来源于番茄的增稠剂的制作方法

专利名称：来源于番茄的增稠剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及来源于番爺的增稠剂和所述增稠剂在含水食品(aqueous foodproducts),特别是番爺基产品(如番爺酱(ketchup)、番爺基沙司(tomato based sauces)和番茄汁)中的应用。本发明还提供用于由番茄浆(tomato pulp)制备增稠剂的方法。
背景技术：
番茄基产品如番茄酱、烧烤沙司、比萨饼沙司及其它类似调味品通常是由番茄浆糊(paste)、番爺泥(puree)、番爺汁或包含大量番爺固形物(solids)的类似组合物制取的。这些番爺固形物包括不溶于水的番爺颗粒,其包括番爺籽和番爺皮碎块(portions);番茄纤维，其包括番茄果实主体；和果胶。这些组分中的每一个都影响番茄基食品的稳定性、外观、风味和感官吸引力。
例如，赋予番茄沙司以特有的红颜色的胡罗卜素番茄红素主要出现在番茄浆和番茄纤维内的色质体中。因此番茄浆和纤维的含量和分布决定着番茄酱是否会具有整体均匀的期望颜色。此外，番茄浆颗粒的尺寸和分布还可能影响这类番茄基产品的质地。大的、非均匀分布的浆粒倾向于产生块状的产品，而极细碎的浆颗粒倾向于产生质地平滑的产品。类似地，番茄纤维倾向于连接在一起和缠绕形成为番茄基产品提供形体和粘度的格状网络(lattice network)或纤维状基质，并进一步留住本来会从产品上〃滴下〃(即，分离)的自由液体。所述液体一般主要由水构成,并且还可包括其它番茄液体和产品添加齐U。当以足够大的浓度存在时，番茄基产品中的果胶形成凝胶，其同样会束缚产品中的自由液体和增大产品的粘度。http://all-creatures.org/recipes/i_tomatopaste.html 公开了通过蒸煮番茄直至获得水含量为73. 5wt%的浓缩物而制备的标准罐装番茄糊，其包含(以干重计)16. 3wt%蛋白质、37. 4wt%葡萄糖和果糖、O. llwt%番爺红素和17wt%膳食纤维(dietaryfibre)。已知可以采用各种技术(包括产品均质化)来改变番茄沙司和浆液(slurry)中的番爺固形物的物理性能。均质化被用于将衆粒(pulp particles)细分、打碎和分散到楽；液各处以生成具有可接受的颜色和质地的产品。番茄浆贡献了许多相对球状的颗粒，它们不溶于水，因此必须减小尺寸和均匀分散到产品各处。如果做不到这一点，得到的产品将会质地过粗。此外，由于这些浆和纤维的颗粒中包含胡罗卜素颜料(番茄红素)，如果不能适当地分散它们将会导致产品的均匀性和色泽深度差。除上述颗粒之外，番茄分散体还具有非常高的纤维束含量。通过适当的加工技术，这些纤维构成决定产品粘度和对其保持自由水的能力的结构。均质化可导致纤维末端的纤丝化(fibrillation)而不导致纤维长度明显减小。这导致生成具有与磨损的绳索末端外观相似的末端的纤维。纤丝化的纤维将以灯芯的方式吸收和保持水。明显的结果是产品粘度升高和脱水收缩减少。然而，该方法有局限性。如果采用过高的均质化压力，则纤维网络将被破坏。尽管更多数量的独立纤维将吸收更多的水和导致更大的粘度增大，但任何剩余的自由水将迅速分离，因为束缚该水的结构将已经被破坏。简而言之，更大粘度增大的代价是清液(serum)分离增加。在实践中，在这两个对立作用之间折中的基础上选择加工条件。在番茄分散体的制备中一个起重要作用的组分是果胶。此天然存在的多糖通过绑定任何剩余自由水来增大产品粘度和减少分离。均质化通过帮助果胶彻底和均匀地溶解来同时提高这两个作用。显然，番茄产品的制备受所用番茄的结构和化学性质的变化影响很大。而番茄的结构和化学性质又取决于诸如以下这些生长因素地理位置、气候条件、天气变化、土壤条件、和番茄品种。这类因素的影响是无法消除的。但是，为弥补最终产品中由这些因素导致的不希望的特性，可能需要调节均质化的条件。这类对最终产品的物理特性的精确控制在保持批次之间的一致性程度上非常重要。可替代的加工步骤也已被用于补充均质化的作用，包括研磨产品或使用真空膨胀 室来增大产品粘度和改善产品颜色的附加步骤。尽管人们已经作出了许多努力，通过操纵番茄基食品的制造中采用的加工条件来使这些产品的稳定性、外观、风味和感官吸引力最佳化，但通常的做法是使用添加剂，特别是氯化钙和/或增粘剂，来进一步改善番茄基产品的稳定性和质地。在番茄加工工业中，常常向番茄产品中添加氯化钙来提高它们的粘度和防止脱水收缩。钙离子与番茄果胶的自由羧基反应，生成果胶酸钙凝胶网络。还广泛使用增粘剂，如天然胶(gum)、淀粉、果胶、瓜尔胶、黄原胶和CMC，来增大番茄基产品(如番茄酱)的粘度和/或防止脱水收缩。从消费者的角度看，这类添加剂在番茄产品中的使用，特别是非番茄所原有的添加剂的使用，是不受欢迎的。Farahnakyi et al. , Journal of Texture Studies, vol. 39. (2007),第169-182页记述了一种制备增稠剂的方法，涉及干燥番茄废料(〃果渣〃，主要包括番茄籽和皮)到约7%的含水量，继之以研磨和筛分。形成的番茄渣粉末包括(基于干物质)24. 8wt%蛋白质、O. 08wt%番爺红素、13. 8/14. 5wt%还原糖/总糖和41. lwt%纤维。US 6，413，560记述了一种制备含果胶的食物的方法,所述方法包括在可以产生以下效果的条件下用果胶酯酶处理食物(i)所述处理过的物质的脱水收缩相对于未处理的物质减少；(ii)所述处理过的物质的粘度相对于未处理的物质增大；和(iii)不发生果胶解聚。作为含果胶食物的例子，提到了番茄汁、番茄浆液、番茄糊、沙司和番茄酱。实施例I记述了由在300bar下均质化过的、稀释的热打浆番茄糊(8.5% VSS)制备番茄酱产品。用不同量的果胶酯酶处理均质化的材料，然后添加盐水、糖、盐和乙酸。将如此获得的番茄酱产品加热到88°C，持续3分钟，接着在冰浴中冷却。结果表明，通过调节果胶酯酶的含量，可以控制脱水收缩和粘度。US 7，166，315记述了一种由番茄浆获得的组合物，其包括具有高持水能力(WHC)的纤维素。该组合物可用作食物的质地、膨胀、粘度控制剂或防脱水收缩剂。该美国专利进一步记述了用于制备上述组合物的方法，包括
1)通过常规的单元操作(包括洗涤、分选和粉碎)对番茄进行预处理，
2)从粉碎的番茄中分离番茄皮和番茄籽，
3)对粉碎的番茄进行热处理(80-110°C)，4)通过离心分离将粉碎番茄分离成清液和浆，以获得精浆，
5)从步骤4获得的精浆中提取类胡萝卜素和脂质，和
6)干燥步骤5获得的提取过的精 楽；(finepulp)；
且其中在所述提取和干燥之前的任何步骤从粉碎的番茄中分离番茄皮和番茄籽。在分离步骤之后，从精浆中提取类胡萝卜素和脂质以获得，在溶剂去除之后，基本上不含脂质、类胡萝卜素、籽和皮的番茄纤维。可以通过共沸蒸馏来去除溶剂。从消费者的角度看，上述参考US专利中提倡的酶和有机溶剂的使用，都跟前面在本说明书中所述的添加剂的使用一样是不受欢迎的。因此，需要一种替代技术，其能够工业化生产高质量的番茄基产品而无需使用添加剂、酶或有机溶剂。更具体地，需要一种能够应用于番茄基产品的"友好标签"试剂来增大粘度和/或防止脱水收缩。

发明内容
发明人成功地解决了上述难题，开发了来源于番茄的增稠剂，其可有利地用于番茄基产品以及其它含水食品。这种来源于番茄的增稠剂可以利用不超过两个基本物理分离步骤来从番茄浆中离析出来。本发明的增稠剂是天然产物，其可以是100%来源于番茄的且可以适合地用于增大含水食品的粘度。如果以充分高的浓度应用，本发明的增稠剂甚至可用作胶凝剂。本发明的来源于番茄的增稠剂，基于干重，包含
O. l-3wt%番茄红素；
14_34wt% 蛋白质;
ll_35wt% 果胶；
17-39被％糖，其选自果糖、葡萄糖及其组合。本发明的增稠剂是特别有效的和多用途的增稠剂。其独特的增稠性能只部分可归因于其中所含的果胶。本发明还提供制备来源于番茄的增稠剂的方法，所述方法包括以下步骤
提供包含3-15wt%番茄可溶性固形物(TSS)和O. 3-5wt%番茄不溶性固形物(TIS)的番茄浆；
从所述番茄浆中离析番茄清液部分，所述番茄清液部分具有小于2. 0wt%的降低的TIS含量和至少3wt%的TSS含量；
使所述番茄清液部分经历过滤步骤以产生截留液(retentate)和滤出液，所述过滤步骤采用截留分子量(MWCO)在10-20，000 kDa范围内的膜；
收集该截留液；和 任选地干燥该截留液。本发明的方法的重要优点在于，其可以使用基本的分离技术，如离心分离和过滤，来操作。本发明还提供制备水含量为至少40wt%的食品的方法，该方法包含在该食品中引入O. 01-20%的上述来源于番茄的增稠剂的步骤。发明的详细说明
因此，本发明的一个方面涉及来源于番茄的增稠剂，所述增稠剂的特征在于，基于干重，它包含
O. l-3wt%、优选 O. 2-1. 5wt% 番茄红素；
14_34wt%、优选 18_30wt% 蛋白质；
ll-35wt%、优选 15-28wt% 果胶;
17-39wt%、优选20-35被％糖，其选自果糖、葡萄糖及其组合。除番茄红素、蛋白质、果胶和糖之外，所述增稠剂还可包含典型地浓度达到干物质重量的40%的其它组分。甚至更优选地，这些其它组分在以干物质重量的12. 9-34%、最优选20-32%的浓度包含在所述增稠剂中。本发明的增稠剂中所含的〃其它组分〃可以是水
溶性的或水不溶性的。这类其它组分的例子包括(不溶的和可溶的)纤维、矿物质(例如镁、磷和钾)和酸(例如柠檬酸和氨基酸)。根据一个具体的优选实施方案，所述其它组分都来源于番茄，即，它们是番茄组分。如本说明书前面所述，本发明的优点在于它使得可以制造100%来源于番茄的增稠剂。从而，当应用于食品时，所述增稠剂可标为例如"番茄提取物"。在本说明书中，术语"100%来源于番茄〃是指所述增稠剂除水之外不包括任何非来源于番茄的添加组分。因此，100%来源于番茄的增稠剂不包含微量的有机萃取溶剂。本发明的增稠剂一般包含单糖的混合物。通常，基于干重，所述增稠剂包含
6_20wt%、优选 8_17wt%、更优选 10_15wt% 果糖；
6_20wt%、优选 8_18wt%、更优选 10_16wt% 葡萄糖。果糖和葡萄糖通常以1:2-2:1的重量比、优选3:4-2:1的重量比包含在所述增稠剂中。根据一个具体的优选实施方案，增稠剂中所含的蛋白质为番茄蛋白质。同样，优选增稠剂中所含的果胶为番茄果胶。本发明的增稠剂的独特性能被认为与存在大量的果胶和蛋白质有关。优选，蛋白质和果胶的组合构成增稠剂中所含干物质的至少32wt%、更优选至少34wt%。在本说明书中记述了用于确定番茄基产品中的果胶含量的适合程序。优选，增稠剂包含占膳食纤维(dietary fibre)重量至少25%、更优选至少30%、最优选至少35%的果胶。不溶性膳食纤维一般占增稠剂中所含膳食纤维重量的不超过75%、更优选不超过70%、最优选不超过65%。本发明的增稠剂一般包含占干物质重量至少20wt%、更优选至少50wt%的番茄不溶性固形物(TIS)。有利地，增稠剂基本上不含直径超过100 μ m的不溶性颗粒。因此，在一个具体的优选实施方案中，增稠剂中50wt%的不溶性颗粒的直径小于50 μ m、更优选小于35 μ m、最优选小于25 μ m0本发明的增稠剂可适合地以，例如，粉末(例如微粒)、糊或液体的形式提供。有利地，增稠剂为自由流动的粉末。所述自由流动的粉末的质量加权平均直径优选在10-300 μ m的范围内，更优选在15-150 μ m的范围内。本发明的另一方面涉及制备来源于番茄的增稠剂的方法，所述方法包括以下步骤
a)提供包含3-15wt%番茄可溶性固形物(TSS)和O. 3_5wt%番茄不溶性固形物(TIS)的番茄浆；
b)从所述番茄浆中离析番茄清液部分，所述番茄清液部分具有小于2.Owt%的降低的TIS含量和至少3wt%的TSS含量；
c)使所述番茄清液部分经历过滤步骤以产生截留液和滤出液，所述过滤步骤采用MWCO (截留分子量)在10-20，000 kDa范围内的膜；
d)收集该截留液；和
e)任选地干燥该截留液。术语〃番茄浆〃在这里泛指同时包含溶解和非溶解番茄固形物的水性悬浮液。术语〃番茄可溶性固形物〃或"TSS"在这里是指基于整个产品计番茄可溶性固形物的含量。TSS通过使用美国农业部(USDA)定义的用于测量天然番茄可溶性固形物(NTSS) 的程序来测定，只是TSS含量是基于整个产品(包括不溶性固形物)计算的，而NTSS只基于水和可溶性固形物的总量来计算。用于测定NTSS的程序在后面记述。术语〃番茄不溶性固形物〃或"TIS"在这里是指基于整个产品计番茄不溶性固形物的含量。TSS与TIS之和等于基于整个产品计番茄固形物含量。上述方法理想地适合于制造本说明书前面所定义的来源于番茄的增稠剂。截留液可以原样用作增稠剂，也可以在脱水(例如通过喷雾干燥)之后用作增稠剂。用作本发明方法的起始材料的番茄浆可适合地包含选自番茄糊、番茄泥、番茄汁的一种或多种番茄材料。为了达到足够的产率，必要时，应当将TSS和TIS含量调节到本说明书前面指定的水平。根据一个具体的优选实施方案，本发明的方法使用通过用水稀释番茄糊和/或番茄泥获得的番茄浆作为起始材料。番茄清液中的TSS = TIS重量比优选为至少20: I、更优选至少30: I、最优选至少40: I。一般,后者比例不超过60: I、最优选不超过50: I。从番茄浆中离析出来的番茄清液部分中的TSS = TIS重量比一般是番茄浆原料中的该重量比的至少5倍(at least 5 times higher than)。甚至更优选,在清液部分中的所述比例是该番茄浆中的至少7倍，最优选至少10倍。清液部分的TIS含量一般为番茄浆原料中的该含量的至多l/5(at least 5 timeslower)，更优选至多1/10。相反，清液部分的TSS含量优选与番茄原料的TSS含量相当，更优选高于番茄原料的TSS含量。因此，清液部分的TSS含量优选为番茄浆原料的TSS含量的至少50%、更优选至少70%。清液部分的TIS含量优选为O. 1-1. 5wt%、最优选O. 2-1. 0wt%。清液部分的TSS含量优选大于5wt%。甚至更优选清液部分的TSS含量在7-10wt%的范围内。在本发明的方法中，番茄清液部分优选借助于物理固液分离技术从番茄浆中离析出来。更优选，番茄清液部分借助于选自离心分离、倾析、筛分、过滤及其组合的固液分离技术从番茄浆中离析出来。最优选，清液部分借助于倾析或离心分离从番茄浆中离析出来。为了离析出来可适合地经受下一工序中的过滤的番茄清液部分，优选地在至少200g、更优选至少500g的相对离心力下离心分离番茄浆。通过倾析或离心分离获得的清液部分一般包含小于2vol%、优选小于lvol%的固形物。在本发明的方法中，番茄清液部分经历过滤步骤。清液部分可以照前面离析步骤中所获得的原样加以过滤，或者，可替换地，也可以在经历过滤步骤之前加以稀释或浓缩。本发明包括这些备选方案中的每一个。番茄清液部分的过滤优选使用MWCO为最多3000 kDa、更优选最多500 kDa、甚至优选最多300 kDa、最优选最多200 kDa的膜。通过使用MWCO相对较低的膜，可以降低小纤维的含量并可以提高截留液的果胶含量。从过滤中收集的截留液的TIS含量一般为番茄清液部分的至少3倍、更优选至少4倍。根据另一优选实施方案,过滤步骤采用可透过直径小于2 μ m、优选小于1.4μηι、最优选小于O. 6 μ m的颗粒的膜。用于过滤番茄清液部分的过滤技术优选选自超滤、微滤及其组合。番茄清液部分的过滤适合地在20-70°C、更优选40-60°C的温度下进行。
根据一个具体的优选实施方案，将收集的截留液或干燥后的截留液与另外的来源于番茄的部分、特别是在离析步骤b)期间作为高固形物含量部分获得的来源于番茄的部分合并，其中所述高固形物含量部分的TIS含量为干物质重量的至少30%、优选至少50%、更优选至少70%。发明人发现，由此获得的混合物具有出色的增稠性能。尽管发明人不希望受理论束缚，但据信上述高固形物含量部分提供了对增稠剂的增稠性能有有利影响的番茄纤维。发明人发现，截留液与高固形物含量部分的混合物可有利地在番茄基产品，特别是番茄酱中用作抗脱水收缩剂。收集的截留液，任选地在与上述高固形物含量部分混合之后，优选地被干燥到小于20wt%的水含量。更优选地，收集的截留液被干燥到小于10wt%、最优选小于8wt%的水含量。收集的截留液可适合地，任选地与高固形物含量部分一起，通过本领域已知的任何干燥技术干燥，所述干燥技术包括喷雾干燥、滚筒干燥和冷冻干燥。优选，干燥收集的截留液以产生质量加权平均直径在10-300 μ m范围内，优选在15-150 μ m范围内的自由流动的粉末。本发明的又一方面涉及制备水含量为优选至少20wt%、更优选至少30wt%、最优选至少40wt%的食品的方法，所述方法包括在如本说明书前面所定义的食品中引入O. 01-20%、优选O. 1-2%的上述来源于番茄的增稠剂的步骤。优选地，增稠剂被用于制备水连续性食品(water-continuous food products)。在其中可有利地使用所述增稠剂的食品的例子包括番茄酱、沙司、汁、调味汁、果酱和果冻。优选地，所述食品选自番茄酱、番茄基沙司、比萨饼沙司、蕃茄汤和番茄汁。更优选地，所述食品为番茄酱。本发明的又一方面涉及番茄酱产品，其可通过包括向所述番茄酱中引入
0.01-2wt%本说明书前面所定义的来源于番茄的增稠剂的方法获得，所述番茄酱产品不含非来源于番茄的附加增稠剂，所述产品包含至少0. 5wt%的番茄果胶且可进一步由不超过34°的Brix值和最多6. 5cm/30s的Bostwick值来表征。本发明的来源于番爺的增稠剂使得可以制备不含非来源于番茄的增稠剂，但在流变性质方面与含有附加的增稠剂如天然胶、淀粉、瓜尔胶、黄原胶、CMC和非来源于番茄的果胶，的传统番茄酱产品难以区分的番茄醫广品。优选地，本发明的番茄酱包含0. 4-0. 6wt%番茄果胶。该番茄酱的Brix值有利地在28-34的范围内。一般地，本发明的番茄酱产品的Bostwick值在3_6. 5cm/30s的范围内，最优选在3-4. 5cm/30s的范围内。根据一个具体的优选实施方案，本发明的番茄酱产品可通过本说明书前面所述的制备方法获得，所述番茄酱的特征还在于它不含非来源于番茄的增稠剂。更优选地，该番茄酱产品是100%来源于番茄的。后者的番茄酱产品一般包含最多8NTSS、更优选最多7NTSS、最优选最多6NTSS。该番茄酱产品的果胶含量优选为干物质重量的至少O. 8%。更优选，所述果胶含量为干物质重量的至少I. 0%，最优选至少I. 5%。本发明的番茄酱产品特征还在于提高的番茄蛋白质含量。一般，该番茄酱产品包含占干物质重量至少2. 5%的番茄蛋白质。更优选地，该番茄酱包含占干物质重量至少2. 8%的番爺蛋白质。借助于以下非限制性实施例进一步说明本发明。
实施例
果胶的定量分析(A0AC Official Surplus Method 924. 09i)
向烧杯中转移200mL份的制备的溶液，920. 149(b)或(c)，如果溶液不含糖则添加8_12g蔗糖(2或3块方糖)，蒸发到大约25mL。如果要检测果胶滤出液中的有机酸，则冷却，添加3mL IN H2SO4,并在恒定搅拌下立即添加200mL乙醇(alcohol)。让沉淀物沉降,在15cm定性滤纸上过滤，并用乙醇洗涤。如果不检测有机酸,则省去H2SO4的添加。用热水将沉淀物转移到原烧杯中，蒸发到约40mL，并冷却到< 25°。如果水不溶性物质在蒸发期间分离，则强力搅拌，并在必要时添加几滴HCl (2+5)，加热；然后再次冷却。根据沉淀物体积，将2-5mL 10%的NaOH溶液稀释到50mL，并添加到乙醇沉淀物溶液中。静置15min，添加40mL H2O和IOmL HCl (2+5)，并煮沸5min。过滤并用热水洗涤果胶酸沉淀物。(该过滤应当是迅速的且滤出液是澄清的。如果滤出液是混浊的或者是胶体性的，则放弃测定。胶质的滤出液是由于碱不足或由于在过高温度下皂化或者两者而造成的。在此情形下，使用更多的碱和保持低温，重复测定。)。将果胶酸沉淀物洗漆返回(wash back)到烧杯中，调节体积至40mL,冷却到〈25°，重复用稀释的NaOH溶液皂化，用稀释的HCl沉淀，和如上所述煮沸。再次过滤和用热水洗涤果胶酸沉淀物，但仅洗至滤出液测试显示可忽略不计的酸量的时刻。((500mL总滤出液应当是必需的。)将果胶酸洗到Pt盘(Pt dish)中；在蒸汽浴上干燥并最后在烘箱中于100°干燥至恒重。称重，燃烧(ingnite)，并再称重。重量损失=果胶酸。参照JAOAC 8，129(1924) ; 21，502(1938) ; 35; 872(1952)。天然番茄可溶件固形物(NTSS)的测定
天然番茄可溶性固形物(NTSS)定义为由不含附加盐和/或糖的番茄产品得到的澄清清液在20°C下在折射计上获得的读数，以鹿糖比率(sugar scale)来表示。该读数可以由折射计的含糖百分比刻度直接获得，或者参照42. I. 10，Solids in Tomato Products (A0ACMethods of Analysis,第 II卷，第 16 版)中引用的 Table 970. 91 (A0AC Methods ofAnalysis,第II卷，第15版)由折射率获得。实施例I
将无菌包装的番茄糊与水混合，得到总固形物含量为7wt%的浆。将番茄浆在以4000rpm转速运行的离心分离器中分离成清液和沉淀物(高固形物含量部分)。如此获得的番茄清液占番茄浆原料的85wt%，且包含小于lvol%的不溶性固形物。将番茄清液输入带有I. 4微米孔径(-14，OOOkDa)陶瓷膜的微滤装置。将由该装置获得的截留液和高固形物含量部分都使用喷雾干燥器干燥到约5wt%的水含量。测定干燥的截留液、干燥的高固形物含量部分和番茄糊的番茄红素、蛋白质、果胶和糖含量。并测定总固形物含量、Brix水平、TIS、TSS和粒径分布。结果显示在表I中。表I
权利要求
1.来源于番茄的增稠剂，所述增稠剂的特征在于，基于干重，它包含 -O. l-3wt%、优选 O. 2-1. 8wt% 番茄红素； -14_34wt%、优选 18_30wt% 蛋白质； -ll-35wt%、优选 15-28wt% 果胶; -17-39wt%、优选20-35wt%糖，其选自果糖、葡萄糖及其组合。
2.权利要求I的增稠剂，其中所述增稠剂包含 -占膳食纤维素重量至少25%、更优选至少35%的果胶；和 -占膳食纤维素重量的不超过75%、更优选不超过65%的不溶性膳食纤维。
3.权利要求I或2的增稠剂，其中所述增稠剂是100%来源于番茄的。
4.前述权利要求中任意ー项的增稠剂，所述增稠剂，基于干重，包含 -6-20wt%、优选 8-17wt% 果糖； -6_20wt%、优选 8_18wt% 葡萄糖。
5.前述权利要求中任意ー项的增稠剂，其中所述增稠剂包含占干物质重量至少20wt%、优选至少50wt%的番茄不溶性固形物(TIS)。
6.前述权利要求中任意ー项的增稠剂，其中所述增稠剂中存在的至少50wt%的不溶性颗粒具有小于25 μ m的尺寸。
7.前述权利要求中任意ー项的增稠剂，其中所述增稠剂为自由流动的粉末。
8.制备来源于番茄的增稠剂的方法，所述方法包括以下步骤 a)提供包含3-15wt%番茄可溶性固形物(TSS)和O.3_5wt%番茄不溶性固形物(TIS)的番茄浆； b)从所述番茄浆中离析番茄清液部分，所述番茄清液部分具有小于2.0wt%的降低的TIS含量和至少3wt%的TSS含量； c)使所述番茄清液部分经历过滤步骤以产生截留液和滤出液，所述过滤步骤采用截留分子量(MWCO)在10-20,000 kDa范围内的膜； d)收集所述截留液；和 e)任选地干燥所述截留液。
9.权利要求7的方法，其中任选地经干燥的截留液为权利要求1-7中任意ー项所限定的增稠剂。
10.权利要求7或8的方法，其中所述番茄清液部分借助于选自离心分离、倾析、筛分、过滤及其组合的固液分离技术从所述番茄浆中离析出来。
11.权利要求7-9中任意ー项的方法，其中将任选地经干燥的截留液与另外的在离析步骤b)期间作为高固形物含量部分得到的来源于番茄的部分合并，所述高固形物含量部分的TIS含量为干物质重量的至少50%。
12.制备水含量为至少20wt%的食品的方法，所述方法包括在所述食品中引入O.01-20%的根据权利要求1-6中任意一项的来源于番茄的增稠剂的步骤。
13.权利要求11的方法，其中所述增稠剂可通过权利要求7-10中任意ー项的方法获得。
14.权利要求11或12的方法，其中所述食品为番茄酱、番茄基沙司、比萨饼沙司、蕃茄汤和番茄汁。
15.权利要求11或12的方法，其中所述食品为番茄酱。
16.番茄酱产品，其可通过包括向所述番茄酱中弓I入O.01-2wt%的权利要求1-6中任意ー项所限定的来源于番茄的增稠剂的方法获得，所述产品不含非番茄来源的附加增稠剂，所述产品包含至少O. 5wt%的番茄果胶且进ー步由不超过34°的Brix值和最多6. 5cm/30s的Bostwick值来表征。
17.权利要求15的番茄酱产品，其中所述产品可通过权利要求14的方法获得，且其不含非来源于番茄的增稠剂。
全文摘要
本发明提供来源于番茄的增稠剂，所述增稠剂的特征在于，基于干重，它包含0.1-3wt%番茄红素；14-34wt%蛋白质；11-35wt%果胶；17-39wt%糖，所述选自果糖、葡萄糖及其组合。本发明还涉及制备来源于番茄的增稠剂的方法和这种增稠剂在食品，如番茄酱、番茄基沙司、比萨饼沙司、蕃茄汤和番茄汁中的应用。
文档编号A23L1/24GK102858190SQ201180022541
公开日2013年1月2日 申请日期2011年4月18日 优先权日2010年5月3日
发明者S.杜贝尔曼, N.马夫罗迪斯, L.奥利霍克 申请人:荷兰联合利华有限公司