解后再添加到醋液中。②温度灭菌的方法据黄仲华报道，采 用80°C IOmin对食醋灭菌进行处理。物理学角度试验了①不同光强度的影响②不同氧含量的影响和③不同放置温 度的影响。其中棕色瓶存放的效果最好，能使食醋保持160天左右不返浑，但棕色瓶不利于 结果的判定，因此未用。化学试剂将不同量的化学试剂加入到20mL或50mL醋液中后，在室温下，加入 预先配制好的化学试剂，使用漩涡混合器(30s左右)使其充分作用后，静置澄清24小时， 过滤或45°C恒温处理3小时后测定物质的变化情况(添加皂土、PVPP、活性炭负载壳聚糖 (李培.活性炭负载壳聚糖对香蕉皮果醋澄清作用的研究[J].饮料工业，2007，(5))、皂土 负载壳聚糖(马勇，王恩德，邵悦.膨润土负载壳聚糖对陈醋的澄清作用[J].食品科技， 2004(3) 33-34.)以及壳聚糖的需要过滤，添加蛋白酶的进行45°C恒温处理，添加Vc不需 处理)。美拉德反应抑制剂的使用取澄清成品食醋，测定其中蛋白质、还原糖含量及色率，再取同批次的醋液七份各IOOmL,分为三组，根据国家食品添加剂的添加标准某些物质 (啤酒等中)的添加量，第一组(3份)醋液中分别添加0.06g亚硫酸钠、0.04g亚硫酸氢钠 (食品添加剂标准，GB2760-2007)、0. 5g Vc抑制剂(根据前面选取Vc添加量)，第二组1份 为对照，第三组(3份)用单宁降低铁含量(先加5mL 的单宁酸水溶液于IOOmL样品醋 液中，经混合、静置、离心后取清夜备用)。后分别添加0. 06g、0. 04g、0. 5g的亚硫酸钠、亚硫 酸氢钠、Vc抑制剂。将上述处理在25°C恒温放置，并每周跟踪检测色率的变化情况，直到所 有醋样发生返浑现象。然后将醋样离心(4000r/min，IOmin)得清液，测定清液中还原糖、蛋 白质含量、沉淀物干重及色率的变化。根据前期单因子实验结果，选定Vc、苯甲酸钠、亚硫酸钠、单宁、蛋白酶、活性炭负 载壳聚糖为添加剂及是否经过80°C IOmin处理进行多因素的综合影响试验。在IOOOmL醋 液中分别按下述组合加入不同成份并分别编号为A、B…I，各编号醋液和加入成份分别为 A，5g Vc+lg苯甲酸钠+80°C灭菌+0. 6g亚硫酸钠，B，5gVc+lg苯甲酸钠+0. 6g亚硫酸钠，C， 2. 5mll%单宁+Ig苯甲酸钠+80°C灭菌+0. 6g亚硫酸钠，D，2. 5mLl%的单宁+Ig苯甲酸钠 +0. 6g亚硫酸钠，E，5g蛋白酶+Ig苯甲酸钠+80°C灭菌+0. 6g亚硫酸钠，F，5g蛋白酶+Ig 苯甲酸钠+0. 6g亚硫酸钠，G，5g活性炭负载壳聚糖+Ig苯甲酸钠+80°C灭菌+0. 6g亚硫酸 钠，H，5g活性炭负载壳聚糖+Ig苯甲酸钠+0. 6g亚硫酸钠，I，代表原醋对照样，其中未注明 80°C灭菌的，都不进行80°C IOmim灭菌处理，凡加活性炭负载壳聚糖者都要在加其它成份 前先加活性炭负载壳聚糖混勻后静置2h，再过滤，再在滤液中继续加其它成份。表1显示半年后IOOOml醋液添加5g活性炭负载壳聚糖+Ig苯甲酸钠+0. 6g亚硫 酸钠+80°C灭菌(G)、5g活性炭负载壳聚糖+Ig苯甲酸钠+0.6g亚硫酸钠(H)、2. 5mLl% (w/ w)的单宁+Ig苯甲酸钠+0. 6g亚硫酸钠(D)处理后的醋液仍然澄清透亮具有食醋特有的明 亮的琥珀色泽，并且具有酿造食醋所具有的独特香气和口感。表1综合处理样放置半年后醋液感官指标的变化情况
色泽体态气味滋味
C D E F G
棕红色 发乌失光
棕红色 发烏失光
颜色开始 加深失光
棕红色发乌 棕红色发 4并失光
棕红笆发乌
棕红色有光泽， 色泽加深
棕红色有光泽 发 ’发黑
开始有少 S沉淀
澄清
澄清
澄清
瓶底少量 沉淀
澄淸 澄清
澄清
瓶底大Λ 沉淀
具有刺激性的气味
香气渐淡刺激 性酸味突出
气味比较淡
香气很平淡
香气渐淡
香气渐淡
具有酿造食醋固有的 香味和醋酸气味
具有酿造食醋固有的 香味和醋酸气味
刺激性酸味突出，发臭
酸味欠柔和 滋味有些不纯JE
酸味欠柔和 滋味有些不纯正
滋味无叨显变化
滋味无明显变化
滋味有些不纯正
滋味无明W变化
酸味柔和 滋味纯JH
酸味柔和 滋味纯TH
滋味不纯JF. 综合处理样半年后各项指标如图1-图4.
4
图1至图4表明，从成分分析上看，在IOOOml醋液中添加了 5g活性炭负载壳聚糖 +Ig苯甲酸钠+0. 6g亚硫酸钠(H)处理后的醋液与原醋中的蛋白质、色率、总糖、还原糖以及 酸度最为接近，并且醋液保持了与原醋液相近的口感与外观特征。并且在半年后醋液没有 发生失光、返浑等现象。有益效果通过实验得出在IOOOml醋液中同时添加5g活性炭负载壳聚糖、Ig苯 甲酸钠、0. 6g亚硫酸钠到醋液中时取得理想的防止效果，该处理醋液25°C下贮存半年后， 醋液棕红色有光泽、澄清透亮、具有酿造食醋固有的香味、醋酸气味及酸味柔和、滋味纯正。 理化指标如蛋白质、色率、总糖、还原糖以及酸度与刚出厂的成品醋液最为接近，达到对固 态发酵食醋返浑的有效防止。
图1、综合处理样放置半年后色率图；图2、综合处理样放置半年后还原 糖和总糖含量；图3、综合处理样放置半扯后蛋白质含量；图4、综合处理样放置半扯后酸度含量。从图可知，在IOOOml醋液中，添加5g活性炭页载壳糖+Ig苯甲酸钠+0. 6g亚硫酸 钠(H)处理后的醋液与原醋中的蛋白质，色泽、总糖、还原糖以及酸度最为接近。
具体实施例方式实施例1、取固态发酵食醋1升，加入5g活性炭负载壳聚糖混勻后 静置2h，再过滤，滤液中再添加Ig苯甲酸钠0. 6亚硫酸钠，混勻溶解，经80°C灭菌IOmin在 棕色并中，在室温(25°C )下存放半扯，经检测，色泽棕红色有光泽，色泽加深，体态澄清不 返浑，具有粮造食醋固有的香味和醋酸气味，酸味柔和，滋味纯正。实施例2、取固态发酵食醋1升，加入5g活性炭负载壳聚糖混勻后静置2h，再过 滤，滤液中再添加Ig苯甲酸钠0. 6亚硫酸钠，混勻溶解，在棕色红色有光泽，体态澄清，不返 浑，具有酿造食醋固有的香味和醋酸气味，酸味柔和、滋味纯正。实施例3、取固态发酵食醋1升，加入2.5mll% (w/w)R单宁再加Ig苯甲酸钠，再 加0. 6g亚硫酸钠，混勻溶解，在棕色并中，在室温(25°C)下存放半年，经检测色泽棕红色发 乌，体态澄清不返浑，气温气平淡，滋味与原醋无变化。本发明所指活性炭负载壳聚糖是将壳聚糖溶解成5% (w/w)的壳聚糖水溶液，缓 慢加入20g粉末活性炭，搅拌Ih左右，使之充分混勻，静置片刻后过滤，将滤饼置于微波炉 中，加热干燥，粉碎过筛即可得到活性炭负载壳聚糖。
权利要求
一种固态发酵食醋返浑的防止方法，其特征是(1)在每升固态发酵食醋中加入5g活性炭负载壳聚糖混匀后静置2h再过滤、滤液中再添加1g苯甲酸钠和0.6g亚硫酸钠溶解完全，经80℃灭菌10min；或(2)在每升固态发酵食醋中加入5g活性炭负载壳聚酸糖混匀后静置2h再过滤，滤液中再添加1g苯甲酸钠和0.6g亚硫酸钠溶解完全；或(3)在每升固态发酵食醋中加2.5ml 1％(w/w)的单宁再加1g苯甲酸钠和0.6g亚硫酸钠溶解完全；经上述三种情况处理的固态发酵食醋溶液经25℃半年存放无返浑现象。
2.根据权利要求1所述的一种固态发酵食醋返浑的防止方法，其特征是最佳条件是在 每升固态发酵食醋中添加5g活性炭负载壳聚糖混勻后静置2h再过滤、滤液中再添加Ig苯 甲酸钠和0. 6g亚硫酸钠溶解完全，该处理醋液25°C下贮存半年后，醋液棕红色有光泽、澄 清透亮、具有酿造食醋固有的香味、醋酸气味及酸味柔和、滋味纯正，理化指标如蛋白质、色 率、总糖、还原糖以及酸度与刚出厂的成品醋液最为接近，达到对固态发酵食醋返浑的有效 防止。
全文摘要
本发明固态发酵食醋返浑的防止的方法，涉及食醋生产领域，通过物理、化学、生物方面的单因素及多因素综合实验，得出一种有效的防止固态发酵食醋泛浑的方法，在每升食醋中添加5g活性炭负载壳聚糖2h过滤后、再添加1g苯甲酸钠和0.6g亚硫酸钠处理，该处理醋液25℃贮存半年后，处理样与原醋液保持了相近的口感与外观特征，也即是在酸度，还原糖，总糖等含量相近，体态澄清透亮，具有明亮的琥珀色，较好的解决醋行业发中的返浑问题。
文档编号C12J1/00GK101935609SQ20101026213
公开日2011年1月5日 申请日期2010年8月25日 优先权日2010年8月25日
发明者卢红梅, 王玉美 申请人:贵州大学