专利名称：开菲尔发酵乳制品的研制与开发的制作方法
技术领域：
开菲尔发酵乳制品的研制与开发属于乳制品开发领域。
背景技术：
目前，世界上流行一种含醇酸乳？？开菲尔发酵乳制品，它发祥于高加索，前苏联等长寿地区，现已风行欧美，被称为Kefir。因其营养丰富，口感独特而享誉欧美等发达国家和地区。该产品含有一定的活菌体，营养丰富，含有多种功能性成份，具有一定的保健功能，深受欧美人的喜爱，我国新疆和西藏部分地区也有此类产品，而且将开菲尔粒称为“西藏灵菇”，但该产品的稳定性较差，极易出现乳清析出、分层沉淀问题，生产难以控制，无法实现工业化大规模生产，且该产品的保质期在低温下只有两天，不便于储存和运输。另一种与本产品有关的产品为奶酒，它是一种蒸馏型白酒，该产品的特点是在白酒的基础上增加了奶香，其营养价值并不高，且无活菌存在，保健功能较差。
发明内容
根据开菲尔制作的食品微生物学原理，采用先进的生物技术，巧妙地融入了香槟酒的风格，并攻克了乳酸菌和酵母菌发酵时易导致产品出现的蛋白沉淀、脂肪上浮及保质期短等技术难题，生产出质量稳定、品味独特的开菲尔产品。本产品含有适量酒精和二氧化碳，富含多种氨基酸、维生素、微量元素及高活性乳酸菌、酵母菌等有益微生物，营养丰富。它是集酸奶、香槟酒及碳酸饮料的营养、爽口风格于一体，充分体现了 21世纪人们对食品营养、保健、绿色、时尚的要求，堪称引领新世纪乳品潮流的先锋，它具有以下特点:(1)产品全部采用绿色原料，不含任何防腐剂，以IS090001国际质量体系和HACCP体系为标准，保障食品安全；(2)产品奶香浓郁、口感柔和，色味纯正，泡沫细腻丰富，爽口性较好；(3)产品为低醇型乳品，经多种有益微生物发酵后，含有十分丰富的营养成分，更利于人体吸收，可谓真正的液体面包。发明主要内容与技术指标
(I)研究制定利用啤酒酵母菌二次发酵绿色原料乳的全部生产工艺、流程，其中包括啤酒酵母菌与乳酸杆菌、乳酸球菌在原料乳中的最佳配比，各种菌在发酵过程中的条件及时间。同时对产品的生产工艺、协同发酵、分别发酵、分步发酵、稳定性实验、酒度和酸度确定、功能性等方面做深入的研究，开发出具有Kefir特点的产品。(2)对原料乳生产的全过程进行各项技术指标的控制，其中包括大气、水源、土壤、农药残留、兽药抗生素残留、微生物指标及理化指标和卫生指标，根据中国绿色食品发展中心的要求，使其达到绿色乳品的标准。(3)研究选择开菲尔产品的专用贮存外包装，该包装应具有良好的保温功能，项目建成后年需量约1000万个。(4)引进配备国内外先进的乳品检测及加工设备，开发建成I条年产1000万瓶(每瓶1000ml)的生产线。主要创新点 项目产品的研制与开发是根据开菲尔制作的食品微生物学原理，采用先进的生物技术和多菌混合发酵新工艺，巧妙地融入了香槟酒的风格，并攻克了乳酸菌和酵母菌发酵时易导致产品出现的蛋白沉淀、脂肪上浮及保质期短等技术难题，生产出质量稳定、品味独特的开菲尔产品。本产品含有适量酒精和二氧化碳，富含多种氨基酸、维生素、微量元素及活性乳酸菌、酵母菌等有益微生物，品呈乳白色，均匀一致，无沉淀，泡沫细腻丰富，挂杯持久，经品评煞口性强，产品口感柔和、酸甜适口，具有典型的酸奶香味和醇香风味。并含有大量对人体健康有益的活菌，产品独特新颖，营养丰富。它是集酸奶、香槟酒及碳酸饮料的营养、爽口风格于一体，充分体现了 21世纪人们对食品营养、保健、绿色、时尚的要求，堪称引领新世纪乳品潮流的先锋，属创新性产品，填补了国内同类研究空白，为国内首创。在利用酵母菌和乳酸菌混合发酵方面达到了国际先进水平。1、营养特点:(1)含有牛奶中的至少100种化学营养成份，包括脂肪、蛋白质、微量元素(钙、铁、锌等)、酶类、维生素等。(2)吸收好，在发酵过程中，蛋白质被软化、微量元素钙、铁、锌等离子化程度高、游离氨基酸和人体必需氨基酸含量也比普通牛奶高出3倍，相应的其他营养物质的分子直径普遍变小，所以特别易于人体吸收。2、风味特色:集酸、甜、醇、香于一体，泡沫细腻，挂杯持久，是一种风味独特的牛奶与啤酒不可替代的营养乳品。(I)有益菌发酵纯鲜牛奶，释放出诱人芳香。(2)发酵过程产生的适量酒度和酸度，而使产品带有柔和的啤酒和酸乳味。(3)多种原料的组份，产品中含有淡淡的甜味。(4)丰富的C02气体，使产品因泡沫丰富、细腻、挂杯持久、具有煞口性等而风味独特。3、功能性特点:(1)乳中的脂肪、蛋白质因发酵而直径变小，极易于人体消化和吸收。(2)乳中的钙、铁、锌等微量元素被离子化，可有效补充人体微量元素。(3)适量的酸和醇，能刺激人体微循环，加快人体新陈代谢。(4)大量的活性有益菌如乳酸菌、双歧杆菌等，能调整人体内菌群平衡，增强人体免疫力，清除体内垃圾，中老年人饮用可有效防治便秘和细菌性腹泻。(5)由于乳糖被分解，可克服乳糖不耐症。
具体实施例方式1、工艺研究a、原料奶质量标准:按GB6914-86执行,选用优质无抗鲜牛奶。b、净乳除菌:采用高速离心机除去乳中的杂质和细菌。C、标准化:使乳脂肪、蛋白质及非脂乳固形物等成份符合GB6914-86规定。d、预杀菌:采用高温85°C，3 5杀菌。目的是降低原料乳中的微生物数量，尤其是减少嗜冷菌和硝化细菌的数量，防止原料乳在储存期间酸度上升，亚硝酸盐含量的增加。e、UHT高温瞬时灭菌:均质后的牛奶立即进行超高温瞬时灭菌，温度135°C，时间3秒钟，然后迅速降温冷却至45°C。采用先进的超高温短时杀菌工艺，鲜乳中的营养物质尤其是一些热敏性物质(维生素等)几乎不被破坏，产品营养价值高。而且褐变少，产品仍保持乳白色，口味纯正。f、乳酸菌一次发酵:按3%的量接入保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌等培养物，在42°C的温度下培养2h。g、酵母菌二次发酵:将一次发酵后的奶液冷却，接入复合酵母菌，在16°C下发酵24h。h、灌装:采用等压灌装机装瓶，并密封冷藏，检验合格后出厂销售。2、产品先进性及功能性研究，与农业部食品质量监督检测中心合作。2、技术路线鲜奶一检验一净乳一标准化一预杀菌一调配一预热(60°C )—高压均质一UHT灭菌(135°C、3s)—冷却(45°C)—乳酸菌发酵剂一一次发酵(42°C、2h)—酵母菌发酵剂一二次发酵(15°C、48h)—冷却一灌装一冷藏(4 6°C)—检验一入库一销售。
发明的有益效果
当前人们的应酬交往日益频繁，酒类产品不可缺少，但饮酒过多随之而来的危害性也日益引起人们的重视和警惕。人们渴望有一种饮品既含有少量的酒度，又营养丰富，保健性强，来满足交往的需求。项目产品的成功研制和开发正符合消费趋势。由于该产品属国内首创，不仅符合绿色乳品的全部要求，而且口味纯正、适合大众口感，本产品集酸、甜、醇、香于一体，泡沫细腻，挂杯持久，是一种风味独特的牛奶与啤酒不可替代的营养乳品。(I)有益菌发酵纯鲜牛奶，释放出诱人芳香。(2)发酵过程产生的适量酒度和酸度，而使产品带有柔和的啤酒和酸乳味。(3)多种原料的组份，产品中含有淡淡的甜味。(4)丰富的C02气体，使产品因泡沫丰富、细腻、挂杯持久、具有煞口性等而风味独特。另外该产品还具有很强的保健功能，优于一般酸奶并具酸奶和啤酒对人体健康的双重作用。(I)抑制有害菌的异常发酵，促进加强有益菌的正常保健功能，延缓衰老，预防疾病。(2)降低血液中的胆固醇，软化心、脑血管，减少心、脑血管、重大疾病的发生。(3)强肾健脾，宣肺化痰，特别能减轻老年人哮喘病、支气管炎等老年病的发生。(4)减轻癌症患者放、化疗过程中的毒副作用。同时近几年来随着人民生活水平的提高，消费意识和膳食结构的转变以及国家的大力倡导和“中国学生奶”活动的推广实施，人民对多样化的乳制品需求日益增加，目前主要包括巴氏奶类、灭菌乳、发酵乳、调味乳、乳饮料以及以牛奶为原料的冷食乳制品等。而泰城又是我国著名的旅游胜地和文化交流中心，是国家对外开放的窗口，在国内外具有相当的影响。市区固定人口 45万人，年接待中外游客300万人次，乳品消费市场潜力巨大。在国际上I 9 8 6年在荷兰召开的第二十二届国际乳品联合会(I D F)会上，荷兰的肯普博士把开菲尔誉为乳中的香槟。它不仅具有一般饮料中所没有的爽口和独特风味，而且在营养上属于低热量、低糖、富钙、富含蛋白质和维生素的饮品，具备极高的市场竞争力。所以说该产品市场前景非常广阔。
权利要求
1.项目产品的研制与开发是根据开菲尔制作的食品微生物学原理，采用先进的生物技术和多菌混合发酵新工艺，巧妙地融入了香槟酒的风格，并攻克了乳酸菌和酵母菌发酵时易导致产品出现的蛋白沉淀、脂肪上浮及保质期短等技术难题，生产出质量稳定、品味独特的开菲尔产品；本产品含有适量酒精和二氧化碳，富含多种氨基酸、维生素、微量元素及活性乳酸菌、酵母菌等有益微生物，品呈乳白色，均匀一致，无沉淀，泡沫细腻丰富，挂杯持久,经品评煞口性强,产品口感柔和、酸甜适口，具有典型的酸奶香味和醇香风味,并含有大量对人体健康有益的活菌，产品独特新颖，营养丰富。
全文摘要
开菲尔发酵乳制品的研制与开发属于乳制品开发领域。根据开菲尔制作的食品微生物学原理，采用先进的生物技术，巧妙地融入了香槟酒的风格，并攻克了乳酸菌和酵母菌发酵时易导致产品出现的蛋白沉淀、脂肪上浮及保质期短等技术难题，生产出质量稳定、品味独特的开菲尔产品。本产品含有适量酒精和二氧化碳，富含多种氨基酸、维生素、微量元素及高活性乳酸菌、酵母菌等有益微生物，营养丰富。它是集酸奶、香槟酒及碳酸饮料的营养、爽口风格于一体，充分体现了21世纪人们对食品营养、保健、绿色、时尚的要求，堪称引领新世纪乳品潮流的先锋。
文档编号A23C9/12GK103098867SQ20111035862
公开日2013年5月15日 申请日期2011年11月11日 优先权日2011年11月11日
发明者泥立丽 申请人:泥立丽