一种食用菌发酵产品及其制作方法

文档序号:532388阅读:496来源:国知局
专利名称:一种食用菌发酵产品及其制作方法
技术领域
本发明的目的是提供一种食用菌发酵产品及其制作方法,属食品加工技术领域。
背景技术
食用菌富含多种营养物质,特别是含有丰富的蛋白质和氨基酸。据报道,在新鲜食用菌中蛋白质含量约为4%,是普通蔬菜和水果的几倍到几十倍;并且蛋白质中的20种氨基酸在食用菌中普遍存在,是一般植物蛋白质食品所不能比拟的。食用菌还含有丰富的维生素,维生素氏、B6, B12, Bp C、K等,对人体生理代谢起重要作用;还含有丰富的矿物质和碳水化合物等。此外,食用菌大多富含多糖、多肽、生物碱、三萜等成分,具有一定药用和保健价值。本发明是提供一种食用菌发酵产品及其制作方法。其产品营养丰富,口味酸爽、色泽鲜亮、风味独特,容易被人们接受;并富含益生菌群,经常食用对人体健康非常有利;该产品的制作方法易操作,且投资小,收益高,可使食用菌通过加工手段实现增值。

发明内容
本发明的目的是提供一种食用菌发酵产品及其制作方法,具体讲是将新鲜食用菌原料经去杂、清洗后,采用微波技术杀青,待原料表面干爽后入坛(指专用泡菜坛,下同); 将调料包(蒜头、姜块、辣椒、花椒、冰糖等)压在食用菌料上,配制食盐水0 4%,质量百分比,下文同)将发酵剂溶解后入坛;10 25°C发酵7 10天;然后取出发酵后的食用菌料,按不同口味,可将其与经过前处理的黄瓜、萝卜、豆角、枸杞、大枣等或者洋葱、生姜、大蒜、辣椒等拌勻,蒸煮袋真空包装,0 5°C继续发酵3 5天;最后经杀菌即得食用菌发酵制品。技术方案一种食用菌发酵产品及其制作方法,其具体制作方法是a).预处理新鲜食用菌原料,包括金针菇、杏鲍菇、白灵菇、茶树菇、平菇、双孢菇等,经去杂、清洗、切分后,采用微波杀青5 15分钟,待原料表面干爽后入坛;b).发酵过程将调料包(蒜头、姜块、辣椒、花椒等)压在食用菌料上,以杀青水稀释液配制成2 4%食盐水,然后溶解0. 5 2%冰糖、 0. 1 发酵剂,入坛,10 25°C发酵7 10天;然后取出发酵后的食用菌料,按不同口味,将其与经过前处理的黄瓜、萝卜、豆角、枸杞、大枣等或者洋葱、生姜、大蒜、辣椒等拌勻, 装袋(50 200克/袋)真空封口,0 5°C继续发酵3 5天;c).最后,经杀菌即得食用菌发酵制品。—种食用菌发酵产品及其制作方法,其中微波杀青是将清洗、切分后的食用菌料置于有孔隔板上,于微波频率M50MHz下,功率450W 800W,杀青2 10分钟。一种食用菌发酵产品及其制作方法,其中发酵过程是将调料包(蒜头、姜块、辣椒、花椒、冰糖等)压在食用菌料上,以杀青水稀释液配制成2 4%食盐水,然后将0. 5 2%冰糖、0. 1 发酵剂溶解后入坛,10 25°C发酵7 10天;然后取出发酵后的食用菌料,按不同口味,将其与经过清洗、切分等前处理的黄瓜、萝卜、豆角、枸杞、大枣等或者洋葱、生姜、大蒜、辣椒等拌勻,以蒸煮袋真空包装(50 200克/袋),0 5°C继续发酵3 5天,至发酵液pH值3. 5 4. 5即可。一种食用菌泡菜产品的制作方法,其中发酵剂为经过浓缩处理的混合菌剂,其制作方法是a).原料经预处理后入坛;将调料包(蒜头、姜块、辣椒、花椒等)压在食用菌料上,以杀青水稀释液配制成2 4%食盐水,然后将0. 5 2%冰糖溶解,入坛于10 25°C 自然发酵10 15天;b).发酵结束抽出发酵液,过60目筛除去杂质等;于5000 15000 转/分钟条件下离心20分钟后,分出沉淀,于_18°C冰箱中冷冻M小时,然后放入冷冻干燥机中,于冷阱温度-35 -45°C,物料仓温度0 10°C条件下处理36 48h即得干燥的高效混合发酵剂。
具体实施例一种食用菌发酵产品及其制作方法的具体步骤如下实施例1.①取新鲜食用菌原料双孢菇、杏鲍菇、白灵菇、平菇等一种或几种,经去杂、清洗;②将清洗、切分后的食用菌料平铺于有孔隔板上,于微波频率M50MHZ下,功率 450W,杀青5分钟,待原料表面干爽后入坛;③杀青水稀释液按杀青水和凉开水的体积比例1 2配制;④将调料包(蒜头、姜块、辣椒、花椒、冰糖等)压在食用菌料上,以杀青水稀释液 (1 2)配制成2 4%食盐水,然后将0.5%冰糖、0.1%发酵剂溶解入坛,10 25°C发酵 7天;⑤取出发酵后的食用菌料,按不同口味,将其与经过清洗、切分等前处理的黄瓜、 萝卜、豆角、枸杞、大枣等或者洋葱、生姜、大蒜、辣椒等拌勻;⑥以蒸煮袋真空包装(50克/袋),0 5°C继续发酵3天;⑦将蒸煮袋置于90 95°C热水中维持5分钟,分段冷却后即为食用菌发酵制品。实施例2.①取新鲜食用菌原料双孢菇、杏鲍菇、白灵菇、平菇等一种或儿种,经清洗、去杂、 切片;②将清洗、切分后的食用菌料平铺于有孔隔板上,于微波频率M50MHZ下,功率 600W,杀青10分钟,待原料表面干爽后入坛;③杀青水稀释液按杀青水和凉开水的体积比例1 3配制;④将调料包(蒜头、姜块、辣椒、花椒、冰糖等)压在食用菌料上,以杀青水稀释液 (1 幻配制成2 4%食盐水,然后将冰糖、0.5%发酵剂溶解入坛,10 25°C发酵8 天;⑤取出发酵后的食用菌料,按不同口味,将其与经过清洗、切分等前处理的黄瓜、 萝卜、豆角、枸杞、大枣等或者洋葱、生姜、大蒜、辣椒等拌勻;⑥以蒸煮袋真空包装(100克/袋),0 5°C继续发酵4天;⑦将蒸煮袋置于90 95°C热水中维持10分钟,分段冷却后即为食用菌发酵制品。实施例3.
①取新鲜食用菌原料双孢菇、杏鲍菇、白灵菇、平菇等一种或几种,经清洗、去杂、 切片;②将清洗、切分后的食用菌料平铺置于有孔隔板上,于微波频率M50MHZ下,功率 800W,杀青15分钟,待原料表面干爽后入坛;③杀青水稀释液按杀青水和凉开水的体积比例1 2配制;④将调料包(蒜头、姜块、辣椒、花椒、冰糖等)压在食用菌料上,以杀青水稀释液 (1 2)配制成2 4%食盐水,然后将2%冰糖、发酵剂溶解入坛,10 25°C发酵10 天;⑤取出发酵后的食用菌料,按不同口味,将其与经过清洗、切分等前处理的黄瓜、 萝卜、豆角、枸杞、大枣等或者洋葱、生姜、大蒜、辣椒等拌勻;⑥以蒸煮袋真空包装QOO克/袋),0 5°C继续发酵5天;⑦将蒸煮袋置于90 95°C热水中维持15分钟,分段冷却后即为食用菌发酵制品。实施例4 发酵剂的制作方法,其具体步骤是a).新鲜食用菌经去杂、清洗后平铺置于有孔隔板上,于微波频率M50MHZ下,功率800W,杀青5 15分钟,待原料表面干爽后入坛;b).杀青水稀释液按杀青水和凉开水的体积比例1 2配制;c).将调料包(蒜头、姜块、辣椒、花椒等)压在食用菌料上,以杀青水稀释液配制成浓度为2 4%的食盐水,然后将0. 5 2%冰糖溶解,入坛于10 25°C自然发酵10 15天;d).发酵后,抽出发酵液,并过60目筛网除去杂质等;e).发酵液于5000 15000转/分钟条件下离心20分钟后,分出沉淀,于_18°C冰箱中冷冻M小时,然后放入冷冻干燥机中,于冷阱温度-35 -45°C,物料仓温度0 10°C 条件下处理36 48h即得干燥的高效混合发酵剂。产品特点该产品属食用菌乳酸发酵制品,营养丰富,酸爽适口。经过发酵后,食用菌的营养成分易被人体消化吸收,并且含有大量有益乳酸菌群,经常食用,对人体健康非常有利。
权利要求
1.一种食用菌发酵产品及其制作方法,其具体制作步骤的特征是(1)原料选择新鲜食用菌原料,包括金针菇、杏鲍菇、白灵菇、茶树菇、平菇、双孢菇等一种或儿种;(2)预处理经去杂、清洗、切分的食用菌料平铺置于有孔隔板上,于微波频率M50MHZ下,功率 800W,杀青5 15分钟,待原料表面干爽后入坛;C3)发酵过程将调料包(蒜头、姜块、 辣椒、花椒等)压在食用菌料上,以杀青水稀释液配制成浓度为2 4%食盐水,溶解冰糖 0. 5 2%、发酵剂0. 1 等,入坛,于10 25°C发酵7 10天;然后取出发酵后的食用菌料,按不同口味,将其与经过清洗、切分等前处理的黄瓜、萝卜、豆角、枸杞、大枣等或者洋葱、生姜、大蒜、辣椒等拌勻,装袋(50 200克/袋)真空封口,0 5°C继续发酵3 5 天,至发酵液pH值3. 5 4. 5结束;(4)杀菌最后将蒸煮袋于90 95°C热水浴5 15分钟,冷却后即为食用菌发酵制品。
2.根据权利要求1所述的一种食用菌发酵产品及其制作方法,步骤(3)中的发酵剂为经过浓缩处理的混合菌剂,其制作步骤是(a)发酵原料经预处理后入坛,将调料包(蒜头、 姜块、辣椒、花椒等)压在食用菌料上;然后以杀青水稀释液配制成浓度为2 4%食盐, 将冰糖0. 5 2%溶解入坛,于10 25°C自然发酵10 15天结束(b)浓缩干燥抽出发酵液,过60目筛除去杂质等;于5000 15000转/分钟条件下离心20分钟,分出沉淀, 于-18°C冰箱中冷冻M小时,然后放入冷冻干燥机中,于冷阱温度-35 -45°C,物料仓温度0 10°C条件下处理36 48h即得干燥的高效混合发酵剂。
3.根据权利要求1所述的一种食用菌发酵产品及其制作方法,步骤(3)中杀青水稀释液是按杀青水利凉开水的体积比例12 3配制的。
全文摘要
本发明涉及一种乳酸菌发酵剂及食用菌泡菜产品的制作方法,具体讲是将新鲜食用菌原料经去杂、清洗后,采用微波杀青技术,待原料表面干爽后入坛(指专用泡菜坛);将调料包(蒜头、姜块、辣椒、花椒、冰糖等)压在食用菌料上,配制食盐水(2~4%)将发酵剂溶解后入坛;10~25℃发酵5~10天;然后取出发酵后的食用菌料,按不同口味,可将其与经过前处理的黄瓜、萝卜、豆角、枸杞、大枣等或者洋葱、生姜、大蒜、辣椒等拌匀,蒸煮袋真空包装,0~5℃继续发酵3~5天;最后经杀菌即得食用菌泡菜产品。该产品营养丰富,酸爽适口,并含有大量有益乳酸菌群,经常食用,对人体健康非常有利。
文档编号A23L1/29GK102406157SQ20111037665
公开日2012年4月11日 申请日期2011年11月24日 优先权日2011年11月24日
发明者刘连强, 周永斌, 唐柳, 张崇雪, 张志军, 李凤美, 李淑芳, 罗莹, 陈晓明, 魏雪生 申请人:天津市林业果树研究所
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