专利名称：一种核桃多肽饮料的制备方法
一种核桃多肽饮料的制备方法发明领域本发明涉及植物蛋白饮料技术领域，具体地，本发明涉及一种核桃多肽饮料及其 制备技术领域。
背景技术：
核桃(Juglaus Regia. L)又名胡桃、羌桃、万岁子，系胡桃科核桃属植物。核桃仁 富含油脂、蛋白质及维生素等营养成分，其中蛋白质含量约16%。核桃蛋白含4种蛋白， 分别为清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白，分别占核桃蛋白总量6. 81 %、17. 57%,5. 33%和 70. 11%，谷蛋白是构成核桃蛋白主要成分。核桃蛋白含有18种氨基酸，其中包括8种必需 氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高。近年科学研究发现，人体摄取 蛋白质经消化作用后，并非主要以氨基酸形式吸收，而是以肽的形式吸收。另外，一些肽不 仅能提供人体生长、发育所需营养物质，同时还具有多种生理功能。核桃肽具有的生理活性 如易消化吸收、促进微生物发酵和抗氧化活性等。目前，国内外有关研究多肽饮料的专利文献及非专利文献中，都存在制作工艺复 杂，且含有较多的食品添加剂，增加了产品的成本，根据现有文献，未见有关针对核桃多肽 饮料的制备工艺。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单，但具有DPPH自由基清除能力的抗氧化活性 的核桃多肽饮料制备方法及其制备获得的核桃多肽饮料。具体地，本发明提供了一种核桃多肽饮料的制备方法，具体制备工艺步骤如下1.预处理在65°C、1 % NaOH溶液中浸泡lOmin，反复用水冲洗，去除核桃仁皮。2.磨浆去皮后的核桃仁在室温下浸泡12h，料液比1 12，磨浆水温为60°C，再 用胶体磨细磨，浆渣分离、过滤后浆液煮沸5min，使原料中蛋白质发生适度热变性，其分子 结构变得松散而使酶水解的作用点大大增加，有助于加快酶解速度和提高蛋白质水解度。3.酶解在设定条件下酶解，碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为2 1，反应过程滴 加乳酸或Im0VLNaHCO3溶液使ρ H值恒定在7. 5。反应至预定时间后升温至95°C，保温 5min终止水解。4.调配水解液先添加1. 5% β -⑶，45°C下搅拌作用30min脱苦，再加入乳粉、白 砂糖和稳定剂、乳化剂进行调配，配方为核桃仁4%，全脂奶粉1. 5%,白砂糖4% ；复合稳定 剂0. 16%，其中，复合稳定剂中黄原胶0. 06%、CMC-NaO. 05%、海藻酸钠0. 02%，三聚磷酸 钠0. 03 %，复合乳化剂0. 15 %，其中，复合稳定剂中单甘酯35 %，蔗糖酯65 %。5.均质采用二段均质，第一段20MPa，第二段40MPa，均质前预热，温度为65°C。6.杀菌将灌装封盖好的样品于微波火力MOw进行15s，再在121°C高温下杀菌 5min。同时，本发明根据上述工艺制备获得的核桃多肽饮料。
通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下效果1.本发明与已有技术相比，提供了一种核桃多肽饮料，采用复合蛋白酶水解核桃 蛋白，在得到抗氧化活性多肽同时，又增强了 β-CD(环糊精)对苦味的包埋作用，产品风味 好。采用微波辅助杀菌，即微波-高温联用杀菌方式，缩短高温加热时间，解决了蛋白饮料 沉淀、分层问题，产品稳定性好。2.产品质量指标感官指标呈均勻一致的乳白色，无油圈和沉淀，具有核桃特有的风味。理化指标蛋白质> 1. 0% ；氨基酸态氮12. 4mg/100mL ；可溶性固形物> 6% ；总 糖> 6% ；铅(以1 计)彡0. 05mg/L ；砷(以AS计)彡0. 4mg/L ；铜(以cu计)彡5mg/ L ；DPPH的清除率彡60%。微生物指标菌落总数彡100cfu/mL ；大肠杆菌彡3MN/100mL 致病菌，不得检出。
图1为制备核桃多肽饮料的工艺流程图。
具体实施例方式下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的 说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量百分比。本发明中设备和材料有核桃，新疆和田产薄皮核桃，由新疆阿布丹食品开发有限公司提供；全脂乳粉、白 砂糖，市售；2709碱性蛋白酶(无锡杰能科生物工程公司产品)，活力为7万u;风味蛋白酶 (诺维信公司提供)酶活力500LAPU/g ； β -CD、三聚磷酸钠、黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠、单甘 酯、蔗糖酯、柠檬酸皆均为国产食品级。GMSX-280型手提式灭菌锅(北京市永光明医疗仪器 厂)；DJM50L型胶体磨(上海东华高压均质机厂)；FDM-2型磨浆机(江苏省丹徒县东方通 用器材公司)；TDL-5-A型低速台式离心机(上海安亭科学仪器厂)；GYB40-10S型高压均 质机(上海东华高压均质机厂)；AL104型电子天平(梅特勒-托利多仪器(上海)有限公 司)；KDN — 4C凯氏定氮装置(上海贝特仪电设备厂)。本发明中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实 施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。实施例一核桃多肽饮料的制备1.预处理在65°C、1 % NaOH溶液中浸泡lOmin，反复用水冲洗，除尽核桃仁皮。2.磨浆去皮后的核桃仁在室温下浸泡12h，料液比1 12，磨浆水温为60°C，再 用胶体磨细磨，浆渣分离、过滤后浆液煮沸5min，使原料中蛋白质发生适度热变性，其分子 结构变得松散而使酶水解的作用点大大增加，有助于加快酶解速度和提高蛋白质水解度。3.酶解在设定条件下酶解，碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为2 1，反应过程滴 加乳酸或Im0VLNaHCO3溶液使pH值恒定在7. 5。反应至预定时间后升温至95°C，保温5min 终止水解。4.调配先添加1.5% ⑶，45°C下搅拌作用30min脱苦，再加入乳粉、白砂糖 和稳定剂、乳化剂进行调配，配方为核桃仁4%，全脂奶粉1. 5%，白砂糖4% ；复合稳定剂0. 16%，其中，复合稳定剂中黄原胶0. 06%、CMC-NaO. 05%、海藻酸钠0. 02%，三聚磷酸钠 0. 03%,复合乳化剂0. 15%，其中，复合稳定剂中单甘酯35%，蔗糖酯65%。5.均质采用二段均质，第一段20MPa，第二段40MPa，均质前预热，温度为65°C。6.杀菌将灌装封盖好的样品于微波火力MOw下15s，再在121 °C高温下杀菌 5min。实施例二核桃多肽饮料制备工艺中酶解条件的确定采用L9 (34)正交实验优选酶解反应的最适条件，以水解度(DH)和酶解液苦味值大 小为评判指标。正交实验设计及结果见表1。表1酶解条件的正交实验结果L9 (34)
权利要求
1.一种核桃多肽饮料的制备方法，通过对原料的浸泡、去仁皮、冲洗、磨浆，浆渣分离， 采用合适的酶解技术条件和工艺，调配、均质、杀菌制备获得，其特征在于，所述的制备工艺 步骤如下(1)在65°C、1%NaOH溶液中浸泡lOmin，反复用水冲洗，去除核桃仁皮；(2)去皮后的核桃仁在室温下浸泡12h，料液比1 12，磨浆水温为60°C，再用胶体磨 细磨，浆渣分离、过滤后浆液煮沸5min ；(3)采用碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为2 1，反应过程滴加乳酸或lmol/L NaHCO3 溶液使PH值恒定在7. 5，反应至预定时间后升温至95°C，保温5min终止水解；(4)水解液先添加1.5%⑶，45°C下搅拌作用30min脱苦，再加入乳粉、白砂糖和 稳定剂、乳化剂进行调配，配方为核桃仁4%，全脂奶粉1.5%，白砂糖4% ；复合稳定剂 0. 16 %，其中复合稳定剂中黄原胶0. 06 %、CMC-NaO. 05 %、海藻酸钠0. 02 %，三聚磷酸钠 0. 03%,复合乳化剂0. 15%，其中复合乳化剂中单甘酯35%，蔗糖酯65% ；(5)采用二段均质，第一段20MPa，第二段40MPa，均质前预热，温度为65°C；(6)将灌装封盖好的样品于微波火力MOw进行15s，再在121°C高温下杀菌5min。
2.一种如权利要求1所述的核桃多肽饮料制备方法获得的核桃多肽饮料。
全文摘要
本发明公开一种核桃多肽饮料及其制备方法。通过将核桃在65℃、1％NaOH溶液中浸泡、去仁皮、冲洗、磨浆，浆渣分离、过滤后浆液煮沸；采用碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为2∶1，反应过程中pH为7.5，反应至预定时间后升温至95℃，保温5min终止水解；水解液先添加1.5％β-CD，45℃下搅拌作用30min脱苦，再加入乳粉、白砂糖和稳定剂、乳化剂进行调配，复合稳定剂0.16％，复合乳化剂0.15％；采用二段均质，均质前预热，温度为65℃；将灌装封盖好的样品于微波火力540w进行15s，再在121℃高温下杀菌5min制备获得。本发明获得核桃多肽饮料增加了饮料的品种，具有广泛的应用领域。
文档编号A23L2/38GK102058129SQ20101053430
公开日2011年5月18日 申请日期2010年11月8日 优先权日2010年11月8日
发明者敬思群 申请人:新疆大学