专利名称：一种新型发酵食品黑大蒜的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工类技术，它具体涉及一种新型发酵食品黑大蒜的加工工艺过程。
背景技术：
:大蒜属于百合科植物，在我国种植的历史已有几千年，它的药用和食用价值早已被人们所公认，而且广泛的应用。大蒜具有滋补强身的作用也已被世界各国公认和采用。经科研认定大蒜有抗氧化、抗疲劳、抗病毒、抗感染、抗衰老的作用。但因大蒜有强烈的异味且辛辣过重，食用后呼出气体难闻，被许多人所忌讳，因此很多人尽量避免生吃大蒜。大大影响了对大蒜的开发和应用，其药用和食用价值难以发挥。目前，在农产品深加工过程中采用发酵方法加工大蒜确得到发展，大蒜发酵处理后获得新产品是发酵黑大蒜。经检测，黑大蒜抗氧化能力显著提高，还产生了大蒜中不存在的S-烯丙基半胱氨酸，并且多酚的含量也得以增加。其气味得到改善，营养成分还有加强，因此黑大蒜可以充分满足人们的需要，一经问世就受到人们的喜爱。目前大蒜的发酵有:以热风方式使大蒜发酵、采用远红外线加热方式分步骤进行加热发酵、采用盐水浸泡矿泉水蒸汽加热方式分步骤进行加热发酵等分步骤进行加热发酵等方法，总之前述的诸方法的特点是周期太长，最短也需30天左右。近年来随着工业技术的发展，超高压技术的应用开始使用，所谓超高压是指使用压力在IOOMPa以上，经观察在超高压条件下，可以使大蒜细胞破壁，改善细胞的通透性，并加速酶促反应，。为大蒜的发酵开辟一个新的境界。发明内容:本发明的目的是为解决大蒜发酵操作过程存在的周期长效率低的问题
特提出本方案-一种新型发酵食品黑大蒜，它的工艺过程引入了超高压技术，使得周
期缩短效率大大提高，还比已有技术的发酵操作得到了营养成分的增加和改善。按如上构思，本方案所提供的一种新型发酵食品黑大蒜的特征是:它的加工工艺过程如下:①将大蒜清理干净，在压强为100 400MPa的超高压条件下下保持5 15分钟；②在温度40 90°C、湿度85 90%条件下酶促发酵I 2天；③在温度75 80°C、湿度75 85%条件下酶促发酵2 3天；④在温度70 75°C、湿度70 75%条件下酶促发酵2 3天；⑤在温度40 50°C、湿度45 55%环境中干燥处理I 2天，发酵食品黑大蒜制成。采用本方案能体现如下的优越性:①本工艺引入了超高压处理的操作，在超高压的环境下使大蒜的细胞破壁，使各种成分外露，使发酵的程序明显缩短，最多在10日内就能完成，大大地提高了效率，减少了能耗，降低了成本；②在超高压环境下使病毒、病菌灭活，保证了食用的安全；③处理后的大蒜变成黑色，呈类似果脯状态，口感酸甜，改变了恶臭气味，黑大蒜抗氧化能力显著提高，增加了大蒜中并不存在的S-烯丙基半胱氨酸，并且多酚的含量也得以增加，其特性得到极大的提高。
具体实施方式
:下面列举两个具体的操作。实施例一:选取大小适宜的大蒜，清水洗净大蒜表面的泥土，然后应用超高压设备，在IOOMPa下保持15分钟，把超高处理过的大蒜摆入木质托盘，将托盘放到温度90°C，湿度90 %的加热发酵装置容器内，酶促发酵I天；温度78 V，湿度80 %的温湿度范围内，酶促发酵2天；温度75°C，湿度70%的温湿度内，酶促发酵2.5天；减少大蒜的辛辣以及固有的异味，使其成为黑蒜初产品。将黑蒜初产品在温度50°C，湿度55%环境中，进行干燥处理I天。黑蒜制成。实施例二:选取大小适宜的大蒜,洗净大蒜表皮的泥土,然后应用超高压设备,在200MPa下保压10分钟，取出大蒜，把超高处理过的大蒜摆入托盘，将托盘放到温度温度85°C，湿度85%的加热发酵装置容器内，酶促发酵2天；温度75°C，湿度75%的温湿度范围内，酶促发酵2天；温度72°C，湿度70 %的温湿度内，酶促发酵2天；减少大蒜的辛辣以及固有的异味，使其成为黑蒜初产品。将黑蒜初产品在温度45°C，湿度50%环境中，进行干燥处理I天。黑蒜制成。
权利要求
1.一种新型发酵食品黑大蒜，其特征是它的加工工艺过程如下:①将大蒜清理干净，在压强为100 400MPa的超高压条件下下保持5 15分钟；②在温度40 90°C、湿度85 90%条件下酶促发酵I 2天；③在温度75 80°C、湿度75 85%条件下酶促发酵2 3天；④在温度70 75°C、湿度70 75%条件下酶促发酵2 3天；⑤在温度40 50°C、湿度45 55%环境中干燥处理I 2天，发酵食品黑大蒜制成。
全文摘要
本发明属于食品加工类技术。为解决现有技术中大蒜发酵工艺过程存在耗能大、时间长的技术问题特提出本方案————一种新型发酵食品黑大蒜。它是引入了超高压处理技术，在发酵前经过压强为100～400MPa的超高压条件下处理并保持5～15分钟，此时大蒜变黄呈半透明状，再经过三道发酵过程，发酵时大蒜逐渐变为黑色，经干燥后发酵食品黑大蒜制成，成果脯状态。该黑大蒜去除了原有的恶臭，口感酸甜，提高了营养价值和功能成分，产生了原大蒜没有的S-烯丙基半胱氨酸，SOD等抗氧化成分有所提高，多酚的含量也得以增加，极大地提高它的品质，因采用了超高压处理，使发酵时间大大缩短，生产效率明显提高，成为了一种被群众乐于接受的食品。
文档编号A23L1/212GK103099136SQ20111035101
公开日2013年5月15日 申请日期2011年11月9日 优先权日2011年11月9日
发明者贾培起 申请人:天津市华泰森淼生物工程技术有限公司