专利名称：一种保健功能性海参黄酒的制作方法
技术领域：
本发明属于酒精饮料制备技术领域，具体涉及一种保健功能性海参黄酒及其制备方法，即一种发酵型保健功能性海参黄酒及其制备工艺。
背景技术：
黄酒是以糯米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒在中国被誉为“国酒”，是中国历史最悠久的传统酿造酒，与啤酒、红酒并称为世界三大古酒，距今有5000多年历史。黄酒里含有丰富的碳水化合物、氨基酸、维生素、微量元素以及多种活性物质，同时独特的酿造工艺使得黄酒具有酒精浓度低、酒兴醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多等特性，因此黄酒不仅成为中国传统的保健养生佳品，而且还被用作为中药服药的引子，被视为“百药之长”。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，对黄酒的保健功能的研究越来越受到重视。开发具有特殊保健功效的新品种功能黄酒，成为黄酒行业发展的重要趋势。海参是人们熟悉的海珍品，名列海产八珍之首。明《食物本草》中记载海参有主补气、滋益五脏六腑和祛虚损的养生功能。海参不仅是珍贵的食品，还是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参， 故名海参。现代研究亦表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。海参具有高蛋白、低脂肪、低糖的特点，且体内不仅富含人体所需的营养元素氨基酸、维生素、化学元素之外，还有很多的生物活性物质，如胶原蛋白、海参多糖、海参皂苷、海参神经节苷酯等。这些生物活性物质具有抗肿瘤、抗凝血、镇痛、提高免疫力、抗真菌、降血脂、防治类风湿关节炎等作用。随着食品科技的进步和人民生活水平的提高，海参已经成为日常的功能保健食品。但现代食品对海参的深加工研究还不够深入，多数开发产品以海参干制品、胶囊和口服液形式存在，海参功能酒市场上仅有少数几种。目前已经公开的专利中，海参酒制备方法多为海参浸泡液或海参水解液与白酒调配勾兑添加，海参功效成分溶出率较低，其营养性物质利用率有限；也有以提取海参中主要成分为添加剂，与白酒勾兑调制而成，营养不够全面。上述制备方法都无法解决海参营养成分提取率不足及营养成分融合不充分的问题，使得海参保健酒的价值大打折扣。
发明内容
本发明的目的是提供一种保健功能性海参黄酒，即一种包含海参皂苷、海参多糖、 海参多肽等海参中全部营养物质及功能成分的保健功能性海参黄酒及其酿造工艺，用以填补保健功能性海参黄酒产品的市场空白。本发明的保健功能性海参黄酒，是将海参酶解液和/或勻浆物在发酵之前添加入黄酒酿造原料中，再进行发酵制备的。海参酶解液和/或勻浆物添加在黄酒酿造原料中的重量百分比为0. 5 50%。
上述的海参酶解液和/或勻浆物在添加入黄酒酿造原料之前或之后进行了灭菌处理。上述的海参酶解液是将海参用蛋白酶酶解后制备的。上述的蛋白酶包括各种来源的蛋白酶植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)、动物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等)；各种反应条件的蛋白酶中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶，其中的任一种或几种组合而成。本发明的一种保健功能性海参黄酒中包含了海参皂苷、海参多肽、海参多糖等海参中的全部营养物质及功能性成分，所述的海参酒中不添加任何其他成分。调整海参酶解程度及黄酒酒精度数，改善两者融合性，最大限度利用海参活性成分，提高海参酒营养保健价值。本发明的保健功能性海参黄酒中海参的添加方式有别于目前市面上的海参酒制作方式，采用在传统黄酒酿造工艺中添加海参酶解液和/或勻浆物的方式，制备条件温和，不改变黄酒生产周期，过程简单，适合规模化工业生产。
具体实施例方式本发明的海参黄酒，是将海参的酶解液和/或勻浆物在发酵之前添加入黄酒酿造原料中，再进行发酵制备的。其中黄酒酿造原料是按照现有的黄酒制备工艺制成的，包括有对谷物的清洗、浸泡、烫米、洗米等步骤。在制备好黄酒酿造原料后，加入海参的酶解液和/ 或勻浆物与黄酒麦曲和酵母一起对黄酒酿造原料进行糖化发酵，从而制备出本发明的保健功能性海参黄酒。下面结合具体实施例对本发明进行详细的描述(1)海参勻浆物制备将鲜活海参(去内脏)或干海参泡发24h后，切成1 2cm 大小的小块，经捣碎机捣碎，后经高剪切均质机勻浆。干海参勻浆物包括肉质勻浆液与干海参泡发液。而且，海参勻浆物还可以用其它的现有方法来制备。(2)海参酶解液制备将鲜活海参(去内脏)或干海参泡发后，切成碎块，经捣碎机捣碎，均质，加海参重量1 6倍的水，同时加入海参蛋白质重量0. 5 10%的蛋白酶，在 30 70°C下酶解4 20h，温度升至90 100°C，加热5 20min使酶失活，使用离心机离心过滤分离不溶性固体杂质，得到澄清的海参酶解液。海参酶解液的制备也可以选用通过的方法进行制备。上述所用蛋白酶包括上述的蛋白酶包括各种来源的蛋白酶植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)、动物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等)；各种反应条件的蛋白酶中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶，其中的任一种或几种组合使用。上述海参酶解液中所用海参可以为大连刺参、俄罗斯红参、蝴蝶参、日本刺参、北海道海参、关西参、梅花参、黑海参、白腹海参、红海参、乌枣参或白肛海地瓜等。(3)海参黄酒酿造首先是选米，包括黍米、糯米、玉米、小米、小麦等；然后经清洗、浸泡、烫米、洗米，按照现有的黄酒制备工艺制成黄酒酿造原料，然后在黄酒酿造原料中加入海参酶解液和/或勻浆物混勻后蒸煮，其目的是一方面让谷物的淀粉受热吸水糊化， 有利于糖化酶作用，同时也对原料进行了杀菌；将煮好的含有海参酶解液和/或勻浆物的糜冷却，加入麦曲和糖化酶进行糖化，降温后加入活化后的酵母，落入发酵罐，入罐发酵；发酵结束进行压榨，经压榨后将醪液再过滤以达到澄清；再经煎酒、贮存、勾兑等程序制备出酒精度在8-20% (ν/ν)的保健功能性海参黄酒。海参酶解液和/或勻浆物也可以先进行灭菌处理后，再加到经过蒸煮后的黄酒酿造原料中。也可以对海参酶解液和/或勻浆物不进行灭菌操作就直接同黄酒麦曲和酵母一起对黄酒酿造原料进行糖化发酵。上述将海参酶解液和/或勻浆物添加到黄酒酿造原料中进行共同发酵制备的步骤可应用于所有传统工艺黄酒(包括淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒等)和新工艺黄酒(如机械化加纯种曲和纯酵母发酵而成的黄酒)的酿造过程；应用于不同酒曲酿造的黄酒(包括麦曲酒、红曲酒、小曲米酒等)的酿造过程；应用于不同原料酿造的黄酒(包括糯米酒、粳米酒、 籼米酒、黍米酒等)的酿造过程；应用于各类保健型黄酒的酿造过程。实施例1 干制蝴蝶参每只20_30g，共20只。将干制蝴蝶参泡发24h后，切成1 2cm大小的小块，经捣碎机捣碎，后经高剪切均质机勻浆，收集勻浆液。精选上好黍米10kg，经清洗、浸泡、烫米、洗米后，加入海参勻浆液500g，将洗好的米与海参勻浆液混勻，加入热水中蒸煮，蒸煮过程不断以铁铲搅翻，待之变为红棕色；将煮好的含有海参营养液的糜冷却至60°C后，加入麦曲和糖化酶，保温糖化15min ；然后，降温至32°C，均勻加入活化后的酵母，落入发酵罐，入罐后24h开头耙，头耙品温均勻后转入后发酵；入罐发酵7天，发酵结束进行压榨，经压榨后将醪液再过滤以达到澄清；再经煎酒、贮存、勾兑等程序制备出酒精度在11. 5% (ν/ν)的保健功能性海参黄酒12L。实施例2 干海参(日本刺参)20只，约500g，泡发过夜后，切成碎块，经捣碎机捣碎，均质， 加海参重量5倍的水，同时加入海参重量的胃蛋白酶，调节pH = 2 4，在50°C下酶解 20h，温度升至100°C，加热IOmin使酶失活，使用冷冻离心机，8000r/min离心过滤分离不溶性固体杂质，得到澄清海参酶解液约3000g。精选上好黍米，经同实例1中工艺过程制备出酒精度在8. 5% (ν/ν)的保健功能性海参黄酒约12L。实施例3 干海参(白肛海地瓜)20只，约500g，泡发过夜后，切成碎块，经捣碎机捣碎，均质， 加海参重量5倍的水，同时加入海参重量的中性蛋白酶，在60°C下酶解16h，温度升至 100°C，加热IOmin使酶失活，使用冷冻离心机，8000r/min离心过滤分离不溶性固体杂质， 得到澄清海参酶解液约3000g。精选上好黍米，经同实例1中工艺过程制备出酒精度在19. 5% (ν/ν)的保健功能性海参黄酒约12L。实施例4 干海参(梅花参)30只，约700g，泡发过夜后，切成碎块，经捣碎机捣碎，均质，加海参重量5倍的水，同时加入海参重量5%的胃蛋白酶，调节pH = 2 4，在50°C下酶解他， 温度升至100°C，加热IOmin使酶失活；加入海参重量1 %的木瓜蛋白酶，调节pH = 7 8， 在50°C下酶解10h，温度升至100°C，加热IOmin使酶失活。使用高速冷冻离心机，8000r/min离心过滤分离不溶性固体杂质，得到澄清海参酶解液约4200g。精选上好黍米Mkg，经同实例1中工艺过程制备出酒精度在15% (ν/ν)的保健功能性海参黄酒约18L。实施例5 海参酶解液制备同实施例4，精选糯米和大米Mkg，经同实例1中工艺过程制备出酒精度在18% (ν/ν)的保健功能性海参黄酒约18L。实施例6 海参酶解液制备同实施例4，经南方加饭酒工艺过程制备出酒精度在14. 5% (ν/ ν)的保健功能性海参黄酒约18L。实施例7 对上述实施例2获得的保健功能性海参黄酒，通过离子色谱法、高效液相色谱法等方法进行分析，可检测到海参粘多糖、海参胶原蛋白、海参皂苷等活性成分存在。同时，具有黄酒特有的浓郁醇香，鲜甜爽口，老少皆宜。本发明将现代生物工程技术应用到海参全营养液和保健功能性海参黄酒的制备过程，海参的功能性成分最大限度转移到黄酒中，海参多肽、海参多糖等大分子营养功能性成分通过微生物酶解或生物转化方式生成容易被人体吸收的小分子物质，并以尽可能完整的酿造流程将海参融入到黄酒中，不改变其生产技术，完善传统黄酒的营养性，适于更广的人群饮用，增强人体免疫力。本发明不添加海参以外的任何其他物质，不含防腐剂，是新型绿色海洋生物保健饮品。
权利要求
1.一种保健功能性海参黄酒，其特征在于，所述的黄酒是将海参酶解液和/或勻浆物在发酵之前添加入黄酒酿造原料中，再进行发酵制备的。
2.如权利要求1所述的黄酒，其特征在于所述的海参酶解液和/或勻浆物添加在黄酒酿造原料中的重量百分比为0. 5 50%。
3.如权利要求1所述的黄酒，其特征在于所述的海参酶解液和/或勻浆物在添加入黄酒酿造原料之前或之后进行了灭菌处理。
4.如权利要求1所述的黄酒，其特征在于所述的海参酶解液是将海参用蛋白酶酶解后制备的。
5.如权利要求4所述的黄酒，其特征在于所述的蛋白酶为植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶中的任一种或几种。
6.如权利要求4所述的黄酒，其特征在于所述的蛋白酶为中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶中的任一种或几种。
7.如权利要求1所述的黄酒，其特征在于所述的海参酶解液/或勻浆物是从大连刺参、俄罗斯红参、蝴蝶参、日本刺参、北海道海参、关西参、梅花参、黑海参、白腹海参、红海参、乌枣参、白肛海地瓜中的一种或几种制备的。
全文摘要
本发明公开了一种保健功能性海参黄酒，其特征在于所述海参功能黄酒中含有海参中的全部活性营养成分，其中特别含有海参皂苷、海参多糖、海参多肽等海参特有的营养物质。其制作方法与传统黄酒制作工艺基本相同，不同之处是使用鲜海参(干海参泡发)以蛋白酶于30～60℃下酶解20小时左右，升温至100℃使酶灭活后，将所得海参全营养酶解液和/或海参匀浆物与黍米(和/或糯米、玉米、小米、小麦等)共同蒸煮后，进行发酵，后经压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑和灭菌。本发明创造性的采用传统黄酒同海参功能物质结合，酿造的保健功能性海参黄酒同时含有黄酒中丰富的营养成分和海参中特有的功能活性物质，能够增强人体免疫力，更具营养价值。
文档编号C12G3/02GK102559443SQ20121003267
公开日2012年7月11日 申请日期2012年2月14日 优先权日2012年2月14日
发明者林洪, 毛相朝, 王林, 薛勇, 薛长湖, 贺帅 申请人:中国海洋大学