专利名称：一种浓香型曲酒窖泥及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品发酵领域，具体涉及曲酒发酵的窖泥及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，居家休闲、朋友聚会都离不开酒，以酒助兴、以酒交流 成了时尚，因此，酒、尤其是白酒的消耗量越来越大。而浓香型大曲酒的生产，都离不开窖泥 发酵这一工艺过程，窖泥是产酯生香的微生物的载体及繁衍的营养库。新窖投产、老化窖 池的改造都需要新的窖泥。传统的“百年老窖出好酒”的生产状况，是无法满足现代化生产 需要的，如何配置新窖泥，如何使新窖泥尽快的老熟，是酿酒行业长期以来没有解决好的问 题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种浓香型曲酒窖泥，能够有效提高窖泥微生物 活性，能满足酿造的需求。本发明要解决的另一个技术问题是提供这种浓香型曲酒窖泥的 制备方法。本发明通过以下技术方案实现一种浓香型曲酒窖泥，其特征在于由下列原料经混合、发酵后制得，所述原料重 量百分配比为黄泥20-35 %，糟醅1-2 %，窖皮泥60-80 %，大曲粉3_5 %，乙醇3_5 %，复合 菌种液12-15%，再加入上述原料总重量20-35%水，上述原料总重量的=K2HPO4O. 2-0. 3%, MgSO4O. 1-0. 2%, NaAcO. 1-0. 2% 0所述复合菌种液中含甲烷菌0.5-1%、己酸菌6-7%、丙酸菌1-2%、放线菌 0. 5-1%。基质泥的选择在选择基质泥时，要求被选的土壤本身有一个较丰富的营养基础，以利微生物的 生长、繁殖。其中的黄泥含水量为25%左右，含氨态氮120-140ppm，速效磷15_20ppm，有机 质1-1. 2% (重量百分比)；窖皮泥含水量为25%左右，含氨态氮220-240ppm，速效磷 130-150ppm，有机质1. 5-2% (重量百分比)；(1)、黄泥对窖泥质量的影响黄泥具有一定的粘性，为了确保窖泥能够在池中不易脱落，在制作人工窖泥时必 须添加一定量的黄泥，由于黄泥中的各种营养成分缺乏，添加量过大会使窖泥中的营养成 分不足，一般添加量25%左右。(2)、添加窖皮泥对窖泥含水量的影响窖皮泥由于与生产环境、糟醅长期接触，除含有较丰富的营养成分以外，还富集了 许多酿酒有益微生物种群，是制作人工窖泥一种很好的原料。窖皮添加量越大其含水量也 明显增加，各种营养成分也在增加，是人工窖泥生产的良好用土，窖皮添加量在60-70%。
(3)、糟醅对人工窖泥生物活性的影响腐殖质是有机质的主要组成部分，一般占有机质总量的85% -90%以上。腐殖质 是指新鲜有机质经过微生物分解转化所形成的黑色胶体物质，是一系列有机化合物的混合 物，其中以胡敏酸和富里酸为主。腐殖质在窖泥中主要作用有以下几点①作为微生物的营养来源。许多腐殖质成分的分解是缓慢的，能保证微生物对养 分的“稳、勻、足、适”的需要。腐殖质胶体在二、三氧化物表面形成保护膜衣，形成不易溶解 的无效磷，减少磷酸盐与Ca++、Mg++、Fe3+、AL3+结合，提高磷素的有效性。微生物所需要的K、 Ca、Mg、S、Fe等元素在腐殖质中也有不同程度的含量。腐殖质中还含有维生素B1AyB6、烟 酸、激素、生物素(H)、喷哚乙酸等，它们有的是微生物的营养源，有的是对其生长有刺激作 用，如腐殖质中极微量的四叶氢酸对已酸菌的生长就有刺激作用，丁酸梭状芽孢杆菌需要 生物素(H)。②保持水份的作用。腐殖质是亲水胶体，而又疏松多孔，有很强的保水作用。一般 粘粒的吸水率为50 60%，而腐殖质的吸水率可达400 600%，所以腐殖质对保持窖泥 的滋润状态，发挥窖泥的功能有主要作用。③缓冲调节作用和离子代换作用腐殖质分子的前体物质的有机羟基、酚式羟基、 烯醇式羟基、亚胺基等带负电荷，有较强吸附阳离子的能力，吸收的阳离子可以由另一种代 换能力强的阳离子代换出来。如土壤胶体· Ca+++2H+ 土壤胶体· 2H++Ca++这种替换作用可 受浓度影响，当Ca++浓度高时反应会按上式逆向进行。腐殖质分子量大、功能团多、解离后带电量大、有机胶体分散度高且很大的表面吸 收作用。阴离子代换量大，对窖泥营养的保持和酸度的调节有主要作用。因此，在人工窖泥中添加糟醅，糟醅中的腐殖质含量较高，另外一些有机物残体经 微生物分解最终形成腐殖质。加之糟醅的吸水能力较强，能使人工窖泥的含水量有所增加。 糟醅经干燥、粉碎后，其中富含粗蛋白、粗脂肪、无氮浸出物、淀粉、多种氨基酸矿物质元素、 磷、铁、锰等物质，这些物质不仅是微生物细胞组成的物质基础，而且还可以为微生物的生 长代谢提供丰富的营养，将其加入泥中通过在泥中的生化反映，确能提高窖泥的腐殖质含 量。在人工窖泥制作时，糟醅的添加量不宜过大，加入量过大，会影响窖泥的粘性。可 根据不同地区黄土的粘性来确定糟醅添加量。一般以添加量为宜。(4)微生物的主要营养源确定营养分析①N源N元素微生物自身繁殖不可缺少的元素，微生物进行DNA复制，碱基配对时 所必须的元素，是构成微生物细胞、蛋白质核酸的主要元素，而蛋白质和核酸是微生物原生 质的主要组成部分。所以N源是微生物繁殖的必须营养源。通过添加大曲粉来提高窖泥中 N源，使其达到1800-2100ppm。②P源P元素是构成细胞核及酸的组成物质，速效磷达到一定的含量，对维持酶 的活性，调节酸度也有一定的作用。根据有关文献报道，但P的含量过剩亦抑制窖泥的微生 物的活性。当P的含量为1500-1900ppm时其微生物的数量比较多，通过添加K2HPO4使窖泥 中的P的含量为1500-1900ppm。③K源 K元素在窖泥中主要以盐类的形式存在，对维持微生物细胞的渗透压起到一定的作用，对细胞内外的物质交换起到促进作用，并且是有些酶的激活剂。因此K元素 在窖泥中的作用不可忽视。通过添加K2HPO4来提高窖泥的K含量，是窖泥中的K含量达到 5000-6000ppm。本发明经应用证明，窖泥中的微生物活性较高，出酒率也提高2-3个百分点，酒体 的主体香味成份己酸乙酯增加20-30mg/100ml。
具体实施例方式实施例1取黄泥22. 6 %、糟醅1 %、窖皮泥60 %、大曲粉4%、酒精2 %、用常规方法制得的复 合菌种液10%、K2HP040. 2%,MgSO4O. 1%,NaAcO. 1%，再按上述总重量的25%加水。首先将 黄泥、窖皮泥打碎后过筛，再将糟醅粉碎，然后将上述的原料充分混合均勻，放入池中35°C 左右密闭发酵30-35天。复合菌种液含中甲烷菌1 %、己酸菌7%、丙酸菌2%、放线菌1 %。检测发酵后物料中的N元素、P元素、K元素含量，N元素含量达到1900ppm、P元素 含量达到1600ppm，K元素含量达到6000ppm。同时检测物料的PH值，其PH值为6. 5。物料 含水为55%。
权利要求
一种浓香型曲酒窖泥，其特征在于由下列原料经混合、发酵后制得，所述原料重量百分配比为黄泥20 35％，糟醅1 2％，窖皮泥60 80％，大曲粉3 5％，乙醇3 5％，复合菌种液12 15％，再加入上述原料总重量20 35％水，上述原料总重量的K2H PO40.2 0.3％、MgSO40.1 0.2％、NaAc0.1 0.2％。
2.如权利要求1所述一种浓香型曲酒窖泥，其特征在于所述复合菌种液中含甲烷菌 0. 5-1%、己酸菌6-7%、丙酸菌1-2%、放线菌0. 5-1%。
3.一种浓香型曲酒窖泥的制备方法，其特征在于包括下列步骤(1)将黄泥、糟醅、窖皮泥、沟塘泥、大曲粉、乙醇、复合菌种液，按权利要求1所述配比 拌和均勻，在40°C左右发酵30-35天；(2)检测步骤⑴物料中的N、P、K元素含量以及PH值，窖泥中的N含量为 1800-2200ppm, P 的含量为 1500_1900ppm，K 的含量为 5000_6000ppm ；PH 值小于 7，略偏酸 性。
全文摘要
本发明公开了一种浓香型曲酒窖泥及其制备方法，窖泥包括下列原料经混合、发酵后制得，所述原料重量百分配比为黄泥10-50％，糟醅0.2-1.5％，窖皮泥35-70％，菜园土1-5％，藕塘泥2-8％，大曲粉2.5-5％，乙醇1-3％，保水功能剂0.01-0.05％，复合菌种液8-15％，再加入上述原料总重量20-35％水。再加入相对于原料重量的百分比为K2H PO40.1-0.3％、MgSO40.05-0.2％、NaAc0.05-0.2％。本发明能有效阻止窖泥的板结，延缓窖泥老化，可使窖泥的保水量至42％以上，窖泥中的微生物的活性明显提高。
文档编号C12G3/02GK101948722SQ20101027107
公开日2011年1月19日 申请日期2010年9月3日 优先权日2010年9月3日
发明者刘怀颖 申请人:刘怀颖