专利名称：静电蛋白/芥子油苷复合物的制作方法
静电蛋白/芥子油苷复合物本发明涉及静电复合物领域。本发明的实施方案涉及包含至少一种乳蛋白和至少一种芥子油苷的食品级静电复合物并涉及这类复合物的用途，所述用途为例如降低所感知的芥子油苷的苦味和/或形成和稳定乳剂和/或泡沫。芥子油苷(GLQ是天然的含硫植物化学物质，其是例如在十字花科的植物例如西兰花、羽衣甘蓝、卷心菜、菜花、抱子甘蓝、芜菁或芥菜中被合成的。这些植物的摄入一直伴随例如癌症发生率的降低，特别是肺癌、胃癌、结肠癌和直肠癌。它们的保护作用极大地归因于具有以下共同结构的GLS的存在β-D-硫代葡萄糖基团、一个磺化部分和由甲硫氨酸、色氨酸、苯丙氨酸或各种支链氨基酸衍生的可变侧链。GLS天然存在形式常为钾盐。硫酸基团的存在给予完整GLS以强酸性质，不论侧链如何。因为硫酸基团和硫代葡萄糖部分，完整的GLS总是水溶性的。芥子油昔的化学己由 van Etten禾口Tookey (Glucosinolates. In CRC Handbook of naturally occurring food toxicants. M Rechcigl Jr (Ed.), CRC 出版社Boca Raton, FL.第15-30页，1983)广泛深入地描述。GLS化学上是稳定的，并且被认为是生物学上无作用的，但当与植物酶黑芥子硫苷酸酶或人体结肠细菌接触时，它们将分解释放出葡萄糖和不稳定的糖苷配基。后者经自发重排成为不同的可能的产物，包括腈类、硫氰酸盐、环硫腈类或异硫氰酸盐(ITC)，具体取决于水解条件。ITC被认为是干预癌症发展过程的最强效的天然存在的生物活性化合物。它们可影响内源性抗氧化能力，改善解毒机制并诱导未分化细胞的凋亡。W00245527描述了包含芥子油苷和内源性黑芥子硫苷酸酶的加工的脱水甘蓝蔬菜组合物。当摄入所述组合物时，内源性黑芥子硫苷酸酶将芥子油苷转化为异硫氰酸盐。与一些其他植物化学物质相比，在饮食中GLS以相对高的浓度存在。例如，一个每周摄入3-4份西兰花的人，据报告这是可对结直肠癌保护作用的水平，可能很容易摄入 300-400mg 的 GLS。W02004089065 Al描述了一种提供有着高水平的抗癌芥子油苷的芸苔属植物的方法。DE102006004829A1描述了一种为了制备食物补充剂的来自白花菜目根的芥子油苷的制剂。W09907240描述了一种配方食品，尤其是调味品芥末，包括十字花科蔬菜种子或包含芥子油苷的提取物，所述的种子不是芥菜籽。W02006102236A1描述了用于防癌的用作食品的组合物、无蛋白并包含从植物提取的天然芥子油苷的皮肤或头发护理产品。W09920242描述了包含果胶和类胡萝卜素、芥子油苷和/或莱菔硫烷 (Sulforaphan)的膳食和化妆品组合物。除了其作为生物活性分子的高潜力，一些GLS及其水解产物影响芸苔属植物的气味，还影响它们所加入食品的口感。已知GLS在能够提供以上描述的对身体的许多益处的同时，其具有苦味。
例如，Drewnowski 禾口 Gomez-Carneros (Bitter taste, phytonutrients, and the consumer :a review. 2000. Am J Clin Nutr，72，1424-1435)报告了黑芥子硫苷酸钾和 1-硫[(1Ζ)-3-羟基-1-[(磺酸基)亚氨基]-4-戊烯基]-1_硫代-β -D-葡萄糖钾盐 (progoitrin)，存在于十字花科的这两种芥子油苷是苦味的。这种苦味是许多含芥子油苷的食物不受喜爱的原因。因为这些食物不受喜爱，因此仅有不足量的芥子油苷被摄入，故而这些有益的化合物不能产生其有益作用。因此，在本领域需要一种制剂，允许施用芥子油苷但对芥子油苷苦味的感知降低。因此本发明的目标是改善现有技术的味道。具体地，本发明的目标是提供包含芥子油苷但没有苦味、或至少显示比现有技术的包含芥子油苷组合物的标准味道的苦味降低的组合物。本发明的发明人惊讶地看到，他们通过独立权利要求的主题能够实现这一目标。 从属权利要求进一步发展了本发明的想法。本发明的主题允许从GLS的潜在生物活性受益-并且同时-降低了食物组合物中由这些化合物诱发的苦味。本发明提供了 GLS和牛乳蛋白例如乳清蛋白之间的静电复合物，其实现了本发明的目标。发明人还发现这些复合物呈现出优秀的乳化性质与发泡性质。这进一步改善了所述复合物在食品工业中的应用性。β-乳球蛋白(BLG)是一种主要的牛乳清蛋白。在本发明中，发明人显示在乳蛋白的一个实例BLG与GLS之间形成的复合物能够降低GLS的不良味道。这样可使GLS加入到许多至今由于其味道的原因不能富含GLS的食品中。本发明现在允许通过不同食品提供 GLS0另外，静电复合物的形成使得改善了蛋白功能性质，允许其作为食物成分更宽和/或改善的用法。因此，本发明的一个实施方案是包含静电复合物的组合物。静电复合物包含至少一种芥子油苷和至少一种乳蛋白。术语“复合物”是指在至少一种芥子油苷与至少一种乳蛋白之间的任何形式的结
I=I O本发明的复合物是静电结合复合物。因此，蛋白优选具有与芥子油苷整体净电荷相反的整体净电荷。但是，通过蛋白电荷贴的手段形成的静电复合物，即，本申请也同样覆盖蛋白和芥子油苷具有相似净电荷的条件下形成的静电复合物。静电复合物自然中广泛地存在。例如，染色质是一种DNA和组蛋白的静电复合物。 静电复合也被应用在很宽的应用领域，例如在个人护理产品制剂、食品、包衣与纯化技术中。复合机制可能涉及焓和熵力。结合自由能中的焓部分与相反电荷的配对相关，同时熵对自由能的贡献可能由反离子的释放，以及以其结合态分子的自由度丢失所带来的。术语“乳蛋白”包含乳、及任何乳或乳衍生的蛋白部分中存在的任何蛋白。乳可以是例如牛乳、绵羊乳、山羊乳、马乳、骆驼乳或豆乳。牛乳是优选的。在本发明可替换的优选实施方案中，乳蛋白是乳清蛋白，例如甜乳清蛋白或酸乳清蛋白，优选牛来源的。因此，乳蛋白可以是牛乳或由蛋白部分衍生的牛乳。例如乳蛋白可选自脱脂乳的蛋白部分、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、胶束酪蛋白、酪蛋白、α sl-酪蛋白、α s2-酪蛋白、 β -酪蛋白、κ -酪蛋白、酸或甜乳清的蛋白部分、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、α -乳清蛋白、β-乳球蛋白、牛血清蛋白、乳铁蛋白或其组合。芥子油苷具有以下通式
权利要求
1.包含静电复合物的组合物，静电复合物包含至少一种芥子油苷和至少一种乳蛋白， 其中所述的组合物是乳剂或泡沫。
2.根据权利要求1的组合物，其中乳蛋白可选自牛乳的蛋白部分、脱脂乳的蛋白部分、 乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、胶束酪蛋白、酪蛋白、α si-酪蛋白、ciS2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白，酸或甜乳清的蛋白部分、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、α-乳清蛋白、 β -乳球蛋白、牛血清蛋白、乳铁蛋白或其组合。
3.根据前述权利要求的一项的组合物，其中乳蛋白是乳球蛋白。
4.根据前述权利要求的一项的组合物，其中所述的芥子油苷选自芳香芥子油苷，例如由苯丙氨酸衍生的芥子油苷，杂环芥子油苷，例如吲哚基芥子油苷，例如由色氨酸衍生的芥子油苷，和脂族芥子油苷，例如由甲硫氨酸、丙氨酸、亮氨酸、或缬氨酸衍生的芥子油苷，或这些氨基酸的链延长的同系物，及其组合。
5.根据前述权利要求的一项的组合物，其中芥子油苷与乳蛋白以约20 1至1 20 范围的摩尔比，优选以约10 1至1 1范围的摩尔比，更优选以约5 1至1 1的范围存在于复合物中。
6.根据前述权利要求的一项的组合物，其中组合物具有约2至9的ρΗ范围，优选约3 至7的ρΗ范围。
7.根据前述权利要求的一项的组合物，其中所述的组合物是水包油型乳剂。
8.包含根据权利要求1-7的一项的产品，其中所述的产品是食品、保健品、食品添加剂、药物、局部用乳膏或饮料。
9.根据权利要求8的产品，其中所述的产品选自填充剂、蘸料、酱汁、蛋黄酱、糊、浇头、 基于乳的制品、乳和/或基于奶油的泡沫和/或乳剂、沙拉酱、汤、饮料或口服食品补充剂。
10.根据权利要求1-7的一项的组合物用于改善含有芥子油苷的产品的味道特别是掩盖芥子油苷的苦味的用途。
全文摘要
本发明涉及静电复合物领域。本发明的实施方案涉及包含至少一种乳蛋白和至少一种芥子油苷的食品级静电复合物并涉及这类复合物的用途，所述用途为例如降低所感知的芥子油苷的苦味和/或形成和稳定乳剂和/或泡沫。
文档编号A23J1/20GK102333456SQ201080008941
公开日2012年1月25日 申请日期2010年3月3日 优先权日2009年3月12日
发明者C·J·E·施密特, K`·拉德-库奇克 申请人:雀巢产品技术援助有限公司