专利名称：速溶葛粉的加工方法
技术领域：
本发明涉及速溶葛粉，尤其涉及一种速溶葛粉的加工方法，属食品加工技术领域。
背景技术：
葛粉为蝶形花科(或称豆科)葛属植物野葛或甘葛藤(粉葛)的块根中分离出的淀粉。葛粉富含人体必需的多种氨基酸和微量元素，还含有葛根素等异黄酮类物质，具有清心明目、扩张血管、降血压等作用，是一种营养丰富、药食兼用的绿色保健食品。经常食用葛粉，能强筋壮骨、美容健身、延年益寿。葛根淀粉质地洁白细嫩，具有优异的物理化学特性， 淀粉糊透明度高、粘度高、抗老化、淀粉凝胶在冷冻状态下不易脱水收缩，使之成为开发新型保健食品的较好原料。目前葛粉加工产品有葛粉果冻、葛粉冰淇淋等，但这些产品葛粉的添加量较少。市场上主要还是以纯葛粉形式出售，食用时须先用少量凉开水把淀粉调成芡，再用沸水冲调， 但由于葛粉的糊化温度较高，溶解速度低，极易造成淀粉糊化不足，淀粉糊中出现“白心”等现象，即透光值和粘度较低，使得在快节奏的现代社会，人们要想品尝或享用葛粉这种天然绿色食品显得有些无可奈何。
发明内容
本发明目的在于提供一种速溶葛粉的加工方法，通过该加工方法获得的速溶葛粉冲调性好，不会出现冲调“白心”，克服原葛粉的冲调困难的难题。本发明的技术解决方案是首先，取1份葛粉加入其4-6倍重量的体积浓度50%乙醇中，在80-85 °C搅拌处理15-20min ；然后，按葛粉重量的4-7%加入三聚磷酸钠，或Na2HPO4 与NaH2PO4质量比1 1的混合物，过滤后低温干燥至含水量8-12%，粉碎后再在140_150°C条件下酯化反应2-3小时；最后，在酯化后的葛粉中加入其质量10-20%的蔗糖或麦芽糊精或两者混合物，得速溶葛粉。本发明的加工方法得到的速溶葛粉与原葛粉比较，糊化温度有了明显下降，淀粉糊透明度显著增加，冲调性有了极大提高，较好地提高了葛粉的速溶特性。
具体实施例方式下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。实施例1 首先，取^g葛粉加入8kg的体积浓度为50%乙醇中，在80°C搅拌处理 20min ；然后，加入80g的Na2HPO4 =NaH2PO4质量比1 1的混合物，过滤后低温干燥至含水量 8%，粉碎后再在140°C条件下酯化反应3小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量10%的蔗糖，得速溶葛粉。实施例2 首先，取^ig葛粉加入IOkg的体积浓度为50%乙醇中，在82. 5°C搅拌处理17. 5min ；然后，加入IlOg的三聚磷酸钠，过滤后低温干燥至含水量10%，粉碎后再在145°C条件下酯化反应2. 5小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量15%麦芽糊精，得速溶葛粉。实施例3:首先，取^ig葛粉加入12kg的质量浓度50%乙醇中，在85°C搅拌处理 15min ；然后，加入140g的Na2HPO4 =NaH2PO4质量比1:1的混合物，过滤后低温干燥至含水量12%，粉碎后再在150°C条件下酯化反应2小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量10%的蔗糖和其质量10%麦芽糊精，得速溶葛粉。实施例1-3的速溶葛粉与原葛粉的糊化温度、1%淀粉乳完全糊化后透明度、3%淀粉粘度及3%淀粉冲调性参数比较如下表。
速瀬粉与原葛粉腿
速滔葛粉原葛粉I 糊化溫度TO5269I 淀粉枯度(Ifn)2614353I 淀粉糊透明度(■ )58,633.9I 淀粉冲调性(S)54641由上表可知，葛根淀粉经速溶化处理后，淀粉的糊化温度有了明显下降，淀粉糊透明度显著增加，冲调性有了极大提高，较好地提高了葛粉的速溶特性。其中，淀粉冲调性测定称取2. 5g样品放于IOOmL烧杯中，加入90°C的去离子水 80mL,以一定的转速在恒温磁力搅拌器上搅拌，记录从搅拌开始到粉块全部溶解分散所需要的时间(S)。
权利要求
1.速溶葛粉的加工方法，其特征在于该加工方法包括以下步骤首先，取1份葛粉加入其4-6倍重量的体积浓度50%乙醇中，在80-85°C搅拌处理15-20min ；然后，按葛粉重量的 4-7%加入三聚磷酸钠，或Na2HPO4与NaH2PO4质量比1 1的混合物，过滤后低温干燥至含水量8-12%，粉碎后再在140-150°C条件下酯化反应2-3小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量10-20%的蔗糖或麦芽糊精或两者混合物，得速溶葛粉。
全文摘要
本发明公开了一种速溶葛粉的加工方法，包括以下步骤首先，取1份葛粉加入其4-6倍重量的体积浓度50%乙醇中，在80-85℃搅拌处理15-20min；然后，按葛粉重量的4-7%加入三聚磷酸钠，或Na2HPO4与NaH2PO4质量比1:1的混合物，过滤后低温干燥至含水量8-12%，粉碎后再在140-150℃条件下酯化反应2-3小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量10-20%的蔗糖或麦芽糊精或两者混合物，得速溶葛粉。本发明的加工方法得到的速溶葛粉与原葛粉比较，糊化温度有了明显下降，淀粉糊透明度显著增加，冲调性有了极大提高，较好地提高了葛粉的速溶特性。
文档编号A23L1/214GK102389091SQ20111035454
公开日2012年3月28日 申请日期2011年11月10日 优先权日2011年11月10日
发明者纪丽莲, 罗玉明, 鄢贵龙 申请人:淮阴师范学院