一种快速腌制无铅松花蛋的方法

专利名称：一种快速腌制无铅松花蛋的方法
技术领域：
本发明属于蛋品技术领域，涉及松花蛋腌制方法，尤其是一种快速腌制无铅松 花蛋的方法。
背景技术：
松花蛋也称为皮蛋、变蛋，是指鸭、鸡等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配制的料 汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。它具有千余年的生产史，为我国 首创，是我国的传统食品之一，具有醇香、清爽可口、食用方便等特点，深受我国人民 喜爱。松花蛋生产量在我国位居蛋制品首位，每年都大量出口，其工业化生产程度在蛋 制品中也最高。它属于生食品，具有营养丰富，色、香、味俱全，食法简单等特点，并 远比鲜蛋耐贮藏。松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消 化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止 血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。所以近几年松花蛋 远销国外市场，且供不应求。其产品畅销国内各省市以及香港，远销日本、新加坡、马 来西亚等地，至今仍为世界上独一无二的传统风味食品。我国近年来一直保持世界第一产蛋大国的地位，但与世界先进水平相比，蛋品 加工业滞后、现代化程度较低，我国以鲜蛋消费为主，占产蛋量的90%以上，而国外蛋 制品消费占鲜蛋比例远低于这一数字。腌制是各种蛋品加工过程中很重要的步骤，可以提高产品质地、风味、货架期 等，传统的松花蛋腌制方法是用料泥涂抹鸭蛋或用料液浸泡鸭蛋的方法，其工艺流程复 杂，设备简陋，生产工艺更是无法控制，生产效率低，质量不稳定；蛋在生产过程中的 破损率较高，增加重量，影响外观，导致商品价值低。另外，在常压下鸭蛋的腌制时间 较长，一般占整个加工工艺的2/3，生产周期长，影响企业经济效益，尤其在夏季，采用 低浓度腌制液长时间腌制，如果不添加亚硝酸钠等防腐剂，容易变质，而添加防腐剂， 一方面容易残留过量，另外一方面，其致癌性令消费者焦虑。如果采用高浓度腌制液腌 制，虽然可以达到抑菌的目的，不用添加防腐剂，但是口味太重，消费者难以接受，知 道导致大多数加工皮蛋厂，腌制皮蛋的料液只用一次就倒掉了，不仅造成资源浪费而且 不利于环境保护。据检索，发现如下与本专利相关的专利文献，其中CN101731660A公开了一 种松花蛋的制作方法，其泡制料液的主要成分硫酸亚铁(绿矾)、食用氢氧化钠、 食用盐、红茶、生石灰、水；以重量份计的配比是硫酸亚铁、1-1.6、食用氢氧化钠 60-70、食用盐40-50、红茶20-30、生石灰40-60、水1000。专利文献CN1053737公开 了一种无铅松花蛋制剂配制方法，特点是用硫酸铜取代了黄丹粉，与其他组成原料按比 例制成松花蛋混合制剂，并将已有技术原分次兑料工艺简化，所有原料直接一次混合， 制成可直接应用的密封包装成品。专利文献CN86105241公开了一种制作松花蛋的方法， 制作料液成分有水、氯化钠、茶，其特征在于采用两步浸制法a初浸液中还含有浓度为1.3-1.5mol/L的氢氧化钠，柏叶，温度控制在10_14°C，鲜蛋浸10-14天；b复浸液中还 含有浓度为0.5-0.7mol/L的氢氧化钠、柏叶，温度保持常温，初浸蛋再复浸10-15天；c 保鲜方法采用将复浸后的松花蛋浸入熔化的石蜡液中取出冷却。经过对比发现，现有专利都是在松花蛋腌制料液的成分上做了相应的改进，并 没有从本质上对松花蛋的腌制工艺进行改进，因此与本专利存在实质区别。

发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种腌制周期短、不含 铅、腌制料液可重复利用的快速腌制无铅松花蛋的方法。本发明是通过以下技术方案实现目的的一种快速腌制无铅松花蛋的方法，在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌 制容器内部真空度为_0.05MPa -O.lMPa。而且，所述减压腌制的方法的步骤为先减压抽真空，使腌制容器内部真空度 为-0.05MPa -O.lMPa;在腌制容器内，吸入腌制液后再次进行减压抽真空，使腌制容 器内部真空度为_0.05MPa -O.lMPa，保持压力时间为每天12h 24h，连续腌制5_10 天，腌制结束。而且，所述松花蛋腌制涂膜的工序为涂抹含20g/L 50g/L凡士林的液体石 蜡作为松花蛋的涂膜剂，将松花蛋浸入3s 5s后用取出，涂膜结束。而且，所述涂膜后的松花蛋置于15°C 23°C的干燥环境中，贮存于阴凉干燥、 适当通风处。而且，所述腌制料液为红茶末加水煮沸，滤去茶叶，降温后加入NaOH、 NaCL CuSO4,全部溶解后即为腌制料液。而且，所述减压腌制后的料液补加氢氧化钠和氯化钠后重复利用。本发明的优点和有益效果为1、本发明中在松花蛋的腌制时，将腌制容器减压抽真空，吸入配制好的料液， 使松花蛋在真空条件下浸泡，真空条件加大腌制料液的渗透压，同时负压能够快速、均 勻地传递到整个腌制容器的各个部分，不受鸭蛋形状、体积的限制，本腌制方式加快了 料液对鸭蛋的渗透速度，使鸭蛋的出缸时间缩短到7天、成熟时间缩短到25天，大大缩 短了松花蛋的生产周期。2、本发明中减压腌制为扩散和渗透的物理作用，在整个腌制过程中，腌制品内 部的可溶性成分与料液和水发生再分配，只作用于松花蛋中的非共价键，保证其共价键 完好无损，故保持了鸭蛋原有的色、香、味、型。3、本发明改进了生产松花蛋料液的配方，用无铅料液浸泡，用含20g/L 50g/ L凡士林的液体石蜡作为皮蛋的涂膜剂，代替了传统的料泥，制备出的松花蛋具有营养齐 全、不含铅、安全无毒的特点。4、本发明中使用过的松花蛋腌制料液，可以进行再利用，不仅降低了成本，提 高产品的利润，还减少了环境的污染，为皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用 提供了新途径。5、本发明的腌制方法生产工艺简单，过程易于控制，对设备的要求不高。本方CN 102018233 A
法制成的松花蛋可满足蛋类的市场需求，产品的各项质量指标都达到了优质标准。
具体实施例方式下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性 的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。本发明中松花蛋的腌制原理为扩散和渗透的物理作用，在整个腌制过程中，腌 制品内部的可溶性成分与料液和水发生再分配，通过两个主途径进行一是通过蛋壳膜 和蛋白膜的渗透；另一个是通过胶体毛细管系统的渗透，而且毛细管系统的渗透速度很 大，料液中的物质向组织中渗透的速度取决于料液浓度、温度以及组织对料液阻力的大 小等因素，通常料液浓度越大，形成的渗透压越大，渗透的越快。以下实施例以鸭蛋为 例来说明本发明的腌制过程。实施例1一种快速腌制无铅松花蛋的方法，方法的步骤如下(1)选蛋和洗蛋严格挑选新鲜、干净的鸭蛋，剔除破损、裂纹、散黄、油 壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干待用；(2)腌制液配制配制含氢氧化钠3.0 % 5.3 % (m/v)、氯化钠4.0 % 4.8 % (m/v)、红茶末2.1% 2.2% (m/v)和CuS040.1 % 0.4% (m/v)的料液。方法是红茶 末加水煮沸，滤去茶叶，待稍凉后加入NaOH、NaCL CuSO4,使其全部溶解，将料液晾
至室温待用；(3)装缸将洗净晾干的鸭蛋放入减压抽真空的干燥器内，大头朝下，且与容 器口保持一定距离，要用干燥板压住蛋面防止喷淋料液后蛋向上浮；(4)对鲜鸭蛋进行减压抽真空装好鸭蛋后将密封，启动真空泵进行减压抽真 空2min 5min，使其内部真空度为_0.05MPa -O.lMPa ；关闭真空泵和抽气阀；(5)灌料打开进料夹进行灌料，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋 为止；(6)减压腌制打开抽气阀，再次启动真空泵进行减压抽真空IOmin 25min， 使其内部真空度为_0.05MPa -O.lMPa;关闭真空泵和抽气阀。保压时间为每天12h 24h ；(7)浸泡将浸泡的鸭蛋置于20°C 25°C的环境中，每天取出三枚，检验蛋的 凝固状况以及颜色变化(用照蛋器观察)，连续6天重复步骤(6)。(8)出缸待到第7天时，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑 色，即可出缸，将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干；(9)品质检验晾干后的皮蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋；(10)涂膜配制含20g/L 50g/L凡士林的液体石蜡作为皮蛋的涂膜剂，把经 检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中，将松花蛋浸入3s 5s后用取出，即为成品；(11)后熟将涂膜好的皮蛋装入纸箱内，置于15°C 23°C的放置吸潮剂的环境 内，贮存于阴凉干燥、适当通风处。(12)回收料液回收腌制料液，补加30% 50%氢氧化钠和20% 40%氯化 钠(检测碱液和盐的浓度决定其添加量)，腌制下一批松花蛋。
本实施例腌制出的松花蛋的质量指标为出品率沖8%，粘壳率《3%，颜色 黝黑光亮，内含大量松花并含有皮蛋特有的浓郁香味，蛋白质含量2l58.0mg/g，脂肪 <106.0mg/g,水分《662.0mg/g，灰分《26.0mg/g，碳水化物《58.0mg/g，热量《745.0kJ/ g，胆固醇 25.9mg/g。实施例2 一种快速腌制无铅松花蛋的方法，方法的步骤如下(1)严格挑选12.5Kg新鲜、干净的鸭蛋，剔除破损、裂纹、散黄、油壳、钢壳 等劣蛋，用凉开水洗净晾干待用；(2)腌制液配制:配制含氢氧化钠3.0% 5.3% (m/v)、氯化钠4.0% 4.8% (m/v)、红茶末2.1% 2.2% (m/v)和硫酸铜0.1 % 0.4% (m/v)的料液。方法是红茶 末加水煮沸，滤去茶叶，待稍凉后加入NaOH、NaCL CuSO4,使其全部溶解，将料液晾
至室温待用；(3)将洗净晾干的鸭蛋放入减压抽真空的干燥器内，大头朝下，且与容器口保持 一定距离。要用干燥板压住蛋面防止喷淋料液后蛋向上浮；(4)装好鸭蛋后将容器密封。启动真空泵进行减压抽真空2min 5min，使其内 部真空度为_0.05MPa -O.lMPa ；关闭真空泵和抽气阀；(5)打开进料夹进行灌料，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止。(6)打开抽气阀，再次启动真空泵进行减压抽真空IOmin 25min，使其内部真 空度为_0.05MPa -O.lMPa;关闭真空泵和抽气阀，保压时间为每天12h 24h ；(7)浸泡将浸泡的鸭蛋置于20°C 25°C的环境中，每天取出三枚，检验蛋的 凝固状况以及颜色变化(照蛋器观察)，连续6天重复进行减压抽真空步骤；(8)待到第6 7天，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色， 即可出缸；(9)将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干，晾干后的皮蛋进行质量检 验，剔除破蛋和臭蛋；(10)配制含20g/L 50g/L凡士林的液体石蜡作为皮蛋的涂膜剂，把经检验后 的皮蛋置于上述涂膜剂中，经3s 5s后用漏勺取出，即为成品；(11)将涂膜好的皮蛋装入纸箱内，置于15°C 23°C的放置吸潮剂的环境内，贮 存于阴凉干燥、适当通风处；(12)回收腌制的料液，补加30% 50%氢氧化钠和20% 40%氯化钠(检测碱 液和盐决定其添加量)，腌制下一批松花蛋。本实施例腌制出的松花蛋的质量指标为出品率沖8%，粘壳率<3%，颜色 黝黑光亮，内含大量松花并含有皮蛋特有的浓郁香味，蛋白质含量2l56.0mg/g，脂肪 <108.0mg/g,水分《658.0mg/g，灰分《26.3mg/g，碳水化物《57.2mg/g，热量《742.0kJ/ g，胆固醇 26.0mg/g。
权利要求
1.一种快速腌制无铅松花蛋的方法，其特征在于在松花蛋腌制时采用减压腌制的 方法，其腌制容器内部真空度为-0.05MPa -O.lMPa。
2.根据权利要求1所述的快速腌制无铅松花蛋的方法，其特征在于所述减压腌 制的方法的步骤为先减压抽真空，使腌制容器内部真空度为_0.05MPa -O.lMPa; 在腌制容器内，吸入腌制液后再次进行减压抽真空，使腌制容器内部真空度 为-0.05MPa -O.lMPa，保持压力时间为每天12h 24h，连续腌制5-10天，腌制结 束ο
3.根据权利要求1或2所述的快速腌制无铅松花蛋的方法，其特征在于所述松花蛋 腌制涂膜的工序为涂抹含20g/L 50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，将 松花蛋浸入3s 5s后用取出，涂膜结束。
4.根据权利要求3所述的快速腌制无铅松花蛋的方法，其特征在于所述涂膜后的 松花蛋置于15°C 23°C的干燥环境中，贮存于阴凉干燥、适当通风处。
5.根据权利要求1或2所述的快速腌制无铅松花蛋的方法，其特征在于所述腌制料 液为红茶末加水煮沸，滤去茶叶，降温后加入NaOH、NaCL CuSO4,全部溶解后即为 腌制料液。
6.根据权利要求5所述的快速腌制无铅松花蛋的方法，其特征在于所述减压腌制 后的料液补加氢氧化钠和氯化钠后重复利用。
全文摘要
本发明涉及一种快速腌制无铅松花蛋的方法，在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，腌制5-10天，所述松花蛋腌制后涂抹石蜡的方法为配制含20g/L～50g/L凡士林的液体石蜡作为皮蛋的涂膜剂，将松花蛋浸入3s～5s后用取出，涂膜结束。本发明中在松花蛋的腌制时，将腌制容器减压抽真空，吸入配制好的料液，使原料蛋在真空条件下浸泡，真空条件加大腌制料液的渗透压，同时负压能够快速、均匀地传递到整个腌制容器的各个部分，不受鸭蛋形状、体积的限制，本腌制方式加快了料液对鸭蛋的渗透速度，使鸭蛋的出缸时间缩短到7天、成熟时间缩短到25天，大大缩短了松花蛋的生产周期。
文档编号A23L1/32GK102018233SQ201010587188
公开日2011年4月20日 申请日期2010年12月14日 优先权日2010年12月14日
发明者刘会平, 季玲, 曹春玲, 韩智飞, 马丽 申请人:天津科技大学