全天然膨化鸡腿菇脆片及其生产方法

文档序号:531545阅读:485来源:国知局
专利名称:全天然膨化鸡腿菇脆片及其生产方法
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域。
背景技术
我国是食用菌生产大国,特别是珍稀品种鸡腿菇产量在国际处于领先地位。在鸡腿菇收获的季节,由于数量较多,难以储存,一般用盐渍方法来达到加工目的。但这种加工方法不利于直接食用,在进行终端加工或食用时,必须将食盐降低到一定浓度后方可进行加工食用。这个过程会造成水、热、营养物质的浪费,环境污染。而运用微波真空干燥加工技术对环境的影响较小,有利于环境保护,节约资源,减少营养物质流失。目前,果蔬脆片的加工方法以油炸膨化和气流压差膨化为主,油炸膨化的果蔬脆片由于生产用油温度较高,致使其营养物质受到严重破坏和极大损失,而且生产用油长时间处于高温状态,容易引起油的氧化与酸败,油中的某些成份发生化学变化,产生有害物质,甚至产生致癌物质,经常食用会对人的健康造成不利影响。而气流压差膨化需采用高温高压,对物料影响较大,同时需配备较大的压力容器,能耗较高,加工时间较长,一般需要 2-5小时,长时间的膨化加工易造成产品质量不稳定,生产能力较低。

发明内容
本发明目的在于提出针对鸡腿菇水分含量高,组织柔软的特性,研究一种全天然鸡腿菇脆片。本发明的全天然膨化鸡腿菇脆片的含水率为4. 5 6%,膨化率为115 120%。本发明产品鸡腿菇脆片外形美观、口感酥脆、营养成分损失少,产品质量优良。本发明另一目的是提出全天然膨化鸡腿菇脆片的生产方法。包括以下步骤
1)鸡腿菇切片及护色处理采用新鲜未开伞的鸡腿菇切片后,经臭氧水浸泡,并浙干至鸡腿菇片表面无水渍;
2)鸡腿菇片预干燥将护色鸡腿菇片放于鼓风干燥箱内烘干至鸡腿菇片的含水量为新鲜未开伞的鸡腿菇含水量的65 70% ;
3)鸡腿菇片真空微波干燥、膨化处理将鸡腿菇片置于真空微波干燥机腔体中,在微波功率为800 900W、压力为0. 0080 0. 095Mpa的条件下处理3 4min,然后回复至1个大气压。本发明通过采用臭氧水护色,真空微波干燥膨化等技术研究与应用,在生产过程中做到了不添加任何添加剂,加工的鸡腿菇脆片外形美观、口感酥脆、营养成分损失少,产品质量优良,具有广阔的市场发展前景。可克服油炸膨化和压差膨化的缺陷,实现鸡腿菇脆片的快速、低温、非油炸膨化加工。本发明所述切片厚度为8 10mm。采用所述臭氧水浸泡的时间为10 15min。
在鼓风干燥箱内温度为50 70°C条件处理1 3h。将经烘干的鸡腿菇脆片在干燥密闭环境下放置4 5h,使得菇体水分分布均勻, 防止再微波真空干燥过程中出现局部过热导致焦糊;同时也避免再后续加工中菇体回潮而影响处理效果。本发明的特点是
1、采用臭氧水进行护色处理,一方面操作简单,另一方面避免了目前常用的的添加化学护色剂护色导致的食品质量安全问题,真正实现生产全天然果蔬脆片产品;采用臭氧水护色,利用其高氧化性特点,可以杀灭虫卵并降解在种植过程中残留在菇体的农药残留,同时抑制鸡腿菇相关酶活性,避免了常规采用烫漂技术(10(TC水煮)进行杀青而导致的营养流失及菇片变形,极大的改善了产品的质量和外观。2、经护色处理后的鸡腿菇片水分含量较高,采用恒温鼓风干燥可以迅速通过空气流通带走水分,在50 70°C条件下干燥,可以较好的保持物料的营养成分。而其他膨化脆片采用真空干燥预干燥的方法,因真空干燥需在较为密闭的环境中,水分无法迅速挥发,易造成菇片形成“水煮”样,影响产品质量。3、采用微波真空干燥膨化加工鸡腿菇脆片,可在40°C左右,数分钟内达到干燥和膨化鸡腿菇片的目的,极大地提高生产能力,产品外形美观、色香味俱佳、口感酥脆、营养成分高;克服了油炸膨化产品质量较低和真空膨化干燥时间较长、生产能力较低的缺陷,实现了鸡腿菇脆片的快速、低温、非油炸膨化加工。
具体实施例方式一、生产过程
1、清洗、切片
选用我省常用鸡腿菇品种(高邮特白33)100g,挑选色泽洁白,无褐变、黑斑,无病虫害, 新鲜不开伞,无霉变异味的菇,切去根、去除杂质,并用清水将鸡腿菇表面冲洗干净,去除表面的泥沙及杂质,竖切成厚度为6 IOmm的半圆形片。2、护色
利用FCY-W3A型氧原子杀菌解毒净水器获得臭氧水,同时把切片后的鸡腿菇片放入其中浸泡10 15min,菇片要位于水面下。护色处理后,将其捞出,平摊纱布上或竹筐中,放置与阴凉处浙干至物料表面无水渍。3、预干燥、均湿处理
将护色后的鸡腿菇片摊开,放入DHG-907;3BS- III鼓风烘箱内,在50 70°C条件下干燥 1 池,干燥后迅速取出在干燥密闭的均湿间内放置4 证作均湿处理,控制鸡腿菇片的含水量(重量)为新鲜未开伞的鸡腿菇含水量的65 70%。4、微波干燥、膨化处理将均湿处理后鸡腿菇片置于MVD-I型微波真空干燥器中, 调整微波功率为800 900W、压力为0. 0080 0. 095Mpa、干燥时间3 4min。处理3 %iin,然后回复至1个标准大气压,产品立即发生膨化。5、包装
将膨化得到的鸡腿菇片及时装入食品用塑料袋中,采用真空包装机进行抽真空冲氮气包装。二、产品质量
经检测,采用以上工艺制作的鸡腿菇脆片的含水率为4. 5 6%,膨化率为115 120%。三、产品特点
该产品在生产过程中不添加任何添加剂,加工的鸡腿菇脆片外形美观、口感酥脆、其营养成分损失少,产品质量优良。主要营养成分检测结果如下粗脂肪3.1196,灰分11. 46%,粗蛋白27. 52%,总糖 53. 87%,粗纤维5. 64%,游离氨基酸0. 64%。产品卫生指标如下(包装后置于常温放置):致病菌未检出;大肠杆菌/ (个/IOOg) <30;菌落总数/ (个/g) <1000。感官指标具有鸡腿菇特有的气味,颜色为白色,形状整齐无破碎,具有大小整齐的气室,质地松脆。符合QB 2076-1995质量标准。测定方法理化和卫生指标采用相关国家标准方法检测;感官指标采用鼻嗅和肉眼观察;组织结构采用切片镜检;鸡腿菇片体积测定采用置换法,置换介质为小米。
权利要求
1.全天然膨化鸡腿菇脆片,其持征在于含水率为4.5 6%,膨化率为115 120%。
2.如权利要求1所述全天然膨化鸡腿菇脆片的生产方法,其特征在于包括以下步骤1)鸡腿菇切片及护色处理采用新鲜未开伞的鸡腿菇切片后,经臭氧水浸泡,并浙干至鸡腿菇片表面无水渍;2)鸡腿菇片预干燥将护色鸡腿菇片放于鼓风干燥箱内烘干至鸡腿菇片的含水量为新鲜未开伞的鸡腿菇含水量的65 70% ;3)鸡腿菇片真空微波干燥、膨化处理将鸡腿菇片置于真空微波干燥机腔体中,在微波功率为800 900W、压力为0. 0080 0. 095Mpa的条件下处理3 4min,然后回复至1个大气压。
3.根据权利要求2所述全天然膨化鸡腿菇脆片的生产方法,其特征在于所述切片厚度为8 10mm。
4.据权利要求2所述全天然膨化鸡腿菇脆片的生产方法,其特征在于采用所述臭氧水浸泡的时间为10 15min。
5.据权利要求2所述全天然膨化鸡腿菇脆片的生产方法,其特征在于在鼓风干燥箱内温度为50 70°C条件处理1 3h。
6.据权利要求2或4所述全天然膨化鸡腿菇脆片的生产方法,其特征在于将经烘干的鸡腿菇脆片在干燥密闭环境下放置4 证。
全文摘要
全天然膨化鸡腿菇脆片及其生产方法,属于农产品深加工技术领域。将鸡腿菇经切片、护色处理后放于鼓风干燥箱内烘干至鸡腿菇片的含水量为新鲜未开伞的鸡腿菇含水量的65~70%;再将鸡腿菇片置于真空微波干燥机腔体中处理3~4min后回复至1个大气压。本发明通过采用臭氧水护色,真空微波干燥膨化等技术研究与应用,在生产过程中做到了不添加任何添加剂,加工的鸡腿菇脆片外形美观、口感酥脆、营养成分损失少,产品质量优良,具有广阔的市场发展前景。可克服油炸膨化和压差膨化的缺陷,实现鸡腿菇脆片的快速、低温、非油炸膨化加工。
文档编号A23L1/28GK102499362SQ201110351029
公开日2012年6月20日 申请日期2011年11月9日 优先权日2011年11月9日
发明者刘冠卉, 刘红锦, 刘芳, 徐为民, 李建军, 王道营, 蒋宁, 诸永志 申请人:江苏省农业科学院
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