专利名称：一种即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法
技术领域：
一种即食冷藏熟制 淡水小龙虾的加工方法，提供了一种熟制淡水小龙虾的工业化生产方法，属于食品加工与保藏中的水产品加工技术领域。
背景技术：
淡水小龙虾是存活于淡水中甲壳类动物，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾，广泛分布于长江中下游各省市。淡水小龙虾营养丰富，滋味鲜美，深受消费者欢迎。目前在我国，淡水小龙虾主要以酒店、宾馆中烹调后销售为主，随着人们生活节奏的加快，这种加工方式满足不了现代消费者对食品方便快捷的需求。因此，迫切需要一种方便即食的淡水小龙虾产品的工业化生产，以满足日益增长的消费需求。熟制水产品的加工目前主要是休闲干制品或常温罐头加工方式为主，严重破坏了水产品的原有质构、风味和色泽。本发明利用工业化生产一种冷藏的熟制淡水小龙虾产品，在0-10°C冷藏，保质期7-10天或20-30天，经简单加热后可即食，完全保持了淡水小龙虾原有的风味、质构、色泽和营养，这种加工方式目前尚未有工业化生产冷藏熟制淡水小龙虾产品的报道。
发明内容
本发明的目的本发明提供了一种即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法，通过对煮制淡水小龙虾加工工艺进行研究，得到不同的清洗工艺、油炸工艺、浸味入味工艺、煮制工艺、杀菌工艺及冷藏条件等因素对淡水小龙虾质构、风味以及保藏效果的影响，确定最佳的工艺条件，在不改变淡水小龙虾原有质构、色泽和风味的基础上o-io°c下冷藏，得到保质期7-10或20-30天的即食冷藏熟制淡水小龙虾产品。本发明的技术方案一种即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法，以鲜活的淡水小龙虾为原料，经验收挑选、清洗、油炸、煮制或不煮制、摆盘、浇汤汁、封口、杀菌、冷却、冷藏制成o-io°c保藏的即食熟制淡水小龙虾产品，所述方法步骤如下
(1)验收挑选进厂原料淡水小龙虾及时挑选，剔除死虾、老壳虾、发白或变黑现象之虾及全部杂质，选择体色鲜艳、有光泽、个体完整、肥大，肉体紧实的淡水小龙虾，然后按大、 中、小规格分级，分为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只三种规格，同规格个体大小应均勻一致；
(2)清洗将验收挑选后的鲜活淡水小龙虾放入含食盐0.4%-0. 7%、柠檬酸0. 1%-0. 3% 质量浓度的水溶液中浸泡20-40 min，鼓泡，使虾体吐出腮部及肠腺内的污物，然后用流水和鼓泡进行三道清洗，第一道是龙虾在水中浸泡3(T60min，虾与水质量比1 8，二是用压缩空气冲击水流冲洗龙虾表面的泥污，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，三是将冲洗后的虾在臭氧浓度为0. 4^0. 8mg/L的臭氧水中浸泡3 10min，再经清水喷淋浙干；
(3)油炸采用连续式链条油炸锅，将浙干水后的虾在色拉油中油炸，直至虾体表面呈红色，一次炸熟；油炸温度180-210°C时间5-15s，然后直接进行步骤(5)操作；或油炸温度 150-170°C时间30-45 s，然后进行步骤(4)煮制操作；(4)煮制或不煮制煮制用蒸汽夹层锅，油炸后小龙虾放在有升降装置的蒸汽夹层锅内胆内，内胆外部盛香辛料；95-100°C煮制35-45min ；或不采用该煮制步骤；
(5)摆盘、浇汤汁、封口将步骤(3)油炸后的虾或步骤(4)煮制后的虾分单层两排或两层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，表面虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；
摆好盘的虾体表面加盖无毒塑料纸板，按固液质量比55 45加入配制好的汤汁或佐料，然后封口 ；
或摆好盘的虾体套入塑料袋中，按固液质量比阳45浇入汤汁后，真空封口；
(6)杀菌、冷却不经煮制的、步骤(5)封口处理后的虾放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度100°C，时间30-50min ；或经煮制的、步骤(5)封口处理后的虾兔去杀菌步骤；先冷却到中心温度40°C以下，然后进一步冷却到10°C以下；
(7)冷藏步骤(6)冷却后的虾迅速按规格标志后转送0-10°C的低温环境中冷藏，即得成品即食冷藏熟制淡水小龙虾。本发明的有益效果本发明提供了一种0-10°C下冷藏的熟制淡水小龙虾的加工方法，保质期达7-10天或20-30天，扩大了产品的销售半径；并且食用方便，经简单加热即食，满足了现代消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。经本发明方法生产的即食淡水小龙虾产品最好的保持了淡水小龙虾原有的色泽、 质构和风味，并且加工过程中不添加任何化学防腐剂，食用安全。本发明技术实现了烹饪食品的标准化、机械化及工业化生产，有利于企业提高劳动效率，促进企业增产增效，提高经济效益，提高企业的市场竞争力。本发明技术可推广应用到其他虾类、鱼贝类等水产品深加工和烹饪食品的工业化生产中去，对于提高我国水产品加工业的深加工水平以及实现烹饪食品乃至传统食品的工业化具有重要的意义。本发明的关键技术是杀菌、浸味工艺联合技术。
图1即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工工艺流程框图。
具体实施例方式实施例1
以鲜活的淡水小龙虾为原料，虾重50-60g/只，验收挑选后放入含食盐0. 7%、柠檬酸 0. 1%的水溶液中浸泡40 min，鼓泡，使虾体吐出腮部及肠腺内的污物，然后进行三道清洗， 用流水和鼓泡冲洗，第一道是龙虾在水中浸泡60min，虾与水质量比1 8，二是用压缩空气冲击水流冲洗龙虾表面的泥污，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，三是将冲洗后的虾在臭氧水中浸泡lOmin，其浓度为0. 4mg/L ；再经清水喷淋浙干。采用连续式油炸锅，将浙干水后的虾在色拉油中油炸，条件为温度210°C，时间5秒；将油炸后的虾分单层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，每盘重1公斤，表面虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；摆好盘的虾体表面加盖无毒塑料纸板，按固液比阳45加入配制好的汤汁或佐料，然后封口；或套入塑料袋中，浇入汤汁后，真空封口 ；装袋封口后的虾放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为100°C，时间50min，冷却到中心温度40°C以下，然后进一步冷却到10°C以下，送入冷库冷藏；销售时冷藏车运输，进入冷链。保质期20-30天。
实施例2
以鲜活的淡水小龙虾为原料，虾重40-50g/只，验收挑选后放入含食盐0. 55%、柠檬酸 0. 2%的水溶液中浸泡30 min，鼓泡，使虾体吐出腮部及肠腺内的污物，然后进行三道清洗， 用流水和鼓泡冲洗，第一道是龙虾在水中浸泡45min，虾与水质量比1 8，二是用压缩空气冲击水流冲洗龙虾表面的泥污，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，三是将冲洗后的虾在臭氧水中浸泡7min，其浓度为0. 6mg/L ；再经清水喷淋浙干；采用连续式油炸锅，将浙干水后的虾在色拉油中油炸，条件为温度195°C，时间10秒；将油炸后的虾分单层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，每盘重1公斤，表面虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；摆好盘的虾体表面加盖无毒塑料纸板，按固液比55 45加入配制好的汤汁或佐料，然后封口；或套入塑料袋中，浇入汤汁后，真空封口 ；装袋封口后的虾放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为100°C，时间40min，冷却到中心温度40°C以下，然后进一步冷却到10°C以下，送入冷库冷藏；销售时冷藏车运输，进入冷链。保质期20-30天实施例3
以鲜活的淡水小龙虾为原料，虾重30-40g/只，验收挑选后放入含食盐0. 4%、柠檬酸 0. 3%的水溶液中浸泡20 min，鼓泡，使虾体吐出腮部及肠腺内的污物，然后进行三道清洗， 用流水和鼓泡冲洗，第一道是龙虾在水中浸泡30min，虾与水质量比1 8，二是用压缩空气冲击水流冲洗龙虾表面的泥污，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，三是将冲洗后的虾在臭氧水中浸泡3min，其浓度为0. 8mg/L ；再经清水喷淋浙干；采用连续式油炸锅，将浙干水后的虾在色拉油中油炸，条件为温度180°C，时间15秒；将油炸后的虾分单层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，每盘重1公斤，表面虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；摆好盘的虾体表面加盖无毒塑料纸板，按固液比55 45将配制好的汤汁或佐料，然后封口；或套入塑料袋中，浇入汤汁后，真空封口 ；装袋封口后的虾放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为100°C，时间30min，冷却到中心温度40°C以下，然后进一步冷却到10°C以下，送入冷库冷藏；销售时冷藏车运输，进入冷链。保质期20-30天。实施例4
油炸工艺之前的操作要点同实施例1 ；
采用连续式油炸锅，将浙干水后的虾在色拉油中油炸，条件为温度170°C，时间30秒； 油炸后的虾用蒸汽夹层锅95-100°C煮制45min，小龙虾放在可升降装置的内胆内，内胆外部盛香辛料；将煮制后的虾分两层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，表面虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；摆好盘的虾体表面加盖无毒塑料纸板，按固液比55 45加入配制好的汤汁或佐料，然后封口 ；或套入塑料袋中，浇入汤汁后，真空封口 ；冷却到中心温度40°C以下；然后进一步冷却到10°C以下，送入冷库冷藏；销售时冷藏车运输，进入冷链。 保质期7-10天。实施例5
油炸工艺之前的操作要点同实施例2 ；
采用连续式油炸锅，将浙干水后的虾在色拉油中油炸，条件为温度160°C，时间38秒； 油炸后的虾用蒸汽夹层锅95-100°C煮制40min，小龙虾放在可升降装置的内胆内，内胆外部盛香辛料；将煮制后的虾分两层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，表面虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；摆好盘的虾体表面加盖无毒塑料纸板，按固液比55 45将配制好的汤汁或佐料，然后封口 ；或套入塑料袋中，浇入汤汁后，真空封口 ；冷却到中心温度 40°C以下；然后进一步冷却到10°C以下，送入冷库冷藏；销售时冷藏车运输，进入冷链。保质期7-10天。
实施例6
油炸工艺之前的操作要点同实施 例3 ；
采用连续式油炸锅，将浙干水后的虾在色拉油中油炸，条件为温度150°C，时间45秒； 油炸后的虾用蒸汽夹层锅95-100°C煮制35min，小龙虾放在可升降装置的内胆内，内胆外部盛香辛料；将煮制后的虾分两层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，表面虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；摆好盘的虾体表面加盖无毒塑料纸板，按固液比55 45加入配制好的汤汁或佐料，然后封口 ；或套入塑料袋中，浇入汤汁后，真空封口 ；冷却到中心温度40°C以下；然后进一步冷却到10°C以下，送入冷库冷藏；销售时冷藏车运输，进入冷链。 保质期7-10天。
权利要求
1.一种即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法，其特征在于以鲜活的淡水小龙虾为原料，经验收挑选、清洗、油炸、摆盘、浇汤汁、封口、杀菌、冷却及冷藏制成o-io°c保藏的即食冷藏熟制淡水小龙虾产品；或油炸后经煮制、摆盘、浇汤汁、封口、冷却及冷藏制成o-io°c 保藏的即食冷藏熟制淡水小龙虾产品，所述方法包括以下步骤(1)验收挑选进厂原料虾及时挑选，选择体色鲜艳、有光泽、个体完整、肥大，肉体紧实，无发白或变黑现象的淡水小龙虾；剔除死虾、老壳虾及全部杂质，然后按大、中、小规格分级，分为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只三种规格，同规格个体大小应均勻一致；(2)清洗将验收挑选后的鲜活淡水小龙虾放入含食盐0.4%-0. 7%、柠檬酸0. 1%-0. 3% 质量浓度的水溶液中浸泡20-40min，鼓泡，使虾体吐出腮部及肠腺内的污物，然后用流水和鼓泡冲洗进行三道清洗，第一道是龙虾在水中浸泡3(T60min，虾与水质量比1 8，二是用压缩空气冲击水流冲洗龙虾表面的泥污，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，三是将冲洗后的虾在臭氧浓度为0. 4 0. 8mg/L的臭氧水中浸泡3 IOmin ；再经清水喷淋浙干；(3)油炸采用连续式链条油炸锅，将浙干水后的虾在色拉油中油炸，条件为a、温度 180-210°C时间5-15s，或b、温度150_170°C时间30-4 ，直至虾体表面呈红色，一次炸熟；(4)加工处理a、步骤(3a)油炸后的虾经摆盘、浇汤汁、封口、杀菌、及冷却步骤处理；或b、步骤(3b)油炸后的虾经煮制、摆盘、浇汤汁、封口、及冷却步骤处理；(5)冷藏加工处理后的虾迅速按规格标志后转送0-10°C的低温环境中冷藏，即得成品即食冷藏熟制淡水小龙虾。
2.根据权利要求1所述即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法，其特征在于所述步骤 (4a)加工处理中摆盘、浇汤汁、封口、杀菌、冷却具体步骤为(1)摆盘、浇汤汁、封口将油炸后的虾分单层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，表面虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；摆好盘的虾体表面加盖无毒塑料纸板，按固液比 55 45加入配制好的汤汁或佐料，然后封口；或套入塑料袋中，浇入汤汁后，真空封口；(2)杀菌、冷却装袋封口后的虾放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为100°C，时间 30-50min，先冷却到中心温度40°C以下，然后进一步冷却到10°C以下。
3.根据权利要求1所述即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法，其特征在于所述步骤 (4b)加工处理中煮制、摆盘、浇汤汁、封口、冷却具体步骤为(1)煮制煮制用蒸汽夹层锅，油炸后小龙虾放在有升降装置的蒸汽夹层锅内胆内，内胆外部盛香辛料；95-100°C煮制35-45min ；(2)摆盘、浇汤汁、封口、冷却将煮制后的虾分两层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，表面虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；摆好盘的虾体表面加盖无毒塑料纸板，按固液比55 45加入配制好的汤汁或佐料，然后封口 ；或套入塑料袋中，浇入汤汁后，真空封口 ；先冷却到中心温度40°C以下，然后进一步冷却到10°C以下。
全文摘要
一种即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法，提供了一种熟制淡水小龙虾的工业化生产方法，属于食品加工与保藏中的水产品加工技术领域。本发明以鲜活淡水小龙虾为原料，经验收挑选、清洗、油炸、煮制或不煮制、摆盘、浇汤汁、封口、杀菌、冷却、和冷藏制成可0-10℃保藏的熟制淡水小龙虾产品，用本发明方法生产的淡水小龙虾产品完全保持了淡水小龙虾原有的风味、质构、色泽和营养，在加工过程中不添加任何化学防腐剂，食用安全。并且简单加热即可食用，食用方便，满足了现代消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。
文档编号A23L1/33GK102342543SQ20111024619
公开日2012年2月8日 申请日期2011年8月25日 优先权日2011年8月25日
发明者夏文水, 姜启兴, 张路遥, 许学勤, 许艳顺 申请人:江南大学