专利名称：一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种预调理肉制品的制作方法，特别是涉及一种预调理无膻味羊肉汤 的制作方法，属食品领域。
背景技术：
传统羊肉汤的制作方法是将羊肉及其可食羊杂(内脏)煮熟切片，羊骨、羊头大火 熬制为呈现白色的肉汤，放入羊肉、羊杂片食用，也可加入蔬菜煮食。由于羊肉固有的膻味 使得许多消费者对这一传统滋补美食望而却步，且传统的羊肉汤只能在羊肉主要产地现做 现食用，不能长期贮藏，因此具有极强的消费季节性和区域性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法，该方法能有效去除 羊肉固有的膻味，使汤味更鲜美。为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤鲜羊肉处理肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0 2°C放置14 16天，取 出后剔骨，切为大块；脱膻料汤调制将香料置于水中浸泡24 48小时后，按所述香料占总量的 1. 0 1. 2%加水，并加温至100°C，熬煮40 50分钟后捞出不溶料，再加入占料汤重量 0. 4-0. 5%的黄酒、0. 3-0. 5%的环糊精和0. 2-0. 4%的乙基麦芽醇，所述香料的组份及重量 配比为小茴香1 3份，草果1 3份，生姜2 4份，白芷1 2份，所述总量是指香料 与水的重量之和；羊肉脱羶熟化将大块的羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟，捞出冷 却后切片，将切片羊肉入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没肉片为度，在80_85°C保温 4-5小时，再入高压锅10-15MPa压力处理10-20分钟至肉片脱羶和熟化；羊肉汤调制在料汤中加入上述煮羊肉的汤、羊骨和鲫鱼，入锅熬煮20 30分钟， 边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，冷却；蘸料制作用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精制作食用羊肉的蘸料；产品包装将上述切片羊肉、羊肉汤和蘸料分别真空包装。所述产品还包括羊杂，羊杂的清洗及脱羶处理是将羊杂清洗后用乙酸浸泡4-6 小时冲洗，再用食盐浸泡4-6小时后清洗，然后放入木瓜蛋白酶液中40 45°C保温20 30 分钟，取出后将羊杂入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没羊杂为度，在80-85°C保温4-5 小时，再入高压锅10-15MPa压力处理10-20分钟至羊杂脱羶和熟化，熟化后的羊杂切片并 与切片羊肉同袋包装。上述蘸料的配方中还可加入I+G(高鲜味精)。本发明具有如下效果(1)通过采用将屠宰后的鲜羊肉置于0 2°C放置14 16天的排酸工艺，可使羊肉的肉质更嫩，并在一定程度上去除羊肉的膻味；(2)通过采用将切片羊肉放入由小茴香、草果、生姜、白芷、黄酒、环糊精、乙基麦芽 醇熬制而成的料汤中80-85°C保温数小时，再使其10-15MPa高压处理，可有效去除羊肉膻 味。经筛选实验证明，由小茴香、草果、生姜、白芷按一定配比组成的天然香料与环糊精和乙 基麦芽醇的复合配伍，具有明显的脱膻效果；(3)通过采用将羊杂用乙酸和食盐浸泡和清洗后放入木瓜蛋白酶液中40 45°C 保温20 30分钟，再放入脱膻料汤中80-85°C保温数小时及10_15MPa高压处理，可大大消 除羊杂膻味，同时具有一定的嫩化效果。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。实施例1 无膻味羊肉汤(有羊杂)鲜羊肉处理肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0 2°C放置14 16天使之 排酸、嫩化和脱膻，取出后剔骨，切为大块；脱膻料汤调制将小茴香2份、草果2份、生姜4份、白芷2份置于水中浸泡36小 时后，按所述香料占1. 0%加水，即加水990份，然后加温至100°C，熬煮45分钟.后捞出不 溶料，再加入此时料汤重量0. 5%的黄酒、0. 4%的环糊精和0. 3%的乙基麦芽醇；羊肉脱羶熟化将大块的羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟，捞出冷 却后切片，将切片羊肉入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没肉片为度，在80°C保温5小 时，再入高压锅10-15MPa压力处理15分钟至肉片脱羶和熟化；羊杂的清洗及脱羶处理将羊杂清洗并用乙酸浸泡5小时后冲洗，再用食盐浸泡6 小时后清洗，接着放入木瓜蛋白酶液中45°C保温25分钟，取出后将羊杂入锅，并倒入上述 脱膻料汤，以恰好淹没羊杂为度，在80-85°C保温4小时，再入高压锅IOMPa压力处理10-20 分钟至羊杂脱羶和熟化，所用的乙酸、食盐和木瓜蛋白酶的重量分别为羊杂重量的1%、3% 和0. 15%，熟化后的羊杂切成片或条；羊肉汤调制取料汤1000份、煮羊肉的汤1000份、羊骨50份和鲫鱼5份，入锅 100°C熬煮20分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，冷却；蘸料制作用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、鸡精6份、I+G 4份制作食 用羊肉的蘸料；产品包装1)羊肉包装熟羊肉、羊杂250 500g —袋，肉片在真空袋内整齐放 置，真空包装；(2)蘸料包装10 20g —袋，小袋真空包装；(3)羊肉汤包装500 IOOOg
一袋，，真空袋封装；贮藏将包装后的羊肉、蘸料和肉汤包-18°C冻藏或0 2°C冷藏，冻藏保质期 10 12个月，冷藏保质期15 20天；食用方法剪开羊肉汤包将肉汤放入锅中烧开，加入羊肉、羊杂片煮开即可食用，三椒粉用于 蘸食羊肉，还可根据喜好在汤中放入蔬菜等煮食，也可根据口味加盐。实施例2 无膻味羊肉汤(无羊杂)鲜羊肉处理肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0 2°C放置14 16天使之排酸、嫩化和脱膻，取出后剔骨，切为大块；脱膻料汤调制将小茴香3份、草果3份、生姜4份、白芷2份置于水中浸泡36小 时，按所述香料占1. 2%加水，即加水988份，然后加温至100°C，熬煮50分钟后捞出不溶 料，再加入此时料汤重量0. 5%的黄酒、0. 5%的环糊精和0. 4%的乙基麦芽醇；羊肉脱羶熟化将大块的羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟，捞出冷 却后切片，将切片羊肉入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没肉片为度，在85°C保温5小 时，再入高压锅10-15MPa压力处理18分钟至肉片脱羶和熟化；羊肉汤调制取料汤1000份、煮羊肉的汤1200份、羊骨50份和鲫鱼5份，入锅 100°C熬煮25分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，冷却；蘸料制作用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、鸡精6份，制作食用羊肉的 蘸料；产品包装1)羊肉包装熟羊肉250 500g—袋，肉片在真空袋内整齐放置，真空 包装；(2)蘸料包装10 20g —袋，小袋真空包装；(3)羊肉汤包装500 IOOOg —袋，，
真空袋封装；贮藏将包装后的羊肉、蘸料和肉汤包-18°C冻藏或0 2°C冷藏，冻藏保质期 10 12个月，冷藏保质期15 20天；食用方法剪开羊肉汤包将肉汤放入锅中烧开，加入羊肉片煮开即可食用，三椒粉用于蘸食 羊肉，还可根据喜好在汤中放入蔬菜等煮食，也可根据口味加盐。
权利要求
1.一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法，其特征在于包括如下步骤鲜羊肉处理肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0 2°C放置14 16天，取出后 剔骨，切为大块；脱膻料汤调制将香料置于水中浸泡24 48小时后，按所述香料占总量的1. 0 1. 2 %加水，并加温至100 V，熬煮40 50分钟后捞出不溶料，再加入占料汤重量 0. 4-0. 5%的黄酒、0. 3-0. 5%的环糊精和0. 2-0. 4%的乙基麦芽醇，所述香料的组份及重量 配比为小茴香1 3份，草果1 3份，生姜2 4份，白芷1 2份，所述总量是指香料 与水的重量之和；羊肉脱羶熟化将大块的羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟，捞出冷却后 切片，将切片羊肉入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没肉片为度，在80-85°C保温4-5小 时，再入高压锅10-15MPa压力处理10-20分钟至肉片脱羶和熟化；羊肉汤调制在料汤中加入上述煮羊肉的汤、羊骨和鲫鱼，入锅熬煮20 30分钟.，边 煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，冷却；蘸料制作用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精制作食用羊肉的蘸料；产品包装将上述切片羊肉、羊肉汤和蘸料分别真空包装。
2.根据权利要求1所述的预调理无膻味羊肉汤的制作方法，其特征在于产品还包括 羊杂，羊杂的清洗及脱羶处理是将羊杂清洗后用乙酸浸泡4-6小时冲洗，再用食盐浸泡 4-6小时后清洗，然后放入木瓜蛋白酶液中40 45°C保温20 30分钟，取出后将羊杂 入锅，并倒入上述脱膻料汤，以恰好淹没羊杂为度，在80-85°C保温4-5小时，再入高压锅 10-15MPa压力处理10-20分钟至羊杂脱羶和熟化，熟化后的羊杂切片并与切片羊肉同袋包 装。
全文摘要
本发明公开了一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法，该方法通过采用将切片羊肉和处理后的羊杂放入由小茴香、草果、生姜、白芷、黄酒、环糊精、乙基麦芽醇熬制而成的料汤中80-85℃保温数小时，并经10-15MPa高压处理，以及将羊杂用乙酸和食盐浸泡和清洗后放入木瓜蛋白酶液中40～45℃保温20～30分钟的工艺，有效的去除了羊肉、羊杂膻味，使更多的消费者能品尝这一传统滋补美食。
文档编号A23L1/39GK101999715SQ20101054675
公开日2011年4月6日 申请日期2010年11月16日 优先权日2010年11月16日
发明者王卫, 龚华斌 申请人:成都大学