专利名称：天然抗氧化剂蛋黄酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品添加剂，特别是具有一种强抗氧化功效的天然食品添加剂。
技术背景
蛋黄酱是一种以油脂为主要成分的高能量食品，油脂含量一般在75-80%以上，在贮藏过程中脂类氧化是不可避免的，故抗氧化剂的使用是必不可少的。目前市售蛋黄酱中所使用的抗氧化剂大多是人工合成抗氧化剂EDTA，少数还会使用BHT。追求健康、崇尚天然食品已成为现代生活的一种潮流，人们对使用化学合成抗氧化剂越来越感到不安。近年来， 人们对人工合成抗氧化剂的安全性问题进行了广泛的研究，动物试验结果证明，将BHT及其代谢产物注射到雄性幼鼠腹膜内，会使鼠肺细胞增生、肺组织增重。据悉，目前，部分发达国家已限量或禁止使用对人体有毒副作用的人工合成抗氧化剂，比如北欧已禁止使用BHA、 BHT，美国、日本及西欧国家也已限量使用。但在国内，食品中的人工合成抗氧化剂仍占主导地位，其原因是合成抗氧化剂价格低、抗氧化功效强、稳定性等。因此各国科学家也因此将研究的目光转向了自然界中的天然抗氧化剂。开发天然抗氧化剂来代替食品中使用的合成抗氧化剂越发迫切。发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种天然抗氧化剂蛋黄酱；本发明中使用的天然抗氧化剂为紫色玉米苞叶花青素提取物(即紫色玉米花青素提取物)，其具有很强的抗氧化功能，况且长期食用无任何毒副作用，从而达到食品中天然抗氧化剂功效。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种天然抗氧化剂蛋黄酱，由主料和天然抗氧化剂组成，天然抗氧化剂中的有效成分与主料的重量比为100 400mg/kg ( S卩，每kg主料中加入含有100 400mg有效成分的天然抗氧化剂)；
主料由以下重量含量的成分组成
大豆油84 86%;
蛋黄液6 8%;
食醋；
食盐6 8%。
作为本发明的天然抗氧化剂蛋黄酱的改进天然抗氧化剂是从天然植物中提取的紫色玉米花青素提取物，紫色玉米花青素提取物中的有效成分为矢车菊素3-0-葡萄糖苷。
作为本发明的天然抗氧化剂蛋黄酱的进一步改进紫色玉米花青素提取物从天然紫色玉米苞叶中提取。
作为本发明的天然抗氧化剂蛋黄酱的进一步改进
主料由以下重量含量的成分组成
大豆油85% ；
蛋黄液 % ；
食醋1%;
食盐7% ；
紫色玉米花青素提取物中的有效成分矢车菊素3-0-葡萄糖苷与主料的重量比为200mg/kg。
本发明还同时提供了上述天然抗氧化剂蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤
1)、花青素提取物的制备
a)、清洗除污
将紫色玉米苞叶进行清洗和除杂处理；
b)、中低温干燥、粉碎
将步骤a)所得的清洗除污后的紫色玉米苞叶在室温 60°C干燥至叶片表面无水滴；然后进行粉碎；
C)、浸提
将步骤b)所得的粉碎后紫色玉米苞叶以lg/8 12ml的料液比放入体积浓度为 65 75%的食用乙醇水溶液中浸提，浸提温度为18 22°C，浸提时间为11 13小时；所得的浸提液经减压浓缩，得膏体状的紫色玉米花青素提取物；
2)、均质
将大豆油和蛋黄液均勻搅拌后；依此加入食盐、食醋和紫色玉米花青素提取物继续均勻搅拌，直至得乳化状的天然抗氧化剂蛋黄酱。
本发明所用的紫色玉米花青素提取物具有很强的脂质抗氧化活性。本发明是将紫色玉米花青素提取物与蛋黄酱的成分大豆油、蛋黄液、食醋、食盐配置而成。本发明的带有从天然植物中提取的花青素的蛋黄酱呈紫红色。
本发明有效地利用紫色玉米苞叶花青素提取物，采用传统蛋黄酱制备工艺制备出一种代替目前市售蛋黄酱中使用的合成抗氧化剂EDTA或BHT，具有很强抗氧化作用的含花青素提取物的新型蛋黄酱，能有效延长蛋黄酱贮藏期，在保持蛋黄酱品质的同时能解决合成抗氧化剂在食品应用中的安全性问题。
本发明具有如下优点
1)、制成的天然抗氧化剂蛋黄酱中花青素含量(以矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)同食品中允许使用的BHT的最大剂量200mg/kg时，而抗氧化效果明显优于BHT和EDTA ；
2)同量的紫色玉米苞叶提取物对蛋黄酱的抗氧化效果优于黑米提取物对蛋黄酱的抗氧化效果；
3)、通过添加花青素，口感和质地的细腻和光滑没用差异的基础上，使视觉效果非常良好，易于分辨目前的人工合成抗氧化剂蛋黄酱；
4)、根据研究报道，花青素具有降血糖、减轻体重等多种生理功效，使产品更健康。
具体实施方式
以下实施例中的％均为重量％。
实施例1、一种天然抗氧化剂蛋黄酱，由主料和紫色玉米花青素提取物组成，
紫色玉米花青素提取物(按矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)占主料总重的200mg/kg。 即，每kg主料中加入含有200mg矢车菊素3-0-葡萄糖苷的紫色玉米花青素提取物。
主料由以下重量含量的成分组成大豆油85 %、蛋黄液7 %、食醋1 %和食盐7 %。
制备方法具体如下
1)、将紫色玉米苞叶去除败叶、泥、沙、霉烂等应该清除的和不需要的部分，然后按照常规方式进行清洗、挑捡、除杂，送烘烤箱内置于50 60°C温度下烘烤30分钟，确保叶片表面无水滴，用粉碎机进行粉碎至细丝状，备用。
2)、浸提
将步骤1)所得的粉碎后紫色玉米苞叶200g放入体积浓度为70%的食用乙醇水溶液2000ml中浸提(即料液比为lg/10ml)，浸提温度为20°C，浸提时间为12小时；所得的浸提液经减压(10 17MPa)浓缩，得28. 5g膏体状的紫色玉米苞叶花青素提取物。该膏体状的紫色玉米苞叶花青素提取物经分光光度及高效液相色谱法检测，矢车菊素3-0-葡萄糖苷的重量含量为40 %，矢车菊素的重量含量为80 %。
3)、鲜鸡蛋先用清水洗净，捞出控干，打蛋去壳，分离得蛋黄，搅拌成蛋黄液，备用。
4)、搅拌混合、均质
a)按照配方，取大豆油和蛋黄液进行均勻搅拌(500rpm的速度搅拌2min)后；再加入食盐继续均勻搅拌(500rpm的速度搅拌2min)；
b)、依次加入食醋、膏体状的紫色玉米花青素提取物，先500rpm的速度搅拌2min， 然后200rpm的速度(即低速)搅拌^iin ；搅拌乳化后均质，装入市售标准容器中，密封包装后即得成品。
本实施例制得的成品为200mg/kg (按矢车菊素3_0_葡萄糖苷计)花青素蛋黄酱， 呈红颜色，口感如同其他蛋黄酱。
实验1、将上述实施例1所得的天然抗氧化剂蛋黄酱灌装后25°C下贮藏10周，并定期检测过氧化物价、茴香胺价、总抗氧化值、酸价和碘价，并利用色差仪(CR-10，Minolta， Japan)测定CIE LW值来评价其贮藏期间的颜色变化。以不加任何抗氧化剂的蛋黄酱作为对照，随着贮藏期间的延长，其抗氧化指标(过氧化物价、茴香胺价、总抗氧化值、酸价) 均有上升趋势，本发明的蛋黄酱上升趋势<对照；10周后其结果具体如下
1)、本发明的碘价为100. 6，而对照的碘价为48. 7，与初期的136相比，花青素的加入大大抑制了碘价的下降；
2)、从蛋黄酱表面颜色即光泽、白色等变化量顺序来看本发明的变化率<对照。
贮藏到10周时，本发明的过氧化物价为5. 68meq/kg,与贮藏初期的0. 2meq/kg没用统计上的显著变化，而对照的过氧化物价为13. 5meq/kg，发生了显著的脂肪氧化过程。
3)、对照的茴香胺价为8. 8 (PAV)，而本发明的茴香胺价为4. 9 (PAV)，显著降低由于脂肪氧化引起的醛类等物质的生成。
因此本发明总抗氧化值也远远高于对照。由此可见，花青素在蛋黄酱中的抗氧化活性是显著的。
对比例1、将实施例1中的膏体状的紫色玉米花青素提取物改成EDTA，EDTA与主料的重量比为75mg/kg，其余等同于实施例1 ；得添加EDTA的蛋黄酱。
对比实验1、以添加EDTA的蛋黄酱代替实施例1所得的天然抗氧化剂蛋黄酱，其余等同于实验1(即同为贮藏10周)；结果为
1)、添加EDTA的蛋黄酱碘价为59，高于对照7)，但远远低于本发明的100. 6 ；
2)、从蛋黄酱表面颜色即光泽、白色等变化量来看本发明的变化率<添加EDTA 的蛋黄酱< 对照。
贮藏到10周时，添加EDTA的蛋黄酱的过氧化物价为12. llmeq/kg，远远大于本发明的 5.68meq/kg；
3)、茴香胺价为7. S(PAV)，远远大于本发明的的茴香胺价为4. 9 (PAV)。
由此可见，在蛋黄酱里使用EDTA具有好的抗氧化效果，但远不如200mg/kg花青素 (按矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)蛋黄酱(实施例1所述)中的抗氧化活性。
对比例2、将实施例1中的膏体状的紫色玉米花青素提取物改成BHT，BHT与主料的重量比为200mg/kg，其余等同于实施例1 ；得添加BHT的蛋黄酱。
对比实验2、以添加BHT的蛋黄酱代替实施例1所得的天然抗氧化剂蛋黄酱，其余等同于实验1(即同为贮藏10周)；结果为
1)、添加BHT的蛋黄酱碘价为98，高于对照7)，但低于本发明的100. 6 ；
2)、从蛋黄酱表面颜色即光泽、白色等变化量来看本发明的变化率<添加BHT的蛋黄酱 < 对照。
贮藏到10周时，添加BHT的蛋黄酱的过氧化物价为7. 13meq/kg，大于本发明的 5. 68meq/kg ；
3)、茴香胺价为5. 22 (PAV)，大于本发明的的茴香胺价为4. 9 (PAV)。
由此可见，使用在蛋黄酱里的BHT的抗氧化效果显著高于EDTA，但200mg/kg花青素(按矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)蛋黄酱的抗氧化活性高于BHT。
对比例3、将实施例1中的膏体状的紫色玉米花青素提取物改成膏体状的黑米花青素提取物，该黑米花青素提取物中矢车菊素3-0-葡萄糖苷的重量含量为40% ；使黑米花青素提取物(按矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)与主料的重量比为200mg/kg。其余等同于实施例1 ；得添加黑米花青素提取物的蛋黄酱。
对比实验3、以添加黑米花青素提取物的蛋黄酱代替实施例1所得的天然抗氧化剂蛋黄酱，其余等同于实验1(即同为贮藏10周)；结果为
1)、添加黑米花青素提取物的蛋黄酱碘价为83. 5，高于对照7)，但低于本发明的100. 6 ；
2)、从蛋黄酱表面颜色即光泽、白色等变化量来看本发明的变化率<添加黑米花青素提取物的蛋黄酱<对照。
贮藏到10周时，添加黑米花青素提取物的蛋黄酱的过氧化物价为6. 89meq/kg，大于本发明的5. 68meq/kg ；
3)、茴香胺价为5. 16 (PAV)，大于本发明的的茴香胺价为4. 9 (PAV)。
对比例4、将实施例1中的膏体状的紫色玉米花青素提取物改成膏体状的紫葡萄花青素提取物，该紫葡萄花青素提取物中矢车菊素3-0-葡萄糖苷的重量含量为2% ；使紫葡萄花青素提取物(按矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)与主料的重量比为200mg/kg。其余等同于实施例1 ；得添加紫葡萄花青素提取物的蛋黄酱。
对比实验4、以添加紫葡萄花青素提取物的蛋黄酱代替实施例1所得的天然抗氧化剂蛋黄酱，其余等同于实验1(即同为贮藏10周)；结果为
1)、添加紫葡萄花青素提取物的蛋黄酱碘价为73. 8，高于对照7)，但低于本发明的100. 6 ；
2)、从蛋黄酱表面颜色即光泽、白色等变化量来看本发明的变化率<添加紫葡萄花青素提取物的蛋黄酱 < 对照。
贮藏到10周时，添加紫葡萄花青素提取物的蛋黄酱的过氧化物价为8. 22meq/kg, 大于本发明的5. 68meq/kg ；
3)、茴香胺价为5. 74 (PAV)，大于本发明的的茴香胺价为4. 9 (PAV)。
对比例5、将紫色玉米花青素提取物(按矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)与主料的重量比由200mg/kg改成100mg/kg，其余等同于实施例1 ；得蛋黄酱A。
对比实验5、以蛋黄酱A代替实施例1所得的天然抗氧化剂蛋黄酱，其余等同于实验1(即同为贮藏10周)；结果为
1)、蛋黄酱A碘价为89. 9，高于对照7)，但低于本发明的100. 6 ；
2)、从蛋黄酱表面颜色即光泽、白色等变化量来看本发明的变化率< 蛋黄酱A <对照。
贮藏到10周时，蛋黄酱A的过氧化物价为8. 49meq/kg,大于本发明的5. 68meq/ kg ；
3)、茴香胺价为5. 76 (PAV)，大于本发明的的茴香胺价为4. 9 (PAV)。
上述数据说明紫色玉米花青素提取物(按矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)与主料的重量比为200mg/kg时的抗氧化效果优于100mg/kg时。
对比例6、将紫色玉米花青素提取物(按矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)占主料总重由200mg/kg改成450mg/kg，其余等同于实施例1 ；得蛋黄酱B。
对比实验6、以蛋黄酱B代替实施例1所得的天然抗氧化剂蛋黄酱，其余等同于实验1(即同为贮藏10周)；结果为
1)、蛋黄酱A碘价为110，略优于本发明的100.6 ；
2)、贮藏到10周时，蛋黄酱A的过氧化物价为4.8meq/kg，略优于本发明的 5. 68meq/kg ；
3)、茴香胺价为4. 51 (PAV)，接近本发明的茴香胺价为4. 9 (PAV)。
4)、但是从蛋黄酱的颜色来观察，蛋黄酱B的颜色过显红色，食品的视觉角度反而大大低于本发明。
上述数据说明紫色玉米花青素提取物(按矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)占主料总重为200mg/kg时的抗氧化效果和食品的视觉最佳，在此比例的基础上再加大紫色玉米花青素提取物的用量，其食品的视觉效果反而随之下降；且抗氧化效果增加的不明显。因此， 从性价比来看紫色玉米花青素提取物(按矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)与主料的重量比为 200mg/kg时为最佳实施例。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。权利要求
1.天然抗氧化剂蛋黄酱，其特征在于由主料和天然抗氧化剂组成，所述天然抗氧化剂中的有效成分与主料的重量比为100 400mg/kg ；所述主料由以下重量含量的成分组成 大豆油 84 86% ； 蛋黄液 6 8%; 食醋；食盐 6 8%。
2.根据权利要求1所述的天然抗氧化剂蛋黄酱，其特征在于所述天然抗氧化剂是从天然植物中提取的紫色玉米花青素提取物，所述紫色玉米花青素提取物中的有效成分为矢车菊素3-0-葡萄糖苷。
3.根据权利要求2所述的天然抗氧化剂蛋黄酱，其特征在于所述紫色玉米花青素提取物从天然紫色玉米苞叶中提取。
4.根据权利要求3所述的天然抗氧化剂蛋黄酱，其特征在于 所述主料由以下重量含量的成分组成大豆油 85% ； 蛋黄液；食醋；食盐 % ；所述紫色玉米花青素提取物中的有效成分矢车菊素3-0-葡萄糖苷与主料的重量比为200mg/kg。
5.如权利要求1 4任一所述的天然抗氧化剂蛋黄酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤1)、花青素提取物的制备a)、清洗除污将紫色玉米苞叶进行清洗和除杂处理；b)、中低温干燥、粉碎将步骤a)所得的清洗除污后的紫色玉米苞叶在室温 60°C干燥至叶片表面无水滴； 然后进行粉碎； C)、浸提:将步骤b)所得的粉碎后紫色玉米苞叶以lg/8 12ml的料液比放入体积浓度为65 75%的食用乙醇水溶液中浸提，浸提温度为18 22°C，浸提时间为11 13小时；所得的浸提液经减压浓缩，得膏体状的紫色玉米花青素提取物；2)、均质将大豆油和蛋黄液均勻搅拌后；依此加入食盐、食醋和紫色玉米花青素提取物继续均勻搅拌，直至得乳化状的天然抗氧化剂蛋黄酱。
全文摘要
本发明公开了一种天然抗氧化剂蛋黄酱，其由主料和天然抗氧化剂组成，天然抗氧化剂中的有效成分与主料的重量比为100～400mg/kg；主料由以下重量含量的成分组成大豆油84～86％、蛋黄液6～8％、食醋1％和食盐6～8％。天然抗氧化剂是从天然植物中提取的紫色玉米花青素提取物，紫色玉米花青素提取物中的有效成分为矢车菊素3-O-葡萄糖苷。本发明还同时提供了上述天然抗氧化剂蛋黄酱的制备方法。本发明的天然抗氧化剂蛋黄酱长期食用无任何毒副作用。
文档编号A23L3/3544GK102511777SQ20111043062
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月20日 优先权日2011年12月20日
发明者李春英, 李海翊, 李 赫 申请人:浙江大学