专利名称：一种纯天然无添加剂牦牛肉干的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种牦牛肉干的生产方法，特别是一种无添加剂牦牛肉干的生产方法。
背景技术：
目前牦牛肉干的生产均采用传统的制作方法，即采用以下工艺方法1、原材料精选、盐水注射及真空滚揉一2、切成丁、片、条一3、煮制汤料、复煮上色一4、收汁、炒制添加调料一5、冷却一6、微波干燥灭菌一7、包装。传统工艺无法使牦牛肉的颜色达到稳定；传统工艺对牦牛肉的嫩化使用多种添加剂，这些化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生不良影响，同时食物中残留的化学试剂对人体的负面作用很大，无法保证食品的安全；传统工艺中化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗药性，杀菌效果减弱，很有可能发生二次污染；传统工艺因使用添加剂，使牦牛肉的色、香、味等生物物理特性发生变化，不能很好地保持牦牛肉干的自然风味；传统牛肉干采用高温灭菌，使牛肉干二次熟化产生过熟现象,破坏了牦牛肉原有的色、香、味。发明的内容本发明的目的是要提供一种纯天然，无任何添加剂、防腐剂，食用安全，并且不破坏牦牛肉的生物物理特性，能保持牦牛肉特有的色、香、味的牦牛肉干的生产方法。本发明的技术方案是其特点是该方法包含以下步骤步骤一、精选牦牛肉并剔骨后洗净；步骤二、将上述原料放入高压仓内，将盐水及调料注入到高压仓内，使肉品全部腌浸在调料盐水中，加压至IOOMPa以上，在温度为0°C，揉注5 10分钟；使盐水及调料充分注入原料中；步骤三、将上述揉注后的原料放入煮锅煮肉熟化，温度为90 110°C，时间为80 100分钟；步骤四、将上述煮熟的牦牛肉切片固形；步骤五、烘干，65 °C恒温连续烘4 6小时；步骤六、包装；步骤七、将上述包装后的产品放入高压仓内，将水注入到高压仓内，使产品全部浸在水中，加压至400 600MPa进行杀菌，时间为10 30分钟；最后产品出仓而成。本发明具有如下的优点和效果1、由于采用了全新的揉制方法，揉制是在IOOMPa以上的高压中进行，使得调料能充分且均匀地进入牦牛肉中，即揉制十分充分。2、由于本发明的灭菌过程是采用常温超高压的状态下进行的，所以不会对产品造成二次熟化，不会破坏牦牛肉生物物理特性，能很好的保持牦牛肉的自然风味和营养成分；不会使食品色、香、味等物理特性发生变化、不会产生异味。3、由于本发明在生产过程中不加入任何化学添加齐U、防腐剂，所以食用安全；4、传统生产方法中化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱。而本发明的灭菌方法为一次性杀菌，对菌体的杀灭效果十分显著。5、本方法还具有改善产品的高分子物质的构象，提高肉质的嫩度和风味的效果。
具体实施例方式实施例I :步骤一、精选牦牛肉并剔骨后洗浄；步骤ニ、将上述原料放入高压仓内，将盐水及调料注入到高压仓内，使肉品全部腌浸在调料盐水中，加压至lOOMPa，在温度为0°C，揉注10分钟；使盐水及调料充分注入原料中； 步骤三、将上述揉注后的原料放入煮锅煮肉熟化，温度为90°C，时间为100分钟；步骤四、将上述煮熟的牦牛肉切片固形；步骤五、烘干，65 °C恒温连续烘6小吋；步骤六、包装；步骤七、将上述包装后的产品放入高压仓内，将水注入到高压仓内，使产品全部浸在水中，加压至600MPa进行杀菌，时间为10分钟；最后广品出仓而成。实施例2 :步骤一、精选牦牛肉并剔骨后洗浄；步骤ニ、将上述原料放入高压仓内，将盐水及调料注入到高压仓内，使肉品全部腌浸在调料盐水中，加压至200MPa，在温度为0°C，揉注5分钟；使盐水及调料充分注入原料中；步骤三、将上述揉注后的原料放入煮锅煮肉熟化，温度为110°C，时间为80分钟；步骤四、将上述煮熟的牦牛肉切片固形；步骤五、烘干，65 °C恒温连续烘4小吋；步骤六、包装；步骤七、将上述包装后的产品放入高压仓内，将水注入到高压仓内，使产品全部浸在水中，加压至400MPa进行杀菌，时间为30分钟； 最后广品出仓而成。实施例3 :步骤一、精选牦牛肉并剔骨后洗浄；步骤ニ、将上述原料放入高压仓内，将盐水及调料注入到高压仓内，使肉品全部腌浸在调料盐水中，加压至150MPa以上，在温度为0°C，揉注8分钟；使盐水及调料充分注入原料中；步骤三、将上述揉注后的原料放入煮锅煮肉熟化，温度为100°C，时间为90分钟；步骤四、将上述煮熟的牦牛肉切片固形；步骤五、烘干，65 °C恒温连续烘5小吋；步骤六、包装；步骤七、将上述包装后的产品放入高压仓内，将水注入到高压仓内，使产品全部浸在水中，加压至500MPa进行杀菌，时间为20分钟；最后广品出仓而成。实施例4 :步骤一、精选牦牛肉并剔骨后洗浄；步骤ニ、将上述原料放入高压仓内，将盐水及调料注入到高压仓内，使肉品全部腌浸在调料盐水中，加压至180MPa，在温度为0°C，揉注7分钟；使盐水及调料充分注入原料中；
步骤三、将上述揉注后的原料放入煮锅煮肉熟化，温度为95°C，时间为95分钟；步骤四、将上述煮熟的牦牛肉切片固形；步骤五、烘干，65 °C恒温连续烘4 6小吋；步骤六、包装；步骤七、将上述包装后的产品放入高压仓内，将水注入到高压仓内，使产品全部浸在水中，加压至550MPa进行杀菌，时间为20 30分钟；最后产品出仓而成。
权利要求
1.一种纯天然无添加剂牦牛肉干的生产方法，其特征在于该方法包含以下步骤 步骤一、精选牦牛肉并剔骨后洗净； 步骤二、将上述原料放入高压仓内，将盐水及调料注入到高压仓内，使肉品全部腌浸在调料盐水中，加压至IOOMPa以上，在温度为0°C，揉注5 10分钟； 使盐水及调料充分注入原料中； 步骤三、将上述揉注后的原料放入煮锅煮肉熟化，温度为90 110°C，时间为80 100分钟； 步骤四、将上述煮熟的牦牛肉切肉固形； 步骤五、烘干，65°C恒温连续烘4 6小时； 步骤六、包装； 步骤七、将上述包装后的产品放入高压仓内，将水注入到高压仓内，使产品全部浸在水中，加压至400 600MPa进行杀菌，时间为10 30分钟； 最后产品出仓而成。
全文摘要
一种纯天然无添加剂牦牛肉干的生产方法，本发明涉及一种无添加剂牦牛肉干的生产方法；应用于绿色食品加工领域。其特点是该方法包含以下步骤一、精选牦牛肉并剔骨后洗净；二、将上述原料放入高压仓内，将盐水及调料注入到高压仓内，使肉品全部腌浸在调料盐水中，加压至100MPa以上，温度为0℃，揉注5～10分钟；三、将上述揉注后的原料放入煮锅煮肉熟化，温度为90～110℃，时间为80～100分钟；四、切片固形；五、烘干；六、包装；七、将上述包装后的产品放入高压仓内，将水注入到高压仓内，加压至400～600MPa进行杀菌，时间为10～30分钟。
文档编号A23L1/318GK102613599SQ201210100690
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月1日 优先权日2012年4月1日
发明者孟庆海 申请人:孟庆海