专利名称：土家老腊肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及肉制品加工领域，特别是一种土家老腊肉的加工方法。
背景技术：
腊肉是我国四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西一带的特产，至今已经有两千年历史，因其独特的烟熏颜色、香气和口味而被许多人喜爱。传统的腊肉一般是将肉料进行腌溃和熏烤，腌溃时用香料揉搓入味，然后静置一段时间，然后熏烤，传统的熏烤是用废铁桶做成简易烘烤室，将肉块置于其中，桶上盖麻袋类遮挡物进行直接熏烤，此结构熏烤腊肉烟雾弥漫，污染环境，且有火灾隐患，不宜规模化生产；现在有专用的腊肉烘烤机器设备，采用香油熏蒸，电热烘烤，这样做的腊肉虽然外观 漂亮，但熏制味难以入肉味中，中看不中吃，且口感生硬单调，失去了传统上应有的风味特色。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种土家老腊肉的制作方法，该方法制作的腊肉，色泽焦黄，透明发亮，表里一致，香气弥漫，醇味绵远，肉质细嫩，肥而不腻。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家老腊肉的制作方法，由制肉坯、拌料、腌溃、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、包装共十大工序完成。⑴制肉坯将鲜肉用火焰烧毛洗净，再分割分类，然后切成肉坯，再洗净浙干备用。⑵拌料将鲜肉块码堆在容器中，每IOOkg鲜肉拌O. 5-0. 7 kg花椒，4_5kg食盐，使之充分混合，揉搓。⑶腌溃在2_8°C温度的冷藏室内静置腌溃7-12天，每两天翻动一次。⑷浸泡将肉块放入15°C以下的山泉水中侵泡3-4小时，然后反复清洗，去掉油腻。(5)风干再将肉块取出风干12-24小时。 (6)烘烤将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60-70°C，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40-45°C烘烤4_10天。(7)烟熏同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用钻了筛孔铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块。(8)调色根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色。(9)护色护味4-10天后，将熏好的肉块从熏烤房移出，移出前一天用谷壳熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干8-10小时,使肉块表面形成一层薄膜。(10)包装然后进行清理，杀菌，再真空包装入库。本发明的有益效果是腌溃配料仅采用花椒和食盐，保持了土家族腌制腊肉的传统本色，但是在熏制过程中将烘烤脱水和烟熏入味区分开来操作，使得腊味变得可以控制，同时采用鲜松柏枝和青杠木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟雾浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持腊肉了的天然本色，又能够达到色泽焦黄的效果，再通过护色护味和包装，使得腊肉所特有的颜色长期不变，并可长期存放不变质；本发明方法制作的腊肉，色泽焦黄，透明发亮，表里一致，香气弥漫，醇味绵远，肉质细嫩，肥而不腻。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步说明。实施例I。取IOOkg鲜猪肉用火焰烧毛洗净，切成条状肉坯，每条2kg，再洗净浙干；然后放入大缸内，取花椒O. 7kg，食盐5kg，倒入大缸内，与肉坯充分混合，揉搓；然后在8°C温度的安静室内静置腌溃12天，每两天翻动一次；然后将肉块放入15°C温度的山泉水中侵泡4小时，然后反复清洗，去掉油腻；再将肉块取出风干24小时；再将肉块悬挂于熏烤房中，将熏 烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到70°C，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40°C烘烤10天；同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用筛孔铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块；同时将熏烤房门上的通风控风孔打开一半，降低熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色淡黄，外表焦枯；10天后，将熏好的肉块移出，悬挂在通风处，吹凉风干10小时，使肉块表面形成一层薄膜，进行护色护味；最后进行清理，杀菌，再真空包装入库。实施例2。取IOOkg新鲜整只鸭肉用火焰烧毛洗净，撑开肚膛，再洗净浙干；然后放入大缸内，取花椒O. 5kg，食盐4kg，倒入大缸内，与鸭肉充分混合，揉搓；然后在5°C温度的安静室内静置腌溃10天，每两天翻动一次；然后将鸭肉放入10°C温度的山泉水中侵泡4小时，然后反复清洗，去掉油腻；再将肉块取出风干18小时；再将肉块悬挂于熏烤房中,将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到65°C，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为43°C烘烤7天；同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用筛孔铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块；同时将熏烤房门上的通风控风孔关闭，增加熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色焦黄；7天后，将熏好的肉块移出，悬挂在通风处，吹凉风干9小时，使肉块表面形成一层薄膜，进行护色护味；最后进行清理，杀菌，再真空包装入库。
实施例3。取IOOkg新鲜整只鸡肉用火焰烧毛洗净，撑开肚膛，再洗净浙干；然后放入大缸内，取花椒O. 6kg，食盐4. 5kg，倒入大缸内，与鸡肉充分混合，揉搓；然后在2°C温度的安静室内静置腌溃7天，每两天翻动一次；然后将肉块放入5°C温度的山泉水中侵泡4小时，然后反复清洗，去掉油腻；再将肉块取出风干12小时；再将肉块悬挂于熏烤房中,将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60°C，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为45°C烘烤4天；同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用筛孔铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块；同时将熏烤房门上的通风控风孔封闭，增加熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色焦黄；4天后，将熏好的肉块移出，悬挂在通风处，吹凉风干8小时，使肉块表面形成一层薄膜，进行护色护味；最后进行清理，杀菌，再真空包装入库。·
权利要求
1.土家老腊肉的制作方法，其特征在于由制肉坯、拌料、腌溃、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、包装共十大工序完成，具体方法如下 ⑴制肉坯原料将鲜肉用火焰烧毛洗净，再分割分类，然后切成肉坯，再洗净浙干备用； ⑵拌料将鲜肉块码堆在容器中，每IOOkg鲜肉拌0.5-0. 7 kg花椒，4-5kg食盐，使之充分混合，揉搓； ⑶腌溃在2-8°C温度的冷藏室内静置腌溃7-12天，每两天翻动一次； ⑷浸泡将肉块放入15°C以下的山泉水中侵泡3-4小时，然后反复清洗，去掉油腻； (5)风干再将肉块取出风干12-24小时； (6)烘烤将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到60-70°C，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为40-45°C烘烤4_10天； (7)烟熏同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝和青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，熏烤肉块； ⑶调色根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色； ⑶护色护味4-10天后，将熏好的肉块从熏烤房移出，移出前一天用谷壳熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干8-10小时，使肉块表面形成一层薄膜； (10)包装然后进行清理，杀菌，再真空包装入库。
全文摘要
土家老腊肉的制作方法，由制肉坯原料、拌料、腌渍、浸泡、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、包装共十大工序完成；其有益效果是腌渍配料仅采用花椒和食盐，保持了土家族腌制腊肉的传统本色，但是在熏制过程中将烘烤脱水和烟熏入味区分开来操作，使得腊味变得可以控制，同时采用鲜松柏枝和青杠木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，再利用烟雾浓度进行调色，在避免使用色素的情况下保持腊肉了的天然本色，又能够达到色泽焦黄的效果，再通过护色护味和包装，使得腊肉所特有的颜色长期不变，并可长期存放不变质；本发明方法制作的腊肉，色泽焦黄，透明发亮，表里一致，香气弥漫，醇味绵远，肉质细嫩，肥而不腻。
文档编号A23L1/314GK102697068SQ201210197609
公开日2012年10月3日 申请日期2012年6月15日 优先权日2012年6月15日
发明者秦敦康, 罗家祥 申请人:重庆敦康农业发展股份合作社