一种茶叶熏腿的制备方法

文档序号:411299阅读:615来源:国知局
专利名称:一种茶叶熏腿的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域,尤其是一种茶叶熏腿的制备方法。
背景技术
目前长时间保藏的肉类其加工一般都有腌制过程。腌制是一种传统的食品贮藏手段,上盐后,原料表面由于存在浓度梯度(表面盐分含量高,而内部盐分含量低)通过盐分的扩散,水分外排,水分活度下降,食品原料中的微生物生长得到抑制,从而得到长期保存的目的。腌制后,一些肉类,如金华火腿,有晾晒发酵的过程,使蛋白质发酵分解,营养成分多,增进产品的色香味。但是,该火腿由于有发酵过程,有一股近似烂肉的臭味,有一部分人会接受不了这种味道。另一部分肉类,如熏制腊肉,在腌制后,会有熏制过程,熏制过程中,熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层,从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。但是,熏制过程一般时间比较短,与经过发酵的肉类相比,没有其营养成分多,况且熏制肉类会有亚硝酸盐等致癌物质,多吃不益。

发明内容
本发明要解决上述现有技术的缺点,提供一种用新鲜茶叶枝条熏制,并经过发酵的茶叶熏腿的制备方法,风味独特,醇香味美,营养丰富。本发明解决其技术问题采用的技术方案
这种茶叶熏腿的制备方法,包括选料、清理修整、腌制、清洗,还包括如下步骤
熏制将经过腌制、清洗的猪腿挂到熏房中熏制,熏制时间60天以上,用鲜茶树枝当柴火烧,以达到茶叶熏制的效果;
发酵熏制之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,晾挂时,熏腿要挂放整齐,腿间留有空隙,发酵时间在六个月以上。这样,经过熏制、发酵后,火腿吸收了茶叶中的茶叶碱成分,茶叶碱具有很强的抗氧化性,可清除体内氧化自由基,对延缓人体衰老过程的进程、延年益寿,起着十分重要的作用。同时茶叶碱能分解腌制、熏烤产生的亚硝酸盐成分,使茶叶熏腿既具有熏制品的风味,又不会像传统熏制品一样,多吃不益。另外,茶叶熏腿具有了茶叶的清香,并且滋味香鲜美,肉质细嫩,香而回甜。熏制时,40天前每天烧火两次,早上8、9点钟烧火一次,下午5、6点钟烧火一次,每次30分钟 60分钟;40天后每天烧火一次,每次30分钟 60分钟。这样,延长了熏制时间,分期分时熏制,使火腿能充分吸收茶叶的香气,吸收茶叶的有益物质。每次烧火结束后,打开熏房房门,自然通风冷却。这样,能更有利于吸收茶叶的有益物质。发酵时,保持室内阴凉通风。可以选地下室等阴凉通风的场所,这样发酵的效果最好。在发酵过程中,不好的东西会排出,滴在地上。腌制时,将经修整定形的鲜腿上盐腌制,100公斤鲜腿,用盐量8公斤 12公斤,第一天为小盐,一般为总用盐量的1%,第二天为大盐,一般为总用盐量的5% ;以后每隔6 7天上盐一次,上盐时,用手用力揉搓表面皮层,使腿表面都得到盐的接触,每次上盐的盐量为总用盐量1%,腌期为40天 50天。这样,使盐分慢慢渗入最里层,充分腌制,增加保存期限,增进口感。熏房中的熏灶顶部密封,两侧分别开有一组出烟口,并且熏灶顶部两侧向外凸出,形成屋檐状的挡火檐。这样,可以避免熏制过程中,烟火直接接触到猪腿,将猪腿直接烤熟,从而达不到熏制的效果。本发明有益的效果是本发明的茶叶熏腿经过熏制、发酵后,火腿吸收了茶叶中的茶叶碱成分,茶叶碱具有很强的抗氧化性,可清除体内氧化自由基,对延缓人体衰老过程的进程、延年益寿,起着十分重要的作用。同时茶叶碱能分解腌制、熏烤产生的亚硝酸盐成分,使茶叶熏腿既具有熏制品的风味,又不会像传统熏制品一样,多吃不益。另外,茶叶熏腿具 有了茶叶的清香,并且滋味香鲜美,肉质细嫩,香而回甜。同时,采用本发明方法制成的茶叶熏腿据检测,富含人体必需的多种氨基酸和微量元素。各营养物质经过腌制、熏烤、发酵、分解后,各种成分更易被人体吸收。


图I为本发明熏灶的立体结构示意图。附图标记说明灶体I,灶门2,挡火檐3,出烟口 4。
具体实施例方式下面结合附图对本发明作进一步说明
本实施例的这种茶叶熏腿的制备方法,具体步骤如下
I、选料选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳),要求皮薄爪细、瘦多肥少,肌肉鲜红、皮肤白润,无伤残和病灶。重量在7. 5 18公斤较为适宜。2、清理、修整将腿面上的残毛、污血刮去,挤出血管中淤血,清理干净。3、腌制将经修整定形的鲜腿上盐腌制,100公斤鲜腿,用盐量8 12公斤。第一天为小盐,一般为1%,第二天为大盐,一般为5%,并将腿进行堆码。以后每隔6 7天翻帮一次,翻帮上盐时,用手用力揉搓表面皮层,使腿表面都得到盐的接触,并加上1%的盐量,根据猪腿的大小腌制程度,一般腌期为40 50天,腌制完成。4、清洗放入塑料清洗桶中将表面的余盐清洗干净。5、熏制将猪腿挂到熏房中熏制,熏制时间60天左右,要求用鲜茶树枝当柴火烧,以达到茶叶熏制的效果,鲜茶树枝是从茶树上修剪下来的新鲜茶树枝条。40天前每天烧火两次,早上8、9点钟烧火一次,(这里的8、9点钟是指8点到9点当中的任何一个时候),下午5、6点钟烧火一次,(这里的5、6点钟是指5点到6点当中的任何一个时候),每次30分 60分钟;40天后每天烧火一次,每次30分 60分钟。每次烧火结束后,打开熏房房门,自然通风冷却。熏房中的熏灶其灶体I顶部密封,两侧分别开有一组出烟口 4,并且熏灶顶部两侧向外凸出,形成屋檐状的挡火檐3。每个熏房设有几排熏灶,熏灶的整体在熏房内,只有灶门2露在熏房外。 6、发酵熏制之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,使水分进一步蒸发,并使肌肉中蛋白质发酵发解,增进产品的色、香味。晾挂时,熏腿要挂放整齐,腿间留有空隙。经过2 3个月的晾挂发酵,腿质干硬,皮面呈棕红色,肉面为暗黑色,肉心为棕红色,肥肉为白色。咸淡适中,味道鲜美。常见皮肉表面逐渐生成的绿色霉菌,称为“青花”或“油花”属正常现象。发酵时,保持室内阴凉通风。经检测,采用本发明方法制作出来的茶叶熏腿,每百克火腿中含蛋白质32. 7克,脂肪9.克,钾440毫克,铁I. 7毫克,钙I. 5毫克,并含有十八种氨基酸,总量为34. O克,其中八种是人体不能自行合成的。火腿经过腌制、熏烤、发酵、分解后,各种成分更易被人体吸收。虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了图示和描述,但是,本专业普通技术人员应当了解,在权利要求书的范围内,可作形式和细节上的各种各样变化。
权利要求
1.ー种茶叶熏腿的制备方法,包括选料、清理修整、腌制、清洗,其特征是还包括如下步骤 熏制将经过腌制、清洗的猪腿挂到熏房中熏制,熏制时间60天以上,用鲜茶树枝当柴火烧,以达到茶叶熏制的效果; 发酵熏制之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,晾挂时,熏腿要挂放整齐,腿间留有空隙,发酵时间在六个月以上。
2.根据权利要求I所述的茶叶熏腿的制备方法,其特征是熏制吋,40天前每天烧火两次,早上8、9点钟烧火一次,下午5、6点钟烧火一次,每次30分钟 60分钟;40天后每天烧火一次,每次30分钟 60分钟。
3.根据权利要求2所述的茶叶熏腿的制备方法,其特征是毎次烧火结束后,打开熏房房门,自然通风冷却。
4.根据权利要求I所述的茶叶熏腿的制备方法,其特征是发酵时,保持室内阴凉通风。
5.根据权利要求I所述的茶叶熏腿的制备方法,其特征是腌制时,将经修整定形的鲜腿上盐腌制,100公斤鲜腿,用盐量8公斤 12公斤,第一天为小盐,一般为总用盐量的1%,第二天为大盐,一般为总用盐量的5% ;以后每隔6 7天上盐一次,毎次上盐的盐量为总用盐量1%,上盐时,用手用カ揉搓表面皮层,使腿表面都得到盐的接触,腌期为40天 50天。
6.根据权利要求I所述的茶叶熏腿的制备方法,其特征是所述熏房中的熏灶其灶体(I)顶部密封,两侧分别开有一组出烟ロ(4),并且熏灶顶部两侧向外凸出,形成屋檐状的挡火檐(3)。
7.根据权利要求I所述的茶叶熏腿的制备方法,其特征是所述鲜茶树枝是从茶树上修剪下来的新鲜茶树枝条。
全文摘要
一种茶叶熏腿的制备方法,包括选料、清理修整、腌制、清洗,还包括如下步骤熏制将经过腌制、清洗的猪腿挂到熏房中熏制,熏制时间60天以上,用鲜茶树枝当柴火烧,以达到茶叶熏制的效果;发酵熏制之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,晾挂时,熏腿要挂放整齐,腿间留有空隙,发酵时间在六个月以上。本发明的茶叶熏腿经过熏制、发酵后,火腿吸收了茶叶中的茶叶碱成分,茶叶碱具有很强的抗氧化性,可清除体内氧化自由基,对延缓人体衰老过程的进程、延年益寿,起着十分重要的作用。同时茶叶碱能分解腌制、熏烤产生的亚硝酸盐成分,使茶叶熏腿既具有熏制品的风味,又不会像传统熏制品一样,多吃不益。
文档编号A23B4/044GK102726503SQ20121019523
公开日2012年10月17日 申请日期2012年6月14日 优先权日2012年6月14日
发明者陈金富 申请人:松阳县诚天和食品有限公司
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