专利名称：一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，属于轻工行业的水产品加工领 域。
背景技术：
鱼卵中含有丰富的蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，其脂质约60%为磷脂，可作 为提取卵磷脂、脑磷脂的原料，且富含n-3系多不饱和脂肪酸，具有预防高血脂症、肝硬化、 肝炎、贫血、神经衰弱的功效，其含有的不皂化物大部分是胆固醇，但含量仅为鸡蛋黄的四 分之一，因此鱼卵是理想的健康食品。大黄鱼是富有地方特色的海水水产品，深受人们的喜 爱，除鲜销外，主要用于加工成冷冻制品和黄鱼鲞等产品，但占成鱼体积近32%的大黄鱼鱼 卵，在大黄鱼加工过程中经常被当作废弃物丢弃，未能得到充分的利用。由于大黄鱼鱼卵形 体较小且腥味较浓，此外大黄鱼鱼卵中含有的不饱和脂肪酸在加工和产品贮藏过程中很容 易氧化，使得大黄鱼鱼卵的加工和利用都受到一定的限制。
发明内容
本发明的目的在于提供一种食用方便的即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，该加工工 艺简便易行，且成本低。在确定本发明的技术方案前，需要解决的技术问题如下1)确定大黄鱼鱼卵的脱 腥方法，使制得的鱼卵粒具有清爽口味；2)筛选并确定鱼卵粒所需的凝胶剂和其他辅配料 的添加量；3)筛选并确定防止大黄鱼鱼卵粒脂质氧化所需的抗氧化剂。为解决上述的技术问题，本发明的申请人进行了一系列有益的试验
1、脱腥剂及其脱腥方法的确定由于鱼卵具有一定的腥味，直接影响到产品的品质，因 此本发明的申请人对不同的脱腥方法进行了比较，旨在探索更为有效的脱腥方法，为其进 一步开发为风味较佳的即食食品奠定基础。以白醋与姜汁为复合脱腥剂，在适当的温度、配 比、时间条件下可除去鱼卵的腥味，提高其使用价值。2、凝胶剂和其他辅配料添加量的最佳化熟鱼卵不具有肌肉纤维质感，在加工过 程中不易成型，产品咀嚼性差。因此筛选适宜的能提高产品的口感和成型能力的辅配料，及 确定其与熟鱼卵的比例是决定即食鱼卵粒形成具有类似牛肉粒形态和质感的关键所在。3、抗氧化方案的实施在一定贮藏条件下，通过研究添加了不同天然抗氧化剂鱼 卵粒的品质变化，确定延长鱼卵粒货架期的最优抗氧化剂组合。据初步核算，即食鱼卵粒的生产，可提高大黄鱼鱼卵的经济附加值，对大黄鱼生产 企业提高经济效益有极其重要的现实意义。本发明的一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，其采用工艺路线为
原料选择一脱腥一蒸煮一研磨过筛一炒制一抗氧化处理一成型一烘干一冷却一包装 一成品。所述加工方法的具体步骤如下(1)原料选择采用新鲜、呈乳白色、无异味的大黄鱼鱼卵为原料；冷冻原料使用前需 先解冻；
(2)脱腥将大黄鱼鱼卵置于温度为25°C 30°C的脱腥液中浸泡20 30分钟；
(3)蒸煮将脱腥后的大黄鱼鱼卵置于蒸笼上蒸煮，以鱼卵熟透为度；
(4)研磨过筛将蒸煮后的大黄鱼鱼卵倒入研钵中进行研磨，研磨后再过10目筛；
(5)炒制将过筛后的大黄鱼鱼卵和辅配料充分混合后，置炒锅中用文火加热炒制，以 鱼卵疏松为度；
(6)成型将炒制后的大黄鱼鱼卵迅速填进模具内压制成型；
(7)脱水将放有大黄鱼鱼卵的模具置于温度为60°C 65°C的烘箱中脱水，十分钟 后取出脱模；将脱模后的大黄鱼鱼卵切成Icm见方的小块，形成鱼卵粒，再将鱼卵粒置于 60°C 65°C的烘箱中脱水4 5小时，脱水后的产品的水份含量控制在18% 20% ；脱水 过程中每2小时需将鱼卵粒取出回潮lh，使水份扩散均勻；
(8)冷却、包装自然冷却至室温，真空包装。其中步骤(2)中大黄鱼鱼卵与脱腥液的质量比为1:4 1 :6。步骤(2)中所述脱腥液的组成及重量比为姜0.8 1.0%和白醋2.0 3.0%，余 量为水。步骤(5)所述辅配料包括麦芽糊精3. 0 6. 0%，卡拉胶1. 5 2. 5%，精盐1. 0 2. 0%，白砂糖4. 0 8. 0%以及复合抗氧化剂0. 02 0. 04%,上述比例按照占过筛后的大黄 鱼鱼卵的重量比计。所述复合抗氧化剂包括茶多酚、维生素E和柠檬酸。所述复合抗氧化剂由茶多酚、维生素E和柠檬酸组成，茶多酚、维生素E和柠檬酸 的重量比为1 1 :1ο本发明的显著优点
本发明的方法工艺简单，生产成本低；所生产的即食鱼卵粒，脱除了鱼卵的腥味，且保 留了鱼卵粒的营养和特有的口感，是新一代低热量健康休闲食品。
具体实施例方式以下为本发明的具体实施例子，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。实施例1
1、原料解冻冷冻大黄鱼鱼卵10公斤，放于温度为20 25°C的室内解冻6 8小时。2、脱腥将解冻后的大黄鱼鱼卵浸泡于温度为50公斤温度为25°C 30°C脱腥液 中浸泡20 30分钟。脱腥液的制备生姜0. 5公斤，切成薄片或切成丝，白米醋1公斤，放 于48. 5公斤的水中，搅拌均勻，并将温度调整为25°C 30°C。3、蒸煮将鱼卵置于蒸笼上，蒸煮温度为100°C，蒸煮时间15 20分钟，以鱼卵熟 透为度。4、研磨过筛将蒸煮后的鱼卵倒入研钵中进行研磨，去除鱼卵皮膜上粘有的黑皮、 胆管等，研磨后再过10目筛子进一步除去杂质(主要是皮膜)，得到净鱼卵约6 7公斤。5、炒制每公斤净鱼卵添加麦芽糊精50克，卡拉胶为20克，精盐为10克，白砂糖 为60克、以及由0.1克茶多酚、0. 1克维生素E、0. 1克柠檬酸，充分混合后，置炒锅中用文 火加热炒制，去除一部分水分，以鱼卵疏松能成型为度。6、成型将炒制后的鱼卵迅速填进模具内压制成型。7、脱水将放有鱼卵的模具置于温度为60°C 65°C烘箱中脱水，十分钟后拿出脱 模，切成Icm见方的小块，再置于烘箱中脱水4 5小时，产品的水份含量控制在18% 20%。脱水过程中每2小时须将鱼卵粒取出回潮Ih。8、冷却、包装在自然条件下冷却至室温，用PVC包装袋真空包装，即为产品。
权利要求
1.一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，包括原料选择一脱腥一蒸煮一研磨过筛一炒制 —抗氧化处理一成型一烘干一冷却一包装一成品，其特征在于所述加工方法的具体步骤 如下(1)原料选择采用新鲜、呈乳白色、无异味的大黄鱼鱼卵为原料；冷冻原料使用前需 先解冻；(2)脱腥将大黄鱼鱼卵置于温度为25°C 30°C的脱腥液中浸泡20 30分钟；(3)蒸煮将脱腥后的大黄鱼鱼卵置于蒸笼上蒸煮，以鱼卵熟透为度；(4)研磨过筛将蒸煮后的大黄鱼鱼卵倒入研钵中进行研磨，研磨后再过10目筛；(5)炒制将过筛后的大黄鱼鱼卵和辅配料充分混合后，置炒锅中用文火加热炒制，以 鱼卵疏松为度；(6)成型将炒制后的大黄鱼鱼卵迅速填进模具内压制成型；(7)脱水将放有大黄鱼鱼卵的模具置于温度为60°C 65°C的烘箱中脱水，十分钟 后取出脱模；将脱模后的大黄鱼鱼卵切成Icm见方的小块，形成鱼卵粒，再将鱼卵粒置于 60°C 65°C的烘箱中脱水4 5小时，脱水后的产品的水份含量控制在18% 20% ；脱水 过程中每2小时需将鱼卵粒取出回潮lh，使水份扩散均勻；(8)冷却、包装自然冷却至室温，真空包装。
2.根据权利要求1所述的即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，其特征在于步骤(2)中大黄 鱼鱼卵与脱腥液的质量比为1:4 1 :6。
3.根据权利要求1所述的即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，其特征在于步骤(2)中所述 脱腥液的组成及重量比为姜0. 8 1. 0%和白醋2. 0 3. 0%，余量为水。
4.根据权利要求1所述的即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，其特征在于步骤(5)所述辅 配料包括麦芽糊精3. 0 6. 0%，卡拉胶1. 5 2. 5%，精盐1. 0 2. 0%，白砂糖4. 0 8. 0% 以及复合抗氧化剂0. 02 0. 04%，上述比例按照占过筛后的大黄鱼鱼卵的重量比计。
5.根据权利要求4所述的即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，其特征在于所述复合抗氧 化剂包括茶多酚、维生素E和柠檬酸。
6.根据权利要求5所述的即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，其特征在于所述复合抗氧 化剂由茶多酚、维生素E和柠檬酸组成，茶多酚、维生素E和柠檬酸的重量比为1 :1 :1。
全文摘要
本发明提供了一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法，该方法包括原料选择→脱腥→蒸煮→研磨过筛→炒制→抗氧化处理→成型→烘干→冷却→包装→成品，本发明的方法工艺简单，生产成本低；所生产的即食鱼卵粒，脱除了鱼卵的腥味，且保留了鱼卵粒的营养和特有的口感，是新一代低热量健康休闲食品。
文档编号A23L1/29GK102132905SQ20111005426
公开日2011年7月27日 申请日期2011年3月8日 优先权日2011年3月8日
发明者曾稍俏, 陈丽娇, 陈文娟 申请人:福建农林大学