专利名称：一种快速加工腊八蒜的方法
技术领域：
本发明涉及一种快速加工腊八蒜的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
大蒜具有抗肿瘤、抗氧化、降血压、降血脂等多种生理功效，是一种传统的优良调味品。2009年，我国大蒜产量1796. 78万吨，居世界首位，但由于我国大蒜的加工能力低，我国大蒜消费多为直接食用，出口也多为直接出口蒜头，国内的大蒜加工多为初加工，产品形式较为单一，如蒜粉、蒜汁、脱水蒜片等。腊八蒜是我国北方的传统食品，很多家庭会在腊月初八前后制作腊八蒜，做法为将剥好的蒜瓣浸泡于食醋，室温腌制，20天左右可获得通体碧绿、蒜香浓郁的腊八蒜产品。但这种方式只能在12 2月份腌制，受季节性限制，并且生产周期较长，产品品质稳定性较差，产品保质期较短，适于家庭自制，不适于工业化生产。为解决传统腊八蒜工艺的这些弊端，近年陆续有很多新技术开始应用在腊八蒜的制作中，李喜宏等通过CO2以及乙酸气体熏蒸法制作腊八蒜，10 15天即可完成。高振江等通过脉动压技术腌溃腊八蒜，使腊八蒜的生产周期缩短为4天左右；马永昆等采用超高压技术加工不同风味的腊八蒜，将生产周期降为I 5天，与传统腊八蒜的制作工艺相比大大缩短了腊八蒜的生产周期，但这与其它加工食品相比，生产周期仍然较长，其加工技术工艺的改进空间依然很大。赵广华等通过向腊八蒜浸泡液中加入丙烯基半胱氨酸亚砜的方法通过减缓蓝色素的降解，将腊八蒜的保质期由传统的I 2个月延长到3 6个月，但此方法保存效果仍然不理想。高密度二氧化碳技术(Dense phase carbondioxide, DPO))可以在低温条件下达到杀菌和钝酶的目的，并能够最大限度的保持食品的营养和风味，是一种新型的非热力加工技术。DPCD提供的压力会破坏大蒜的细胞结构，其压力介质CO2还可以提供酸性环境，这些都有利于腊八蒜的加工过程，因此高密度二氧化碳技术是一种改进腊八蒜工艺的有效技术手段。高静压技术(High Hydrastatic Pressure, HHP)又称超高压技术,可以在常温下提供100 IOOOMPa的压力，杀死食品中各种微生物的营养体，保持广品的感官品质和营养价值。采用超高压技术处理包装后的腊八蒜不仅可以破坏大蒜的细胞结构，加速大蒜的绿变，还可以在低温下有效杀灭腐败菌和致病菌，保证产品的营养性和安全性的同时，延长产品的货架期至12个月(低温或常温保存)。
发明内容
本发明的目的是提供一种快速加工腊八蒜的方法，该方法可缩短腊八蒜的生产周期，打破腊八蒜制作的季节性限制实现全年生产，保质期延长至12个月，并使产品品质更加均一。本发明提供的一种快速加工腊八蒜的方法，包括如下步骤(I)将新收获的大蒜经冷藏处理；
(2)剥去所述大蒜的外皮和内膜，然后用水清洗干净并浙干水分；(3)将经清洗后的大蒜进行高密度二氧化碳处理；然后将所述经高密度二氧化碳处理的大蒜与食醋混合；(4)将所述大蒜与食醋的混合物经超高压处理即得腊八蒜。
上述的方法中，步骤(I)中所述冷藏处理的温度可为4°C 8°C，具体可为4°C或6°C，时间可为15天 20天。上述的方法中，步骤(3)中所述高密度二氧化碳处理的温度可为55°C 65°C，具体可为551或651，压力可为IOMPa 15MPa，具体可为IOMPa或15MPa，升压时间可为3min 5min,具体可为3min或5min,保压时间可为30 40min,具体可为30min或40min,卸压时间可为3min 5min,具体可为3min或5min。上述的方法中，步骤(3)中所述经高密度二氧化碳处理的大蒜与食醋的质量份数比可为(I 4) (I 3)，具体可为I : I或4 : 3。上述的方法中，步骤(4)中所述超高压处理的压力可为400MPa 550MPa，具体可为450MPa或550MPa，时间可为IOmin 20min，具体可为IOmin或20min本发明提供的腊八蒜产品口感清脆，通体碧绿，味道偏酸微辣，与传统方法制作的腊八蒜产品相比，品质更加均一，保质期可达12个月(低温或常温保存)，是一种优良的调味品；且通过低温保存的腊八蒜颜色更加翠绿，口感更加清脆，品质要优于常温保存。本发明提供的加工方法具有如下有益效果(I)采用此方法加工腊八蒜生产周期大大缩短，提高了企业的生产效率；(2)采用此方法加工腊八蒜生产日期不受季节限制，企业可实现全年连续化生产；(3)此方法与其他腊八蒜加工方法相比，制作的腊八蒜香气更加浓郁，品质也更加均一。(4)采用此方法加工的腊八蒜保质期由I 2个月延长至12个月。
具体实施例方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例I、加工腊八蒜(I)食醋和原料蒜的挑选食醋和原料蒜的挑选选择味道香醇的酿造食醋备用；挑选4°C低温冷藏15 20天的新鲜、个大、无霉烂、未发芽的紫皮或白皮蒜头。(2)分瓣与去顶将大蒜分瓣，去除蒜心的小蒜瓣，切除蒜顶。(3)去皮、清洗与浙干去净蒜瓣的外皮及内膜，并剔除有机械伤、霉烂等异常蒜瓣；然后用水洗净，将清洗后的蒜瓣置于漏筛上浙干表面水分。(4)高密度二氧化碳处理将浙干的蒜瓣置于DP⑶反应釜进行高密度二氧化碳处理，控制处理条件为反应釜的温度为55°C，压力为15MPa，升压时间为5min，保压时间为30min,卸压时间为5min。(5)加醋、包装取出经高密度二氧化碳处理过的大蒜，根据包装容器大小称取适量大蒜，并按大蒜与食醋的质量份数比为I : I倒入食醋，然后包装。
(6)超高压处理用超高压处理包装好的大蒜，处理参数为压力为550MPa，保压时间为IOmin。(7)贮藏将包装好的产品在0 6°C低温避光保存。本实施例加工的腊八蒜产品口感清脆，通体碧绿，味道偏酸微辣，与传统方法制作的腊八蒜产品相比，品质更加均一，保质期可达12个月(低温或常温保存)，是一种优良的调味品；且通过低温保存的腊八蒜颜色更加翠绿，口感更加清脆，品质要优于常温保存。实施例2、加工腊八蒜(1)食醋和原料蒜的挑选食醋和原料蒜的挑选选择味道香醇的酿造食醋备用；挑选6°C低温冷藏15 20天的新鲜、个大、无霉烂、未发芽的紫皮或白皮蒜头。(2)分瓣与去顶将大蒜分瓣，去除蒜心的小蒜瓣，切除蒜顶。(3)去皮、清洗与浙干去净蒜瓣的外皮及内膜，并剔除有机械伤、霉烂等异常蒜瓣，然后用水洗净，将清洗后的蒜瓣置于漏筛上浙干表面水分。(4)高密度二氧化碳处理将蒜片置于DP⑶反应釜进行处理，控制处理条件为反应釜温度为65°C，压力为lOMPa，升压时间为3min，保压时间为40min，卸压时间为3min。(5)加醋、包装取出经高密度二氧化碳处理过的大蒜，根据包装容器大小称取适量大蒜，并按大蒜与食醋的质量份数比为4 3倒入食醋，包装。(6)超高压处理用超高压处理包装好的大蒜，处理参数为压力为450MPa，保压时间为20min。(7)贮藏将包装好的产品常温避光保存。本实施例加工的腊八蒜产品口感清脆，通体碧绿，味道偏酸微辣，与传统方法制作的腊八蒜产品相比，品质更加均一，保质期可达12个月(低温或常温保存)，是一种优良的调味品。最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
权利要求
1.一种快速加工腊八蒜的方法，包括如下步骤 (1)将新收获的大蒜经冷藏处理； (2)剥去所述大蒜的外皮和内膜，然后用水清洗干净并浙干水分； (3)将经清洗后的大蒜进行高密度二氧化碳处理；然后将所述经高密度二氧化碳处理的大蒜与食醋混合； (4)将所述大蒜与食醋的混合物经超高压处理即得腊八蒜。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于步骤(I)中所述冷藏处理的温度为4°C 8°C，时间为15天 20天。
3.根据权利要求I或2所述的方法，其特征在于步骤(3)中所述高密度二氧化碳处理的温度为55 °C 65 °C，压力为IOMPa 15MPa，升压时间为3min 5min，保压时间为30min 40min,卸压时间为3min 5min。
4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于步骤(3)中所述经高密度二氧化碳处理的大蒜与食醋的质量份数比为(I 4) (I 3)。
5.根据权利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于步骤(4)中所述超高压处理的压力为400MPa 55OMPa,时间为IOmin 2Omin。
全文摘要
本发明公开了一种快速加工腊八蒜的方法。该方法包括如下步骤(1)将新收获的大蒜经冷藏处理；(2)剥去所述大蒜的外皮和内膜，然后用水清洗干净并沥干水分；(3)将经清洗后的大蒜进行高密度二氧化碳处理；然后将所述经高密度二氧化碳处理的大蒜与食醋混合；(4)将所述大蒜与食醋的混合物经超高压处理即得腊八蒜。本发明提供的腊八蒜产品口感清脆，通体碧绿，味道偏酸微辣，与传统方法制作的腊八蒜产品相比，品质更加均一，保质期可达12个月(低温或常温保存)，是一种优良的调味品；且通过低温保存的腊八蒜颜色更加翠绿，口感更加清脆，品质要优于常温保存。
文档编号A23L1/29GK102613504SQ20121009979
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月6日 优先权日2012年4月6日
发明者倪元颖, 孔民, 廖小军, 张燕, 胡小松 申请人:中国农业大学