专利名称：一种利用大豆处理液和碎米发酵生产米乳饮料的方法
技术领域：
本发明涉及米乳饮料技术领域，具体地，涉及一种利用大豆处理液和碎米发酵生产米乳饮料的方法。
背景技术：
将农产品，特别是大宗的粮食类农产品进行深加工，综合利用，提高附加值，是目前摆在政府、农民、企业及研究单位的重要课题。将大宗农产品——谷物加工成外观、口感、 营养都达到具有国外同类产品技术指标的液态化食品，将极大提高谷物类食品的消费速度，改善人们的营养摄取结构，提高谷物类原料的附加值，带动农民谷物种植的积极性，增加农民收入，较大地提高相关企业的经济效益，提升我国粮食加工的技术水平。粮食的液态化加工，是将谷物类原料中的有效营养成分，包括胚乳中的淀粉类、蛋白质、其它的聚合物如半纤维素、纤维素、无机盐、维生素及种皮、胚芽中的油脂、维生素及其它功能性成分如高级醇等，通过物理方法、生物技术等方法生产得到的营养成分全面外观品质稳定的一种液态状食品。目前国外以谷物作为主要原料加工而成的各类液态(液乳化)食品广受欢迎，并已经形成了饮料市场中的一支重要力量。而我国国内的谷物液态化，只有一个小分支发展状况良好，即啤酒。市场上还有部分以柠檬酸、香精等调配的谷物饮料，但目前市场上还没有出现用乳酸菌发酵的谷物液态化食品。大米具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”。我国是世界上最大的大米生产国和消费国，水稻占我国粮食总产量的2/5左右，是我国粮食工业的支柱产业之一。我国有三分之二以上的人口以大米为主食，但限于现有的碾米技术，在稻谷加工过程中通常产生15% 30%的碎米，在边远山区或经济不够发达的地区，该比例可能会更高。产碎米的多少与稻谷的品种、新鲜度、加工工艺及生产操作等因素密切相关。碎米价格仅为大米的1/3 1/2，但碎米中的蛋白质、淀粉等营养物质却与大米相近。目前，对碎米的利用大都是直接作为饲料，这样做不仅附加值较低，而且也造成了稻谷资源的浪费。若碎米综合利用加工成其他产品，则可以大大提高其经济价值。在紫芝菌丝粉的生产过程中，一直存在大豆资源没有得到充分利用的问题S卩，在大豆进行浸泡、破碎等处理时所产生的大豆处理液含有较多的营养物质，主要是大豆低聚糖、大豆蛋白、大豆寡肽、氨基酸等。检测结果表明大豆处理液中所含的营养物质约占大豆总营养物质的10%，而由于没有找到合理的利用方法，一直作为工业废水排放，这不仅给污水处理带来一定的负担，而且造成粮食资源的浪费。若能利用大豆处理液进行饮料生产，则不仅将实现紫芝菌丝粉的清洁生产，而且将充分地利用大豆中的营养物质，最大限度地减少粮食资源的浪费，增加饮料的营养价值。米乳饮料以大米为主要原料，通过现代饮料生产技术，在保留稻米的营养价值的基础上，进一步配合乳品生产的一种新型营养型饮料。在国外尤其是亚洲国家米乳饮料深受消费者喜爱，日本、韩国等均已经有产品面市，韩国乌津米乳牛销售额就达人民币8亿元。目前国内米乳饮料的开发刚刚起步，如阜新香香食品公司，引进台湾技术成功开发了香香米乳。但总的来看，国内研究开发的力度仍然不够，产品仍然存在着稻米利用率低、口感差、味道一般、营养素破坏严重、产品稳定性差等问题。本产品利用附加值低的大豆处理液与碎米为原料，通过乳酸菌发酵生产出发酵米乳饮料，即充分利用了大豆处理液与碎米，成本低廉，同时又利用乳酸菌发酵，生产出营养丰富、口感独特、稳定性高的新型谷物饮品，有较大的市场潜力。中国专利CN 101946943A公开了“一种复合乳酸菌发酵发芽糙米乳饮料的制备方法”，其特征在于采用由鼠李糖乳杆菌、乳酸片球菌、嗜热链球菌、短乳杆菌四株乳酸菌制备的直投式发酵剂发酵发芽糙米乳饮料。优点在于制备的功能性饮料富含Y-氨基丁酸、 L-乳酸、水溶性膳食纤维、乳酸菌多糖、蛋白肽等多种功效物质。缺点在于工艺过程过于复杂，不利于实际生产操作。中国专利CN 1237914C公开了“一种米乳饮料的制备方法”，以白米和糙米为原料，经焙炒、粉碎、糊化、酶解、灭酶、调配、均质，罐装、灭菌而制得米乳饮料。中国专利CN 1218667C公开了“一种米乳饮料的生产方法”，将糙米、精米或节碎米粉碎、烘烤、糊化、磨浆、酶解、灭酶、调配、均质、罐装、杀菌而制得的米乳饮料。上述方法优点在于生产加工工艺简单、方便。缺点在于产品是只经过酶解而不经发酵的米乳饮料，不发酵的米乳饮料相对口感单一、营养价值低、稳定性差。
发明内容
为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的工业化生产方法，采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，以大豆处理液与稻谷加工过程中的碎米为主要原料，进行发酵，赋予了产品独特的风味与营养价值， 避免了资源的浪费，提高了大豆与大米加工综合利用价值和粮食生产的经济效益。本发明的技术方案如下一种利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的方法， 包括以下步骤(I)将大豆处理液煮沸15分钟除腥，冷却后用200目滤布过滤，预热至50°C备用；(2)碎米筛选除去杂质，并清洗、烘干后，用打粉机粉碎为粒径40 60目大小， 将碎米与水按碎米与水质量比为I : 10混合，得到混合物一，将混合物一与大豆处理液按 11 5的质量比加入到步骤(I)制备的50°C的大豆处理液中，浸泡2h，得到混合物二；(3)以普通钢磨将混合物二进行磨浆，粗磨后的混合物二再用高压均质机进行均质，磨浆均质循环3次，过200目筛，得到浆液；(4)向浆液中添加浆液质量1%的脱脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚异麦芽糖，混合均匀，得到混合物三；(5)将混合物三置于85 95°C水浴中加热糊化20 30min，再在121°C下灭菌 15min,冷却至室温；(6)无菌条件下，向步骤(5)所得灭菌后的混合物三中接入混合物三质量5%的发酵菌种，其中保加利亚杆菌和嗜热链球菌的菌浓度为3 2，37°C下发酵5h，迅速冷却终止发酵；(7)将步骤(6)所得产物在135 137°C，超高温瞬时灭菌3 5s，冷却至室温，即为所述米乳饮料。所述米乳饮料置于I 4°C冷链保藏。所述大豆处理液为10倍于大豆质量的水将大豆浸泡2-5小时、将大豆用破碎机破碎处理，过滤，所得废液即为所述大豆处理液。，其成分主要是大豆低聚糖、大豆蛋白、大豆寡肽、氨基酸等。检测结果表明大豆处理液中所含的营养物质约占大豆总营养物质的 10%。本发明的有益效果为本发明所述利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的方法，采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，以大豆处理液与稻谷加工过程中的碎米为主要原料，制成的米乳饮料色泽呈均匀乳白色，有光泽；组织状态呈均一流体状、上层无清液；滋味和气味酸甜可口，米香浓厚，口感细腻。该方法原料利用率高，工艺方法简便，生产出的米乳营养丰富，具有很好的保健功能。
具体实施例方式实施例I :一种利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的方法，包括以下步骤(I)将大豆处理液煮沸15分钟除腥，冷却后用200目滤布过滤，预热至50°C备用；(2)碎米筛选除去杂质，并清洗、烘干后，用打粉机粉碎为粒径40目大小，将碎米与水按碎米与水质量比为I : 10混合，得到混合物一，将混合物一与大豆处理液按11 5 的质量比加入到步骤(I)制备的50°C的大豆处理液中，浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通钢磨将混合物二进行磨浆，粗磨后的混合物二再用高压均质机进行均质，磨浆均质循环3次，过200目筛，得到浆液；(4)向浆液中添加浆液质量1%的脱脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚异麦芽糖，混合均匀，得到混合物三；(5)将混合物三置于95°C水浴中加热糊化25min，再在121°C下灭菌15min，冷却至
室温；(6)无菌条件下，向步骤(5)所得灭菌后的混合物三中接入占混合物三质量5%的发酵菌种，其中保加利亚杆菌和嗜热链球菌的菌浓度为3 2，37°C下发酵5h，迅速冷却终止发酵；(7)将步骤(6)所得产物在135°C，超高温瞬时灭菌3s，冷却至室温，即为所述米乳饮料。实施例2 一种利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的方法，包括以下步骤(I)将大豆处理液煮沸15分钟除腥，冷却后用200目滤布过滤，预热至50°C备用；(2)碎米筛选除去杂质，并清洗、烘干后，用打粉机粉碎为粒径50目大小，将碎米与水按碎米与水质量比为I : 10混合，得到混合物一，将混合物一与大豆处理液按11 5 的质量比加入到步骤(I)制备的50°C的大豆处理液中，浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通钢磨将混合物二进行磨浆，粗磨后的混合物二再用高压均质机进行均质，磨浆均质循环3次，过200目筛，得到浆液；(4)向浆液中添加浆液质量1%的脱脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚异麦芽糖，混合均匀，得到混合物三；(5)将混合物三置于90°C水浴中加热糊化20min，再在121°C下灭菌15min，冷却至
室温；(6)无菌条件下，向步骤(5)所得灭菌后的混合物三中接入占混合物三质量5%的发酵菌种，其中保加利亚杆菌和嗜热链球菌的菌浓度为3 2，37°C下发酵5h，迅速冷却终止发酵；(7)将步骤(6)所得产物在136°C，超高温瞬时灭菌4s，冷却至室温，即为所述米乳饮料。实施例3一种利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的方法，包括以下步骤(I)将大豆处理液煮沸15分钟除腥，冷却后用200目滤布过滤，预热至50°C备用；(2)碎米筛选除去杂质，并清洗、烘干后，用打粉机粉碎为粒径60目大小，将碎米与水按碎米与水质量比为I : 10混合，得到混合物一，将混合物一与大豆处理液按11 5 的质量比加入到步骤(I)制备的50°C的大豆处理液中，浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通钢磨将混合物二进行磨浆，粗磨后的混合物二再用高压均质机进行均质，磨浆均质循环3次，过200目筛，得到浆液；(4)向浆液中添加浆液质量1%的脱脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚异麦芽糖，混合均匀，得到混合物三；(5)将混合物三置于85°C水浴中加热糊化30min，再在121°C下灭菌15min，冷却至
室温；(6)无菌条件下，向步骤(5)所得灭菌后的混合物三中接入占混合物三质量5%的发酵菌种，其中保加利亚杆菌和嗜热链球菌的菌浓度为3 2，37°C下发酵5h，迅速冷却终止发酵；(7)将步骤(6)所得产物在137°C，超高温瞬时灭菌5s，冷却至室温，即为所述米乳饮料。以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其架构形式能够灵活多变，可以派生系列产品。只是做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。
权利要求
1.一种利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤(1)将大豆处理液煮沸15分钟除腥，冷却后用200目滤布过滤，预热至50°C备用；(2)碎米筛选除去杂质，并清洗、烘干后，用打粉机粉碎为粒径40 60目大小，将碎米与水按碎米与水质量比为I : 10混合后得到混合物一，将混合物一按11 5的质量比加入到步骤(I)制备的50°C的大豆处理液中浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通钢磨将混合物二进行磨浆，粗磨后的混合物二再用高压均质机进行均质，磨浆均质循环3次，过200目筛，得到浆液；(4)向浆液中添加浆液质量1%的脱脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚异麦芽糖，混合均匀，得到混合物三；(5)将混合物三置于85 95°C水浴中加热糊化20 30min，再在121°C下灭菌15min， 冷却至室温；(6)无菌条件下，向步骤(5)所得灭菌后的混合物三中接入占混合物三质量5%的发酵菌种，其中保加利亚杆菌和嗜热链球菌的菌浓度为3 2，37°C下发酵5h，迅速冷却终止发酵；(7)将步骤(6)所得产物在135 137°C，超高温瞬时灭菌3 5s，冷却至室温，即为所述米乳饮料。
2.如权利要求I所述的利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的方法，其特征在于，所述米乳饮料置于I 4°C冷链保藏。
3.如权利要求I所述的利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的方法，其特征在于，所述大豆处理液为10倍于大豆质量的水将大豆浸泡2-5小时、将大豆用破碎机破碎处理，过滤，所得废液即为所述大豆处理液。
全文摘要
本发明提供了本发明提供了一种利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的方法，将大豆处理液煮沸除腥，冷却过滤备用，将碎米处理后，放入处理好的大豆处理液浸泡2h，以普通钢磨进行磨浆，再用高压均质机进行均质，磨浆均质，过200目筛，得到浆液；加入浆液质量1％的脱脂乳粉，2％低聚果糖，2％蔗糖，2％低聚异麦芽糖，混合后加热糊化，灭菌后接入发酵菌种发酵5h，终止发酵后超高温瞬时灭菌，冷却至室温，即为所述米乳饮料。该方法赋予了产品独特的风味与营养价值，避免了资源的浪费，提高了大豆与大米加工综合利用价值和粮食生产的经济效益。
文档编号A23L1/29GK102599593SQ20121006929
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月15日 优先权日2012年3月15日
发明者吴晖, 李 杰, 李臻, 潘伯良, 王谦增, 赖富饶 申请人:东莞市英芝堂生物工程有限公司