专利名称：产朊假丝酵母在枇杷酒酿造中应用及其酿造方法
技术领域：
本发明属于酿酒工业，涉及一种枇杷酒的酿制工艺，特别是涉及一种酵母枇杷酒酿造中降酸增香的应用。
背景技术：
批杷(Ioquat)属于蔷薇科(Rosaceae)苹果亚科(Maloideae)批杷属(Eriobotrya),其栽培品种均属普通枇杷(Eriobotrya japonica Lindl),原产中国。我国是枇杷栽培和生产大国。枇杷含有丰富的碳水化合物、氨基酸、胡萝卜素、黄酮、有机酸、维生素以及多种矿质元素。枇杷营养丰富，具有润肺清凉，促进消化的功效，是传统佳果。枇杷果的深加工具有一定的历史，目前主要品种有糖水枇杷罐头，此外还有果汁、果酱、果茶等方式。同时作为果酒加工的水果品种，枇杷酒已有产品问世。现有的枇杷酒发酵工艺为单一菌种发酵，主要生产菌种为酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)。其发酵特点是可快速利用糖为碳源生成乙醇等产物，而对有机酸的利用程度较低，因此成品中残留较多的有机酸，尤其是枇杷果中的主要有机酸-苹果酸。因此目前市售枇杷酒普遍柔和指数低、口感酸涩粗糙。加上枇杷果本身香气较单薄，酿造后部分香气成分损失，所以成品酒大多滋味平淡，香气特征不突出，大多数消费者难以接受，市场推广难，制约了枇杷酒产业的发展。果酒酸度较高时，其降酸方法常用物理法、化学法和生物法。化学法是在果汁或酒液中加入化学试剂(如碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾和双钙盐等)，其操作简单易行，降酸效果明显，但化学反应往往会影响口感和酒液的色泽，同时由于金属离子的大量溶入，可能会带来酒液的不稳定。物理降酸法常见冷冻降酸法，即利用冷冻设备对果酒进行降温，使酒体中的酒石酸盐类结晶沉淀，从而达到降酸的目的，常在冬季进行，并配合冷过滤。物理降酸法和化学降酸法只能作用于酒石酸，而对生理代谢较为活跃的苹果酸不起作用，而且对酒质的负面影响较大。生物降酸法在果酒降酸应用效果较好，具有前景。目前较多的是使用酒类酒球菌(Oenococcus oeni)的苹果酸-乳酸发酵特性，对酸度较高的果酒进行降酸是有效的方法。该法的缺陷主要是O. oeni对氧敏感，对SO2的浓度耐受性也差，投放后失活较快，后期降酸缓慢，控制不当，有时还会产生双乙酰等物质，降低酒的新鲜果香味，影响酒质。粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)可在厌气条件下产生苹果酸-乙醇发酵(malo-ethanolic fermentation, MAF),分解苹果酸生成乙醇和C02。该菌具有较强的耐SO2性能,但繁殖与发酵速度较慢,发酵最适温度又偏高，当酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)存在时降酸能力就减少30%以上。因此利用纯种粟酒裂殖酵母二次发酵降酸的工艺操作繁琐。
发明内容
本发明的目的是克服枇杷酒生产过程中口感偏酸，酒体单薄，香气不足，提供一种酵母降酸增香的工业化技术。为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是提供一种产朊假丝酵母在枇杷酒酿造中应用。为解决上述技术问题，本发明采用的另一个技术方案是提供一种产朊假丝酵母枇杷酒酿造中降酸增香的应用。为解决上述技术问题，本发明采用的又一个技术方案是提供一种枇杷酒的酿造方法，该方法包括现有的原料预处理、酶解、发酵步骤，其特征在于在发酵结束后接入产朊假丝酵母。其中，在发酵结束后，所接入产朊假丝酵母的接种量为IO5 106cfu/ml。为解决上述技术问题，本发明采用的还一个技术方案是提供一种枇杷酒的酿造方法，包括以下步骤 (I)原料预处理将鲜果或预先自然解冻的冻果打浆，或是直接采用低温保存的枇杷原浆,按O. 2mg/ml的比例加入维生素C，并加入6 %亚硫酸至果汁中总SO2含量为60mg/ml ；(2)按体积加入果胶酶至果汁中果胶酶的含量为25U/ml，置于50°C下，酶解I. 5h，过滤除渣，得原液；(3)发酵包括两个步骤；第一步将原液为发酵基质，接入活化的酿酒酵母，接种量为IO6 108cfu/ml，22-25°C发酵至发酵醪总糖3-4g/L，O. 45 μ m微孔膜过滤，得到酒基；第二步在酒基中接入活化的产朊假丝酵母，接种量为IO5 106cfu/ml，18_23°C发酵4-6天，O. 45 μ m微孔膜过滤，得到枇杷酒原酒。其中，步骤3)中活化的酿酒酵母为将酿酒酵母，用5%的蔗糖水活化20_30min。本发明的有益效果是，产朊假丝酵母解决了酿酒酵母降酸能力较弱的问题，消耗了口感刺激的苹果酸；产朊假丝酵母增加了枇杷酒中的乳酸等的含量，口感柔和；产朊假丝酵母增加了枇杷酒中酯类的含量和种类，改善风味的同时加快了枇杷酒的陈酿进程。同时本发明技术实施性强，工业化操作简便，缩短了枇杷酒陈酿周期，改善口感、色泽与香气。
具体实施例方式为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。产朊假丝酵母又叫产朊圆酵母或食用圆酵母。其蛋白质和维生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作为氮源，在培养基中不需要加入任何生长因子即可生长。它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造纸工业的亚硫酸废液，还能利用糖蜜、木材水解液等生产出人畜可食用的蛋白质。产朊假丝酵母的细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形,大小为(3. 5 4. 5) μηιΧ(7 13)μ m。液体培养不产醭，管底有菌体沉淀。在麦芽汁琼脂培养基上，菌落乳白色，平滑，有或无光泽，边缘整齐或菌丝状。在加盖片的玉米粉琼脂培养基上，形成原始假菌丝或不发达的假菌丝，或无假菌丝；能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖，不发酵麦芽糖、半乳糖、乳糖和蜜二糖。不分解脂肪，能同化硝酸盐。
实施例I将鲜果打浆，按O. 2mg/ml的比例加入维生素C，并加入6 %亚硫酸至果汁中含有60mg/ml总S02，调整糖度。将活化后的酿酒酵母接入果汁，25°C发酵至残糖为3. 6g/L，酒精度为10. 5% (V/V)，总酸为9. 5g/L，其中苹果酸4. 6g/L，过滤得到酒基。在酒基中接入活化的产朊假丝酵母，21°C发酵5天，过滤得到枇杷原酒，其中总酸为7. 3g/L，苹果酸2. 9g/L。实施例2
将冻果解冻后打浆，按O. 3mg/ml的比例加入维生素C，并加入6%亚硫酸至果汁中含有60mg/ml总S02，调整糖度。将活化后的酿酒酵母接入果汁，23°C发酵至残糖为3. Ig/L，酒精度为11% (V/V)，总酸为8.9g/L，其中苹果酸4. 3g/L，过滤得到酒基。在酒基中接入活化的产朊假丝酵母，23°C发酵4天，过滤得到枇杷原酒，其中总酸为7. Og/L，苹果酸2. Sg/L0实施例3将低温保存的枇杷原浆，按O. 3mg/ml的比例加入维生素C，并加入6%亚硫酸至果汁中含有60mg/ml总S02，调整糖度。将活化后的酿酒酵母接入果汁，22°C发酵至残糖为2.9g/L，酒精度为11.8% (V/V)，总酸为9. 3g/L，其中苹果酸4.4g/L，过滤得到酒基。在酒基中接入活化的产朊假丝酵母，18°C发酵6天，过滤得到枇杷原酒，其中总酸为7. 5g/L，苹果酸 2. 5g/L。以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
权利要求
1.ー种产朊假丝酵母在枇杷酒酿造中应用。
2.ー种产朊假丝酵母枇杷酒酿造中降酸增香的应用。
3.—种枇杷酒的酿造方法，该方法包括原料预处理、酶解、发酵步骤，其特征在于在发酵步骤接入产朊假丝酵母。
4.根据权利要求3所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于在发酵步骤中，所接入产朊假丝酵母的接种量为IO5 106cfu/ml。
5.ー种枇杷酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤 (1)原料预处理将鲜果或预先自然解冻的冻果打浆，或是直接采用低温保存的枇杷原浆，按0. 2mg/ml的比例加入维生素C，并加入6%亚硫酸至果汁中总SO2含量为60mg/ml ； (2)按体积加入果胶酶至果汁中果胶酶的含量为25U/ml，置于50°C下，酶解I.5h，过滤除渣，得原液； (3)发酵包括两个步骤； 第一步将原液为发酵基质，接入活化的酿酒酵母，接种量为IO6 108Cfu/ml，22-25 °C发酵至发酵醪总糖3-4g/L，0. 45um微孔膜过滤，得到酒基； 第二步在酒基中接入活化的产朊假丝酵母，接种量为IO5 106CfU/ml，18-23°C发酵4-6天，0. 45um微孔膜过滤，得到枇杷酒原酒。
6.根据权利要求5所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于，步骤3)中酿酒酵母用5%的鹿糖水活化20-30min。
全文摘要
本发明公开了一种产朊假丝酵母在枇杷酒酿造中应用，同时公开一种枇杷酒的酿造方法，该方法包括现有的原料预处理、酶解、发酵步骤，在发酵步骤接入产朊假丝酵母。在发酵步骤中，所接入产朊假丝酵母的接种量为105～106cfu/ml。本发明的有益效果是，产朊假丝酵母解决了酿酒酵母降酸能力较弱的问题，消耗了口感刺激的苹果酸；产朊假丝酵母增加了枇杷酒中的乳酸等的含量，口感柔和；产朊假丝酵母增加了枇杷酒中酯类的含量和种类，改善风味的同时加快了枇杷酒的陈酿进程。同时本发明技术实施性强，工业化操作简便，缩短了枇杷酒陈酿周期，改善口感、色泽与香气。
文档编号C12R1/865GK102649926SQ20121013137
公开日2012年8月29日 申请日期2012年4月28日 优先权日2012年4月28日
发明者张丽萍, 张怡, 曾绍校, 田玉庭, 郑宝东, 郭泽镔, 黄鹭强 申请人:福建农林大学