专利名称：多味手撕草鱼片制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，特别与多味手撕草鱼片制作工艺有关。
背景技术：
均衡营养是人类健康长寿的重要条件，水产品是一种高蛋白、低脂肪食品，富含各类氨基酸，鱼含有的DHA和EPA对改善心血管疾病、延缓衰老等有着积极的作用，因此，水产品被世界粮农组织推荐为21世纪的健康食品。草鱼是我国四大家鱼之一，属食草鱼，鱼肉营养丰富，含高蛋白、低脂肪，鱼肉质细，纤维短，极易破碎，草鱼为本发明最佳选择原料。我国拥有广阔的水域，面积达472. 7万平方公里，淡水鱼养殖面积有5万平方公里，同时是世界上淡水鱼养殖最发达的国家，淡水鱼产量占全世界的58%左右。但我国的淡水鱼加工业起步较晚，加工工艺及水平较落后，使我国淡水鱼加工品仅占总产量的3%左右，严重地制约了淡水渔业的发展。因此，开发淡水鱼精深加工产品是当务之急。随着生活节奏的加快，人们对即食食品的需求越来越大，开发多样化即食健康食品是市场的需求。基于上述原由，本发明人开发以草鱼为原料，采用低盐咸溃、低温风干、综合抗氧化、去土腥的制作工艺，加工成低脂、低盐、多味的手撕草鱼片即食产品。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种多味手撕草鱼片制作工艺，该工艺步骤简单，操作方便，使得制成的产品属于低脂低盐、抗氧化性强、口味丰富的健康食品。为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现
多味手撕草鱼片制作工艺，包括如下步骤准备原料鱼一剖鱼一清洗一低温腌溃一漂洗一低温风干一剁块一二次漂洗一二次低温风干一调味一装袋及真空封口一高压杀菌一检验一装箱一成品入库。上述步骤可以进一步完善
所述的原料鱼为鲜活草鱼，重量要求在l_2kg ;剖杀后去鳞去头去内脏，用清水反复清洗干净，验收合格后，及时进行腌溃处理。所述的低温腌溃操作步骤中，配制成盐水波美度控制在12 15度，腌溃室保持室温在20°C以下，腌溃时间控制在50-60h。所述的漂洗步骤中，经清洗干净，进行流水飘洗处理，漂洗时间2 6h，鱼水比例为 1:4。所述的低温风干步骤位于风干房操作，风干房上左右两侧各安装有风机；漂洗过的鱼料采用挂钩悬挂风干；风干房温度应控制在22 28°C，控制风量，左右两侧风机每15 分钟轮流开启；每隔10 12h后用人工翻转鱼的挂钩方向一次，并根据需要调整，风干时间控制在60 72h。
所述的二次漂洗步骤中，将检验合格后的鱼块，使用35 38°C温水进行漂冼，时间2 3h，中途更换温水一次。所述的二次低温风干步骤中，风干温度22 28°C，控制风量，中途需翻动I 3 次，鱼块要求在不锈钢网片上单层摆放，不得重叠，风干时间3 5h。所述的调味步骤中，按醤味、醉味、辣味和烟熏味不同口味规定添加配料，并进行调味处理。所述的装袋及真空封口步骤中，首先，袋内鱼块摆放平整进行装袋；接着，以真空度为0. IMpa抽气封口 ；最后，封口后经复检后必须马上进行灭菌。所述的高压灭菌步骤中，放入杀菌锅中，使用蒸汽加热高压灭菌；温度压力分别为120°C ±3°C、0. lOMpa，杀菌时间为20' -25'，进水反压为0. 14 — 0. 16Mpa，时间为 20';所述的成品入库步骤中，刚出杀菌锅的袋装鱼，需经过2h左右冷却晾干水分，方可初检，剔除破包和不合格广品，最后送检验一包装一成品入库。采用上述方案后，本发明具有诸多有益效果
I.低脂采用含脂肪较少的食草淡水鱼——草鱼，并选用生长期含脂量较少的I 2kg体重草鱼为原料，再通过腌溃、流水漂洗和温水漂洗等脱脂工艺处理，使产品成为低脂
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广叩o2.低盐采用低浓度(波美氏15度以下)的盐水腌制，再加二次流水漂洗处理，使产品含NaCl低於I. 5%。3.低温采用常年低温腌制(腌制室温度控制在20°C以下)、低温(28°C以下室温) 风干，打破了通常釆用的常温(夏季可达40°C以上)腌制、高温(40°C以上)烘干的工艺。4.多味采用醬味、醉味、辣味和烟熏味等多味调料，使产品适应全国各地口味。5.抗氧化采用低温腌溃和低温风干，避免传统鱼干在高温下产生的氧化反应，同时配以添加香辛料，提高产品抗氧化性能，使保质期长达12个月。6.去土腥味釆用腌溃、流水漂洗和香辛料等复合处理，达到去除土腥味的要求。
具体实施例方式实施例一
多味手撕草鱼片制作工艺，选用重量在l_2kg的鲜活草鱼做原料鱼，剖杀后去鳞去头去内脏，用清水反复清洗干净，验收合格放入波美度控制在12度的盐水中，腌溃室保持室温在20°C以下进行低温腌溃，腌溃时间控制在60h。低温腌溃后进行漂洗，先清洗干净，然后进行流水飘洗处理，漂洗时间2h，鱼水比例为1:4。漂洗后用挂钩悬挂放入风干房低温风干，风干房上左右两侧墙体上各安装有风机，风干房温度应控制在22°C，左右两侧风机每 15分钟轮流开启通风，每隔IOh后用人工翻转鱼的挂钩方向一次，并根据需要调整，风干时间控制在60h。风干后，剁块处理，要求每块重量基本达到规定要求，将不合格的鱼块挑出。将剁块后检验合格的鱼块，使用35°C温水进行进行二次漂洗，时间2h，中途更换温水一次。二次漂洗过后，进入风干房进行二次低温风干，鱼块单层摆放在在不锈钢网片上，不得重叠，风干温度22°C，同样左右两侧风机每15分钟轮流开启通风，中途需翻动I 3次，风干时间3h。二次低温风干后鱼块进行调味，按醤味、醉味、辣味和烟熏味不同口味规定添加配料，并进行调味处理。该配料为食品调味技术中常规配料方案，不做赘述。调味后，鱼块装袋及真空封口。首先，袋内鱼块摆放平整进行装袋。接着，以真空度为0. IMpa抽气封口。最后，封口后经复检后必须马上进行高压灭菌。高压灭菌时将放入杀菌锅中，使用蒸汽加热高压灭菌；温度压力分别为120°C ±3°C、0. lOMpa，杀菌时间为 20'，进水反压为0. 14Mpa，时间为20'。最后成品入库，将刚出杀菌锅的袋装鱼，需经过 2h左右冷却晾干水分，方可初检，剔除破包和不合格产品，最后送检验一包装一成品入库。实施例二
多味手撕草鱼片制作工艺，选用重量在l_2kg的鲜活草鱼做原料鱼，剖杀后去头去内脏，用清水反复清洗干净，验收合格放入波美度控制在13度的盐水中，腌溃室保持室温在 20°C以下进行低温腌溃，腌溃时间控制在56h。低温腌溃后进行漂洗，先清洗干净，然后进行流水飘洗处理，漂洗时间4h，鱼水比例为1:4。漂洗后用挂钩悬挂放入风干房低温风干， 风干房上左右两侧墙体上各安装有风机，风干房温度应控制在25°C，左右两侧风机每15分钟轮流开启通风，每隔Ilh后用人工翻转鱼的挂钩方向一次，并根据需要调整，风干时间控制在65h。风干后，剁块处理，要求每块重量基本达到规定要求，将不合格的鱼块挑出。将剁块后检验合格的鱼块，使用36°C温水进行进行二次漂洗，时间3h，中途更换温水一次。二次漂洗过后，进入风干房进行二次低温风干，鱼块单层摆放在不锈钢网片上， 不得重叠，风干温度25V,同样左右两侧风机每15分钟轮流开启通风，中途需翻动I 3 次，风干时间4h。二次低温风干后鱼块进行调味，按醤味、醉味、辣味和烟熏味不同口味规定添加配料，并进行调味处理。该配料为食品调味技术中常规配料方案，不做赘述。调味后，鱼块装袋及真空封口。首先，袋内鱼块摆放平整进行装袋。接着，以真空度为0. IMpa抽气封口。最后，封口后经复检后必须马上进行高压灭菌。高压灭菌时将放入杀菌锅中，使用蒸汽加热高压灭菌；温度压力分别为120°C ±3°C、0. lOMpa，杀菌时间为 22'，进水反压为0. 15Mpa，时间为20'。最后成品入库，将刚出杀菌锅的袋装鱼，需经过 2h左右冷却晾干水分，方可初检，剔除破包和不合格产品，最后送检验一包装一成品入库。实施例三
多味手撕草鱼片制作工艺，选用重量在l_2kg的鲜活草鱼做原料鱼，剖杀后去头去内脏，用清水反复清洗干净，验收合格放入波美度控制在15度的盐水中，腌溃室保持室温在 20°C以下进行低温腌溃，腌溃时间控制在50h。低温腌溃后进行漂洗，先清洗干净，然后进行流水飘洗处理，漂洗时间6h，鱼水比例为1:4。漂洗后用挂钩悬挂放入风干房低温风干， 风干房上左右两侧墙体上各安装有风机，风干房温度应控制在28°C，左右两侧风机每15分钟轮流开启通风，每隔12h后用人工翻转鱼的挂钩方向一次，并根据需要调整，风干时间控制在72h。风干后，剁块处理，要求每块重量基本达到规定要求，将不合格的鱼块挑出。将剁块后检验合格的鱼块，使用38°C温水进行进行二次漂洗，时间3h，中途更换温水一次。二次漂洗过后，进入风干房进行二次低温风干，鱼块单层摆放在不锈钢网片上， 不得重叠，风干温度28°C，同样左右两侧风机每15分钟轮流开启通风，中途需翻动I 3 次，风干时间5h。二次低温风干后鱼块进行调味，按醤味、醉味、辣味和烟熏味不同口味规定添加配料，并进行调味处理。该配料为食品调味技术中常规配料方案，不做赘述。调味后，鱼块装袋及真空封口。首先，袋内鱼块摆放平整进行装袋。接着，以真空度为0. IMpa抽气封口。最后，封口后经复检后必须马上进行高压灭菌。高压灭菌时将放入杀菌锅中，使用蒸汽加热高压灭菌；温度压力分别为120°C ±3°C、0. lOMpa，杀菌时间为 25'，进水反压为0. 16Mpa，时间为20'。最后成品入库，将刚出杀菌锅的袋装鱼，需经过 2h左右冷却晾干水分，方可初检，剔除破包和不合格产品，最后送检验一包装一成品入库。上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定， 凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
权利要求
1.多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于包括如下步骤准备原料鱼一剖鱼一清洗 —低温腌溃一漂洗一低温风干一剁块一二次漂洗一二次低温风干一调味一装袋及真空封口 一闻压杀菌一检验一装箱一成品入库。
2.如权利要求I所述的多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于所述的原料鱼为鲜活草鱼，重量要求在l-2kg ;剖杀后去鳞去头去内脏，用清水反复清洗干净，验收合格后，及时进行腌溃处理。
3.如权利要求I所述的多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于所述的低温腌溃操作步骤中，配制成盐水波美度控制在12 15度，腌溃室保持室温在20°C以下，腌溃时间控制在 50-60h。
4.如权利要求I所述的多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于所述的漂洗步骤中，经清洗干净，进行流水飘洗处理，漂洗时间2 6h，鱼水比例为1:4。
5.如权利要求I所述的多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于所述的低温风干步骤位于风干房操作，风干房上左右两侧各安装有风机；漂洗过的鱼料采用挂钩悬挂风干；风干房温度应控制在22 28°C，控制风量，左右两侧风机每15分钟轮流开启；每隔10 12h 后用人工翻转鱼的挂钩方向一次，并根据需要调整，风干时间控制在60 72h。
6.如权利要求I所述的多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于所述的二次漂洗步骤中，将检验合格后的鱼块，使用35 38°C温水进行漂冼，时间2 3h，中途更换温水一次。
7.如权利要求I所述的多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于所述的二次低温风干步骤中，风干温度22 28°C，控制风量，中途需翻动I 3次，鱼块要求在不锈钢网片上单层摆放，不得重叠，风干时间3 5h。
8.如权利要求I所述的多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于所述的调味步骤中， 按醤味、醉味、辣味和烟熏味不同口味规定添加配料，并进行调味处理。
9.如权利要求I所述的多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于所述的装袋及真空封口步骤中，首先，袋内鱼块摆放平整进行装袋；接着，以真空度为O. IMpa抽气封口 ；最后，封口后经复检后必须马上进行灭菌。
10.如权利要求I所述的多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于所述的高压灭菌步骤中，放入杀菌锅中，使用蒸汽加热高压灭菌；温度压力分别为120°c ±3°C、0. lOMpa，杀菌时间为20' -25'，进水反压为0. 14 — O. 16Mpa，时间为20';所述的成品入库步骤中，刚出杀菌锅的袋装鱼，需经过2h左右冷却晾干水分，方可初检，剔除破包和不合格产品，最后送检验一包装一成品入库。
全文摘要
本发明主要公开了一种多味手撕草鱼片制作工艺，包括如下步骤准备原料鱼→剖鱼→清洗→低温腌渍→漂洗→低温风干→剁块→二次漂洗→二次低温风干→调味→装袋及真空封口→高压杀菌→检验→装箱→成品入库。本发明步骤简单，操作方便，使得制成的产品属于低脂低盐、抗氧化性强、口味丰富的健康食品。
文档编号A23L1/326GK102578626SQ201210029209
公开日2012年7月18日 申请日期2012年2月10日 优先权日2012年2月10日
发明者宋淼泉 申请人:宋淼泉