专利名称：腊肉及其生产方法
技术领域：
本发明涉及腊肉及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
生产腌腊肉，一般都要经过选料一修整一配料一腌制一晾晒一烘烤一包装等过程。其中，腌制、烘烤环节将直接影响腌腊肉的品质和安全性。传统的烘烤方法一般采用木屑、树枝叶等作燃料，将完成了腌制、晾晒环节的猪肉块悬挂在燃烧着的木屑和树枝叶上方，被烟气熏烤生产出腌腊肉。木屑、树枝叶等有机物，在不完全燃烧的情况下都会产生多环芳烃。多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘更臭名昭著，国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组，已经明确对人类有致癌作用。烟尘中有一种叫3，4_苯并芘的物质，是强烈的致癌烃。国际卫生组织已公认3，4_苯并芘是煤炭、木柴和石油等不完全燃烧而产生的。而腊肉在烟气中熏烤时，接触燃料不完全燃烧发出的烟尘，烟尘中含有大量的3，4_苯并芘，它可以附着在食物表面，并逐渐深入食物内部，进而污染产品、影响产品的安全性。随着人们对食品安全的重视，腊肉的生产方法也发生了一定变化，如申请号为200810304932. X的中国专利申请公开了一种生产腊肉的方法，柏树燃烧的烟雾先采用陶瓷、紫砂吸附，然后用湿布过滤，再对肉进行熏烤，以达到减少烟溃残留的目的。但是这种方法工艺较为复杂，生产成本较高，而且该方法也只能减少烟溃残留，不能完全去除烟溃。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生产腊肉的方法，该方法生产的腊肉不含致癌物质，安全性高。本发明生产腊肉的方法，包括猪肉的腌制、晾晒、烘烤步骤，其中，烘烤步骤中采用杠炭进行烘烤。杠炭是以青杠树的树枝、树干等为原料加工制成的木炭，其燃烧具有无烟、无味、无毒的优点。杠炭可以采用下述方法制备得到于地面挖坑，土坑一端设置一烟 ，将干燥后的青杠木柴(使其水分含量为8 12wt% )放置在土坑内，青杠木柴上面先覆盖一层柴草后再覆盖一层干燥的泥土，上面再覆盖一层湿泥浆(防止点火后有烟气冒出)，并在无烟囱的土坑一端留下可以点火的空隙，点火，使木柴燃烧，直至烟囱没有烟气冒出，然后封闭点火的空隙，冷却，取出木炭即可。本发明方法采用杠炭进行烘烤，由于杠炭燃烧没有烟雾，避免了致癌物质粘着于肉上，提高了腊肉的安全性。虽然相比柏树枝等烘烤的腊肉，其烟熏味有所降低，但是其安全性明显提高。而相比采用烤箱烘烤的肉制品(烤箱烘烤的肉制品基本无腊肉风味)，本发明方法生产的产品的腊肉风味则较为明显，这是烤箱烘烤的肉制品无法做到的。
其中，本发明方法采用杠炭烘烤时，如果烘烤温度过高，则容易使腊肉烤焦，从而影响腊肉口感和品质；反之，如果烘烤温度过低，则会增加烘烤时间，而且产品风味也有欠缺，也会影响腊肉口感和品质。另外，本发明方法采用杠炭烘烤时，如果烘烤时间过长，一方面会使腊肉水分过低，影响腊肉口感和品质，另一方面还会增加生产成本；反之，如果烘烤时间过短，则会导致产品风味不佳，也会影响腊肉口感和品质。本发明的发明人经过大量实验，发现，采用杠炭烘烤时，猪肉烘烤时的温度为50 60°C，烘烤的时间为36 48小时，所生产的腊肉的口感和品质较好。其中，腊肉的生产过程中，腌制环节 对于腊肉的口感和品质也具有重要影响，本发明方法可以采用常规方法进行腌制。为了使腊肉的口味更好，本发明方法优选采用下述方法进行腌制按重量份将猪肉80 120份、食盐O. 2 O. 3份、八角O. 04 O. 06份、花椒O. 04 O. 06份、茴香O. 04 O. 06份、酱香型白酒O. 04 O. 06份混匀，腌制100 120小时。经过本发明的发明人研究发现，在腌制腊肉的调料中加入上述比例的酱香型白酒，可以增加腊肉特殊的香味，特别是煮熟品尝时最能感觉到。而用浓香型白酒就产生不了这种效果。酱香型白酒采用市售的酱香型白酒即可。其中，本发明的发明人经过研究还发现，生产腊肉的过程中，晾晒过程也会影响腊肉的口感和品质，经过大量实验研究，本发明的发明人发现，为了得到口感和品质更好的腊肉，上述方法中，猪肉腌制完毕后，优选晾晒48 72小时，然后进行烘烤。进一步的，晾晒时的温度优选为O 10°C。更进一步的，猪肉腌制完毕后，优选晾晒至猪肉水分含量为50 60wt %,然后进行烘烤。本发明还提供了由上述方法生产的腊肉。本发明方法生产的腊肉，不含致癌物质，安全性高，符合《GB/T19630. 2-2005有机产品加工》的要求，相比传统的腊肉，本发明方法生产的腊肉除了烟熏味较淡外，基本具有传统腊肉的风味。而且，采用本发明方法腌制后生产的腊肉，还具有特殊的风味，口感更好。本发明方法为腊肉的生产特别是有机腊肉的生产提供了一种新的方法，具有广阔的应用前
旦
ο
具体实施例方式本发明生产腊肉的方法，包括猪肉的腌制、晾晒、烘烤步骤，其中，烘烤步骤中采用杠炭进行烘烤。杠炭是以青杠树的树枝、树干等为原料加工制成的木炭，其燃烧具有无烟、无味、无毒的优点。杠炭可以采用下述方法制备得到于地面挖坑，土坑一端设置一烟 ，将干燥后的青杠木柴(使其水分含量为8 12wt% )放置在土坑内，青杠木柴上面先覆盖一层柴草后再覆盖一层干燥的泥土，上面再覆盖一层湿泥浆(防止点火后有烟气冒出)，并在无烟囱的土坑一端留下可以点火的空隙，点火，使木柴燃烧，直至烟囱没有烟气冒出，然后封闭点火的空隙，冷却，取出木炭即可。本发明方法采用杠炭进行烘烤，由于杠炭燃烧没有烟雾，避免了致癌物质粘着于肉上，提高了腊肉的安全性。虽然相比柏树枝等烘烤的腊肉，其烟熏味有所降低，但是其安全性明显提高。而相比采用烤箱烘烤的肉制品(烤箱烘烤的肉制品基本无腊肉风味)，本发明方法生产的产品的腊肉风味则较为明显，这是烤箱烘烤的肉制品无法做到的。其中，本发明方法采用杠炭烘烤时，如果烘烤温度过高，则容易使腊肉烤焦，从而影响腊肉口感和品质；反之，如果烘烤温度过低，则会增加烘烤时间，而且产品风味也有欠缺，也会影响腊肉口感和品质。另外，本发明方法采用杠炭烘烤时，如果烘烤时间过长，一方面会使腊肉水分过低，影响腊肉口感和品质，另一方面还会增加生产成本；反之，如果烘烤时间过短，则会导致产品风味不佳，也会影响腊肉口感和品质。本发明的发明人经过大量实验，发现，采用杠炭烘烤时，猪肉烘烤时的温度为50 60°C，烘烤的时间为36 48小时，所生产的腊肉的口感和品质较好。其中，腊肉的生产过程中，腌制环节对于腊肉的口感和品质也具有重要影响，本发明方法可以采用常规方法进行腌制。为了使腊肉的口味更好，本发明方法优选采用下述方法进行腌制按重量份将猪肉80 120份、食盐O. 2 O. 3份、八角O. 04 O. 06份、花椒O. 04 O. 06份、茴香O. 04 O. 06份、酱香型白酒O. 04 O. 06份混匀，腌制100 120小时。经过本发明的发明人研究发现，在腌制腊肉的调料中加入上述比例的酱香型白酒，可以增加腊肉特殊的香味，特别是煮熟品尝时最能感觉到。而用浓香型白酒就产生不了这种效果。酱香型白酒采用市售的酱香型白酒即可。其中，本发明的发明人经过研究还发现，生产腊肉的过程中，晾晒过程也会影响腊肉的口感和品质，经过大量实验研究，本发明的发明人发现，为了得到口感和品质更好的腊肉，上述方法中，猪肉腌制完毕后，优选晾晒48 72小时，然后进行烘烤。进一步的，晾晒时的温度优选为O 10°C。更进一步的，猪肉腌制完毕后，优选晾晒至猪肉水分含量为50 60wt %,然后进行烘烤。本发明还提供了由上述方法生产的腊肉。下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例I采用本发明方法生产腊肉猪肉100kg，洗净，采用传统方法腌制100小时，然后取出，自然晾晒48小时，然后挂在燃烧着的杠炭上方，烘烤温度控制在50 60°C、时间48小时，得到腊肉。实施例2采用本发明方法生产腊肉猪肉100kg，洗净，采用传统方法腌制120小时，然后取出，自然晾晒72小时，然后挂在燃烧着的杠炭上方，烘烤温度控制在50 60°C、时间36小时，得到腊肉。实施例3采用本发明方法生产腊肉猪肉80kg，洗净，加入食盐O. 2kg、八角O. 04kg、花椒O. 04kg、茴香O. 04kg、酱香型白酒O. 06kg，混匀，腌制120小时。然后取出，自然晾晒至猪肉水分含量为50 60wt%，然后挂在燃烧着的杠炭上方，烘烤温度控制在50 60°C、时间42小时，得到腊肉。实施例4采用本发明方法生产腊肉猪肉100kg，洗净，加入食盐O. 25kg、八角O. 05kg、花椒O. 05kg、茴香O. 05kg、酱香型白酒O. 05kg，混匀，腌制115小时。然后取出，自然晾晒至猪肉水分含量为50 60wt%，然后挂在燃烧着的杠炭上方，烘烤温度控制在50 60°C、时间40小时，得到腊肉。 实施例5采用本发明方法生产腊肉猪肉120kg，洗净，加入食盐O. 3kg、八角O. 06kg、花椒O. 06kg、茴香O. 06kg、酱香型白酒O. 04kg，混匀，腌制100小时。然后取出，自然晾晒至猪肉水分含量为50 60wt%，然后挂在燃烧着的杠炭上方，烘烤温度控制在50 60°C、时间45小时，得到腊肉。经检测，实施例1-5生产的腊肉均符合《GB/T19630. 2-2005有机产品加工》的要求，不含致癌物质。选取200人次的试验者品尝煮熟的腊肉，99%的试验者认为实施例3-5生产的腊肉风味独特，口感更好。
权利要求
1.生产腊肉的方法，包括猪肉的腌制、晾晒、烘烤步骤，其特征在于烘烤步骤中采用杠炭进行烘烤。
2.根据权利要求I所述的生产腊肉的方法，其特征在于猪肉烘烤时的温度为50 60°C，烘烤的时间为36 48小时。
3.根据权利要求I或2所述的生产腊肉的方法，其特征在于采用下述方法进行腌制按重量份将猪肉80 120份、食盐O. 2 O. 3份、八角O. 04 O. 06份、花椒O. 04 O. 06份、茴香O. 04 O. 06份、酱香型白酒O. 04 O. 06份混匀，腌制100 120小时。
4.根据权利要求3所述的生产腊肉的方法，其特征在于猪肉腌制完毕后，晾晒48 72小时,然后进行烘烤。
5.根据权利要求4所述的生产腊肉的方法，其特征在于晾晒时的温度为O 10°C。
6.根据权利要求5所述的生产腊肉的方法，其特征在于猪肉腌制完毕后，晾晒至猪肉水分含量为50 60wt%,然后进行烘烤。
7.由权利要求I 6任一项所述的方法生产的腊肉。
全文摘要
本发明涉及腊肉及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产腊肉的方法，该方法生产的腊肉不含致癌物质，安全性高。本发明生产腊肉的方法，包括猪肉的腌制、晾晒、烘烤步骤，其中，烘烤步骤中采用杠炭进行烘烤。
文档编号A23L1/314GK102613584SQ20121011216
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月17日 优先权日2012年4月17日
发明者彭应基 申请人:成都国锦生物科技有限公司