专利名称：一种白咖啡的制作方法
技术领域：
本发明涉及饮料加工领域，特别涉及一种白咖啡的制作方法。
背景技术：
咖啡与可可、茶叶并称为世界三大饮料，其中咖啡的产量和消费量位居首位。咖啡树属茜草科常绿小乔木，咖啡豆是咖啡树果实内的果仁，用适当的烘焙方法烘焙而成咖啡， 日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的。咖啡的主要成分有咖啡因、丹宁酸、脂肪(主要包括酸性脂肪及挥发性脂肪)、蛋白质、糖、纤维、矿物质等。其中，咖啡因有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外，但摄取过多会导致咖啡因中毒。煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。挥发性脂肪酸是咖啡香气主要来源，是一种会散发出约四十种芳香物质。蛋白质是咖啡中卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡的蛋白质在煮咖啡时，不会溶出来，所以摄取到的有限。咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。咖啡豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。咖啡中还含有少量石灰、铁质、 磷、碳酸钠等矿物质。据统计，我国咖啡潜在的消费人群为2亿-2. 5亿人，目前国内消费主要以速溶咖啡为主。速溶咖啡是传统焙炒咖啡豆经粉碎、研磨后煮成咖啡原浆，再喷雾干燥而成。该加工工艺会造成咖啡碱和反式脂肪、脱水化合物等大量积累，饮用过量会造成伤胃、钙流失和肥胖等不良现象。白咖啡，是采用特等Arabica和Robusta咖啡豆，经中轻度低温烘培及特殊工艺加工后大量去除咖啡碱，去除高温碳烤所产生的焦苦与酸涩味，将咖啡的苦酸味、咖啡因含量降到最低，不加入任何添加剂来加强味道，甘醇芳香不伤肠胃，保留咖啡原有的色泽和香味，颜色比普通咖啡更清淡柔和，淡淡的奶金黄色，味道纯正，故得名为白咖啡。白咖啡与普通咖啡的区别在于从挑选原料到咖啡豆的培炒以及咖啡冲调方面的不同。白咖啡通常是采用较名贵的精选咖啡豆，而且完全不掺杂杂质，如麦粒、玉蜀黍粒等， 因此味道比较纯正。阿拉比卡咖啡豆的栽植条件，较为严苛。需要生长在海拔600至2000 公尺以上，且有肥沃的土壤地力，充足的湿气及适当的日照条件与遮荫，同时阿拉比卡咖啡树对抗病虫害的能力较差，容易受到损害，因此需要很多的人力来照顾及维护，所以阿拉比卡咖啡豆为国际公认的上等高级咖啡材料。在咖啡豆培炒过程上白咖啡与普通咖啡也有所不同。白咖啡以传统独特工艺未添加任何人工添加剂或焦糖经低温烘焙(烤制)而成，将高温碳烤所产生的焦苦与酸涩味降到最低，保留原始咖啡的自然风味及醇厚香味，不含反式脂肪(大量存在于油炸食品中，国际食品严格控制含量，会造成胆固醇上升、脂肪增多等问题)，咖啡因含量及热量亦低于普通咖啡。
白咖啡含有游离脂肪酸、咖啡因、丹宁酸等营养成分，烟碱内含维他命B，而且烘焙过的咖啡豆比生咖啡豆含量更多。白咖啡能促进代谢的机能，活络消化器官，改善皮肤粗糙。此外，使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法，使全身发热流汗而达到减肥的效果。白咖啡会使肝或肾活络起来，将酒精转变而来的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排除体外，有解酒的功能。白咖啡能促进心脏的功能，使血液循环顺畅，迅速地供给全身氧气和养分，并且帮助肝脏处理体内废物经由肾脏排出体外。这种促进代谢的功能，能有效消除疲劳，且有长时间的提神效应。白咖啡不容易上瘾，且对肝、胃、肾等重要内脏器官，诱发呼吸道炎症、 妇女乳腺瘤等疾病影响较小，不会造成钙流失。目前，东南亚地区有白咖啡产品，加工主要以传统的加工工艺为主，仅采用中低温焙炒技术，焙炒时间为20-50min。市场上的白咖啡产品口感欠佳，多含有焦糊味、苦涩味、苦酸味等不良风味。因此，提供一种白咖啡的制作方法，具有重要意义。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种白咖啡的制作方法。该方法采用人工催陈技术，减少了咖啡豆带有的青涩味，促进咖啡焙炒时糖类、蛋白质等物质的降解和风味物质的生成，增加了芳香物质的转化效率，减少焦糊味和苦涩味的产生。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案本发明提供了一种白咖啡的制作方法，包括如下步骤步骤1 取咖啡豆经预处理后，在温度为15 :35°C，湿度为80 100%的条件下， 放置M 72h，控制咖啡豆水分含量达到咖啡豆重量的12 14%，获得第一咖啡豆；步骤2 取所述第一咖啡豆，在170 190°C温度下经第一焙炒15 30min，然后在150 170°C温度下经第二焙炒15 30min，获得第二咖啡豆，冷却、粉碎后即得。在一定温度和湿度下，咖啡中的多酚类物质，与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化，多酚类物质的氧化，使苦涩物质含量减少，滋味逐渐趋于醇和；咖啡中的糖类主要以蔗糖为主，蔗糖在焙炒时主要是热裂解反应生成甲酸、乙酸等和焦糖化反应生成呋喃类物质，而参加Maillard反应生成挥发性物质的主要糖类为葡萄糖，人工催陈是在一定温度和湿度下加速蔗糖向葡萄糖的转化，减少了咖啡中焦糊味和不良风味的形成，促进了挥发性芳香物质的生成；温度和水分含量的增加，促使咖啡中蛋白质类物质的降解，生成多种氨基酸，参加Maillard反应，促进了硫醇类物质(如甲硫醇、咖啡硫醇等)和呋喃酮类物质等咖啡主要特征香气的形成。本发明提供的制作方法比传统方法焙炒时间延长，大大增加了芳香物质的转化效率，减少焦糊味和苦涩味的产生。美拉德反应(Maillard反应)又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家 L. C. Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变， 是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应 (nonenzimicbrowning)。美拉德产物的功能主要包括抗氧化、抗突变、抗癌、抗衰老、抗自由基，从而能提高对细胞的保护作用，这些已被证实。美拉德产物的抗突变性与其抗氧化活性和还原能力有良好的相关性。而且，美拉德产物保护MDC细胞抵抗氧嘧啶损伤实验，证实美拉德产物的细胞保护功能。美拉德反应能生成一氧化碳、碱、黄酮类等从组成不同、作用器官不同、结果不同，体现其对药性的影响。因此，深入研究美拉德反应产物必将完善中药材的加工与炮制理论。本发明提供的方法中，增加了咖啡豆水分含量，促进咖啡焙炒时糖类、蛋白质等物质的降解和风味物质的生成。作为优选，第二咖啡豆的水分含量为2 5%。作为优选，第二咖啡豆的颜色经色差仪检测Lab值为38 42。作为优选，步骤2中粉碎细度为40目。
作为优选，所述咖啡豆为中粒种咖啡豆。作为优选，所述预处理包括去除石、去尘、除铁、色选分级去除瑕疵豆。作为优选，步骤2中，所述第一焙炒前，还包括所述第一咖啡豆与经预处理后的辅料咖啡豆混合的步骤；所述第一咖啡豆与所述辅料咖啡豆的质量比为1 0.1 0.9。作为优选，所述辅料咖啡豆为小粒种咖啡豆。作为优选，所述预处理包括去除石、去尘、除铁、色选分级去除瑕疵豆。本发明还提供了上述制作方法获得的白咖啡。本方法加工的白咖啡以优质中粒种咖啡豆为主要原料，不添加任何添加剂，经中低温焙炒而成，减少了脱水化合物和咖啡碱的积累，具有良好的保健作用。本发明采用人工催陈技术，在咖啡焙炒前将咖啡豆放置在一定的温度、湿度下，促进和加速咖啡豆内部 Maillard反应的进行，加快咖啡豆的陈化速度，减少了咖啡豆带有的青涩味，同时使咖啡豆水分含量增加，促进咖啡焙炒时糖类、蛋白质等物质的降解和风味物质的生成。焙炒时间比传统焙炒时间延长，增加了芳香物质的转化效率，减少焦糊味和苦涩味的产生。
具体实施例方式本发明公开了一种白咖啡的制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。本发明提供的白咖啡的制作方法中所用原料均可由市场购得。下面结合实施例，进一步阐述本发明实施例1将原料豆(中粒种咖啡豆)分别经过去石、去尘、除铁等步骤，去除其中所含的杂质，然后采用色选分级，去除原料豆存在的瑕疵豆。选择作为辅料的咖啡豆(小粒种咖啡豆)，并采用上述方式进行精选。在温度为室温，湿度为80%的条件下，放置72h，使咖啡豆水分含量达到咖啡豆重量的13%，获得第一咖啡豆。准确称量120g第一咖啡豆，并按1 0. 1的比例添加辅料咖啡豆，并混合均勻。采用分段式焙炒，在190°C温度下焙炒15min，然后在170°C温度下焙炒15min，获得第二咖啡豆，焙炒结束后咖啡豆水分含量在5%，咖啡颜色经色差仪检测Lab值在40，咖啡豆表面呈浅棕色，咖啡冲泡液呈金黄色。采用风吹式冷却焙炒好的咖啡豆，将冷却好的咖啡豆进行研磨粉碎，研磨细度在 40目左右，使咖啡风味在咖啡颗粒中尽可能保持，密封包装，即为白咖啡产品。实施例2将原料豆(优质中粒种咖啡豆)分别经过去石、去尘、除铁等步骤，去除其中所含的杂质，然后采用色选分级，去除原料豆存在的瑕疵豆。选择作为辅料的咖啡豆(优质小粒种咖啡豆)，并采用上述方式进行精选。在温度为室温，湿度为100%的条件下，放置Mh，使咖啡豆水分含量达到咖啡豆重量的12%，获得第一咖啡豆。准确称量120g第一咖啡豆，并按1 0. 9的比例添加辅料咖啡豆，并混合均勻。采用分段式焙炒，在170°C温度下焙炒30min，然后在150°C温度下焙炒30min，获得第二咖啡豆，焙炒结束后咖啡豆水分含量在3%，咖啡颜色经色差仪检测Lab值在42，咖啡豆表面呈浅棕色，咖啡冲泡液呈金黄色。采用风吹式冷却焙炒好的咖啡豆，将冷却好的咖啡豆进行研磨粉碎，研磨细度在 40目左右，使咖啡风味在咖啡颗粒中尽可能保持，密封包装，即为白咖啡产品。实施例3将原料豆(优质中粒种咖啡豆)分别经过去石、去尘、除铁等步骤，去除其中所含的杂质，然后采用色选分级，去除原料豆存在的瑕疵豆。选择作为辅料的咖啡豆(优质小粒种咖啡豆)，并采用上述方式进行精选。在温度为室温，湿度为90%的条件下，放置56h，使咖啡豆水分含量达到咖啡豆重量的14%左右，以促进Maillard反应，获得第一咖啡豆。准确称量120g第一咖啡豆，并按1 0. 4的比例添加辅料咖啡豆，并混合均勻。采用分段式焙炒，在180°C温度下焙炒20min，然后在160°C温度下焙炒20min，获得第二咖啡豆，焙炒结束后咖啡豆水分含量在2%，咖啡颜色经色差仪检测Lab值在38，咖啡豆表面呈浅棕色，咖啡冲泡液呈金黄色。 采用风吹式冷却焙炒好的咖啡豆，将冷却好的咖啡豆进行研磨粉碎，研磨细度在 40目左右，使咖啡风味在咖啡颗粒中尽可能保持，密封包装，即为白咖啡产品。实施例4将原料豆(中粒种咖啡豆)分别经过去石、去尘、除铁等步骤，去除其中所含的杂质，然后采用色选分级，去除原料豆存在的瑕疵豆。选择作为辅料的咖啡豆(小粒种咖啡豆)，并采用上述方式进行精选。在温度为室温，湿度为95%的条件下，放置48h，使咖啡豆水分含量达到咖啡豆重量的13%，以促进Maillard反应，获得第一咖啡豆。准确称量120g第一咖啡豆采用分段式焙炒，在185°C温度下焙炒25min，然后在165°C温度下焙炒25min，获得第二咖啡豆，焙炒结束后咖啡豆水分含量在4%，咖啡颜色经色差仪检测Lab值在41，咖啡豆表面呈浅棕色，咖啡冲泡液呈金黄色。采用风吹式冷却焙炒好的咖啡豆，将冷却好的咖啡豆进行研磨粉碎，研磨细度在 40目左右，使咖啡风味在咖啡颗粒中尽可能保持，密封包装，即为白咖啡产品。实施例5
在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共1080名，按照年龄、从事行业分为36组，每组30名被调查者，对本发明实施例1至 4提供的白咖啡进行官能评价，官能评价标准见表1，评价结果见表2。表1官能评价标准
权利要求
1.一种白咖啡的制作方法，其特征在于，包括如下步骤步骤1 取咖啡豆经预处理后，在温度为15 35°C，湿度为80 100%的条件下，放置 24 72h，控制咖啡豆水分含量达到咖啡豆重量的12 14%，获得第一咖啡豆；步骤2 取所述第一咖啡豆，在170 190°C温度下经第一焙炒15 30min，然后在 150 170°C温度下经第二焙炒15 30min，获得第二咖啡豆，冷却、粉碎后即得。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述第二咖啡豆的水分含量为2 5%。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述第二咖啡豆的颜色经色差仪检测Lab值为38 42。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2中所述粉碎细度为40目。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述咖啡豆为中粒种咖啡豆。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述预处理包括去除石、去尘、除铁、 色选分级去除瑕疵豆。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2中，所述第一焙炒前，还包括所述第一咖啡豆与经预处理后的辅料咖啡豆混合的步骤；所述第一咖啡豆与所述辅料咖啡豆的质量比为1 0. 1 0.9。
8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述辅料咖啡豆为小粒种咖啡豆。
9.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述预处理包括去除石、去尘、除铁、 色选分级去除瑕疵豆。
10.根据权利要求1至9任一项所述的制作方法获得的白咖啡。
全文摘要
本发明涉及饮料加工领域，特别涉及一种白咖啡的制作方法。本方法不添加任何添加剂，经中低温焙炒而成，减少了脱水化合物和咖啡碱的积累，具有良好的保健作用。本发明采用人工催陈技术，在咖啡焙炒前将咖啡豆放置在一定的温度、湿度下，促进和加速咖啡豆内部Maillard反应的进行，加快咖啡豆的陈化速度，减少了咖啡豆带有的青涩味，同时使咖啡豆水分含量增加，促进咖啡焙炒时糖类、蛋白质等物质的降解和风味物质的生成。焙炒时间比传统焙炒时间延长，增加了芳香物质的转化效率，减少焦糊味和苦涩味的产生。
文档编号A23F5/04GK102524485SQ20121004489
公开日2012年7月4日 申请日期2012年2月23日 优先权日2012年2月23日
发明者初众, 卢少芳, 吴桂苹, 徐飞, 王庆煌, 胡荣锁, 谭乐和, 谷风林, 陆敏泉 申请人:中国热带农业科学院香料饮料研究所