专利名称：一种调味笋的生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种调味笋的生产方法。
背景技术：
目前，市场上的笋类加工产品有很多，尤其是调味笋。虽然调味笋的生产厂家和品种很多，但是这些调味笋存在口味单一、入味性差、脆度不够等缺点，并且此类调味笋的保质期也不长，往往需要进行添加防腐剂来保鲜。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种调味笋的生产方法的技术方案，通过该方法得到的调味笋味道鲜美、入味、脆度好，具有新鲜竹笋的味道，并且保质期长。所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤
1)取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮50-70分钟，然后经剥壳处理、整形处理及分级处理；
2)取步骤1)得到的竹笋放入铁罐中，并在铁罐中注满水，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4. 2-4. 8后，进行换水处理，换水处理2-5次；
3)取步骤2)得到的竹笋在沸水中煮沸0.5-3小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理， 得到笋丝；
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100°C，漂烫5-15分钟，然后用流动水冷却至常温；
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的50-70%；
6)按照笋丝150-200份、精制油5-15份、白糖4_8份、酱油2_6份、碘盐1_5份、味精
0.5-2份、辣油0. 1-0. 5份、增鲜剂I+G0. 05-0. 4份的重量配比，将各原料混合，搅拌均勻，真空包装，95-120°C，杀菌80-120分钟，即制得调味笋。所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤1)中的新鲜竹笋为哺鸡笋。所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤1)中取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮55-65分钟。所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤2)中铁罐中水将竹笋浸没，乳酸自然发酵使铁罐中的PH值达到4. 4-4. 6，换水处理3-4次。所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤3)中竹笋在沸水中煮沸
1.5-2小时。所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤4)中漂烫8-12分钟。所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤5)中压榨至原重量的 55-65%。所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6)中按照笋丝160-180份、精制油8-12份、白糖5-8份、酱油3-5份、碘盐2-4份、味精1-1. 5份、辣油0. 2-0. 4份、 增鲜剂I+G0. 1-0. 3份的重量配比。所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6)中按照笋丝165-175 份、精制油9-11份、白糖6-7份、酱油4-5份、碘盐2. 5-3. 5份、味精1-1. 5份、辣油 0. 25-0. 35份、增鲜剂I+GO. 15-0. 25份的重量配比。所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6)中100-110°C，杀菌 90-110 分钟。所述的精制油由杭州合鑫食品有限公司生产销售，白糖由广西崇左市湘桂糖业有限公司生产销售，酱油由佛山市海天调味食品有限公司生产销售，碘盐由杭州盐业生产销售，味精由杭州西湖味精厂生产销售，辣油由邯郸市中进天然色素有限公司生产销售，I+G 由日本味之素株式会社生产销售。上述的一种调味笋的生产方法，设计合理，适合工业化生产调味笋。本发明通过合理的参数和步骤的设计，将调味前的笋丝进行加工，保证竹笋的鲜度和口感的脆度，使加工得到的笋丝具有原汁原味；调味时，经过合理的配方，在保证笋丝的鲜度和脆度下，使得笋丝具有意想不到的美味，并且提高了鲜度。本发明得到的调味笋不添加任何的防腐剂，通过合理的加工步骤，使得其具有1. 5-2年的保质期。
具体实施例方式以下结合具体的实施例来进一步说明本发明。实施例1
1)取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮50分钟，然后经剥壳处理、整形处理(即去除竹笋的比较老的根部)及分级处理(安装竹笋的大小、长短和形状进行分级)；
2)取步骤1)得到的优质的哺鸡笋IlOOOg放入18L的铁罐中，并在铁罐中注满水，水浸没哺鸡笋，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4. 2后进行换水处理，换水处理后再进行自然发酵，最后使得换水处理达到2次，自然发酵处理保证丰富产品的营养，提高产品的保鲜度；
3)取步骤2)得到的哺鸡笋在沸水中煮沸0.5小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理， 得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝；
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100°C，漂烫5分钟，然后用流动水冷却至常温25°C ；
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的50%；
6)按照笋丝1500g、精制油50g、白糖40g、酱油20g、碘盐10g、味精5g、辣油lg、增鲜剂 I+GO. 5g的重量配比，将各原料混合，搅拌均勻，真空包装，95°C，杀菌120分钟，即制得调味笋。实施例2
1)取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮阳分钟，然后经剥壳处理、整形处理(即去除竹笋的比较老的根部)及分级处理(安装竹笋的大小、长短和形状进行分级)；
2)取步骤1)得到的优质的哺鸡笋IlOOOg放入18L的铁罐中，并在铁罐中注满水，水浸没哺鸡笋，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4. 4后进行换水，换水处理后再进行自然发酵，最后使得换水处理达到3次；
3)取步骤2)得到的哺鸡笋在沸水中煮沸1.5小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理， 得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝；
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100°C，漂烫8分钟，然后用流动水冷却至常温25°C ；
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的55%；
6)按照笋丝1550g、精制油100g、白糖60g、酱油30g、碘盐30g、味精15g、辣油3g、增鲜剂I+G Ig的重量配比，将各原料混合，搅拌均勻，真空包装，100°C，杀菌80分钟，即制得调味笋。实施例3
1)取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮65分钟，然后经剥壳处理、整形处理(即去除竹笋的比较老的根部)及分级处理(安装竹笋的大小、长短和形状进行分级)；
2)取步骤1)得到的优质的哺鸡笋IlOOOg放入18L的铁罐中，并在铁罐中注满水，水浸没哺鸡笋，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4. 6后进行换水处理，最后使得换水处理达到5次；
3)取步骤2)得到的哺鸡笋在沸水中煮沸2.5小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理， 得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝；
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100°C，漂烫10分钟，然后用流动水冷却至常温25 °C ；
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的65%；
6)按照笋丝1600g、精制油120 g、白糖70g、酱油40g、碘盐20g、味精20g、辣油4g、增鲜剂I+G 3g的重量配比，将各原料混合，搅拌均勻，真空包装，120°C，杀菌100分钟，即制得调味笋。实施例4
1)取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮70分钟，然后经剥壳处理、整形处理(即去除竹笋的比较老的根部)及分级处理(安装竹笋的大小、长短和形状进行分级)；
2)取步骤1)得到的优质的哺鸡笋IlOOOg放入18L的铁罐中，并在铁罐中注满水，水浸没哺鸡笋，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4. 8后进行换水处理，最后使得换水处理达到2次；
3)取步骤2)得到的哺鸡笋在沸水中煮沸3小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理，得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝；
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100°C，漂烫15分钟，然后用流动水冷却至常温25 °C ；
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的70%；
6)按照笋丝1800g、精制油97g、白糖63g、酱油44g、碘盐33g、味精15g、辣油3.5g、增鲜剂I+G 1.8 g的重量配比，将各原料混合，搅拌均勻，真空包装，120°C，杀菌100分钟，即制得调味笋。实施例5
1)取新鲜哺鸡笋在沸水中带壳预煮60分钟，然后经剥壳处理、整形处理(即去除竹笋
5的比较老的根部)及分级处理(安装竹笋的大小、长短和形状进行分级)；
2)取步骤1)得到的优质的哺鸡笋IlOOOg放入18L的铁罐中，并在铁罐中注满水，水浸没哺鸡笋，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4. 5后进行换水处理，换水处理3次；
3)取步骤2)得到的哺鸡笋在沸水中煮沸1.5小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理， 得到长度为3厘米、宽度为3厘米的笋丝；
4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100°C，漂烫13分钟，然后用流动水冷却至常温25 °C ；
5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的62%；
6)按照笋丝2000g、精制油150g、白糖80g、酱油60g、碘盐50g、味精20g、辣油15g、增鲜剂I+G 4g的重量配比，将各原料混合，搅拌均勻，真空包装，110°C，杀菌115分钟，即制得调味笋。实施例1-5得到的调味笋口感鲜美、脆度能与新鲜竹笋媲美，适合大众消费者口味，并且经过常规的保存试验，其保质期在1. 5-2年左右。实施例1-5中的哺鸡笋换成其他的品种的竹笋其也能够达到与实施例1-5的效果。
权利要求
1.一种调味笋的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤1)取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮50-70分钟，然后经剥壳处理、整形处理和分级处理；2)取步骤1)得到的竹笋放入铁罐中，并在铁罐中注满水，进行乳酸自然发酵，当铁罐中的PH值达到4. 2-4. 8后，进行换水处理，换水处理2-5次；3)取步骤2)得到的竹笋在沸水中煮沸0.5-3小时，进行杀菌处理，然后进行切丝处理， 得到笋丝；4)取步骤3)得到的笋丝放入漂烫池中，加热至100°C，漂烫5-15分钟，然后用流动水冷却至常温；5)取步骤4)得到的笋丝进行压榨处理，压榨至原重量的50-70%；6)按照笋丝150-200份、精制油5-15份、白糖4_8份、酱油2_6份、碘盐1_5份、味精 0. 5-2份、辣油0. 1-0. 5份、增鲜剂I+G0. 05-0. 4份的重量配比，将各原料混合，搅拌均勻，真空包装，95-120°C，杀菌80-120分钟，即制得调味笋。
2.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤1)中的新鲜竹笋为哺鸡笋。
3.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤1)中取新鲜竹笋在沸水中带壳预煮55-65分钟。
4.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤2)中铁罐中水将竹笋浸没，乳酸自然发酵使铁罐中的PH值达到4. 4-4. 6，换水处理3-4次。
5.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤3)中竹笋在沸水中煮沸1.5-2小时。
6.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤4)中漂烫8-12 分钟。
7.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤5)中压榨至原重量的55-65%。
8.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6)中按照笋丝160-180份、精制油8-12份、白糖5-8份、酱油3_5份、碘盐2_4份、味精1-1. 5份、辣油 0. 2-0. 4份、增鲜剂I+GO. 1-0. 3份的重量配比。
9.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6)中按照笋丝165-175份、精制油9-11份、白糖6-7份、酱油4-5份、碘盐2. 5-3. 5份、味精1-1. 5份、 辣油0. 25-0. 35份、增鲜剂I+GO. 15-0. 25份的重量配比。
10.如权利要求1所述的一种调味笋的生产方法，其特征在于所述的步骤6)中 100-110°C，杀菌 90-110 分钟。
全文摘要
一种调味笋的生产方法，属于食品加工技术领域。其包括以下步骤1)预煮；2)自然发酵处理；3)杀菌处理；4)漂烫处理；5)压榨处理；6)配料。上述的一种调味笋的生产方法，设计合理，适合工业化生产调味笋。本发明通过合理的参数和步骤的设计，将调味前的笋丝进行加工，保证竹笋的鲜度和口感的脆度，使加工得到的笋丝具有原汁原味；调味时，经过合理的配方，在保证笋丝的鲜度和脆度下，使得笋丝具有意想不到的美味，并且提高了鲜度。本发明得到的调味笋不添加任何的防腐剂，通过合理的加工步骤，使得其具有1.5-2年的保质期。
文档编号A23L1/212GK102228206SQ201110162120
公开日2011年11月2日 申请日期2011年6月16日 优先权日2011年6月16日
发明者叶晓平 申请人:富阳市杭富罐头食品有限公司