专利名称：含金针菇的泡菜及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含金针菇的泡菜及其制作方法。
背景技术：
泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，泡菜以其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色、香、味的保持都极为完好，是人类几千年来智慧的结晶，它经历数千年而长盛不衰。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。泡菜在许多工作亚洲国家都有着悠久的历史，深受人们的喜爱，泡菜中的汁液含有大量的乳酸菌， 乳酸菌具有调节肠胃功能的作用。泡菜中的乳酸，一般为0. 4% 0. 8%，咸酸适度，不仅能增进食欲，还有助于消化。目前，泡菜行业发展的局限性主要集中在单一，营养成分单调，加工过程中营养成分损失较多，存在变色、混汤、脆度减小等影响货架寿命的技术难题，不能满足广大消费者的需求。金针菇是世界著名的食用菌之一，别名毛柄增智菇、金钱菇、树菇、冬菇、朴茹和构菌等，因其金黄细嫩的柄如金针而得名；又因其赤褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。金针菇属于伞菌目、口蘑科和小火焰菌属，为世界广泛分布种，目前已发展成为第三大食用菌。金针菇青嫩爽口，鲜美味香，营养丰富，是一道极为高档的佳肴。金针茹之所以受到人们的青睐，主要是由于它含有多糖、活性多肽丰富的营养成分并具有重要的保键作用。金针菇营养丰富，每IOOg干金针菇中含蛋白质17. 6g，脂肪1.9g，碳水化合物 69. 4g,粗纤维3. 7g,灰分7. 4g,每IOOg干菇中，氨基酸总量为20g左右，其中人体所需的8种氨基酸为氨基酸总量的40%以上，高于一般菇类，且还含有其他许多活性因子物质， 从而具有许多药理作用和医疗功效，并有助于人们的身体健康，特别是有助于青少年的发育。金针菇含有的18种氨基酸，其中人体必需氨基酸8种，尤其是精氨酸和赖氨酸含量丰富，可以促进记忆、开发智力，对幼儿增加身高和体重十分有益。金针菇中含有的多种功能性蛋白，如核糖体失活蛋白具有抗肿瘤、抗病毒、抗虫、 抗真菌以及抗人的免疫缺陷病毒等活性。金针菇中还含有金针菇多糖，该多糖具有很好的抗癌作用，如胞内多糖，对小鼠肉瘤的抑制率高达96%，抗肿瘤活性比香菇多糖和云芝多糖都高。此外，金针菇中还含有较多的铁元素，其中铁含量是菠菜中铁含量的20倍，还有许多的纤维物质，可以促进新陈代谢，并有镇定作用，其中的酸性和中性植物纤维可吸附胆汁酸盐，调节体内胆固醇代谢，降低血浆中胆固醇的含量，还可促进肠胃蠕动，强化消化系统的功能，它能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡；同时，金针菇也是一种高钾低钠食品，并含有VB1、VB2、VE以及较高含量的微量元素锌，这些不仅对儿童的生长发育有很大好处，也特别适宜高血压病人和中老年人食用。金针菇中含有大量的锌元素，能促进少年儿童的大脑发育，还能有效地增强机体的生活活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处；除此之外，金针菇还可以抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病，食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。 金针菇不易存放，在空气中很容易失去水分，因此如果将金针菇开发成泡菜的形式，必然会受到人们的欢迎，而目前市场上关于金针菇泡菜的产品几乎是个空白。如果将金针菇制作为泡菜的形式，这样人们可以一年四季随时都能食用金针菇。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种营养丰富、制作简单的含金针菇的泡菜。本发明还提供了以上所说的含金针菇的泡菜其制作方法。本发明是通过下述的技术方案来实现的
一种以金针菇为主料的泡菜，由下述的重量份的原料制作而成
其中，主料为以下的组份
金针菇100 200胡萝卜10 50
洋葱 10 50青椒20 40
大白菜10 50豆角20 40
黄瓜10 50卷心菜20 40 辅料为
食盐10 40白醋10 20
桂皮10 30花椒10 20
胡椒10 20紫苏叶10 20
蒜10 30姜10 30
枸杞10 30白糖10 20
溥荷叶10 20小茴香10 20 洋姜10 20。
一种含金针菇的泡菜，其制作方法包括以下的步骤
(1)原料的准备将新鲜的金针菇洗干净，切成3 6cm的段，在80 90°C下漂烫、浙干；再将胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜洗干净浙干水分，将胡萝卜切成丝或者是切成段，洋葱、青椒、大白菜、卷心菜切片、黄瓜切成条、豆角切段；
(2)将以上的主料在20 30°C下晾48 72h；
(3)加辅料混合均勻在晾干后的主料中按以下重量份数取100 200份金针菇、10 50份的胡萝卜、10 50份的洋葱、20 40份的青椒、10 50份的大白菜、20 40份的豆角、10 50份的黄瓜、20 40份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入辅料混合均勻，所述的辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜，将蒜切成成片状，姜切丝，它们的重量份数分别为食盐10 40份、白醋10 20份、桂皮10 30 份、花椒10 20份、胡椒10 20份、紫苏叶10 20份、蒜10 30份、姜10 30份、枸杞10 30份、白糖10 20份、溥荷叶10 20份、小茴香10 20份、洋姜10 20份；(4)制作泡菜水取主料和辅料总重的3 6倍重量的纯净水，所述的纯净水为经过 95 100°C的高温加热后冷却的纯净水，加入重量为主料重1/20-1/10的白酒，其中白酒的酒精度为45 62度，搅拌均勻；
(5)腌制对泡菜坛消毒，用95 100°C的热水冲洗泡菜坛2 3遍，将与辅料混合好的蔬菜放入泡菜坛内，再将泡菜水倒入坛中，将主料、辅料与泡菜水混合均勻，加扣碗后用水密封，再用塑胶袋套在扣碗外，置于25 下发酵4 6天。本发明主料是金针菇，金针菇中含有秋水仙碱，秋水仙碱对人体有轻微的毒性，平时人们在食用金针菇时，要经过烫漂处理。在烫漂的过程中，金针菇中所含有的酶会失活， 而在发酵制作泡菜的过程中，酶会促进发酵的进行，因此，本发明中，加入各种青菜，以弥补金针菇由于漂烫失去酶不能促进发酵进行的缺点，提供金针菇在发酵时所需要的酶，以促进发酵的进行。加入的辅料中，紫苏叶中含有较丰富的类胡萝卜素，紫苏叶具有抗氧化、防衰老、 降血脂、降血糖、抗过敏、抗微生物、提高记忆力和改善视觉功能等保健功能，是一种具有很高利用价值的药、食两用植物，将其加在泡菜中，使泡菜的口感和风味俱佳。溥荷叶有助于清心怡神，疏风散热，增进食欲，帮助消化，而且由于加入了溥荷叶， 使泡菜的口感更脆嫩，风味更佳；
本发明的有益效果在于，采用以上配方及配比的原料所制作的含金针菇的泡菜，加入了各种蔬菜作为主料，弥补了由于金针菇在漂烫时失去能促进发酵进行的酶，使泡菜口感脆嫩、生津爽口、成本低廉；以上的工艺步骤中，将主料晾过以后，浙去了其中的水份，可以防止其中的水分使泡菜生花。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。实施例1
(1)原料的准备将新鲜的金针菇洗干净，切成3cm的段，在80°C下漂烫、浙干；再将胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜洗干净浙干水分，将胡萝卜切成丝或者是切成段，洋葱、青椒、大白菜、卷心菜切片、黄瓜切成条、豆角切段；
(2)将以上的主料在20°C下晾48h；
(3)加辅料混合均勻在晾干后的主料中按以下重量份数取100份金针菇、10份的胡萝卜、10份的洋葱、20份的青椒、10份的大白菜、20份的豆角、10份的黄瓜、20份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入辅料混合均勻，所述的辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、 姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜，将蒜切成成片状，姜切丝，它们的重量份数分别为食盐10份、白醋10份、桂皮10份、花椒10份、胡椒10份、紫苏叶10份、蒜10份、姜10份、枸杞10份、白糖10份、溥荷叶10份、小茴香10份、洋姜10份；
(4)制作泡菜水取主料和辅料总重的3倍重量的纯净水，所述的纯净水为经过95°C 的高温加热后冷却的纯净水，加入重量为主料重1/20的白酒，其中白酒的酒精度为55度， 搅拌均勻；
(5)腌制对泡菜坛消毒，用95°C的热水冲洗泡菜坛2遍，将与辅料混合好的蔬菜放入泡菜坛内，再将泡菜水倒入坛中，将主料、辅料与泡菜水混合均勻，加扣碗后用水密封，再用塑胶袋套在扣碗外，置于25°C下发酵4天。对照例1
与实施例1不同的是，对照例1缺少实施例1中的步骤(2)。表1 口感对照表
权利要求
1.一种含金针菇的泡菜，由下述的重量份的原料制作而成 其中，主料为以下的组份金针菇100 200胡萝卜10 50洋葱 10 50青椒20 40大白菜10 50豆角20 40黄瓜10 50卷心菜20 40辅料为食盐10 40白醋10 20桂皮10 30花椒10 20胡椒10 20紫苏叶10 20蒜10 30姜10 30枸杞10 30白糖10 20溥荷叶10 20小茴香10 20洋姜10 20。
2.如权利要求1所述的ー种含金针菇的泡菜其制作方法包括下述的步骤(1)原料的准备将新鲜的金针菇洗干净，切成3 6cm的段，在80 90°C下漂烫、浙 干；再将胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜洗干净浙干水分，将胡萝卜切成丝 或者是切成段，洋葱、青椒、大白菜、卷心菜切片、黄瓜切成条、豆角切段；(2)将以上的主料在20 30°C下晾48 72h；(3)加辅料混合均勻在晾干后的主料中按以下重量份数取100 200份金针菇、10 50份的胡萝卜、10 50份的洋葱、20 40份的青椒、10 50份的大白菜、20 40份的豆 角、10 50份的黄瓜、20 40份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入辅料混合均勻，所述的辅 料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜，将蒜切 成成片状，姜切丝，它们的重量份数分別为食盐10 40份、白醋10 20份、桂皮10 30 份、花椒10 20份、胡椒10 20份、紫苏叶10 20份、蒜10 30份、姜10 30份、枸 杞10 30份、白糖10 20份、溥荷叶10 20份、小茴香10 20份、洋姜10 20份；(4)制作泡菜水取主料和辅料总重的3 6倍重量的纯净水，所述的纯浄水为经过 95 100°C的高温加热后冷却的纯净水，加入重量为主料重1/20-1/10的白酒，其中白酒的 酒精度为45 62度，搅拌均勻；(5)腌制对泡菜坛消毒，用95 100°C的热水冲洗泡菜坛2 3遍，将与辅料混合好 的蔬菜放入泡菜坛内，再将泡菜水倒入坛中，将主料、辅料与泡菜水混合均勻，加扣碗后用 水密封，再用塑胶袋套在扣碗外，置于25 观で下发酵4 6天。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含金针菇的泡菜及其制作方法。该泡菜，由主料和辅料组成，其中所述的主料为下述的组份金针菇、胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜，辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜。该泡菜的制作方法是取原料预处理，然后晾干，加辅料混合均匀，再采用泡菜水腌制。采用以上配方及配比的原料所制作的以金针菇为主料的泡菜，加入了各种蔬菜作为主料，弥补了金针菇由于漂烫失去能促进发酵进行的酶，其口感脆嫩、生津爽口、成本低廉；以上的工艺步骤中，将主料晾过以后，沥去了其中的水份，可以防止其中的水分使泡菜生花。
文档编号A23L1/28GK102342467SQ20111029223
公开日2012年2月8日 申请日期2011年9月29日 优先权日2011年9月29日
发明者刘丽娜, 刘洁, 张佩佩, 徐同成, 杜方岭, 王文亮, 邱斌, 陶海腾 申请人:山东省农业科学院农产品研究所