专利名称：一种浙江榨菜的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，特别是涉及ー种浙江榨菜的制作方法。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，人们对于饮食的多祥化、精品化、营养化的追求也不断提升。榨菜是用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)腌制的半干态腌菜。在加工中需要压榨出汁液，故名榨菜。它是我国四川省的名特产品。主产于四川东部长江两岸地区，以涪陵生产最早而且有名。浙江、上海等地也发展很快。榨菜以脆、嫩、鲜、美驰名；既佐餐又调味。产品畅销国内，还是我国传统出ロ商品，主销日本及东南亚地区。
发明内容
本发明的目的是提供一种浙江榨菜的制作方法。本发明涉及一种浙江榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤:I)选料:优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜，一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜，收割后的榨菜必须及时加工；2)踏菜:在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深緑，食盐溶化为止，第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行，此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排 就相当困难，最終也会因含水过高，影响榨菜质量，甚至会变质腐败；3)排卤:浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道エ序中，上囤是在头道腌制48小时左右进行，气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时，上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紫，并加压石，使上囤后榨菜的重量是原重的50 54%，宜低不宣高；4)第二次腌制:每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3 4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紫，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分滲透(15天左右)，无白心为止，腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸；5)压榨:腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级，榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率，榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致，榨后修去飞皮、挑去老筋；6)拌料:每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量，拌料宜分二次进行，毎次用料一半，こ级榨菜和小块菜用盐量可以酌减，拌料后装坛，坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋ー批用圆头木棍捣压结实，装至近坛ロ使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬，过10 15天坛ロ如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛ロ，最后用水泥I公斤、石膏I公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封ロ，将坛堆放在阴凉处，一月后即可。
榨菜营养丰富，具体如下:大约每100克榨菜含:水67.3克，蛋白质4.4克，脂肪
1.2克，碳水化合物5.6克，热量51千卡，粗纤维3.1克，灰分18.4克，钙224毫克，磷125毫克，铁8.1毫克。只是在腌制过程中，维生素C因氧化作用而大量減少，还有些水溶性的维生素随水流失一部分。榨菜经过腌制具有脆、鲜、香等独特的风味，除作菜外，用于调味。
具体实施例方式以下结合具体的例子对本发明做进ー步描述，但本发明并不限于此特定例子。实施例I本发明的生产方法，包含以下步骤:本发明涉及一种浙江榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤:I)选料:优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜，一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜，收割后的榨菜必须及时加工；2)踏菜:在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深緑，食盐溶化为止，第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行，此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排 就相当困难，最終也会因含水过高，影响榨菜质量，甚至会变质腐败；3)排卤:浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道エ序中，上囤是在头道腌制48小时左右进行，气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时，上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紫，并加压石，使上囤后榨菜的重量是原重的50 54%，宜低不宣高；4)第二次腌制:每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3 4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紫，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分滲透(15天左右)，无白心为止，腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸；5)压榨:腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级，榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率，榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致，榨后修去飞皮、挑去老筋；6)拌料:每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量，拌料宜分二次进行，毎次用料一半，こ级榨菜和小块菜用盐量可以酌减，拌料后装坛，坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋ー批用圆头木棍捣压结实，装至近坛ロ使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬，过10 15天坛ロ如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛ロ，最后用水泥I公斤、石膏I公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封ロ，将坛堆放在阴凉处，一月后即可。
权利要求
1.本发明涉及一种浙江榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤: 1)选料:优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜，一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜，收割后的榨菜必须及时加工； 2)踏菜:在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深緑，食盐溶化为止，第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行，此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排 就相当困难，最終也会因含水过高，影响榨菜质量，甚至会变质腐败； 3)排卤:浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道エ序中，上囤是在头道腌制48小时左右进行，气温高可适当提前，但不得少于36小吋，气温低也不得超过72小时，上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石，使上囤后榨菜的重量是原重的50 54%,宜低不宜高； 4)第二次腌制:每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3 4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紫，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分滲透(15天左右)，无白心为止，腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸； 5)压榨:腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级，榨菜用木榨或机搾，排出菜釓以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率，榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致，榨后修去飞皮、挑去老筋； 6)拌料:每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量，拌料宜分二次进行，毎次用料一半，こ级榨菜和小块菜用盐量可以酌减，拌料后装坛，坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋ー批用圆头木棍捣压结实，装至近坛ロ使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬，过10 15天坛ロ如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛ロ，最后用水泥I公斤、石膏I公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封ロ，将坛堆放在阴凉处，一月后即可。
全文摘要
本发明涉及一种浙江榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤1)选料一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜；2)踏菜在头遍腌制的第一次踏菜，第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行；3)排卤浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中，上囤是在头道腌制48小时左右进行；4)第二次腌制每100公斤出囤的菜头加盐7公斤；5)压榨腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级；6)拌料每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量，最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可。
文档编号A23L1/218GK103082246SQ201110336139
公开日2013年5月8日 申请日期2011年10月28日 优先权日2011年10月28日
发明者刘水燕 申请人:刘水燕