专利名称：一种通过超声波和超高压组合协同抗老化剂渗透制作方便米饭的方法
技术领域：
一种通过超声波和超高压组合协同抗老化剂渗透制作方便米饭的方法，涉及通过超声波超高压组合有效渗透抗老化剂技术在生产高品质的方便米饭中的应用，属于食品加工技术领域。
背景技术：
随着饮食生活的西方化以及双职工家庭数量的增加，经过烹饪的加工米饭有明显增加的趋势。经过烹饪的加工米饭，特别是无菌化包装米饭，可以适应消费者多样化的需求，只通过使用微波炉就可以简便地享用，而其口味又毫不逊色于刚出锅的米饭，产量逐年扩大。可以预计，今后味觉和口感俱佳的无菌化包装米饭会急速发展。方便米饭市场因其自身回生老化，货架期等问题，若突破这关键性技术，市场增长率将会大大增加。研究表明单甘脂、β-环糊精等小分子乳化剂有较好的抗淀粉老化作用。但是，由于大米颗粒质地坚硬，而淀粉又基本全部位于大米中心部位，仅在热的作用下使乳化剂渗透到大米颗粒内部， 渗透效果不彻底，抗老化效果不显著。因而如何促使单甘酯、环糊精等小分子乳化剂在米饭颗粒体系内部渗透成为抑制方便米饭老化，改善方便米饭品质的关键问题。食品超声波处理是指频率范围在2Χ IO4-IOi3Hz的超声波使得液体振动而产生数以千计小气泡，气泡被压缩直至崩溃一瞬间产生瞬时压力，可使悬浮在液体中固体表面受到急剧破坏，导致分子间强烈相互碰撞和聚集，强化传质过程。对悬浮于浸泡液中的大米颗粒产生空化效应并引起颗粒间的碰撞，从而侵蚀大米颗粒表面。温水浸泡中，已使大米表面渐渐软化。若继续对悬浮在水中的大米用超声波辐射，那么大米表壳受损，会在大米表面形成细小的孔道。食品超高压处理是指使用IOOMpa以上(lOO-lOOOMpa)的压力，在常温下或较低温度下对食品物料进行处理，从而达到物料改性和改变食品的某些理化反应速度的效果。在超高压作用下，食品中的小分子(如水分子)之间的距离缩小，这些小分子就会向淀粉、蛋白质等大分子组成的物质渗透和填充，进入并粘附在大分子基团内，而且超高压处理效果与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，在处理过程中，整个食品受到均一的处理，压力传递速度快。因而在超高压浸泡、渗透以及热蒸煮条件下，水和乳化剂等小分子能够快速均勻地渗透到食品颗粒内部。
发明内容
本发明的目的是提供一种在方便米饭颗粒中均勻渗透抗老化剂的方法，制备得到一种营养丰富、品质优良、货架期长的方便米饭。本发明的技术方案一种通过超声波和超高压组合协同抗老化剂渗透制作方便米饭的方法，先在温水中浸泡大米颗粒使其外表软化，利用超声波空化作用对大米颗粒表面有一定的侵蚀作用，形成一些渗透孔道；在超高压浸泡作用下渗透抗老化剂于大米颗粒内部；步骤为大米筛选、淘洗、抗老化剂复配、温水胀泡、超声波与超高压组合处理、分装及真空包装、热蒸煮及焖饭，得到产品非脱水方便米饭；在超声波与超高压组合作用过程中， 使得抗老化剂快速均勻渗透到大米颗粒中。
1、大米的选择选择粒度均勻一致，含水量适中，蒸煮时应有清香，饭粒完整、洁白有光泽，营养丰富，食味好，无沙粒等杂质的优质大米作为原料。
2、大米的淘洗用自来水淘洗3遍以清除灰尘、米糠等杂物。
3、抗老化剂复配大米添加等质量含抗老化剂的水溶液；所使用的抗老化剂为单甘酯或β -环糊精，添加量为大米质量的0. 6%-0. 8% ；4、温水胀泡复配抗老化剂后的大米原料在30-60°C胀泡20-40min；5、超声波与超高压组合处理温水胀泡后的大米在20-40KHZ超声波条件下超声处理 30-50min，接着在超高压300-500MP下处理10_20min ；6、分装及真空包装选用耐高压、耐高温的立式蒸煮袋，一份米饭用一个独立的蒸煮袋，每袋以IOOg大米经组合处理后的米粒加50-60g水分装，然后真空包装；7、蒸气蒸煮和焖饭真空包装后的大米蒸气蒸煮15-20min至催熟，然后焖饭 15_20mino
本发明的有益效果本发明方法原理基于超声波强空化效果、超高压浸泡渗透组合技术将抗老化剂均勻地渗透到大米颗粒的内部体系中，从而改善非脱水米饭的老化品质。本发明有效地均勻渗透抗老化剂，制备的方便米饭回生品质大大改善，货架期大大延长。
具体实施方式
实施例1一份方便米饭大米100g，淘洗3遍以上后，添加β -环糊精溶液使得总重为200g。 β -环糊精用量为0. 6-0. 8g。在60°C下胀泡30min，在超声波20KHz下超声30min，接着超高压400MP处理15min，置于立式蒸煮袋中，加水50_60g，真空包装。用蒸汽连续煮饭15-20min 至催熟，然后焖饭15-20min。所得方便米饭晶莹剔透、口感好、老化速率慢。
实施例2一份方便米饭大米100g，淘洗3遍后，添加单甘酯溶液使得总重为200g。单甘酯用量为0. 6-0. 8g。在60°C下胀泡30min，在超声波20KHz下超声30min，接着超高压400MP处理 15min,置于立式蒸煮袋中，加水50-60g，真空包装。用蒸汽连续煮饭15-20min至催熟，然后焖饭15-20min。所得方便米饭晶莹剔透、口感好、老化速率慢。
权利要求
1. 一种通过超声波和超高压组合协同抗老化剂渗透制作方便米饭的方法，其特征在于先在温水中浸泡大米颗粒使其外表软化，利用超声波空化作用对大米颗粒表面有一定的侵蚀作用，形成一些渗透孔道；在超高压作用下渗透抗老化剂于大米颗粒内部；步骤为大米经筛选、淘洗、抗老化剂复配、温水胀泡、超声波与超高压组合处理、分装及真空包装、热蒸煮及焖饭，得到产品非脱水方便米饭；(1)大米的选择选择粒度均勻一致，含水量适中，蒸煮时应有清香，饭粒完整、洁白有光泽，营养丰富，食味好，无沙粒杂质的优质大米作为原料；(2)大米的淘洗用自来水淘洗3遍以清除灰尘、米糠杂物；(3)抗老化剂复配大米添加等质量含抗老化剂的水溶液；所使用的抗老化剂为单甘酯或β -环糊精，添加量为大米质量的0. 6%-0. 8% ；(4)温水胀泡复配抗老化剂后的大米原料在30-60°C胀泡20-40min；(5)超声波与超高压组合处理温水胀泡后的大米在20-40KHZ超声波条件下超声处理 30-50min，接着在超高压300-500MP下处理10_20min ；(6)分装及真空包装选用耐高压、耐高温的立式蒸煮袋，一份米饭用一个独立的蒸煮袋，每袋以IOOg大米经组合处理后的米粒加50-60g水分装，然后真空包装；(7)蒸气蒸煮和焖饭真空包装后的大米蒸气蒸煮15-20min至催熟，然后焖饭 15_20mino
全文摘要
一种通过超声波和超高压组合协同抗老化剂渗透制作方便米饭的方法，属于食品加工技术领域。本发明方法原理基于超声波强空化效果、超高压浸泡渗透组合技术将抗老化剂均匀地渗透到大米颗粒的内部体系中，从而改善非脱水米饭的老化品质。主要的工艺步骤为选取普通大米为原料，按适当比率添加抗老化剂单甘酯或β-环糊精，真空包装，在30-60℃温水中胀泡20-40min，在20-40KHz超声波条件下超声处理30-50min，接着在超高压300-500MP下处理10-20min，有效地均匀渗透抗老化剂，然后蒸气催熟15-20min，焖饭15-20min，制备的方便米饭回生品质大大改善，货架期大大延长。
文档编号A23L1/164GK102488141SQ201110384068
公开日2012年6月13日 申请日期2011年11月28日 优先权日2011年11月28日
发明者刘莉, 周星, 徐学明, 杨哪, 焦爱权, 田耀旗, 谢正军, 赵建伟, 金征宇 申请人:江南大学